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Differenza tra fonduta e bourguignonne

scritto da fradefra

Qual è la differenza tra la fonduta e la Fondue Bourguignonne? Beh, considerato che io sono nato a Basilea in Svizzera e che la Bourguignonne è quasi il piatto nazionale svizzero, direi che la domanda casca a fagiolo

Generalmente quando di parla di fonduta, s'intende la fonduta valdostana, che sostanzialmente è formaggio fuso in un pentolino, mangiato tramite piccoli pezzetti di pane immersi mediante delle apposite forchettine o versata in voul au vent di pasta sfoglia. Ovviamente vi sono altre aggiunte a seconda della ricetta. Vari alcol, qualche volta tartufo bianco, formaggi diversi dalla fontina, aglio, ecc. ecc. Ognuno ritiene che la sua sia quella giusta

La Fondue Bourguignonne, invece, è un pentolino con olio extravergine di oliva aromatizzato in cui si immergono per pochissimi minuti dei bocconcini di filetto di manzo, mediante apposite lunghe forchettine.

Tradizionalmente la fondue svizzera si accompagnava con il Fendant, pure lui svizzero, o lo Chablis. Ormai da anni, invece, si preferisce un vino rosso barricato, di grande struttura, di acidità contenuta e di presenza tanninica non eccessiva. Un Barolo ben invecchiato, per esempio. Ciò per soddisfare la regola che un grande piatto voglia un grande vino.
In considerazione del fatto che le salsine servite con il filetto sono tutte alquanto gustose e con buona acidità, alcuni sommelier preferiscono vini più acidi, in modo da contrastare meglio. Dipende dalla scuola di pensiero.

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Questo post è parte della rubrica "Tutto quello che avete sempre voluto sapere sull'enogastronomia, ma nessuno vi ha mai detto", che prevede, ogni week-end, la pubblicazione delle risposte alle domande che in settimana ci avete posto o che abbiamo ricavato dall'analisi delle chiavi che dai motori vi hanno condotto a questo blog.
Se avete altre domande, scrivete a fradefra@maisazi.com o copertina75@maisazi.com.

Commenti

Ora che ci hai fatto venire l'acquolina in bocca mancano solo i consigli sulle salse per accompagnare la Fondue Bourguignonne!
L'ultima volta che ho mangiato questo piatto, sono rimasta piacevolmente sorpresa dalla delicatezza di una senape al dragoncello (o estragon che dir si voglia), ma sono sicura che saprai darci qualche altra dritta per rendere ancora più interessante questa pietanza ;)

Scritto da:  Daniela Trifone   | 11.10.06 23:52
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Posso fare di meglio che darti una dritta. Sai che ho il completo a casa, no? copertina75 ed io abbiamo già deciso di organizzare una serata a base di Fondue Bourguignonne, visto che sappiamo che ami la carne.

Comunque la ricetta classica sarebbe:
- olio extravergine di oliva aromatizzato con rosmarino e alloro (o altre erbe a tua scelta)
- una mezza patata nell'olio, per non farlo bruciare
- filetto di vitellone o di manzo, tagliato a tre quarti dalla parte del cuore (i macellai sanno qual'è). Non deve esserci un filo di grasso. Circa 150 grammi a testa.
- quattro salse: bernese, tartara, bourguignonne (da cui il nome), cocktail. Alcuni aggiungono anche la salsa aioli.
- alcuni contorni da mangiare intanto che si aspetta che ogni pezzetto di carne sia pronto: arachidi, olive, cetriolini, carciofini sottolio, pezzetti di ananas, amarene candite.

Ovviamente molte di queste cose possono essere sostituite e m'è capitato di mangiarla servita con gli accompagnamenti più disparati. La cosa fondamentale sono le quattro salse.

Vino. Qui casca l'asino. Seconda i nuovi dettami, quindi spazzato via il Fendant, ci vorrebbe un vino che possa sopportare tutti i gusti presenti, che come vedi vanno dal salato al dolce, dall'acido all'untuoso, dal saporito al delicato. Io scelgo un Barolo perché la sua classe difficilmente lo fa cogliere impreparato, in ogni evenienza.

Scritto da:  fradefra   | 12.10.06 00:28
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io e i miei amici ci troviamo spesso la domenica per gustare la fondue bourguignonne.. siamo tutti molto curiosi di conoscere le sue origini, quando e dove sia nata.. sapresti darci qualche indicazione?

Scritto da:  mary   | 23.10.06 12:58
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La Fondue Bourguignonne è più recente di quanto si possa pensare. Pare sia stata inventata, praticamente a tavolino, da Spring, un noto marchio di attrezzature e strumenti di cottura dei fratelli Spring. Il primo set e la relativa idea geniale fecero in pochi anni il giro del mondo, diventando famosi quanto e forse più della fonduta di formaggio, ben più vecchia (risale ai tempi dei Romani in Gallia), nata nei dintorni di Fribourg.

Scritto da:  fradefra   | 23.10.06 14:02
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Una domanda al volo... io ho l'attrezzatura per la fondue bourguignonne e mi accingo a usarla per fare la fonduta al formaggio. Vado tranquillo o e' qualcosa da sconsigliarsi? Si tratta del classico fornelletto ramato (a pasta combustibile, non ad alcol) e di una casseruola in acciaio inox anch'esso ramato. Non trovo controindicazioni... sto per commettere un errore?

Scritto da:  Alberto   | 11.12.06 19:01
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Diciamo che l'errore è nella tradizione. A parte questo, vai tranquillo.

Scritto da:  fradefra   | 11.12.06 20:07
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NON CREDI DI ESAGERARE NEL DEFINIRLA "UN GRANDE PIATTO" ?

Scritto da:  ALFONSO   | 30.01.07 17:12
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@Alfonso
Beh, il mondo è bello perché ognuno può avere le sue opinioni, no?
Io non penso di esagerare ed ho dei motivi. Il filetto di quella parte è il taglio migliore. Una velocissima passata in olio caldo ne enfatizza tutti gli aromi. Le salse se sono ben fatte e se ne usa poco, sono un attimo compendio.

Scritto da:  fradefra   | 30.01.07 17:21
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ma l attrezzatura x cucinare i 2 piatti é la stessa?se no che differenza ce tra le 2

Scritto da:  fabio   | 08.12.07 20:17
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No Fabio, le attrezzature sono simili, ma non uguali, sia per stile sia per funzione. Si usano piatti diversi, il fornello è in rame per la fonduta, invece è in acciaio per la Bourguignonne.

Scritto da:  fradefra   | 10.12.07 12:16
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io uso carne scamone, il filetto è sprecato, come vino un lambrusco Ceci, il barolo mi sembra eccessivo, gusti a parte
anche un morellino va bene la bonarda non è nei miei gusti

Scritto da:  formazza   | 19.01.12 13:00
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