Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Il filetto, re dei tagli
scritto da fradefra il 19.09.06

Inizio la trattazione di quest’importante taglio, con l’identificare la parte di animale che ce lo fornisce. Il filetto è una parte della lombata, cioè la parte bassa della schiena dell’animale, subito sopra le cosce, grosso modo nella posizione che in noi umani sarebbe la zona renale, verso l’interno.

Sul banco del macellaio, se intero, si presenta come un cono allungato e stretto, di cui la parte più larga è quella più magra e pregiata. Per la fondue Bourguignonne, ad esempio, proprio questo è il pezzo che si dovrebbe impiegare.

Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli meno grassi di ognuno degli animali da cui si ricava. Ben si presta, quindi, ad essere servito con salse ed intingoli, proprio per compensarne la moderatezza. Ottimo anche crudo, alla tartare o appena scottato nelle tagliate, presenta un gusto diverso in funzione della sua natura.
Sulle nostre tavole troviamo il filetto di vitello, di vitellone e di manzo. Come ho già scritto in Carne: le parti del bovino adulto, la differenza consiste nell’età del vitello e nel fatto che l’ultimo è castrato. Il più pregiato è quello di vitellone, per il perfetto equilibrio di grassi e sapori. Più economico, ma ugualmente di primissima scelta, è il filetto di maiale, carne erroneamente ritenuta grassa.

Dovendo preparare una ricetta che non indichi quale filetto acquistare o nel caso si stia creando qualcosa di nuovo, occorre considerare che il sapore della carne è più marcato (restando comunque nell’ordine del delicato) nella scala vitello, maiale, vitellone, manzo. La tenerezza, invece, è più alta nel primo e scende verso il manzo. Filetto di vitello e maiale sono praticamente interscambiali tra loro.

Meno comuni sulle nostre tavole, sono il filetto di canguro, di struzzo, di bisonte e di bufalo (da non confondersi con la bufala). Tutti ottimi e da provare, non solo per le proprietà nutritive e per lo scarsissimo apporto di grassi e colesterolo.

Usi caratteristici del filetto sono le tagliate, gli arrosti, i medaglioni, la fondue Bourguignonne nelle loro diecimila varianti. Senza la pretesa di essere esaustivo, vi indico La tagliata di controfiletto alla rucola (spesso fatta col filetto), l’Arrosto di filetto al cacao, il Filetto coi pomodorini, il Filetto in crosta, il Filetto coppato ed inoltre, da altri blog, il Filetto di maiale arrosto con cestino di fagioli ed il Filetto di maiale caramellato con salsa di fragole.


Citazioni (Trackback)

Link da inserire nella lista dei TrackBack, se si cita questo articolo:

http://www.maisazi.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/287

Elenco degli articoli che citano questo:

» Filetto al mosto e cioccolato su maisazi.com - emozioni in cucina
Questo Filetto al Mosto e Cioccolato è la prima ricetta creata con l'omonimo prodotto di Inari. Un medaglione di carne dal gusto dolce.

Commenti

Grazie per la citazione e per il link :-))
Interessante il vostro sito, lo terro' d'occhio.

Ciao
G.

Scritto da:  Grassoz   | 19.09.06 10:19
---------------------------------------

viceversa :-)
Vieni al Blog Cafe di San Patrignano?

Scritto da:  fradefra   | 19.09.06 11:29
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi.com
Via Trieste, 38 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per diventare cuoco in un mese ed il Corso di 5 giorni per aspiranti cuochi, sono la nostra proposta per chi vuole avvicinarsi alla cucina professionale.

Dieci ore giornaliere che vi consentiranno di imparare tutti i più importanti metodi di questo lavoro. Agli allievi daremo in dotazione una giacca professionale.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate altri corsi serali per i cuochi e gli appassionati della cucina.