Se ne parla molto, spesso sento teorie differenti su quale olio è meglio utilizzare in cucina per friggere. Io da sempre sono un sostenitore dell’olio extra vergine di oliva ma per fornirvi quante più informazioni possibili mi sono documentato anche sugli effetti nella frittura con l’utilizzo di altri oli, cercando di comprendere prima di tutto il processo di frittura.
La frittura, dunque. Metodo di cottura che impiega una sostanza grassa quale mezzo di trasmissione del calore. Quindi, un metodo di cottura per cui i cibi raggiungono progressivamente la temperatura interna necessaria per la cottura immersi completamente nella sostanza grassa.
La trasmissione di calore dall’esterno comporta un maggiore riscaldamento in superficie, tale per cui – quando la parte centrale ha raggiunto la giusta cottura – la parte esterna presenta la comune “crosta” dovuta alla caramelizzazione degli zuccheri e alla completa disidratazione. E potrebbe esistere un fritto senza crosta? Personalmente, è la parte che gusto di più.
Bene, terminata la veloce e superficiale “teoria del fritto” ripropongo la domanda alla quale cercherò di dare una risposta, mi auguro non di parte. Con quale olio devo friggere?
Prima di tutto, alcune nozioni fondamentali. La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. E’ importante che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo”, ovvero non avvenga ciò che i miei amici chimici chiamano “pirolisi”, la rottura delle molecole dovute al calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri, dannose per il fegato.
I grassi che meglio si comportano rispetto alla “pirolisi” sono, nell’ordine:
- oli vegetali modificati (tipo Friol);
- lo strutto di suino
- olio di oliva
Il gettonato olio di semi, quello normale che si trova nei supermercati, che spesso ho sentito essere l’olio più utilizzato in frittura, è invece molto in basso nella scala della stabilità. Tanto che in alcuni paesi europei è addirittura obbligatoria l’indicazione sull’etichetta di “olio non adatto per friggere” o simboli e frasi simili.
Gli oli di semi modificati, invece, hanno il vantaggio di resistere al calore, in quanto la loro composizione è stata modificato in laboratorio tali da renderli resistenti alle alte temperature. Gli oli di semi modificati, come appunto il Friol, non danno nessun sapore al cibo e quindi sono adatti per friggere tutti quei cibi che saporiti lo sono già di per sé (il pesce, per esempio). Non è consigliato, invece, per friggere le patatine.
Capitolo olio di oliva: extravergine sì, extravergine no? La domanda sembra banale, ma tale non è. Prima di tutto, vi dico che uno equivale all’altro, in quanto hanno la medesima resistenza al calore. Diverso è, invece, il sapore di ciò che friggete! Ovviamente, l’olio extravergine di oliva porta il proprio straordinario patrimonio di profumi e aromi che invece l’olio di oliva non ha.
Le patatine, quindi, io consiglio di friggerle con olio extravergine di oliva. Il baccalà, invece, va bene con l’olio di oliva. Anche se poi, diciamola tutta, è sempre una questione di gusti.
Una cosa è certa: l’olio di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e salutistici.
Prima di lasciare il posto a domande e commenti, riporto alcuni consigli per friggere nel migliore dei modi:
- friggete sempre in abbondante grasso, fino a far galleggiare i cibi nel recipiente;
- riducete gli alimenti da friggere in piccole porzioni o in fette sottili per abbreviare i tempi di cottura e asciugate bene gli alimenti prima di immergerli nell’olio;
- scaldare prima l’olio senza mai superare i 180°C;
- non friggete cibi freddi, portateli prima a temperatura ambiente;
- cercate di mantenere quanto più possibile costante la temperatura di frittura;
- scolate bene la frittura e asciugatela su carta assorbente prima di servire;
- non salare né zuccherare durante la frittura, ma solo prima di servire;
- non riutilizzate mai lo stesso olio per friggere
(cfr. Extravergine, p. 112-116, Slow Food Editore).
Technorati tag: olio, frittura
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E l'olio di arachide? Mi risulta che abbia una notevole resistenza alle alte temperature e quindi valido per le fritture.
si giusto...io quando lavoravo in cucina usavo,o meglio,usavamo quello...ma in teoria l'olio di colza dovrebbe eser il piu resistente..dato che funziona anche con le makkine diesel...e brucia ad elevatissime temperature...solo qui da noi ke e' illegale per le makkine...in germania o nn so dove lo usano da anni...
http://daniele-pasticcere.blogspot.com/
Finalmente un buon articolo che spieghi in maniera dettagliata i comportamenti dei vari oli! Non immaginate nemmeno quanto questo dilemma mi abbia consumato nel tempo, specie quando capita che cucino per altri... =( Ma ora non più! (@daniele: qualcuno lo usa anche qui nelle macchine diesel, pur se non legale)
L'olio di colza non è molto indicato per uso alimentare dato che contiene grandi quantità di acido erucico una sostanza alquanto tossica. Inoltre è ricco di glucosinolati (mi sembra che si scriva così), composti che danno un sapore decisamente sgradevole.
I canadesi hanno inventato anni fa il Canola (Canadian oil, low acid), ossia un olio ricavato da una pianta di colza ibrida (non OGM) povero sia di acido erucico sia di glucosinolati, ma dubito che si trovi qui da noi.
Quanto all'uso come carburante, oltre ad essere illegale è potenzialmente devastante per il motore, dato che non ha il giusto grado di viscosità nè la purezza necessaria a far funzionare correttamente un diesel. Si tratta sostanzialmente di una leggenda metropolitana nata dal fatto che l'olio di colza è usato come materia prima per la produzione di biodiesel. E' un po' come se si volesse far funzionare la macchina con del petrolio greggio.
@Lorenzo: ti ringrazio per il complimento. A breve completeremo queste informazioni con altre più dettagliate, magari con l'intervento di un grande esperto di olio.
Alla prossima puntata.
Salve,innanzi tutto complimenti per la correttezza e la chiarezza dell'articolo.
Premetto di essere di parte perchè sono un produttore di olio extravergine,però vorrei sottolineare come aldilà degli aspetti tecnici di cucina,sui quali non ho competenza,l'olio extravergine (che è cosa ben diversa dall'olio d'oliva)sia l'unico grasso vegetale prodotto unicamente con mezzi fisici,e quindi senza l'utilizzo di solventi come invece nei vari olio da semi.
bellissimo le risposte ma io gradire sapere per specifica olio per friggere il pesce--escusivamente pesce- ultimamente ho usato alio exsta vergine e il risultato e stato che il pesc era molto morbido e non croccante. garzzie luigi
Per avere un pesce croccante, deve friggere con olio profondo. Significa, in sostanza, avere una padella o una casseruola con bordo alto e molto olio ad alta temperatura. I puristi dicono che dovresti scaldarlo al massimo del fuoco, poi abbassare il fuoco in modo da tenere caldissimo l'olio.
Devi mettere poco pesce per volta, in modo che la temperatura dell'olio non si abbassi. Ogni volta che ci butti del nuovo pesce, alza per un momento il fuoco in modo che supporti la temperatura, poi la riabbassi piano. Oppure, se ti viene più comodo, tieni sempre al massimo, ma attento che l'olio potrebbe bruciare.
continuo a non capire quale olio sia piu' salutare l'olio vegetale o quello extra vergine di oliva per friggere l'aglio della salsa di pomodoro!cosa dicono i chimici?
Il punto di fumo è più alto nell'olio extravergine e non di poco. Tra questo e l'olio di semi, meglio il primo. Solo l'olio di arachide si avvicina alle sue caratteristiche.
sono una cuoca non uso mai olio extra vergine di oliva, ho olio di oliva per qualsiasi fritture ritengo che pure essendo un olio ottimo non e salutare usato fritto, molto valido usato a crudo,per delle ottime fritture meglio olio di arrachide e l olio perfetto sia per il gusto e mantiene, gli alimenti poco oliosi.
Josiane, però se sei una cuoca sai che il punto di fumo (cioè la temperatura a cui l'olio brucia) più alto in assoluto è quello dello strutto. Poi viene l'olio extravergine, quindi l'arachide e finalmente gli altri. Parliamo, ovviamente di olio profondo, perché nel caso del millimetro d'olio, inutile fare troppe distinzioni.
Concordo, invece, sul fatto che l'olio extravergine abbia un certo sapore che potrebbe risultare eccessivo per alcune preparazioni, quindi va sostituito.
Attenzione all'olio di arachide, però. I casi di allergia sono moltissimi e per altro chi è allergico all'arachide lo è quasi sempre in forma molto grave. Questo è uno dei motivi per cui molte catene di ristorazione hanno deciso di non usarlo (a parte che non costa poco) preferendo il frazionato.
Salve!!!!
Quindi purtroppo se nn ho capito male dobbiamo accettare il compromesso, o l'olio d'oliva, ma pirolisi alta quindi rischio di "intossicare" il fegato, o tipo friol e la pirolisi è bassa, ma "intossico" il fegato ugualmente in quanto nn è un olio naturale ma trattato in laboratorio.
E' corretta la mia conclusione???
Siryo, secondo me l'olio migliore per friggere è un olio extravergine di tipo delicato (a bassa pungenza), in termini salutari.
Semmai, il problema è che a volte copre col suo sapore quello dei cibi.
L'olio di arachide o quelli partizionati (tipo il friol), seppur hanno un alto punto di fumo, comunque lo hanno più basso dell'olio extravergine profondo.
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