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Il quinto giorno del corso di cucina

scritto da fradefra

Il laboratorio della scuola di cucina Altopalato.Nella descrizione di questa quinta lezione del Corso di Cucina Classica presso la scuola Altopalato di Milano troverete qualcosa di strano. Non ci sono le foto.
Potrei dirvi che la macchina fotografica è guasta o che me l'anno rubata, invece semplicemente l'avevo scordata a casa Colgo l'occasione, quindi, per mostrarvi la cucina della scuola, dove si tengono i corsi.

Ieri ci siamo occupati di selvaggina e pollame. Lo chef Lucio Caporarello ci ha mostrato come pulire anatre e polli, come legarli per tenerli in forma durante la cottura, come disossarli, come tagliarli in quarti, in ottavi ed in sedicesimi.

Ovviamente abbiamo anche cucinato. Anatra all'arancia, pollo arrosto, coniglio al curry. Beh, posso dirvi che tutti abbiamo convenuto che non compreremo mai più un pollo allo spiedo al mercato. Per quanto possano sembrarvi buoni, vi garantisco che farli da sé dà un risultato completamente diverso ed è più facile di quanto si creda.

Come al solito non sono mancati i consigli operativi. L'accento è stato posto sulla necessità di legare sempre il pollame, che altrimenti perde la forma. Nel piatto, invece, le cosce non devono essere allungate, ma restare contratte ed il pollo, se presentato intero, non deve essere floscio ed aperto. A questo proposito, buttate il trinciapollo, che spezza ossa producendo fastidiosi (se non pericolosi) frammenti. Vi sono precisi punti di taglio, coincidenti con le articolazioni, che si possono agevolmente sfruttare per separare le parti.

Dato che l'anatra all'arancia l'abbiamo servita con le cipolle cotte, qualche trucchetto è arrivato anche in questo senso. Sbollentarle per tre o quattro minuti prima della cottura vera e propria, le rende più digeribili e meno acre. In certi casi l'operazione si ripete più volte, partendo ogni volta dall'acqua fredda.

Divertente, inoltre, è stato imparare a preparare le formine col riso pilaf usato come accompagnamento del coniglio al curry. Proprio sul riso ci siamo trovati a fare qualche considerazione, dato che alcuni di noi non gradiscono troppo il sapore del burro. Ricordate quest'aspetto, quando cucinate per i vostri ospiti. Vi sono vari momenti in cui si può dosare al meglio intervenendo sulle quantità o addirittura eliminandolo.

La serata s'è conclusa tardissimo, perché finita la lezione, un piccolo gruppetto di allievi s'è fermato a chiacchierare sin quasi le 23.30. I corsi sono belli anche per queste cose.

Le lezioni precedenti sono:

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La scuola di cucina Altopalato è a Milano, in via Ausonio 13. Il numero di telefono +39 (02) 58111000. I corsi sono a calendario per quasi tutto l'anno.

Commenti

Anche se mi sono mancati i miei compagni di corso (o almeno, alcuni di loro), e` stato bello "sperimentare" gli insegnamenti di uno chef diverso e mi fa piacere cmq appurare che lo "stampo" dato da Terry a Lucio e ad Italo e` piu' o meno lo stesso: in questo modo ogni corso non sara' mai meno dell'altro. Entrambi bravi davvero. Peccato che ieri sera eravamo un po' troppi.

In quanto al burro: io ne sono una sostenitrice e anche se uso in prevalenza l'olio, penso che in determinati contesti il burro non possa essere sostituito...esempio banale, la mantecatura del riso, quel tocco in piu' dato da una noce di burro e` unico. Vanno bene anche alcuni formaggi molli in questo caso, ma in genere chi non tollera il burro, non tollera nemmeno i formaggi...cosa si perdono! :))

Dopo aver sperimentato poi il burro chiarificato per cuocere la carne credo di non poterne piu' fare a meno, ecco perche' la cucina etnica che fa grande uso di ghee e` cosi' speciale.

Scritto da:  Elisa   | 22.02.07 09:37
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Hai ragione, Elisa. In effetti il burro chiarificato è veramente un toccasana.

Scritto da:  fradefra   | 22.02.07 17:54
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Francesco, il burro chiarificato risulta meno indigesto perche' privo delle proteine del serio che nel burro italiano abbonda un po' troppo, non e` cosi' per quelli del nord europa o francesi, fatti con la panna.
Il burro chiarificato bada bene che non e` piu' leggero, dico solo che la carne acquisisce un sapore diverso se cotta nel burro piuttosto che nell'olio...e cmq il burro chiarificato va usato solo per la carne (e per la salsa olandese)...nel riso ci va il burro burro.

Scritto da:  Elisa   | 23.02.07 01:00
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Bellissima cucina, mi piace molto.
Ho insegnato cucina italiana nei posti più disparati, dallo show room di un negozio di cucine, a quello che in Olanda si chiama kookstudio, in una casa del '600 olandese con cucina professionale e caminetto e fratina e lumi di candele, in un set fotografico, a casa delle persone. Questo ad Amsterdam, fino ad un anno e mezzo fa. Ho vissuto cinque anni in questa città dove tutto si può inventare. Un mio amico ha curato una degustazione di sale grosso in una galleria di design, che ovviamente è dotata di cucina a vista.
Ma basta, mi sta tornando la nostalgia. Mi rimetto a leggere maisazi.
Arrivo via blog FrancescaV, in bocca al lupo per il 2 marzo!

comidademama

Scritto da:  comidademama   | 25.02.07 23:33
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Ciao comidademama, benvenuta. Ho visto i tuoi commenti sul blog di Francesca. Bel girovagare, il tuo. Capisco la nostalgia. Cucinare è bellissimo, cucinare in giro per il mondo deve esserlo ancora di più :-)

Scritto da:  fradefra   | 25.02.07 23:57
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