Nella descrizione di questa quinta lezione del Corso di Cucina Classica presso la scuola Altopalato di Milano troverete qualcosa di strano. Non ci sono le foto.
Potrei dirvi che la macchina fotografica è guasta o che me l'anno rubata, invece semplicemente l'avevo scordata a casa Colgo l'occasione, quindi, per mostrarvi la cucina della scuola, dove si tengono i corsi.

Ieri ci siamo occupati di selvaggina e pollame. Lo chef Lucio Caporarello ci ha mostrato come pulire anatre e polli, come legarli per tenerli in forma durante la cottura, come disossarli, come tagliarli in quarti, in ottavi ed in sedicesimi.

Ovviamente abbiamo anche cucinato. Anatra all'arancia, pollo arrosto, coniglio al curry. Beh, posso dirvi che tutti abbiamo convenuto che non compreremo mai più un pollo allo spiedo al mercato. Per quanto possano sembrarvi buoni, vi garantisco che farli da sé dà un risultato completamente diverso ed è più facile di quanto si creda.

Come al solito non sono mancati i consigli operativi. L'accento è stato posto sulla necessità di legare sempre il pollame, che altrimenti perde la forma. Nel piatto, invece, le cosce non devono essere allungate, ma restare contratte ed il pollo, se presentato intero, non deve essere floscio ed aperto. A questo proposito, buttate il trinciapollo, che spezza ossa producendo fastidiosi (se non pericolosi) frammenti. Vi sono precisi punti di taglio, coincidenti con le articolazioni, che si possono agevolmente sfruttare per separare le parti.

Dato che l'anatra all'arancia l'abbiamo servita con le cipolle cotte, qualche trucchetto è arrivato anche in questo senso. Sbollentarle per tre o quattro minuti prima della cottura vera e propria, le rende più digeribili e meno acre. In certi casi l'operazione si ripete più volte, partendo ogni volta dall'acqua fredda.

Divertente, inoltre, è stato imparare a preparare le formine col riso pilaf usato come accompagnamento del coniglio al curry. Proprio sul riso ci siamo trovati a fare qualche considerazione, dato che alcuni di noi non gradiscono troppo il sapore del burro. Ricordate quest'aspetto, quando cucinate per i vostri ospiti. Vi sono vari momenti in cui si può dosare al meglio intervenendo sulle quantità o addirittura eliminandolo.

La serata s'è conclusa tardissimo, perché finita la lezione, un piccolo gruppetto di allievi s'è fermato a chiacchierare sin quasi le 23.30. I corsi sono belli anche per queste cose.

Le lezioni precedenti sono:

• Primo giorno - introduzione al corso di cucina
• Secondo giorno: i primi e la pasta fresca
• Terza lezione del corso di cucina: il pesce
• Quarta lezione: la carne rossa

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La scuola di cucina Altopalato è a Milano, in via Ausonio 13. Il numero di telefono +39 (02) 58111000. I corsi sono a calendario per quasi tutto l'anno. Per maggiori informazioni potete navigare il sito www.altopalato.it