Eccoci qui, non poteva certo mancare il wok tra i nostri strumenti di cottura. Moderno (anche se antico), metropolitano, adatto al grande cuoco ed a chi ama cucinare anche solo per sè, in modo veloce ed informale. Iniziamo con una precisazione. Non chiamiamola pentola. Se proprio volessimo dargli un nome, dovremmo chiamarlo “casseruola svasata”. Il wok è uno strumento di cottura simile ad una padella, ma più bombato, con vari raggi di curvatura che in alcune versioni lo porta a non poter essere appoggiato senza un apposito supporto.

Nella tradizione cinese da cui proviene (ha più di duemila anni), può avere due maniglie, un manico ed una maniglia o solo il manico.

Wok di buona qualità sono realizzati in acciaio, ghisa o alluminio, ognuno dei quali conferisce caratteristiche proprie.

Se di acciaio o ghisa, prima di essere usato per le preparazioni, va condizionato (o stagionato). Lavatelo con un detergente blando ed una spugna non abrasiva, mettetelo sul fuoco dopo averlo asciugato e quando è caldo spalmatelo in tutte le sue parti con dell’olio di oliva. Aspettate che si raffreddi e quindi rimuovete l’olio. Ripetete l’operazione un paio di volte.

Dopo qualche giorno d’uso, i cibi in virtù di una patina che si forma sulla sua superficie e che conferisce ai piatti il suo peculiare sapore, smetteranno di attaccarsi. Non desistete al primo tentativo, quindi. Una prima attaccatura è normale.

La manutenzione del wok è semplice, se si seguono poche regole. La prima è che la lavastoviglie è vietata. Si rimuoverebbe la preziosa patina di cui prima parlavamo, come per la caffettiera, che nessun napoletano verace laverebbe con un detersivo. Si lava sotto l’acqua corrente con una spazzola morbida, niente o pochissimo detergente, si asciuga sul fuoco. Ogni tanto oliatelo leggermente.

Per quanto riguarda l’uso del wok, esistono due scuole di pensiero e non è detto che non possiate assecondare entrambe. La prima vede questo strumento usato alla cinese, principalmente in relazione ai piatti che vogliamo ottenere ed alle sue caratteristiche salutari. La seconda ci porta ad usare il wok al posto dei nostri usuali strumenti sfruttando la versatilità della sua forma e dei materiali impiegati. Un wok della giusta misura è in grado di sostituire padelle, casseruole e persino pentole. Spesso usando il wok, infatti, passo da una fase all’altra (rosolatura, cottura, riduzione) senza cambiare lo strumento.

Caratteristica importante da tenere presente è la differenza di temperatura che si ha tra il fondo e le parti alte del bordo. Ciò consente di friggere velocemente e poi spostare verso l’alto con una spatola per ridurre oli e grassi, a tutto vantaggio delle leggerezza della preparazione.
In prossimi articoli vi darò maggiori approfondimenti su come lo si usa, proponendovene anche alcuni che sto sperimentando praticamente in cucina.

A presto, quindi