Siamo al terzo di giorno del corso di cucina della scuola Altopalato di Milano e stavolta è di scena il pesce. Neanche a farla apposta, arrivato un po' in anticipo, avevo pensato di chiedere allo chef Lucio Caporarello di farmi vedere come si sfilettava, dato che in settimana ho alcuni esperimenti da fare ed invece Terry Sarcina mi aveva subito detto che la lezione verteva proprio su quello. Perfetto. Posso già anticiparvi che ho filmato tutta l'operazione e che abbiamo avviato un progetto che ci porterà a mostrarvi il video delle cose di cui può essere utile vedere un filmato. Questo sarà tra i primi.

Il programma della serata è stato denso, sia per le cose fatte, sia per le nozioni apprese. Come al solito, Lucio s'è prodigato in consigli, trucchetti, esperienza. Procediamo con ordine, comunque.

Siamo partiti con un momento introduttivo sulla freschezza del pesce e su come valutarla, su come conservarlo e su come gestirlo, in generale. Ovviamente non poteva mancare qualche accenno al coltello più importante per la serata, il filetto. Beh, vi ho già scritto dei miei coltelli professionali, tra cui è presente proprio il coltello per sfilettare, quindi sorvolo qui.

Chi è già pratico lo sa, se per cucinare il pesce spesso bastano pochi minuti, per pulirlo e prepararlo passano le ore. Infatti due ore se ne vanno così, aprendo alici, preparando cozze e vongole veraci, scorticando gamberetti e scampi. Io, con la scusa che dovevo prendere appunti ovviamente mi sono dileguato, gli altri invece si sono dati da fare. Proprio le alici, probabilmente, sono state quelle più scioccanti per il colore piuttosto forte, così come l'odore. Buone da mangiare, ma per pulirle bisogna farci un po' l'abitudine. Sarò franco, io uso i guanti.

A onor di cronaca, va detto che persino la più reticente, alla fine s'è data da fare con le cozze, che dopo essere state aperte col calore andavano sgusciate. Di fianco vedete le sue mani intente nell'operazione, dato che ho voluto immortalare la decisione storica
Lucio, infatti, ritiene che le valve nel piatto rendano difficoltosa la consumazione e facendo raffreddare la pasta (quando prevista). Lui, quindi, tende a metterle a nudo, lasciandone qualcuna integra per la decorazione. In effetti a volte si può impiegare un'ora per mangiare un piatto di spaghetti allo scoglio. In futuro farò così anch'io.

E come vi dicevo all'inizio, il momento centrale della serata è stato quello della sfilettatura del pesce. Spiegare a parole come si faccia non è banale. Di fianco vedete una foto ed accontentatevi, per ora. Presto arriverà il video.
Tutti hanno provato, io anche se ero interessatissimo non l'ho fatto, dato che settimana prossima ho molte prove di affumicazione da fare, quindi di pesce da sfilettare ne avrò quanto basta per fare anche troppi esperimenti. Una cosa posso dirla. Imparare a sfilettare il pesce è una delle cose che da sola giustificherebbe un corso di cucina. Il metodo è semplice, una volta che lo si è visto. Se penso a quanti pesci ho distrutto nella mia vita...

Cosa abbiamo preparato? In apertura vedete la foto dei Filetti di rombo con salsa di pomodoro, qui a sinistra avete la Sogliola ai funghi e a destra il Guazzetto di frutti di mare e calamaretti.
Con le lische, le pinne ed i residui di carne del pesce, abbiamo invece preparato un fondo di cucina chiamato fumetto. In sostanza, brodo di pesce.

Io avevo portato del vino, ma non sapendo che la lezione fosse sul pesce ero arrivato con due bottiglie di Barbera. L'abbiamo tenute per la prossima lezione, in cui si parlerà della carne.

I resoconti lezioni precedenti sono:

• Primo giorno: introduzione al corso di cucina
• Secondo giorno: i primi e la pasta fresca

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Se vi interessa un coltello professionale per sfilettare il pesce, potete acquistare quello che uso anche io sulla pagina di vendita on-line della linea Chroma Type 301.

La scuola di cucina Altopalato è a Milano, in via Ausonio 13. Il numero di telefono +39 (02) 58111000. I corsi sono a calendario per quasi tutto l'anno. Per maggiori informazioni potete navigare il sito www.altopalato.it