Inizio la trattazione di quest’importante taglio, con l’identificare la parte di animale che ce lo fornisce. Il filetto è una parte della lombata, cioè la parte bassa della schiena dell’animale, subito sopra le cosce, grosso modo nella posizione che in noi umani sarebbe la zona renale, verso l’interno.

Sul banco del macellaio, se intero, si presenta come un cono allungato e stretto, di cui la parte più larga è quella più magra e pregiata. Per la fondue Bourguignonne, ad esempio, proprio questo è il pezzo che si dovrebbe impiegare.

Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli meno grassi di ognuno degli animali da cui si ricava. Ben si presta, quindi, ad essere servito con salse ed intingoli, proprio per compensarne la moderatezza. Ottimo anche crudo, alla tartare o appena scottato nelle tagliate, presenta un gusto diverso in funzione della sua natura.
Sulle nostre tavole troviamo il filetto di vitello, di vitellone e di manzo. Come ho già scritto in Carne: le parti del bovino adulto, la differenza consiste nell’età del vitello e nel fatto che l’ultimo è castrato. Il più pregiato è quello di vitellone, per il perfetto equilibrio di grassi e sapori. Più economico, ma ugualmente di primissima scelta, è il filetto di maiale, carne erroneamente ritenuta grassa.

Dovendo preparare una ricetta che non indichi quale filetto acquistare o nel caso si stia creando qualcosa di nuovo, occorre considerare che il sapore della carne è più marcato (restando comunque nell’ordine del delicato) nella scala vitello, maiale, vitellone, manzo. La tenerezza, invece, è più alta nel primo e scende verso il manzo. Filetto di vitello e maiale sono praticamente interscambiali tra loro.

Meno comuni sulle nostre tavole, sono il filetto di canguro, di struzzo, di bisonte e di bufalo (da non confondersi con la bufala). Tutti ottimi e da provare, non solo per le proprietà nutritive e per lo scarsissimo apporto di grassi e colesterolo.

Usi caratteristici del filetto sono le tagliate, gli arrosti, i medaglioni, la fondue Bourguignonne nelle loro diecimila varianti. Senza la pretesa di essere esaustivo, vi indico La tagliata di controfiletto alla rucola (spesso fatta col filetto), l’Arrosto di filetto al cacao, il Filetto coi pomodorini, il Filetto in crosta, il Filetto coppato ed inoltre, da altri blog, il Filetto di maiale arrosto con cestino di fagioli ed il Filetto di maiale caramellato con salsa di fragole.

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