Terzo esperimento fatto coi fiori commestibili di Ascheri, il filetto di maiale alle viole. I petali delle viole hanno un profumo leggerissimo ed un gusto indefinito appena percepibile. Per evidenziarlo, li ho cotti nella riduzione che poi ho usato per umettare il filetto nel piatto. Per abbellire la presentazione, oltre alle due viole, ho usato una rosa commestibile, sempre di Ascheri.

La riduzione è stata fatta con carne di biancostato cotto per parecchie ore.

L'Azienda Agricola Ascheri, che mi ha fornito i fiori commestibili usati per le prove, è ad Albenga (SV), in Via del Cristo. Il numero di telefono è +39 0182 53127. Se volete maggiori informazioni, potete navigare il sito www.ascheri.it.

Ingredienti per due persone:

• 3 etti di filetto di maiale
• 5 etti di biancostato
• una ventina di violette commestibili
• una rosa commestibile
• una decina di bacche di ginepro
• un bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva non eccessivamente acido
• Bicarbonato di sodio per lavare i fiori commestibili

Tagliate a pezzi il biancostato, mettetelo in una pentola, aggiungete un litro di acqua ed il ginepro e fate bollire per quattro o cinque ore controllando ogni tanto che l'acqua non sia del tutto evaporata. Quando avrete un bicchiere abbondante di liquido, togliete la carne e chiudete la pentola con un coperchio.

Rosolate per pochissimi istanti nell'olio extravergine di oliva il filetto di maiale. Usate un wok, se lo avete, in modo da rosolare il maiale sui bordi, conservando in basso il fondo di cottura. Trasferite il filetto in una rostiera e ponetelo in forno già caldo a 200 gradi per una ventina di minuti.

Nel frattempo, al fondo unite il ristretto che avete ottenuto dal biancostato ed un bicchiere di vino rosso. Aggiungete le viole conservandone quattro e riducete ulteriormente per 15 minuti sino ad ottenere un fondo denso e scuro. Salate quanto basta, se serve.

Togliete il filetto dal forno, tagliatelo a fettine alte un centimetro, ponetene due o tre nel piatto, versate uno o due cucchiai della riduzione ed abbellite con due viole ed una rosa commestibile.

Nota del cuoco
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Spesso il macellaio tenta di vendervi la lonza al posto del filetto, dicendo che è uguale. Insistete per il filetto, che è meno secco della lonza e meglio si presta a questo semplice arrosto.

Usate un buon vino rosso. Io ho impiegato il Villa Pattono Monferrato DOC 2004 di cui vi ho già scritto.

Usate un buon olio extravergine di oliva, con acidità bassa, poco piccante e buona profumazione. Io sto usando la produzione 2006 dell' azienda agricola Dimino Luigi, di Sciacca di cui vi ho parlato nel post L'olio extravergine di oliva Dimino Luigi.