Dopo il primo giorno introduttivo al corso di cucina della scuola Altopalato, eccoci nel vivo con i primi. Stavolta impariamo a fare la pasta a mano. Nella foto, lo chef Lucio Caporarello al ponte di comando!
Introduce la padrona di casa, Terry Sarcina, che ci fornisce il programma della lezione e le nozioni teoriche necessarie per meglio comprendere ciò che poi vedremo e faremo. In particolare si sofferma sulla composizione della pasta. Di scena sarà la pasta fresca classica, all'emiliana.

La pasta fresca, poi nelle successive sequenze ci vedrete all'opera, la useremo per fare i tagliolini al radicchio, i tortelli alle erbette ed un enorme tortellone. In serata prepariamo pure un risotto alla milanese con variazione di mastro Lucio, un tortino di riso ed una fonduta alla valdostana.

La serata inizia con la spiegazione su come si fa un fondo di cucina, quello che noi comuni mortali chiamiamo brodo. Qualche cenno sulle differenze del metodo che porta al brodo o al lesso, i principali ingredienti, la tecnica impiegata per tenerlo ben limpido. Lucio e Terry insistono molto su questo punto. Un fondo di cucina deve essere sempre limpidissimo. Interessante il fatto che lo si possa tenere quattro o cinque giorni in frigorifero o addirittura congelare per usarlo quando serve. Questo ci consente di abolire il dado dalle nostre preparazioni. La preparazione, di fatto semplice, è un processo importante che deve essere seguito scrupolosamente per avere un risultato di qualità. In estrema sintesi: mettete la carne nell'acqua fredda, portate ad ebollizione, togliete tutta la schiuma, aggiungete le verdure (carote, sedano, erbette, cipolle tostate) e fate bollire piano per un'ora e mezza senza coperchio. A questo punto si filtra o si schiarisce, cosa di cui prima o poi vi scriverò.

Come vi accennavo all'inizio, la serata è dedicata alla pasta fatta a mano. Qualche spiegazione iniziale in cui ci illustra l'importanza di alcune fasi spesso trascurate (come il setacciare sempre la farina), poi Lucio ci mette all'opera. Mise en place, fontana con la farina, aggiunta delle uova (sempre col passaggio in una bastardella per controllare che non vi siano anomalie), impasto, riposo e trafilatura o taglio manuale. Nella foto potete vedere i risultati: farfalle, tagliatelle, tagliolini, tortellini e forme senza nome. Non c'è limite alla fantasia.

Il vantaggio dell'essere l'autore dell'articolo è che si può, qualche volta, prendersi una libertà. Quindi, tra le tante foto dei tortelli che abbiamo fatto, scelgo questa che, guarda caso, presenta proprio alcuni di quelli miei. Sì, lo so che state pensando. "Ma Frà, che forma è quella?" - Beh, se permettete, i tortelli li faccio come mi pare . E non accusatemi di aver scelto quelli che mi sono venuti meglio. Certo che è così!

Ho sempre ritenuto sbagliato buttare via il cibo. Mi fa piacere, quindi, che in questo corso di cucina si insegni a riutilizzare gli avanzi. Non si tratta solo di risparmio, ma di rispetto per chi non ha le nostre possibilità. In pochi minuti Lucio ci mostra come si può riutilizzare un avanzo di riso. Lo aveva appositamente messo in frigorifero in un piatto durante la lezione precedente. Lo tira fuori e, così com'è, lo mette in un padellino con poco burro, lo colora bene, ci aggiunge sopra un po' della salsiccia che ha cotto per i tagliolini. Il tortino di riso sarebbe stato buono anche senza niente, comunque. A volte, con un po' di fantasia si può fare molto.

I tortelletti d'erba alla lombarda riescono alla perfezione. Il ripieno è a base di ricotta con timo, maggiorana e basilico -"mettete quello che avete" - aggiunge Terry, la pasta è quella fresca fatta a mano da noi. Ad impiattare ci pensa il nostro prof. La foto non lo mostra, ma attorno c'eravamo noi a mangiare

Una bella presentazione è importante e noi che scriviamo sui blog lo sappiamo bene. Un piatto ben presentato ha spesso quasi vinto la sua battaglia. La cucina, infatti, non è fatta di solo gusto. Contano il profumo, l'aspetto e l'originalità. Nella foto vedete il tortellone appena tirato fuori dalla pentola, già mangiabile, cambiare il suo aspetto grazie ad una semplice decorazione con pomodori a pezzetti ed una spolverata di grana.

Ancora una volta, vince la fantasia. Il risotto alla milanese, quello con lo zafferano, per intenderci, diventa un'altro piatto grazie ad una aggiunta al volo. Dopo averlo assaggiato nella sua versione standard, Lucio lo modifica con una piccola parte del condimento dei tagliolini al radicchio e salsiccia. Il nuovo risultato è il risotto giallo con radicchio e salsiccia.
Quasi con dispiacere, si conclude la seconda lezione e questo articolo. Vado a far colazione

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La scuola di cucina Altopalato è a Milano, in via Ausonio 13. Il numero di telefono +39 (02) 58111000. I corsi sono a calendario per quasi tutto l'anno. Per maggiori informazioni potete navigare il sito www.altopalato.it