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La caffettiera Moka come fare un buon caffè

scritto da FabioDellOrto

La caffettiera moka è la più diffusa macchinetta per fare il caffè, personalmente preparato con questa macchina lo preferisco non solo a quello delle macchine espresso che ormai si trovano in tutte le nostre cucine, ma anche a quello del bar !
Il funzionamento della moka è molto semplice, utilizza il principio della pressione esercitata dall’acqua in ebollizione.
Nel momento del bollore, l’acqua contenuta nella caldaietta della moka sale attraverso il filtro a imbuto, che contiene la polvere di caffè che appena formato viene filtrato attraverso la piastrina filtro, sale nel condotto centrale e fuoriesce nel raccoglitore.
Vediamo ora qualche consiglio per la sua manutenzione:
La moka nuova va lavata con acqua e bicarbonato ed è bene fare alcuni caffè da gettare per eliminare il sapore metallico della macchinetta nuova.
La mia vecchia, non mi ricordo esattamente in quale occasione, ho in mente che disse di non lavarla mai subito dopo l’uso per eliminarne l’aroma. Memore dei suoi insegnamenti, solitamente lavo il filtro quando la polvere è secca, lavo raccoglitore e condotto centrale con acqua corrente.
Siccome il calcare può danneggiare la moka: è meglio fare il caffè utilizzando acqua minerale naturale.
Per fare un buon caffè con la caffettiera moka ci sono alcune regole che ho trovato tempo fa su una vecchia rivista e vi garantisco che se le seguirete farete veramente un ottimo caffè per voi e per i vostri ospiti.

1 La caldaietta va sempre riempita d’acqua fredda fino al bordo inferiore della valvola.
2 Il filtro va riempito completamente di polvere di caffè. La polvere deve essere macinata a grana grossa e non va assolutamente pressata per permettere all’acqua di passarvi lentamente attraverso impregnandosi bene d’aroma.
3 Prima di ogni utilizzo bisogna verificare che la piastrina filtro e la guarnizione siano al loro posto.
4 Il raccoglitore deve essere avvitato strettamente alla caldaietta, chiudendo perfettamente la caffettiera.
5 Per ottenere un caffè ben aromatizzato e mantenere la guarnizione in buone condizioni, la moka va posta sulla fonte di calore tenendo la fiamma bassa e facendo bollire l’acqua molto lentamente.
6 Quando il raccoglitore è ben colmo di caffè, la moka va tolta dal fuoco, perchè senza acqua la caldaietta e la guarnizione possono subire danni.
7 Per verificare che il caffè sia salito del tutto si può sollevare leggermente il coperchio.
8 Prima di servirlo il caffè deve essere rigirato con un cucchiaio in modo che quello salito per primo, più concentrato, si mescoli con il successivo meno denso.

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Commenti

Proprio oggi abbiamo fatto un caffé in casa. Non vi dico...
Dato che il caffé, gentile regalo di FrancescaV era quasi finito, abbiamo messo quello che c'era. Il filtro non era pieno, quindi ne è risultato una sorta di brodino... :-P

Scritto da:  fradefra   | 30.01.07 17:24
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Però il brodino l'hai bevuto lo stesso ;-P

Scritto da:  copertina75   | 30.01.07 18:59
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in un modo o nell'altro non si riesce a fare un buon caffè come quello del BARRRRRRRRR. CIAO

Scritto da:  anto   | 14.10.07 18:51
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In effetti, il bar è il bar!

Scritto da:  fradefra   | 15.10.07 09:07
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Hai dato alcuni buoni consigli ed altri meno. L'acqua minerale non è detto sia meno calcarea di quella che esce dal nostro rubinetto. Conoscendo quanti gradi francesi di durezza ha la Ns acqua di rubinetto di può scegliere un acqua imbottigliata più adatta altrimenti si rischia il di ottenere l'effetto contrario. Nell'eventualità (rimango convinto che l'acqua del Ns rubinetto casalingo sia la migliore) non scegliete una acqua con residuo fisso sotto i 100-150 mg/L (è il primo dato che trovate sull'etichetta).
inoltre per fare un buon caffè bisogna:
1) tenere aperto il coperchio della moka
2) aggiungere un cucchiaino di acqua che evapori completamente poco prima che inizi a fuoriuscire il liquido
3) porre il cucchiaiono sopra la valvola di uscita per controllare eventuali schizzi
4) mandare il fuoco al minimo per prolungare il tempo di contatto tra acqua e caffè.
ciao e grazie paolo

Scritto da:  paolo   | 06.04.08 14:59
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Ciao Paolo, il mondo a volte è strano, perché pensa che a me hanno insegnato proprio l'inverso.
Il coperchio si tiene chiuso per mantenere gli aromi e non disperderli, perché il profumo del caffè è più importante del suo gusto.

Il fuoco deve essere al minimo, ma non per prolungare il tempo, ma per non bruciare il caffè. Il tempo, invece, dovrebbe essere al minimo, perché gli aromi e le essenze più importanti il caffè le rilascia nei primi secondi. Quello che arriva dopo è solo l'amaro.

La cosa migliore, sarebbe avere uno strumento con una base molto larga, un forte fuoco che non esca dai bordi e lo strumento deve essere d'acciaio o di un materiale con scarsa conduzione termica, per non bruciare il caffè nel suo contenitore. Solo l'acqua dovrebbe scaldarsi, non il resto.

Questo mi hanno insegnato, ma ovviamente come al solito, paese che vai... insegnamenti che trovi :)

Scritto da:  fradefra   | 07.04.08 07:36
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a me hanno insegnato che l' acqua fresca di rubinetto o l' acqua minerale naturale, non dà un gran che di risultato. Io, usando dell' acqua cmq di rubinetto vecchia e un granello si sale grosso nel serbatoio dà migliori risultati. Ovviamente usando un buon caffè, non uno che costi meno, solo per un motivo di risparmio.

Scritto da:  gianluca   | 30.09.08 20:55
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Ciao Gianluca, quella del granello di sale grosso non la sapevo.
Grazie del contributo e benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 01.10.08 08:03
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io ho un problema...amici esperti!!!
da un po' di giorni a questa parte la mia moka (bialetti) da 3 persona non fa salire più il caffè...inizia a gorgognliare ma aprendo il coperchio vedo che di caffè ne è uscita una goccia...aspetto anche ma più attendo e più il poco caffè salito (mai più di 1 cm) tende a bruciarsi...nonostante io abbia cambiato il filtro, piastrina e imbuto...il problema persiste!!
potete aiutarmi??? cosa posso fare???

Scritto da:  DavideP   | 24.10.08 15:18
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Sicuro che non sia intasato il tubo di risalita?

Scritto da:  fradefra   | 24.10.08 18:16
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come si può controllare?

Scritto da:  davide   | 03.11.08 09:02
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Soffiandoci dentro violentemente :)

Scritto da:  fradefra   | 03.11.08 16:32
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ohibò il mio caffè fa sempre ca..re... stanotte mi tocca una studiata immensa quindi sperimenterò un pò di tecniche... a partire dal sale grosso!!!

Scritto da:  mattia   | 27.04.09 17:15
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al di la del sapore del caffè, cmq in italia buono, io adoro riscaldare le tazzine con dell'acqua calda prima di riempirle di caffè! mantiene il calore ed esalta il profumo!

Scritto da:  titti   | 20.06.09 23:26
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Buona idea, Titti. Grazie del contributo e benvenuta sul blog.

Scritto da:  fradefra   | 21.06.09 09:12
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Buon giorno a tutti: sono un ottimo degustatore di buon caffè casalingo, e vorrei suggerimenti per il ripristino di una caffettiera moka da due, rimasta inutilizzata per circa 6 mesi: come posso riportarla ai brillanti caffè di una volta? grazie
Renato

Scritto da:  Renato   | 16.08.09 17:40
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Renato, puliscila, poi fai una decina di caffè.
Ciao
Francesco

Scritto da:  fradefra   | 16.08.09 17:49
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Per DavideP.
Per risolvere il tuo problema devi sostituire la valvola che è presente sul lato della caldasia che è sicuramente intasata di calcare.
E' successo anche a me ed è stato risolto in questo modo
Ciao

Scritto da:  Billo   | 18.11.09 09:31
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Ciao esperti voglio comprarmi una moka.

I siguento fattori influiscono la qualita del caffe?

Grandezza della Moka 1, 2, 3 tazze.
Il Materiale, acciao o alluminio
La Marca ce ne sono a partire dai 4 euri fino ai 80 euri.
Grazie ciao

Marca

Scritto da:  maurizio   | 22.11.09 14:37
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Cari esperti ed appasionati, i problemi di risalita del caffè dipendono dalla mancata tenuta ermetica tra caldaia e raccoglitore. La guarnizione vecchia e il bordo o labbro della caldaia con piccole incisioni, lasciano sfuggire i gas, aria calda e vapore, che spingono in alto il caffè. Le soluzioni sono: trovare o farsi una guarnizione in silicone, materiale che sopporta tranquillamente i 160°C e carteggiare su carta ad acqua da 400 su un piano di riscontro o su una comune piastrella di ceramica il bordo della caldaia.
Aggiungo inoltre che la caldaia non va mai riempita fino a ridosso del filtro. Così facendo manca quell'aria che dilatandosi con il calore spinge l'acqua verso il caffè prima che questa inizi a bollire.
Soren

Scritto da:  Soren   | 07.05.10 12:00
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Ciao Soren, grazie dei consigli :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 08.05.10 07:51
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ciao, un consiglio prezioso che mi è stato dato ed uso ormai come abitudine consiste nel non riempire del tutto il filtro col caffè in modo da lasciare un paio di millimetri tra la polvere e la piastrina filtro quando avvitiamo la moka.
questa sottile camera d'aria consente al caffè che si forma man mano di non prendere un retrogusto di bruciato, mantenere perfettamente l'aroma e soprattutto di salire più agevolmente nel condotto centrale.
il modo migliore è mettere il caffè nel filtro e dare qualche piccola bottarella alla caldaietta con la parte superiore prima di avvitarle, in modo che la polvere divenga omogenea senza aria al suo interno ed abbia una base superiore perfettamente orizzontale, ma stando attenti a non farla compattare troppo...il caffe è un arte! ciao a tutti

Scritto da:  rioda   | 06.09.10 12:34
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Ciao Rioda, grazie per il consiglio e benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 07.09.10 08:56
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Ma un consiglio sulla migliore marca di caffe' per la moka? lo sto ancora cercando!

Scritto da:  Laura   | 09.09.10 15:17
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Laura, noi non abbiamo fatto specifiche prove in merito, quindi non saprei dirti.

Scritto da:  Fradefra - cuoco della Scuola di cucina maisazi   | 11.09.10 10:25
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Ah, che bello. Le tradizioni, i consigli dei nonni su come fare il miglior caffè. Ricordi e tanta nostalgia.
Partiamo dal presupposto che non esiste una regola per il caffè: con la moka puoi ottenere diversi caffè a partire dalla moka stessa, dalla miscela e dall'utilizzo che viene fatto.
Alcuni accorgimenti, però, non possono essere elusi:
1) non pressare il caffè nel filtro
2) non riempire troppo la caldaietta (l'acqua non deve superare la valvola)
3) abbassare la fiamma quando esce il caffè

Per il resto, come dicevo, si ritorna ai consigli (talvolta utili, altre volte più scenici che altro) dei nostri vecchi. Dalla mia parte, condivido i seguenti:

- L'acqua deve tagliare a metà la valvola nella caldaietta.
- La miscela dev'essere messa "a montagna": non dev'essere per alcun motivo compattata. Si "compatterà" da sola chiudendo la moka.
- La moka va chiusa molto bene (le donne di casa devono chiederti il favore di aprirla. In caso contrario o hai sposato un troll oppure non hai chiuso bene la moka)
- Attenzione a non versare il caffè nel bordo tra il filtro e la caldaietta: in tal caso, passare il dito per rimuovere la polvere.
- La fiamma dev'essere media (né troppo bassa, né al massimo, naturalmente mi riferisco a un fornello piccolo, il più piccolo), quando comincia l'affascinante gorgoglìo, abbassarla al minimo.
- La fiamma va tenuta per una ventina-trentina di secondi ancora (al minimo) dopo il gorgoglìo. (insomma: non va spenta subito)
- Non aprire il coperchio e per i puristi, arrotolare un tovagliolo di carca Scottex per "tappare" (non completamente) il beccuccio della moca. EEEH L'AROMA!

Credo sia tutto, buon caffè.

Scritto da:  agonia   | 11.03.11 16:16
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Ciao Agonia, grazie dei consigli e benvenuto/a :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 16.03.11 08:42
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Carissimi, un saluto a tutti.
Di solito metto l'acqua fino al bordo della valvola, il caffè lo metto a forma di ''montagna'' ed ovviamente non lo presso.
Avvito forte caldaia alla parte superiore della caffettiera, fuoco basso, coperchio assolutamente aperto (altrimenti il vapore che si formerebbe sulla superficie di esso cadrebbe nel caffè) e seguo l'evolversi degli ''eventi''.
Prima del gorgoglio, quando l'uscita del liquido è più copiosa e mi accorgo che comincia ad essere composto più di acqua che di caffè, spengo il fornello.
Risultato: A me piace da morire, ma a chi è abituato ad aspettare l'uscita dell'ultima goccia per poi spegnere il fornello pare sembri ''veleno''.
Per quanto riguarda la marca di caffè si vocifera che il Lavazza è in assoluto tra i peggiori, in quanto contiene molte sostanze chimiche, il Trombetta mi ha deluso parecchio, reputo discreto il Sao ed assolutamente ottimo il Circi (prima scelta).
Degno di nota anche il Biondi (di difficile reperibilità).
Per concludere, sbagliandomi ho comprato un pacchetto da 250gr di macinato per Espresso (visivamente sembra essere macinato molto più sottile rispetto a quello per Moka) ed oggi ho provato ad utilizzarlo: Buonissimo, meglio di tanti macinati Moka!
E c'è da tenere conto che questo che ho comprato non credo sia di ottima marca (Romcaffè).
Grazie e a presto per ulteriori ''scoperte'' sul caffè.

Scritto da:  DreXya   | 26.06.11 15:07
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DreXya, benvenuta sul blog e grazie per le indicazioni :)

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 29.06.11 08:32
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Ehm, chiedo scusa, non l'ho specificato prima, ma seppure il nick sia ingannevole, sono un uomo.
;-)

A presto.

Scritto da:  DreXya   | 29.06.11 23:45
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Ciao a tutti.
Consigli molto interessanti. Mi piacerebbe avere un parere da voi esperti, sono riuscito ad aumentare la temperatura dell'acqua prima dell'infusione, io trovo il caffè più buono, più rotondo. Come al solito io non faccio testo perchè magari autosuggestionato. Secondo voi alzare la temperatura dell'acqua, tecnicamente, migliora il risultato oppure è ininfluente? Grazie

Scritto da:  wrcafe   | 06.12.11 23:44
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ciao a tutti.
vedo che di consigli sul come fare il caffè ce ne sono tantissimi ma sulla qualità e sulle marche migliori quasi niente. mi piacerebbe sapere quali sono le miscele con meno surrogati o aromi artificiali e diavolerie simili..c'è qualche esperto che può illuminarci?..grazie

Scritto da:  skorpion   | 03.01.12 12:30
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Guarda, Skorpion, la vedo dura coi consigli sulla qualità del caffè.

Noi a scuola ne usiamo pochissimo, quindi non facciamo grandi test.

Tra i visitatori sono più quelli che cercano consigli, che quelli disposti a darli.

Mi spiace.

Buon nuovo anno.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 04.01.12 07:37
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per un buon caffé mia nonna diceva di lavare la macchinetta solo con acqua mai col sapone e almeno una volta al mese riempire di acqua il serbatoio aggiungere sale nell`imbuto e far salire lentamente dopo di questo
riempire solo di acqua e fare salire lentamente pure questa x almeno 2 volte

Scritto da:  letizia   | 21.01.12 20:14
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Cari esperti del caffe,

Vorrei comprarmi una moka, ma esito perche sembra che ci vogliano almeno vent'anni prima che faccia un buon caffe..e poi siccome la usero poco, magari ce ne anche vorranno trenta ;)))

Come si puo "invecchiare" una moka il piu velocemente possibile per aver un buon caffe?

Spero che voi come esperti o altri amici del blog abbiate qualche trucco efficiente... Sul web non ho fino ad ora trovato nulla.

Grazi e cari saluti
Simon

Scritto da:  Simon   | 12.11.12 18:11
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Simon, non hai trovato nulla perché temo che non ci siano trucchi, salvo quello del rubare la moka ad una nonna :)

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola di cucina maisazi   | 14.11.12 21:54
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Fiamma lenta per allungare il tempo di contatto tra acqua e polvere, coperchio aperto prima che cominci a salire, acqua non troppo leggera (residuo fisso superiore a 150 mg, meglio sui 300), buona miscela. Io da diversi anni uso una miscela Arabica 100% commercializzata da LD Market (catena discount) che è ottima: meglio di tanti caffè di marca. Peraltro è prodotta da Pellini Caffè.
Naturalmente la caffettiera va lavata solo con acqua, eventualmente i residui incrostati si tolgono col bicarbonato.
Consiglio vivamente di non comprare caffettiere molto economiche, che valgono quello che costano. Una buona caffettiera italiana Bialetti, ma anche Pedrini o anche quelle a marchio Coop vanno benissimo) durano una vita se curate bene, e fanno un buon caffè.
Ma se avete curiosità e pazienza, non esitate a cimentarvi con la caffettiera Napoletana: è un altro mondo!

Scritto da:  mikhail67   | 08.12.12 00:10
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Grazi Mikhail67 e benvenuto sul blog.

Scritto da:  fradefra - cuoco della scuola di cucina   | 08.12.12 12:20
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