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Come preparare la Bourguignonne

scritto da fradefra

Dopo un paio di settimane di pausa, sono ritornate le domande dei nostri visitatori. Mi chiedo come mai, questo andamento a scatti. Comunque...
La domanda in questione è come si prepara la Fondue Bourguignonne.

Come vi ho già accennato nel commento sul post Differenza tra fonduta e bourguignonne, il piatto consiste nella frittura velocissima di pezzetti di filetto di manzo in un pentolino apposito posto sul tavolo, tenuto caldissimo da un fornellino acceso.

Procediamo con ordine.

I negozi di articoli per la casa ed i grandi supermercati vendono appositi set costituiti da un fornellino ad alcol o funzionanti con una gelatina che produce una fiammella senza risultare pericolosa. La gelatina è poi acquistabile separatamente. Il completo prevede il pentolino e le forchettine dal lungo manico, per non scottarsi. Spesso sono inseriti anche gli appositi piatti suddivisi in scomparti. I piatti si possono anche acquistare a parte, per averne qualcuno in più.
Utili, inoltre, sono varie ciotoline in cui si disporranno sottoli e sottaceti.

A tavola si apparecchia con al centro il fornellino ed il pentolino. Ogni commensale ha il suo piatto apposito, una forchetta normale ed un coltello, la forchettina apposita da mettere nel pentolino e, ovviamente, bicchieri e tovagliolo.

Su ogni piatto il padrone di casa disporrà dei pezzetti regolari di filetto di manzo o, meglio, di vitellone, privato di ogni parte grassa. Se dovete badare al risparmio, cambiate menu. La Fondue Bourguignonne esige la carne di qualità più alta, senza compromessi. Il bravo macellaio, vi darà un pezzo di filetto della parte centrale del taglio, spostato verso il cuore. Se comprate la carne in Svizzera e dite al macellaio che vi serve per la fondue, non ci sarà bisogno di dirgli altro. Vi darà il pezzo giusto. Se invece la comprate in Italia, sceglietela di vitellone. Fate il calcolo di circa 150 o 200 grammi a persona. Se serve, compratene un po' di più, prevedendo che prima di servirla la libererete da tutto il grasso.

La carne tiratela fuori dal frigorifero una o due ore prima di servirla. Tagliatela a pezzetti regolari grandi come una noce e dividetela tra i piatti (prendendo per voi i pezzi più brutti).

In tavola devono essere poste, un attimo prima che ci si sieda, le quattro salse fondamentali: salsa tartara, bernese, cocktail e Bourguignonne. Se non volete prepararle, compratele in una buona gastronomia.

Qualche ora prima avrete messo in un litro di olio extravergine di oliva dei ramoscelli di rosmarino, timo, salvia o altra erba aromatica che vi piaccia. Quindici minuti prima di andare a tavola, filtratelo, ponetelo nel pentolino e scaldatelo sul gas, avendo cura di mettervi una mezza patata sbucciata, che ha il compito di impedire all'olio di diventare scuro.

Se durante il pranzo un pezzo di carne dovesse cadere nell'olio, rimuovetelo, altrimenti si brucerebbe rovinando tutto l'olio. Se necessario, cambiante anche la mezza patata.

Per consentire lo sviluppo del gossip, fondamentale durante la bourguignonne , portate a tavola dei sottoli (carciofi e funghi), dei sottaceti (cipolline e cetrioli), delle arachidi non eccessivamente salate, dei pezzetti di ananas, delle amarene candite. Pane se lo gradite.

Vino. Questo è un bel dilemma. Visto che a tavola vi sono molti sapori, con diverse caratteristiche, alcuni acetati, un vino giusto per definizione non esiste. Io amo accompagnare con un vino rosso dalla buona struttura, un po' invecchiato, buoni tannini, ma stemprati dal tempo, acidità sufficiente a pulire la bocca tra uno spizzico e l'altro, ma non eccessiva, da risultare fastidiosa alla lunga. Serve un vino, in sostanza, col quale ci si possa dilungare varie ore senza aver voglia di cambiare. Un Barolo o un Barbaresco, ad esempio.

Buon divertimento.

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Questo post è parte della rubrica "Tutto quello che avete sempre voluto sapere sull'enogastronomia, ma nessuno vi ha mai detto", che prevede, ogni week-end, la pubblicazione delle risposte alle domande che in settimana ci avete posto o che abbiamo ricavato dall'analisi delle chiavi che dai motori vi hanno condotto a questo blog.
Se avete altre domande, scrivete a fradefra@maisazi.com o copertina75@maisazi.com.

Commenti

smettila e non fare il gadasso, io sono piemontese e questo semplice ma complicato piatto non lo si prepara come dici te.. hai saltato tantisimi particolari veramente importanti.. esempio: puoi mettere tutti i tipi di carne che vuoi.. come il prosciutto crudo o cotto puoi benissimo spziare dalla carne magra alla piu' grassa come lo spek o anche la pancetta..questo in tempi lontani era un piatto povero che si usava, per consumare gli avanzi di carne o pane..ps INFORMATI BENE PRIMA DI DISPENSARE CONSIGLI AL QUANTO INUTILI E FALSI GRAZIE..

Scritto da:  marco   | 26.08.08 10:22
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Marco, la ricetta mica l'ho inventata io :)

So che in Piemonte si mangia in altri modi, ma io non ho scritto della fonduta piemontese, ho scritto della Bourguignonne. La Bourguignonne si prepara così, poi ognuno può fare quello che gli pare, nella vita, ma questo è un altro discorso.

Scritto da:  fradefra   | 27.08.08 07:30
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OLIO D'OLIVA???
Oh mamma, mi sa di delitto, per l'olio e per la carne...
La bourguignonne richiederebbe un olio molto delicato, non intenso come un extravergine, ma ben più leggero.
L'ideale è l'olio di vinaccioli. Non sempre si trova facilmente, ma cercando bene si scopre che non è inaccessibile.

Scritto da:  Rebus   | 05.10.08 14:06
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Rebus, la ricetta non è che l'ho inventata io! In Svizzera la preparano così, io l'ho solo riportata.

Per inciso, ci sono oli extravergini molto molto molto delicati. Certi oli siciliani, a dispetto della regione, sono estremamente delicati, con uno spettro di profumi molto ampio. Anche alcuni oli liguri o del Garda hanno le stesse caratteristiche di eleganza e delicatezza.

Dovendo scegliere un olio di semi, a questo punto comprerei prodotti dell'alta oleria francese, che ha prodotti notevoli, di gran lunga superiore ai nostri (in questo segmento).

Scritto da:  fradefra   | 06.10.08 09:39
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molte grazie io cercavo le salse adesso ti pongo un altro quesito: non sapresti indicarmi quale formaggio va usato per le raclette possiedo tutto l'occorrente ma non so come si usa
Ciao MAuro

Scritto da:  Mauro   | 28.12.08 22:13
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Secondo la ricetta originale, per la raclette si usa un formaggio svizzero che in Italia si trova in molti supermercati con il nome di "formaggio da raclette).

Puoi sostituirlo con un formaggio di latte di vacca, morbido, fondente, dal sapore più o meno deciso, secondo i tuoi gusti. Potresti usare una fontina, ad esempio.

Per quanto mi riguarda, io spesso mischio fettine sottili di un formaggio tipo Emmental, che ha un sapore leggermente più marcato e fonde meno. Questione di gusti.

Scritto da:  fradefra   | 29.12.08 22:18
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Con tutto il rispetto fra,ma si fa tanto parlare di terroir, menù a km zero e poi abbiniamo l'olio da olive alla Svizzera...
La bourguignonne esiste da mo' e che mi risulti, gli olivi censiti più a nord d'europa sono quelli della DOP GARDA - sottozona GARDA ORIENTALE- e sitrovano nei comuni di DRO e PADERGNONE(TN).
Se il vanto della cucina svizzera prevede l'extra-vergine, allora non ha motivo di esistere,per mè è come il filetto ben cotto o il brasato col brodo.
Gli svizzeri usassero il burro, visto che rompono tanto le palle con le loro selezioni bovine....
Ciao.

Scritto da:  kingofknife   | 29.12.08 23:37
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Ciao King, a dire il vero, non sono riuscito a risalire ad testo scritto credibile con la ricetta originale svizzera, ma ho proposto la variante che più spesso viene servita in alcuni ristoranti svizzeri.

Potrei mettere in pista mia madre (lei è della Svizzera tedesca) e farle fare una ricerca ulteriore. Però, credo che l'olio sia veramente quello extravergine, perché è l'unico con le caratteristiche indicate per restare su un fornello per un paio d'ore (anche se non a temperatura altissima). Lo strutto, altra alternativa, sarebbe improponibile e non credo rientri nelle tradizioni elvetiche, dove un maiale non l'ho neppure mai visto.

Scritto da:  fradefra   | 30.12.08 09:57
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Mi dispiace per tutti. Non si mette olio extravergine di olive ma olio di mais o di arachidi, poi di devi mettere un pezzo di burro nell' olio per darli un po di sapore.
Fidatevi di uno svizzero doc.

Per la raclette invece potete utilizzare il formaggio fontal e' quello che più si avvicina al formaggio raclette. Fidatevi

Ciao a tutti
Ps. Non mischiata la fondue piemontese con quella francese ei non dite str......te si mette solo controfiletto e basta

Scritto da:  Yoda   | 11.01.09 21:29
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Ciao Yoda, grazie del contributo :)
Come si può vedere, le versioni di questa ricetta sono molte. Ho sentito molti svizzeri (ed anche io lo sono), non ne ho trovati due d'accordo sulla stessa versione.

Un po' come la paella. Non esistono due versioni uguali. Ognuno la fa in modo diverso.

Questo è il problema di quelle ricette che non sono mai state codificate.

Vabbè, credo che la cosa importante sia che ognuno sia soddisfatto della propria :)

Scritto da:  fradefra   | 11.01.09 23:20
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Olio: quello d'oliva sarebbe uno spreco, inoltre non tiene la cottura. Il migliore e quello di semi. Le salse: o fate voi la miaionese o evitate di fare la Bourguignonne, tanto non ci vuole niente a farla. Carne: filetto per forza, di puledro, di cervo, di manzo, o altro, ma deve essere tenera. Cuocerla al punto giusto, non troppo cotta, con un po' di rosso all'interno. Raclette: visto che siete in Italia e che il formaggio giusto non c'é, usate formaggio magro. Altrimenti il formaggio lascia tutto il grasso e fa schifo.

Scritto da:  Fedeta   | 16.01.09 13:08
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Fedeta, è vero che ognuno può avere le proprie opinioni, però nella cucina alcune cose sono riconosciute da tutti.
Quando si frigge, in ordine per qualità della frittura e soprattutto punto di fumo (la temperatura a cui il liquido brucia) abbiamo lo strutto, l'olio extravergine di oliva, l'olio di arachide, l'olio partizionato e poi gli altri oli di semi.

Alcuni oli partizionati sono superiori a quello di arachide, ma va verificato caso per caso.

In ogni caso, comunque, l'olio extravergine è preferibile ad ogni altro olio di semi. L'unico difetto è che a volte è troppo saporito ed altera il gusto di ciò che si sta friggendo. Esistono varietà di oli, comunque, che non hanno questo problema, come certi oli della Liguria e della Sicilia.

Scritto da:  fradefra   | 18.01.09 11:50
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ma io sono allergico al manzo posso mettere il maiale o il pollo? Gli altri cucinano il manzo e io il maiale non si mischiano poi i sapori?

Scritto da:  francesco   | 29.01.09 10:06
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Beh, Francesco, se sei allergico, già il fatto di metterli assieme nello stesso olio, potrebbe darti problemi. Per esempio, se lo facesse mio figlio, finirebbe all'ospedale in mezz'ora.

Scritto da:  fradefra   | 29.01.09 17:28
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Ciao a tutti.
Sono capitato per caso tra le vostre disquisizioni del sostituto del formaggio "RACLETTE" e posso dirvi con tutta certezza che in Italia abbiamo l'originale da cui è stato clonato il raclette e cioè la mitica "FONTINA della VALLE D'AOSTA" che ahimè non ha niente a che vedere con il "FONTAL" che vanterebbe di essere simile. In quanto alle carni da utilizzare si dà la precedenza alle più tenere: filetto, sottofiletto ecc. normalmente di vitellone perchè più saporito e poi ad ognuno la scelta migliore al suo palato.
Per il vino da servire non vi è mai venuto in mente un ottimo TEROLDEGO ROTALIANO dell'alto Adige?
Buon appetito a tutti.

Scritto da:  Franco   | 14.02.09 16:43
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Assolutamente d'accordo con Franco, quando si parla di Fontina io non parlo di "una" fontina come ha fatto qualcuno precedentemente nei commenti, ma parlo della Fontina, l'unica, inimitabile, "FONTINA D.O.P. VALLE D'AOSTA".
Il suo uso come formaggio per la raclette è ottimo, cosi come il formaggio "raclette" del canton Vallese svizzero.
Per quanto riguarda l'olio della bourguignonne, a ognuno piace il suo, nel senso di gusti che questo può trasferire alla carne, ma la salute prima di tutto: scegliere un olio che regga temperature medio-alte e tempi lunghi (2 h): io questa sera userò olio extravergine di oliva, come ho sempre fatto.
Come l'autore penso che un buon filetto di manzo o vitello sia il pezzo migliore.

Scritto da:  André   | 07.03.09 16:05
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Ciao Franco e André, benvenuti sul blog e grazie per i contributi :)

Scritto da:  fradefra   | 09.03.09 07:07
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scusa ma, dal momento ke a me hanno prestato i "ferri del mestiere" , l'alcool da utilizza x la fiamma del fornellino è quello etilico, normale?!!!grazie tante!!!!

Scritto da:  Serena   | 10.12.09 22:04
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I fornellini funzionano con l'apposita pasta di sicurezza o con l'alcol denaturato.
Benvenuta sul blog, Serena :)

Scritto da:  fradefra   | 11.12.09 21:08
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Grazie tante x la delucidazione e x il benvenuto, sai nn vorrei dar fuoco nè alla casa nè ai commensali....Domenica la prova poi ti farò sapere come andrà....

Scritto da:  Serena   | 11.12.09 22:09
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sarò anche novizia x quanto riguarda questo piatto ma, devo dire che ho seguto la tua ricetta ed è stato veramente 1 successo meraviglioso, grazie ancora tante!!!!!!!!!!!!

Scritto da:  Serena   | 14.12.09 17:50
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Bene Serena, sono contento :)
Buon Natale :)

Scritto da:  fradefra   | 14.12.09 17:58
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ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta.... ma suggerire il FONTAL (che è il formaggio industriale per eccellenza o quasi evuol farsi vendere per simil fontina) mi sembra un errore madornale
invece vi chiedo una cosa: ma fondue e raclette per voi sono la stessa cosa?
che io sappia la raclette si fa con il formaggio raclette e si versa il formaggio fuso sul cibo che hai messo sulla piastra, mentre la fondue si fa col gruyere ed è concettualmente molto simile alla bourguignonne

Scritto da:  Marco   | 29.12.09 22:48
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No Marco, raclette e fondue sono due cose diverse.
Buon nuovo anno :)

Scritto da:  fradefra   | 31.12.09 18:14
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Quando vado al supermercato e chiedo la fontina mi danno il formaggio da toast a fette. in Emilia Romagna questo è la fontina. io gli spiego che non è esatto. Loro insistono. Io mi arrabbio. spiego loro che la vera fontina è quella valdostana. Non capiscono nulla. Lascio perdere e mi reco in un negozio dove vendono la vera fontina.come posso fare?

Scritto da:  maria violetta   | 15.05.10 17:11
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Maria Violetta, temo che non ci sia nulla da fare, salvo il trovare un negozio che la conosca e la proponga :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 16.05.10 13:13
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Fradefra! Piacere, sto organizzando a casa mia..ma ti prego dammi un nome di olio...
e extravergine si, extravergine no, e assolutamente olio di semi di mais..aiuto!Mi fido di te ma dammi un paio di nomi per sapere cosa comprare!Grazie

Scritto da:  Ju   | 17.05.10 15:38
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Scusa, non ho capito. Ti serve il nome di un olio extravergine di oliva?

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 17.05.10 16:21
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ah! ho già l'acquilina in bocca... stasera vado da un'amica a mangiare la bourguignonne, dopo la lettura del post e dei relativi commenti potrei passare tutta la sera a dissertare sulle varianti del piatto, chissà lei come la prepara!

Scritto da:  mik   | 10.01.11 20:53
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CARISSIMI.....Ora vi rivoluziono il modo di fare la bourguignonne.....mio padre abita ad a aosta e li si usa invece che l'olio???fate del bollito con le verdure e usate il brodo al posto dell'olio..rimane più leggero è più digeribile...e la carne io vario visto che non a molti piace il vitello.Io compro petto di pollo e tacchino....ma penso che ognuno di noi può farla a suo piacere....x la racllette visto che in italia come si è detto precedentemente prima abbiamo degli ottimi formaggi io visto che sono di parte....mi associo al succerimanto di andrè,sulla fontina d.o.p.ma se andate ai sumermercati trovate anche il formaggio della racletta...io la preparerò sabato e preparerò anche le salse.....

Scritto da:  PANTERINA ROSA   | 21.02.11 17:44
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bourguignonne?
grasso di cocco, assolutamente.
in alternativa può essere accettabile un olio di semi, quello di oliva è sconsigliato.

Scritto da:  cheftony   | 01.01.12 18:19
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Pardon ,ma la fondue Bourguignonne non è Svizzera, bensì francese, anzi della Borgogna come dice il nome stesso. Si chiama così per via della salsa, moutarde (mostrarda, senape)inventata appunto in Borgogna presso Digione, che si accompagna alla carne.

Il vino ottimale è un rosso di Borgogna...

Scritto da:  emi   | 23.09.12 22:25
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Ciao Emi, scusa ma in nessun punto è scritto che la ricetta è di origine svizzera. Io ho solo scritto che la mangio spessissimo in Svizzera, dove veniva considerata quasi un piatto nazionale (ormai non più).

Anche le patatine fritte sono il piatto più mangiato in Italia, ma non sono certo una ricetta italiana. C'entra poco la provenienza di una ricetta, col fatto che se ne mangi tanta o poco.

Fatta la precisazione, benvenuto sul blog e grazie del commento :)

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola di cucina maisazi   | 24.09.12 16:52
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bravi siete stati alquanto esaurienti

Scritto da:  massi   | 13.10.12 12:44
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La mia fondue... che preparo da molti anni e ho servito a tanti (compresi quelli, come mia figlia, che non mangiano carne): filetto come previsto, ma anche gamberi (mazzancolle)e fette di funghi champignon.Si infilano negli spiedini alternandoli o mettendoli insieme a piacere. Le salse sono moltissime: le classiche, ma anche salsa al tartufo e formaggio, salsa al caviale, salsa alla rucola, salsa messicana, e via andare. Provare per credere!

Scritto da:  francaem   | 02.12.12 11:25
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In quanto al vino per la bourguignonne io consiglierei di provare un buon grignolino od un nebbiolo e per la raclette
direi di provare un bianco di Gavi piuttosto che un bianco
del Trentino da bere fresco ma non troppo freddo.
Grazie

Scritto da:  stefano   | 05.01.13 11:40
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TUTTE QUESTE POLEMICHE X DESCRIVERE UN PIATTO COSI BUONO.....SIAMO PROPRIO ITALIANI.....

Scritto da:  ROBERTA   | 01.02.13 12:40
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mamma mia....certo che a volte l'educazione è proprio un optional, e fortuna che si parla di una ricetta altrimenti chissa cosa ci sarebbe scritto!!!! mah!!!
comunque grazie dei consigli.

Scritto da:  stefy   | 19.02.13 10:06
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