Dopo un paio di settimane di pausa, sono ritornate le domande dei nostri visitatori. Mi chiedo come mai, questo andamento a scatti. Comunque...
La domanda in questione è come si prepara la Fondue Bourguignonne.

Come vi ho già accennato nel commento sul post Differenza tra fonduta e bourguignonne, il piatto consiste nella frittura velocissima di pezzetti di filetto di manzo in un pentolino apposito posto sul tavolo, tenuto caldissimo da un fornellino acceso.

Procediamo con ordine.

I negozi di articoli per la casa ed i grandi supermercati vendono appositi set costituiti da un fornellino ad alcol o funzionanti con una gelatina che produce una fiammella senza risultare pericolosa. La gelatina è poi acquistabile separatamente. Il completo prevede il pentolino e le forchettine dal lungo manico, per non scottarsi. Spesso sono inseriti anche gli appositi piatti suddivisi in scomparti. I piatti si possono anche acquistare a parte, per averne qualcuno in più.
Utili, inoltre, sono varie ciotoline in cui si disporranno sottoli e sottaceti.

A tavola si apparecchia con al centro il fornellino ed il pentolino. Ogni commensale ha il suo piatto apposito, una forchetta normale ed un coltello, la forchettina apposita da mettere nel pentolino e, ovviamente, bicchieri e tovagliolo.

Su ogni piatto il padrone di casa disporrà dei pezzetti regolari di filetto di manzo o, meglio, di vitellone, privato di ogni parte grassa. Se dovete badare al risparmio, cambiate menu. La Fondue Bourguignonne esige la carne di qualità più alta, senza compromessi. Il bravo macellaio, vi darà un pezzo di filetto della parte centrale del taglio, spostato verso il cuore. Se comprate la carne in Svizzera e dite al macellaio che vi serve per la fondue, non ci sarà bisogno di dirgli altro. Vi darà il pezzo giusto. Se invece la comprate in Italia, sceglietela di vitellone. Fate il calcolo di circa 150 o 200 grammi a persona. Se serve, compratene un po' di più, prevedendo che prima di servirla la libererete da tutto il grasso.

La carne tiratela fuori dal frigorifero una o due ore prima di servirla. Tagliatela a pezzetti regolari grandi come una noce e dividetela tra i piatti (prendendo per voi i pezzi più brutti).

In tavola devono essere poste, un attimo prima che ci si sieda, le quattro salse fondamentali: salsa tartara, bernese, cocktail e Bourguignonne. Se non volete prepararle, compratele in una buona gastronomia.

Qualche ora prima avrete messo in un litro di olio extravergine di oliva dei ramoscelli di rosmarino, timo, salvia o altra erba aromatica che vi piaccia. Quindici minuti prima di andare a tavola, filtratelo, ponetelo nel pentolino e scaldatelo sul gas, avendo cura di mettervi una mezza patata sbucciata, che ha il compito di impedire all'olio di diventare scuro.

Se durante il pranzo un pezzo di carne dovesse cadere nell'olio, rimuovetelo, altrimenti si brucerebbe rovinando tutto l'olio. Se necessario, cambiante anche la mezza patata.

Per consentire lo sviluppo del gossip, fondamentale durante la bourguignonne , portate a tavola dei sottoli (carciofi e funghi), dei sottaceti (cipolline e cetrioli), delle arachidi non eccessivamente salate, dei pezzetti di ananas, delle amarene candite. Pane se lo gradite.

Vino. Questo è un bel dilemma. Visto che a tavola vi sono molti sapori, con diverse caratteristiche, alcuni acetati, un vino giusto per definizione non esiste. Io amo accompagnare con un vino rosso dalla buona struttura, un po' invecchiato, buoni tannini, ma stemprati dal tempo, acidità sufficiente a pulire la bocca tra uno spizzico e l'altro, ma non eccessiva, da risultare fastidiosa alla lunga. Serve un vino, in sostanza, col quale ci si possa dilungare varie ore senza aver voglia di cambiare. Un Barolo o un Barbaresco, ad esempio.

Buon divertimento.

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Questo post è parte della rubrica "Tutto quello che avete sempre voluto sapere sull'enogastronomia, ma nessuno vi ha mai detto", che prevede, ogni week-end, la pubblicazione delle risposte alle domande che in settimana ci avete posto o che abbiamo ricavato dall'analisi delle chiavi che dai motori vi hanno condotto a questo blog.
Se avete altre domande, scrivete a fradefra@maisazi.com o copertina75@maisazi.com.