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Quale olio usare per friggere?

scritto da shiftzero

frittura.jpgSe ne parla molto, spesso sento teorie differenti su quale olio è meglio utilizzare in cucina per friggere. Io da sempre sono un sostenitore dell’olio extra vergine di oliva ma per fornirvi quante più informazioni possibili mi sono documentato anche sugli effetti nella frittura con l’utilizzo di altri oli, cercando di comprendere prima di tutto il processo di frittura.

La frittura, dunque. Metodo di cottura che impiega una sostanza grassa quale mezzo di trasmissione del calore. Quindi, un metodo di cottura per cui i cibi raggiungono progressivamente la temperatura interna necessaria per la cottura immersi completamente nella sostanza grassa.

La trasmissione di calore dall’esterno comporta un maggiore riscaldamento in superficie, tale per cui – quando la parte centrale ha raggiunto la giusta cottura – la parte esterna presenta la comune “crosta” dovuta alla caramelizzazione degli zuccheri e alla completa disidratazione. E potrebbe esistere un fritto senza crosta? Personalmente, è la parte che gusto di più.

Bene, terminata la veloce e superficiale “teoria del fritto” ripropongo la domanda alla quale cercherò di dare una risposta, mi auguro non di parte. Con quale olio devo friggere?

Prima di tutto, alcune nozioni fondamentali. La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. E’ importante che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo”, ovvero non avvenga ciò che i miei amici chimici chiamano “pirolisi”, la rottura delle molecole dovute al calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri, dannose per il fegato.

I grassi che meglio si comportano rispetto alla “pirolisi” sono, nell’ordine:
- oli vegetali modificati (tipo Friol);
- lo strutto di suino
- olio di oliva

Il gettonato olio di semi, quello normale che si trova nei supermercati, che spesso ho sentito essere l’olio più utilizzato in frittura, è invece molto in basso nella scala della stabilità. Tanto che in alcuni paesi europei è addirittura obbligatoria l’indicazione sull’etichetta di “olio non adatto per friggere” o simboli e frasi simili.

Gli oli di semi modificati, invece, hanno il vantaggio di resistere al calore, in quanto la loro composizione è stata modificato in laboratorio tali da renderli resistenti alle alte temperature. Gli oli di semi modificati, come appunto il Friol, non danno nessun sapore al cibo e quindi sono adatti per friggere tutti quei cibi che saporiti lo sono già di per sé (il pesce, per esempio). Non è consigliato, invece, per friggere le patatine.

Capitolo olio di oliva: extravergine sì, extravergine no? La domanda sembra banale, ma tale non è. Prima di tutto, vi dico che uno equivale all’altro, in quanto hanno la medesima resistenza al calore. Diverso è, invece, il sapore di ciò che friggete! Ovviamente, l’olio extravergine di oliva porta il proprio straordinario patrimonio di profumi e aromi che invece l’olio di oliva non ha.

Le patatine, quindi, io consiglio di friggerle con olio extravergine di oliva. Il baccalà, invece, va bene con l’olio di oliva. Anche se poi, diciamola tutta, è sempre una questione di gusti.

Una cosa è certa: l’olio di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e salutistici.

Prima di lasciare il posto a domande e commenti, riporto alcuni consigli per friggere nel migliore dei modi:

- friggete sempre in abbondante grasso, fino a far galleggiare i cibi nel recipiente;
- riducete gli alimenti da friggere in piccole porzioni o in fette sottili per abbreviare i tempi di cottura e asciugate bene gli alimenti prima di immergerli nell’olio;
- scaldare prima l’olio senza mai superare i 180°C;
- non friggete cibi freddi, portateli prima a temperatura ambiente;
- cercate di mantenere quanto più possibile costante la temperatura di frittura;
- scolate bene la frittura e asciugatela su carta assorbente prima di servire;
- non salare né zuccherare durante la frittura, ma solo prima di servire;
- non riutilizzate mai lo stesso olio per friggere
(cfr. Extravergine, p. 112-116, Slow Food Editore).

Commenti

E l'olio di arachide? Mi risulta che abbia una notevole resistenza alle alte temperature e quindi valido per le fritture.

Scritto da:  fradefra   | 05.09.06 14:36
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si giusto...io quando lavoravo in cucina usavo,o meglio,usavamo quello...ma in teoria l'olio di colza dovrebbe eser il piu resistente..dato che funziona anche con le makkine diesel...e brucia ad elevatissime temperature...solo qui da noi ke e' illegale per le makkine...in germania o nn so dove lo usano da anni...

Scritto da:  daniele   | 05.09.06 15:46
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Finalmente un buon articolo che spieghi in maniera dettagliata i comportamenti dei vari oli! Non immaginate nemmeno quanto questo dilemma mi abbia consumato nel tempo, specie quando capita che cucino per altri... =( Ma ora non più! (@daniele: qualcuno lo usa anche qui nelle macchine diesel, pur se non legale)

Scritto da:  Lorenzo   | 06.09.06 09:11
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L'olio di colza non è molto indicato per uso alimentare dato che contiene grandi quantità di acido erucico una sostanza alquanto tossica. Inoltre è ricco di glucosinolati (mi sembra che si scriva così), composti che danno un sapore decisamente sgradevole.

I canadesi hanno inventato anni fa il Canola (Canadian oil, low acid), ossia un olio ricavato da una pianta di colza ibrida (non OGM) povero sia di acido erucico sia di glucosinolati, ma dubito che si trovi qui da noi.

Quanto all'uso come carburante, oltre ad essere illegale è potenzialmente devastante per il motore, dato che non ha il giusto grado di viscosità nè la purezza necessaria a far funzionare correttamente un diesel. Si tratta sostanzialmente di una leggenda metropolitana nata dal fatto che l'olio di colza è usato come materia prima per la produzione di biodiesel. E' un po' come se si volesse far funzionare la macchina con del petrolio greggio.

Scritto da:  Daniele   | 06.09.06 14:20
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@Lorenzo: ti ringrazio per il complimento. A breve completeremo queste informazioni con altre più dettagliate, magari con l'intervento di un grande esperto di olio.

Alla prossima puntata.

Scritto da:  shiftzero   | 07.09.06 15:03
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Salve,innanzi tutto complimenti per la correttezza e la chiarezza dell'articolo.
Premetto di essere di parte perchè sono un produttore di olio extravergine,però vorrei sottolineare come aldilà degli aspetti tecnici di cucina,sui quali non ho competenza,l'olio extravergine (che è cosa ben diversa dall'olio d'oliva)sia l'unico grasso vegetale prodotto unicamente con mezzi fisici,e quindi senza l'utilizzo di solventi come invece nei vari olio da semi.

Scritto da:  piergiovanni   | 24.09.06 12:17
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bellissimo le risposte ma io gradire sapere per specifica olio per friggere il pesce--escusivamente pesce- ultimamente ho usato alio exsta vergine e il risultato e stato che il pesc era molto morbido e non croccante. garzzie luigi

Scritto da:  LUIGI   | 27.04.07 12:28
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Per avere un pesce croccante, deve friggere con olio profondo. Significa, in sostanza, avere una padella o una casseruola con bordo alto e molto olio ad alta temperatura. I puristi dicono che dovresti scaldarlo al massimo del fuoco, poi abbassare il fuoco in modo da tenere caldissimo l'olio.

Devi mettere poco pesce per volta, in modo che la temperatura dell'olio non si abbassi. Ogni volta che ci butti del nuovo pesce, alza per un momento il fuoco in modo che supporti la temperatura, poi la riabbassi piano. Oppure, se ti viene più comodo, tieni sempre al massimo, ma attento che l'olio potrebbe bruciare.

Scritto da:  fradefra   | 27.04.07 13:32
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continuo a non capire quale olio sia piu' salutare l'olio vegetale o quello extra vergine di oliva per friggere l'aglio della salsa di pomodoro!cosa dicono i chimici?

Scritto da:  marco   | 24.05.07 02:53
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Il punto di fumo è più alto nell'olio extravergine e non di poco. Tra questo e l'olio di semi, meglio il primo. Solo l'olio di arachide si avvicina alle sue caratteristiche.

Scritto da:  fradefra   | 24.05.07 09:32
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sono una cuoca non uso mai olio extra vergine di oliva, ho olio di oliva per qualsiasi fritture ritengo che pure essendo un olio ottimo non e salutare usato fritto, molto valido usato a crudo,per delle ottime fritture meglio olio di arrachide e l olio perfetto sia per il gusto e mantiene, gli alimenti poco oliosi.

Scritto da:  josiane   | 15.09.07 22:33
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Josiane, però se sei una cuoca sai che il punto di fumo (cioè la temperatura a cui l'olio brucia) più alto in assoluto è quello dello strutto. Poi viene l'olio extravergine, quindi l'arachide e finalmente gli altri. Parliamo, ovviamente di olio profondo, perché nel caso del millimetro d'olio, inutile fare troppe distinzioni.

Concordo, invece, sul fatto che l'olio extravergine abbia un certo sapore che potrebbe risultare eccessivo per alcune preparazioni, quindi va sostituito.

Attenzione all'olio di arachide, però. I casi di allergia sono moltissimi e per altro chi è allergico all'arachide lo è quasi sempre in forma molto grave. Questo è uno dei motivi per cui molte catene di ristorazione hanno deciso di non usarlo (a parte che non costa poco) preferendo il frazionato.

Scritto da:  fradefra   | 16.09.07 08:00
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Salve!!!!
Quindi purtroppo se nn ho capito male dobbiamo accettare il compromesso, o l'olio d'oliva, ma pirolisi alta quindi rischio di "intossicare" il fegato, o tipo friol e la pirolisi è bassa, ma "intossico" il fegato ugualmente in quanto nn è un olio naturale ma trattato in laboratorio.

E' corretta la mia conclusione???

Scritto da:  Siryo   | 07.05.08 07:08
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Siryo, secondo me l'olio migliore per friggere è un olio extravergine di tipo delicato (a bassa pungenza), in termini salutari.

Semmai, il problema è che a volte copre col suo sapore quello dei cibi.

L'olio di arachide o quelli partizionati (tipo il friol), seppur hanno un alto punto di fumo, comunque lo hanno più basso dell'olio extravergine profondo.

Scritto da:  fradefra   | 07.05.08 20:07
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Caro amico
volevo porti solo 3 domande.
Innanzi tutto vorrei sapere quanto hai ricevuto dalla friol per tale sfacciata sponsorizzazione, in base a quali titoli parli di proprietà organolettiche degli olii e, infine, secondo te, l'olio Tamoil è buono per il condimento e la frittura?
ps: salutami i tuoi amici chimici
ciao


Scritto da:  gianni   | 12.06.08 22:57
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Gianni, rispondo io per conto di Shiftzero che non scrive più su questo blog.
Si tratta di una persona che l'olio lo produce (quello di oliva, non il Friol), quindi non avrebbe alcun interesse a sponsorizzare oli chimici o oli di semi.

Inoltre Shift è una persona correttissima, che mai tradirebbe il suo amore per l'olio scrivendo una cosa in cui non crede. Si può essere d'accordo o no con lui, questo certamente, ma la sua buona fede è assoluta.

La competenza sull'olio gli deriva dall'essere un componente di Slow Food (oltre che appassionato e operatore nel settore dell'olio extravergine).

Per quanto riguarda la chimica, se guardiamo alla chimica dell'olio, beh, allora non dovremmo mangiare quasi più nulla che non sia prodotto nel nostro giardino, non dovremmo usare saponi, non dovremmo neppure comprare il 99% dei mobili che abbiamo in casa, non dovremmo usare profumi, non dovremmo comprare vestiti e scarpe.

La chimica, che ci piaccia o no, è ovunque. Poi c'è buona chimica e cattiva chimica, ma questa è un'altra cosa.

Scritto da:  fradefra   | 13.06.08 08:28
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Salve atutti io o la predilezione dell'olio di olive mio padre da generaqzioni produce dell'ottimo olio di olive perchè i nostri uliveti sia centenari che diciamo cosi le piante giovani non sono mai dico mai state trattate con pesticidi o altri componenti chimici vuoi per la mosca ecc perchè si sa un agricoltura di qualità produce solo buoni prodotti da più di tre generazioni la nostra famiglia non a mai utilizzato alcun che di prodotti chimici e tutt'ora ancor oggi la nostra cultura ci impedisce di usare prodotti chimici per due fattori il primo perchè un alimento trattato non può paragonarsi ad un prodotto naturale è biologico ed il secondo punto è che un alimentazione sana previene malattie cardiovascolari ipertensione disturbi di stomaco malattie al fegato ecc.i libri ci insegnano tanto ma chi da generazioni mangia prodotti buoni sa che noi siamo quello che mangiamo non dimentichiamocelo se mangiamo sano staremo sani altrimenti i commenti li lascio a voi! un saluto al proprietario del sito web e un bel sito web.

Scritto da:  Giuseppe   | 06.01.09 16:56
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Ciao Giuseppe, grazie dell'intervento e dei complimenti. Buon 2009 :)

Scritto da:  fradefra   | 07.01.09 09:31
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SALVE , GRAZIE A TUTTI PER QUESTE SPIEGAZIONI . VORREI SAPERE UN VOSTRO PARERE PER QUANTO RIGUARDA L OLIO DI PALMA BIFRAZZIONATO DATO CHE LO USANO IN TUTTI I MERCATI PER IL FRITTO DI PESCE IN QUANTO IENE MOLTO LE ALTE TEMPERATURE . COSA NE PENSATE ?

Scritto da:  christian   | 05.04.09 18:47
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Tiene le alte temperature, questo è vero, ma non come l'olio di arachide, extravergine o lo strutto, salvo che non si tratti di qualche nuovo prodotto che non conosco.
Mi informo :)
Benvenuto sul blog, Christian.

Scritto da:  fradefra   | 06.04.09 14:59
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provate a guardarvi questo link per quanto riguarda il bio diesel http://bacco.ilcannocchiale.it/?id_blogdoc=505029
olio si puo usare come combustibile per le macchine

Scritto da:  Yulik   | 17.06.09 01:50
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Ok, grazie Yulik e benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 17.06.09 08:05
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sono un cuoco e posso garantirvi che il il miglior olio e quello di oliva ma dipende dal tipo alcuni vanno bene altri no il loro gusto e troppo forte.Poi dal punto di vista economico non è conveniente invece l'olio di palma bifrazionato è una buona soluzione sia per risultati che per economicità.Due buone regola che valgono per quasiasi olio la prima è quella di non portarlo a temperature troppo elevate la seconda di sostituirlo spesso.

Scritto da:  corrado   | 13.12.09 19:36
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Ciao Corrado, grazie per il tuo contributo e benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 14.12.09 11:05
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prima di scrivere commenti,rammenterei a certuni di fare corsi accelerati d'italiano,è incredibile l'ignoranza della lingua italiana,al di là dei contenuti.Saluti a tutti

Scritto da:  enzo   | 24.01.10 19:01
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Enzo, l'italiano è importante (e quindi anche gli spazi dopo la punteggiatura), però io nonostante questo sono contento degli interventi che le persone fanno commentando i nostri articoli. Mai cancellerei un commento solo perché non è scritto bene.

Sappiamo che a volte scrivendo un commento si va un po' di fretta, si scrive in condizioni disagiate, magari da un BlackBerry, pensando a cento altre cose da fare.

Io mi sforzo di scrivere sempre al meglio delle mie capacità, ma mi va bene che gli altri non lo facciano, purché diano invece, un contributo informativo o facciano una domanda utile.

In fondo questo è il blog di una scuola di cucina, noi tentiamo di diffondere cultura enogastronomica, ma non possiamo e non vogliamo obbligare gli altri a seguire i nostri interessi o a vivere come noi pensiamo che sia giusto.

Enzo, se parliamo d'italiano, però, vorrei ricordati che una frase andrebbe sempre iniziata in maiuscolo, dopo una virgola ci va uno spazio, dopo un punto anche ed inoltre, una frase deve sempre essere terminata da un punto. Come vedi, anche a te la fretta ha giocato uno scherzo :)

Dai, ma non importa. Parliamo di cucina?

Scritto da:  fradefra   | 25.01.10 07:49
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Dopo aver letto alcuni commenti su un altro blog, in cui si faceva riferimento a questo post, vorrei fare alcune precisazioni.

La temperatura di fumo di oli ricavati da frutti e semi dipende molte variabili, tra cui:
- il frutto o seme, ovviamente;
- la varietà di frutto/seme (possono cambiare di molto il punto di fumo);
- se raffinato o no e come è stato raffinato (la raffinazione solitamente alza il punto di fumo);
- il tipo di lavorazione;
- l'esposizione alla luce del prodotto finale;
- lo stato di conservazione.

In generale, gli oli raffinati possono superare ed anche di parecchio i 200 °C, anche quelli di semi (come mais, girasole, arachidi), anche se il sapore poi tende ad essere molto leggero se non quasi assente (ma per molte fritture sarebbe meglio così).

Compilare una tabella, quindi, è quasi impossibile perché non si riuscirebbe ad avere un insieme di prodotti simili e poi comunque molte di queste indicazioni non sono riportate sulle confezioni, quindi il consumatore non saprebbe a cosa fare riferimento.

Anche per il burro bisogna fare molte distinzioni. Chiarificato o no? Quale percentuale di acqua/siero contiene? Il burro può bruciare a 100 °C ed anche a 180 °C in funzione di troppe cose spesso difficilmente verificabili dal consumatore.

Scritto da:  fradefra   | 20.02.10 09:30
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Grazie a tutti x le informazioni date..(stasera verificherò di persona con una bella frittura di pesce)..e mi complimento anche con fradefra per la risposta data ad Enzo..Ciao a tutti!

Scritto da:  Rudy   | 31.05.10 14:29
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Ciao a tutti, sono un giovane pizzaiolo e volevo porre una domanda: per friggere patatine ed altri prodotti, tipo arancini, olive ascolane ecc..., è meglio usare olio di arachide o di palma e, in cosa si differenziano?
Grazie Saluti

Scritto da:  Davide   | 14.01.11 10:37
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I due oli suggeriti si differenziano per la pianta dalla quale sono prodotti. L'olio di arachide ha normalmente punto di fumo più alto, ma purtroppo è un potente allergene. Ormai si tende ad evitarne l'uso per evitare problemi con chi ha allergie (e sono molti).

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 18.01.11 07:06
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Buongiorno a tutti, sono capitato su questo blog durante la preparazione del pranzo. In questo momento sto friggendo delle patate con dell'olio di semi di mais... in realta' ne metto veramente poco, giusto mezzo cm.
L'idea di far galleggiare le patate nell'olio mi da l'impressione che si inzuppino. Inoltre sale e rosmarino li metto ad 1/4 di cottura.
Faccio bene?
Ciao e complimenti!

Scritto da:  Massimo   | 22.01.11 12:08
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ciao a tutti, innanzitutto quasi d'obbligo i complimenti per il blog, su cui sono capitata per caso. sono una pessima cuoca (diciamo pure una non-cuoca), e non sono un'appassionata della frittura profonda (deep fried, non sono sicura come si dice in italiano) ma solo di quella 'a filo' - vorrei il vostro aiuto a decidere qual'è il tipo di olio non solo più sano ma soprattutto dal sapore più neutro.
sia come gusto (cioè, come NON gusto) che come risultato trovo che lo strutto sia imbattibile, ma non lo uso perchè vegetariana. un giudizio 'definitivo' sulla questione? :-) grazie anticipate ...

Scritto da:  Dana Scully   | 06.03.11 20:56
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Massimo, le tecniche di frittura sono più di una. L'immersione in olio profondo, in realtà, lungi dall'inzuppare serve proprio ad evitare che la cosa succeda. Infatti quando l'olio è tanto rispetto alle patate, non si abbassa la temperatura quando ve le immergi, rendendo più veloce la frittura.

La tecnica con olio scarso, invece, si usa quando si preferiscono le patate cotte in modo irregolare, con il contatto con la padella (che nell'immersione non c'è), soprattutto se quest'ultima è di ferro. Ne risultano due prodotti molto diversi. Vale la pena di provarli entrambi per decidere quale si preferisce.

Dana, purtroppo non vi sono pareri definitivi perché sono parecchi i parametri soggettivi. L'olio migliore per la frittura dovrebbe essere quello di arachide, che però è un potente allergene, che può arrivare a procurare lo choc anafilattico.

Noi solitamente usiamo l'olio di girasole, perché ha una temperatura di fumo relativamente alta (resiste bene a 190 °C), è leggero e non dà sapori ai cibi.

Vi sono anche olio professionali per la frittura, solitamente prodotti mediante raffinazione per eliminazione della parti proteiche ecc. aumentando così il punto di fumo.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 08.03.11 07:12
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eehheeh quello ke fa diciamo "meno" male e l'olio d'oliva...
p.s: però si sa che la frittura in sè x sè nn fa bene!!!

Scritto da:  Ketty'93   | 09.03.11 20:22
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grazie fradefra! sono tutti d'accordo che l'olio di oliva sia il + sano, ma personalmente trovo che abbia un sapore troppo invadente, che mi piace molto a crudo, ma non nei fritti. Friggo veramente di rado, ma quelle poche volte vorrei farlo con i sapori che dico io ... :-)

Scritto da:  Dana Scully   | 13.03.11 18:15
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Allora, Dana, usa il girasole. In alternativa, vi sono oli per la frittura della cucina professionale veramente senza sapore. Si tratta per lo più di oli raffinati.

Che l'olio di oliva sia il migliore per friggere non è mai stato dimostrato, anzi ci sono ricercatori che dicono il contrario. Uno dei suoi difetti, pare, sia il fatto che si scompone facilmente. Non brucia, ma si scompone, col risultato che non sai in cosa stai friggendo. Soprattutto l'olio extravergine.

Dura, molto dura, la vita, quando si parla di frittura :D

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 17.03.11 07:26
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sante parole .... :-) ancora mille grazie fradefra !

Scritto da:  Dana Scully   | 24.03.11 22:46
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Cari ragazzi ogni alimento vuole il suo olio e sicuramente nn quello di colza, il mio olio che supera tutte le temperature è quello di palma che mi riesce a friggere anche un gelato caldo data la sua resisteza e durata. l'olio di oliva ve lo sconsiglio a tutti xk ha un basso punto di fumo quindi incomincia a bruciare gia a temperature basse, quello di arachidi e molto corposo quindi è adatto a friggere carni e alcune tipologie di pesce e quello di semi di girasole esclusivamente per il pesce che grazie al suo colore chiaro nn rovina il colore dell'alimento. Se avete altre curiosità basta chiedere bay XD

Scritto da:  tammaroxlove   | 18.09.11 12:10
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molte opinioni differenti, soprattutto riguardo all'olio di oliva. sorprende che alcuni dicano che l'olio extra vergine abbia un punto di fumo alto e altri dicano il contrario. sono della seconda "opinione": soprattutto in presenza di olii extra vergini particolarmente buoni, particolarmente naturali, particolarmente "vergini" o artigianali, potrebbero naturalmente contenere sostanze che per friggere non van bene, basti pensare a olii non filtrati o olii con fondo. meglio a questo punto quelli raffinati, lasciandoci godere gli olii buoni a crudo.

complimenti a enzo, che lamentandosi dell'altrui ortografia dimentica il corretto uso delle maiuscole, della punteggiatura e della spaziatura...

Scritto da:  spaiz   | 24.10.11 14:56
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I fattori che determinano l'attitudine di un olio alla frittura sono principalmente il tipo di acidi grassi che li compongono.
Tutti i grassi (quindi anche gli oli) sono composti per la grandissima parte di acidi grassi. Gli acidi grassi sono di tre tipi diversi:

Acidi grassi saturi
Acidi grassi monoinsaturi
Acidi grassi polinsaturi

Tutti i grassi sono composti da questi tre tipi di acidi grassi ma in proporzioni diverse, ed è proprio questa proporzione che determina la maggiore o minore attitudine di un olio alla frittura.

Gli acidi grassi saturi sono i più stabili e quindi subiscono meno l'ossidazione ad alte temperature. Sono presenti in alte percentuali soprattutto nei grassi di origine animale come ad esempio il burro (50-60%) o lo strutto (45-50%) o alcuni grassi di origine vegetale come l'olio di palma (50-60%). Quindi questi tipi di grassi mantengono molto bene le alte temperature. Tuttavia questo tipo di grassi sono i così detti grassi cattivi perchè sono poco digeribili e poco utilizabili dal nostro organismo e sono i principali responsabili degli accumuli di grasso nelle arterie, del colestereolo e delle malattie cardio-vascolari, per cui andrebbero accuratamente evitati.

Gli acidi grassi monoinsaturi sono il miglior compromesso fra stabilità alle alte temperature e salubrità. Infatti questi resistono molto bene alle alte temperature e nel contempo sono grassi ben digeribili e immediatamente disponibili come fonte di energia. Sono i così detti spazzini delle arterie apportando il colesterolo positivo (HDL) che evita la formazione di accumuli di grasso nelle arterie generato dal colesterolo negativo ( LDL). Questi sono presenti principalmente in oli di origine vegetale. L'olio vegetale che ha il più alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi è l'olio di oliva (65-85% "acido oleico") seguito dall'olio di canola (50-60%) e dall'olio di arachidi (50-55%).

Gli acidi grassi polinsaturi sono altamente instabili all'ossidazione avendo molti doppi legami pronti a legarsi all'ossigeno. Per questo sono i meno stabili alle alte temperature. Dal punto di vista nutrizionale si dividono in due categorie: gli omega 3 e gli omega 6. Gli omega 3 sono i così detti acidi grassi essenziali poichè il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. Tuttavia la fonte principale di omega 3 è il pesce ma sono contenuti in anche in alcuni oli di semi come l'olio di soia o l'olio di semi di girasole o l'olio canola. Hanno grandi percentuali di questi tipi di acidi grassi l'olio di semi di girasole (48-74%), l'olio di vinacciolo (60-70%), l'olio di soia (50%).

Detto questo è chiaro che da un punto di vista sia nutrizionale che di stabilità alle alte temperature i migliori oli per frittura sono quelli che hanno la maggior percentuale di acidi grassi monoinsaturi e quindi in primis l'olio di oliva (punto di fumo di 220 °C) e tutti gli oli che derivano dalle olive e quindi anche l'olio di sansa di oliva, poi l'olio canola e l'olio di arachide.

Per quanto riguarda l'olio extra vergine di oliva, questo è l'unico che non subisce alcun processo chimico per la sua estrazione che è puramente meccanica. Tuttavia se questo è un aspetto che dal punto di vista nutrizionale è molto positivo, lo rende non particolarmente indicato per la frittura ad alte temperature perchè contiene naturalmente altre sostanze come clorofille e i polifenoli (antiossidanti naturali) che iniziano a decomporsi a temperature più basse (punto di fumo 210°C) e da alla frittura un colore più scuro e soprattutto ne altera il gusto. Quindi l'olio più adatto alla frittura è l'olio di oliva (che si trova al supermercato con la scritta "olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini) che grazie al processo di raffinazione che subisce (cioè decolorazione, deacidificazione e decolorazione) viene privato delle clorofille e degli antiossidanti. In secondo luogo abbiamo l'olio di sansa di oliva che subisce però l'estrazione con solventi come tutti gli altri oli di semi e come tutti gli altri oli di semi viene raffinato, ma che ha ancora il 70-80% di acidi grassi monoinsaturi, ma è più economico sia dell'extra vergine che dell'olio di oliva, ed è l'unico olio ottenuto dalle olive che può essere paragonato ad un olio di semi.
Resta fermo che qualunque olio si usi per la frittura, questo può essere usato solo una volta e cioè una volta raffreddato non dovrà più essere utilizzato, in quanto le alte temperature che ha subito accellerano esponenzialmente il processo di ossidazione. Quindi con un olio di oliva si potrà friggere di più che con un olio di semi, ma sempre durante la stessa frittura.

Scritto da:  Nicola   | 19.04.12 10:45
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Grazie per le precisazioni, Nicola e buona cucina :)

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi per cuochi   | 20.04.12 23:58
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Ciao a tutti.ho una amica che vive in Canada e chi mi ha parlato di olio di cocco,dice che e migliore in assoluto per friggere...

Scritto da:  alessia   | 27.08.12 19:39
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Sapete qualcosa di questo olio?

Scritto da:  alessea   | 27.08.12 19:40
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Mi spiace, Alessia, ma non abbiamo mai provato l'olio di cocco.
Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra - Corsi di cucina   | 28.08.12 15:15
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Salve a tutti.

Innanzitutto complimenti per il blog.
Vorrei segnalarvi che da qualche mese molte istituzioni stanno promuovendo lo smaltimento di olio vegetale fritto. In pratica i consumatori potranno smaltire il loro olio fritto esausto direttamente nelle aree ecologiche, il tutto completamente in modo gratuito. Dovete solamente informarvi presso il vostro comune se sono già attive queste tipologie di smaltimento. Forse non molti lo sanno, ma così facendo i benefici sono molteplici e si diminuirà l'impatto ambientale negativo con l'ecosistema. Uno sversamento incontrollato di olio fritto infatti può provocare danni al suolo, alle acque e ai terreni limitrofi alle vostre abitazioni.
Grazie a tutti per l'attenzione.

Scritto da:  EcoSeekr Italia Srl.   | 19.09.12 18:51
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cosa b ne pensate dell'olio di sansa di olivo per la frittura?

Scritto da:  Giuseppe   | 20.01.13 18:40
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Olio di Sansa, Giuseppe, può voler dire troppe cose, senza alcuna reale indicazione di cosa stai usando. Se è fatto in modo ottimale, sarebbe buono per friggere, ma dato che per legge molte cose non è obbligatorio indicarle, alla fine non sai cosa stai realmente usando. Lascerei perdere, anche se in sé nn sarebbe male.

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola Maisazi   | 26.01.13 15:31
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