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Come pulire il tartufo

scritto da fradefra

Vado a chiamare MarcoTuscany, che è la persona più indicata per rispondere alla domanda - Come pulire il tartufo?

Dato il costo e la delicatezza dei tartufi, infatti, non val la pena di improvvisare. Meglio avere indicazioni da chi se ne intende.

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Questo post è parte della rubrica "Tutto quello che avete sempre voluto sapere sull'enogastronomia, ma nessuno vi ha mai detto", che prevede, ogni week-end, la pubblicazione delle risposte alle domande che in settimana ci avete posto o che abbiamo ricavato dall'analisi delle chiavi che dai motori vi hanno condotto a questo blog.
Se avete altre domande, scrivete a fradefra@maisazi.com o copertina75@maisazi.com.

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Commenti

Certo, il tartufo è uno dei prodotti più pregiati e anche però più delicati e deperibili che la natura ci abbia mai offerto. In verità la delicatezza varia secondo le varietà di tartufi che andiamo ad esaminare, se abbiamo del tartufo nero estivo (gruppi Tuber aestivum e Tuber uncinatum) pur mantenendo una certa delicatezza, ci si può lavorare con una spazzolina a setole medio-dure per togliere i residui di terra, questo va fatto sotto il rubinetto con un piccolo flusso di acqua fredda fino a portare alla luce la sua bella scorza nera, a questo punto è pronto.
Per il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum pico) il discorso cambia, qui siamo in presenza di una delicata fanciulla che va trattata con i guanti, la sua struttura molto delicata ci impone infatti di usare mille precauzioni per effettuare la pulizia che comunque va fatta.
Consiglio di usare uno spazzolino a setole medie, pulendo i residui sotto un piccolo flusso di acqua fredda, ma senza esagerare con la pressione per non rischiare di rovinarlo.
Quando la pulizia sarà completata asciugatelo delicatamente con un tovagliolo di stoffa, riponendolo in un involucro di carta gialla da alimentari o scottex, affinchè perda l'eccesso di umidità e si conservi più a lungo.
Per evitare che tutti gli alimenti contenuti dentro al frigorifero (specie quelli ad alta percentuale di proteine come formaggi, uova, carne, burro) vi assorbano inesorabilmente il penetrante odore del re tartufo, potete metterlo dentro un capiente barattolo di vetro a chiusura ermetica, naturalmente sempre avvolto dentro la carta, che andrà cambiata quando la troverete troppo umida.

Buon appetito, Gualtiero Santucci.

Scritto da:  MarcoTuscany   | 15.10.06 16:33
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Grazie Gualtiero :-)

Scritto da:  fradefra   | 15.10.06 18:20
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Da ristoratore che fa dei tartufi di S.Miniato un cavallo di battaglia , devo dire che Gualtiero Santucci è stato più che esaustivo, complimenti.Sul modo di lavorare il tartufo in cucina sono a vostra disposizione.

Scritto da:  emilio   | 16.10.06 11:11
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Grazie. Molto utile anche a distanza di tempo...

Scritto da:  Paolo b   | 12.12.10 11:17
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Grazie a te per il commento, siamo contenti che ti sia stato utile.
Benvenuto sul blog della nostra scuola di cucina :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 14.12.10 14:32
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Mi è piacciuto sapere come usare il tartuffo ,ma vorrei sapere se è cosi anche con quello comperato al supermercato que viene nei vetrini?i usa sempre allo stesso modo?
Vivo in Brasile e si trovano cosi nei vetri piccoli e raramente.
Avrei piacere in un consiglio.
Grazzie Silvana

Scritto da:  Silvana Melocchi Teixeira   | 04.10.11 23:51
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Il tartufo in vetro è solitamente quello estivo, che ha intensità minore. Si usa allo stesso modo.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 07.10.11 00:11
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