Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Cucinare col wok

scritto da fradefra

Un wok impiegato per ridurre il fondo di un arrosto.Eccoci qui, non poteva certo mancare il wok tra i nostri strumenti di cottura. Moderno (anche se antico), metropolitano, adatto al grande cuoco ed a chi ama cucinare anche solo per sè, in modo veloce ed informale. Iniziamo con una precisazione. Non chiamiamola pentola. Se proprio volessimo dargli un nome, dovremmo chiamarlo “casseruola svasata”.

Eccovi, comunque, alcune informazioni riprese direttamente dal corso di cucina col wok che teniamo in ore serali.

Il wok è uno strumento di cottura simile ad una padella, ma più bombato, con vari raggi di curvatura che in alcune versioni lo porta a non poter essere appoggiato senza un apposito supporto.

Nella tradizione cinese da cui proviene (ha più di duemila anni), può avere due maniglie, un manico ed una maniglia o solo il manico.

Wok di buona qualità sono realizzati in ferro, acciaio, ghisa o alluminio, ognuno dei quali conferisce caratteristiche proprie.

Se di acciaio o ghisa, prima di essere usato per le preparazioni, va condizionato (o stagionato). Lavatelo con un detergente blando ed una spugna non abrasiva, mettetelo sul fuoco dopo averlo asciugato e quando è caldo spalmatelo in tutte le sue parti con dell’olio di oliva. Aspettate che si raffreddi e quindi rimuovete l’olio. Ripetete l’operazione un paio di volte.

Dopo qualche giorno d’uso, i cibi in virtù di una patina che si forma sulla sua superficie e che conferisce ai piatti il suo peculiare sapore, smetteranno di attaccarsi. Non desistete al primo tentativo, quindi. Una prima attaccatura è normale.

La manutenzione del wok è semplice, se si seguono poche regole. La prima è che la lavastoviglie è vietata. Si rimuoverebbe la preziosa patina di cui prima parlavamo, come per la caffettiera, che nessun napoletano verace laverebbe con un detersivo. Si lava sotto l’acqua corrente con una spazzola morbida, niente o pochissimo detergente, si asciuga sul fuoco. Ogni tanto oliatelo leggermente.

Per quanto riguarda l’uso del wok, esistono due scuole di pensiero e non è detto che non possiate assecondare entrambe. La prima vede questo strumento usato alla cinese, principalmente in relazione ai piatti che vogliamo ottenere ed alle sue caratteristiche salutari. La seconda ci porta ad usare il wok al posto dei nostri usuali strumenti sfruttando la versatilità della sua forma e dei materiali impiegati. Un wok della giusta misura è in grado di sostituire padelle, casseruole e persino pentole. Spesso usando il wok, infatti, passo da una fase all’altra (rosolatura, cottura, riduzione) senza cambiare lo strumento.

Caratteristica importante da tenere presente è la differenza di temperatura che si ha tra il fondo e le parti alte del bordo. Ciò consente di friggere velocemente e poi spostare verso l’alto con una spatola per ridurre oli e grassi, a tutto vantaggio delle leggerezza della preparazione.
In prossimi articoli vi darò maggiori approfondimenti su come lo si usa, proponendovene anche alcuni che sto sperimentando praticamente in cucina.

A presto, quindi

Tag: | |

Commenti

Ho trovato davvero interessante il tuo post, ma ti vorrei chiedere ancora una cosa.
E' davvero difficile trovare un Wok con fondo bombato e relativo anello adattatore, ormai i Wok in commercio sono con il fondo piatto e questo però non permette di far ruotare la pentola al fine di sfruttare anke i lati.
Credi che questo possa compromettere un uso ideale del Wok o posso tranquillamente rassegnarmi all'acquisto di una pentola a fondo piatto?
Se si, hai qualke marca da consigliarmi, magari con possibilità di acquisto on line?
Grazie!!!

Scritto da:  Paola   | 26.11.09 09:43
---------------------------------------

Strano, ormai da queste parti i supporti per i wok si trovano anche separatamente senza problemi. Non so dove abiti, ma qui al nord io lo vedo in molti negozi e quelli che non lo hanno, te lo trovano facilmente.

Io onestamente non ci rinuncerei :)

Scritto da:  fradefra   | 26.11.09 19:50
---------------------------------------

Ho acquistato una pentola wok anni fa, ma devo dire che le pietanze hanno gli stessi sapori di quelle cucinate nelle pentole normali. I fritti poi vengono decisamente meglio nella friggitrice. La uso principalmente per far saltare gli spaghetti alle vongole.Ora la mia wok è in bella vista nel mobile delle pentole, la tengo perchè è bella da vedere, ma inutile ai fini pratici.

Scritto da:  Rolex 53   | 09.02.10 14:31
---------------------------------------

Beh, però bisogna capire di che materiale è fatto e come lo usi (o la usi, visto che si può usare anche il femminile).

I wok danno un risultato particolare e ben riconoscibile se tu li usi come fanno gli orientali, cosa molto diversa da ciò che facciamo noi.

Per esempio loro cucinano sui bordi, non sul fondo. Non friggono per immersione completa e non usano i grassi che usiamo noi. Inoltre usano una fiamma molto più alta e spesso la fanno entrare anche nel wok, non solo sotto.

Scritto da:  fradefra   | 09.02.10 19:18
---------------------------------------

vorrei aquistarlo ma nn so dove e se mi vendano un buon prodotto cm faccio a comprarlo che sia un buon prodotto e dove io vivo in sardegna

Scritto da:  Monica   | 17.01.11 13:19
---------------------------------------

In Sardegna onestamente non so dirti, ma online se vuoi lo puoi comprare sul sito che vende pentole PentoleOnline. Io ormai le mie le prendo lì. C'è uno splendido wok in ferro pesante, appena preso, che ormai uso per tutto.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 18.01.11 07:11
---------------------------------------

io l'ho acquistato da poco e ne sono soddisfatta,nn so se l'uso che ne faccio risponde alle aspettative, ma alle mie sicuramente sì, mi trovo benissimo per cuocere le verdure, mantecare alcuni primi,e presto lo proverò per friggere il pesce.
Dopo averlo lavato, lo asciugo subito prima che compaia la ruggine, e passo un pò d'olio; spero di far bene.

Scritto da:  terry   | 24.07.11 16:53
---------------------------------------

Ciao, io cucino su un piano di cottura ad induzione. sto cercando disperatamente un wok, ma riesco a trovare solo quelli a fondo piatto. navigando sul sito non riesco a trovare un adattatore al wok bombato per il mio piano di cottura.
a questo punto mi dovrò accontentare di un wok a fondo piano... peccato.
tu hai qualche suggerimento?
ciao
ck

Scritto da:  katia   | 14.01.12 10:28
---------------------------------------

Ciao Katia. Il wok che vedi nella foto è fatto in materiale multistrato, adatto a funzionare su un piano ad induzione. Viene venduto da Demeyere, ha un supporto che gli garantisce il contatto col piano e risente dell'effetto magnetico anche se il suo fondo è tondo. Costa un pacco di soldi, ma ne vale la pena.
Esistono, tra l'altro, dei wok in ferro, fatti da De Buyer, col fondo tondo e fatti per andare su un piano ad induzione. Sono molto economici.

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola di cucina   | 16.01.12 08:34
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter