Finalmente il 24 è arrivato e come previsto dal programma del 2007, con lui il primo giorno del corso di cucina nella scuola Altopalato, di cui vi avevo già scritto. Con l'obiettivo di darvi la registrazione in diretta (beh, quasi) di quello che succede in uno di questi corsi e per migliorare le nostre capacità culinarie, eccomi qui, con un'altra dozzina di persone. Ottima padrona di casa è Terry Sarcina che apre con una parte teorica introduttiva sugli strumenti, alla regia lo chef Lucio Caporarello.

Come potete notare già dalla foto introduttiva, si tratta di un corso pratico, che parte dalla base e fornisce non solo le nozioni, ma anche il metodo. Eccoci tutti a tagliare alla Julienne e sminuzzare carote, cipolle, sedano e prezzemolo. Un coltello in mano a tutti, qualche preambolo, una dimostrazione pratica da parte di Lucio e siamo all'opera. Io ovviamente sono l'unico scansafatiche che con la scusa della macchina fotografica ed il taccuino degli appunti, svicola la cipolla e lo scalogno.

Il nostro chef è molto attento ai dettagli, agli aspetti igenici e di salute. Durante le spiegazioni e le prove pratiche ci fornisce molti consigli e trucchetti. L'esperienza di chi sta in cucina da anni, si vede tutta. Insiste, ed io che sono un appassionato integrale approvo incondizionatamente, sull'importanza della mise en place.

Nelle tre ore della lezione ci insegna come fare un buon ragù alla bolognese col quale poi prepariamo le tagliatelle. Proprio in questa fase ci insegna a sminuzzare, ci fornisce assieme a Terry informazioni sulle varie erbe, ci spiega come usare al meglio la carne e come rendere leggera la salsa, a tutto vantaggio del fegato. Niente dado e surgelati, ovviamente. Tutte le materie prime sono fresche.

Tra le tante cose che Lucio ci insegna, c'è la chiarificazione del burro. Come molti sanno, il burro brucia ad una temperatura piuttosto bassa. Per alzare questo punto, dannosissimo e apportatore di cattivi sapori, si può procedere alla separazione di alcune parti. Il burro è fuso lentamente a bagnomaria. Si toglie con un cucchiaio la schiumetta bianca superiore (che è proprio quella che brucia), poi si travasa con un mestolino tutta la parte liquida superiore, eliminando quella più bassa acquosa (decantazione). Questo procedimento si può fare molto più semplicemente lasciando raffreddare il burro, che solidifica lasciando liquida la parte acquosa in basso che a questo punto si elimina facilmente. Il burro chiarificato a questo punto si usa ogni volta che serva un grasso per fritture, rosolature o altre cotture di questo tipo. Si conserva in frigorifero per una settimana o si congela, potendolo comunque tagliare a pezzetti senza scongelarlo.

Il momento di terrore, però, arriva con la maionese, spauracchio di molti cuochi improvvisati. Bene, che voi ci crediate o no, seguendo le sue indicazioni tutti noi riusciamo a farla, ed anche decentemente, senza farla impazzire. Lucio ci fornisce molte indicazioni e ci mostra come aggiustarla e portarla esattamente al gusto che vogliamo, usando vari correttori.

La lezione vera e propria si conclude con le crepes ai carciofi, che facciamo una ad una partendo da zero. La padella, la preparazione della salsa base, uno stecchino. Beh, la soddisfazione è alta, lo confesso. Credo che domenica prossima a casa ci saranno crepes in tutte le salse, dalla salata alla dolce.

Beh, che dire? La prima lezione è stata interessantissima, con la partecipazione attiva di tutta l'aula che, superato il primo momento di timido imbarazzo, s'è buttata all'opera, grazie anche alla simpatia di tutti ed alla convivialità di Lucio e Terry. Chiudo, quindi, complimentandomi con loro e ringraziando Toni Sarcina per la bella opportunità.
------------------------
La scuola di cucina Altopalato è a Milano, in via Ausonio 13. Il numero di telefono +39 (02) 58111000. I corsi sono a calendario per quasi tutto l'anno. Per maggiori informazioni potete navigare il sito www.altopalato.it