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Pentole in rame stagnato

scritto da fradefra

In La mia prima casseruola in rame stagnato, vi avevo promesso che ne avrei trattato con dovizia di particolari, dopo averla usata. Eccomi qui .
Iniziamo subito con una premessa. Parlare di pentole in rame stagnato è un errore, perché proprio le pentole sono quelle che quasi mai si fanno in rame! La pentola è quasi sempre in acciaio inox o alluminio. Il punto è che spesso parliamo di pentole, pensando che tutto il pentolame si chiami così, in realtà ciò è sbagliato. Solo i recipienti da cottura con bordo alto si chiamano pentole. Quella che vedete in foto, per esempio, è una casseruola. Se i bordi fossero più bassi, si chiamerebbe tegame.

Perché parliamo di rame stagnato? Il nome è dovuto al fatto che lo strumento di cottura è realizzato in rame purissimo, ricoperto all'interno da uno strato di stagno, che nelle migliori produzioni è passato a mano da un artigiano specializzato.

Il rame è, dopo l'argento, il miglior conduttore termico esistente. Ciò implica un minor dispendio in gas, la possibilità di cucinare con fuochi più bassi ed evitare, quindi, attaccature sul fondo e soprattutto sui bordi. Infatti, l'alta conducibilità dà a tutto lo strumento la stessa temperatura, evitando zone fredde e zone caldissime. La precisione della cottura è altissima ed il cuoco ha la possibilità di regolare finemente tutto il processo. Chi cucina ed ha provato, sa che non c'è paragone tra un risotto fatto con una pentola di acciaio e quello cucinato nel rame. A maggior ragione, il discorso vale per le salse, per gli intingoli, per le creme e per tutto ciò che necessita di precisione. Giustamente famoso, il bricco in rame con cui si fonde il cioccolato.

D'altro canto, il rame col tempo tende ad ossidarsi in superficie e tale ossido è dannoso per la salute umana. Le casseruole e le padelle in rame, quindi, devono essere in condizioni perfette. Nessun timore, comunque, dato che l'ossido è facilmente rimovibile (ed in un apposito post vi mostrerò come). Ad ogni modo, per facilitare ulteriormente noi cuochi "sfaticati", da secoli il rame viene ricoperto da uno strato di stagno che ha proprio lo scopo, essendo inerte, di proteggere i cibi nella fase di cottura. Lo stagno è comunque delicato e non vanno usati mestoli e utensili in acciaio o ferro. Ottimi quelli in legno. Nel caso, comunque, il rame restasse scoperto, le buone aziende produttrici offrono il servizio di ristagnatura per il proprio pentolame. La casseruola in rame stagnato che vedete nella foto, probabilmente arriverà ai miei figli, se anche loro ameranno cucinare.

Quali sono le accortezze per mantenere sempre efficiente lo strumento? Sono poche semplici regole. Non usatele dove prevedete altissime temperature per lunghi periodi, in quanto lo stagno potrebbe fondere (non che sia dannoso, ma sicuramente antipatico). Lavate l'interno con una spugna morbida e non abbrasiva. Non usatele come corpo contundente (sono una vera arma, visto il peso) . Per quanto mi riguarda, il primo uso è stato per il Risotto su alloro.

Se decidete di comprarle, potrebbe spaventarvi il prezzo, leggermente alto. La bellezza complessiva, l'aristocratica suggestione, la qualità della cottura e la finezza dei particolari, lo giustificano ampiamente. Vi suggerisco di prenderle una per volta, cominciando dalle più importanti. Prima una casseruola di media dimensione, che userete per risotti, spezzatini, sughi. Poi prenderete una padella a saltare, forse uno dei più bei strumenti di cottura per un cuoco. Le userete per mantecare (anche se tecnicamente non sarebbe corretto, ma in casa va bene), per saltare le paste, per "fiammare" il filetto o il dolce. Per ultimo (ma le donne lo comprerebbero per primo) un bricco o un pentolino per fondere il cioccolato.

Se siete messi bene economicamente, concedetevi anche una casseruola grande ed un tegame basso e svasato, da paella.

Ultimo consiglio non richiesto, prima di salutarvi. Non regalatele, senza averle prima comprate per voi. Passereste la vita a pentirvi del gesto .

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Ringrazio Dario Salvi di Baldassare Agnelli S.p.A. per le informazioni ed il supporto che mi fornisce, nel mio girovagare tra strumenti di cottura professionali.

Commenti

La voglio!!!!!!!!

Scritto da:  marisax   | 12.09.06 08:14
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Eheheh. Nessuno meglio di me ti può capire. Vabbè, in bocca al lupo. Magari inseriscila nell'elenco dei regali di Natale!

Scritto da:  fradefra   | 12.09.06 14:52
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Trovo le "pentole" di rame straordinarie;torte, stufati, focacce, pizze.. vengono una meraviglia. il problema, almeno per me, è trovare uno stagnino valido. Le ho acuistate anno dopo anno da un ferramenta in trentino, che tra le altre cose ora è chiuso. Ho provato a far stagnare una casseruola, ma con pessimi risultati. A chi posso rivolgermi?

Scritto da:  Grazia   | 14.09.06 00:07
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Ciao Grazia. Ho visto che hai inserito lo stesso commento varie volte, probabilmente per un problema di connessione. Mi sono permesso di cancellare i tuoi commenti doppi.

Per lo stagnino, effettivamente il problema c'è, per questo consiglio di comprarle in una azienda che garantisca il servizio. Comunque la tua richiesta c'è pervenuta anche da altri visitatori. Il problema è che tutti gli stagnini lavorano ormai per le aziende produttrici. Stiamo tentando di trovarne uno che sia disponibile a lavorare per gli utenti finali. Appena lo troviamo, ne forniremo i contatti.

Scritto da:  fradefra   | 14.09.06 06:53
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Ciao! Per quanto riguarda il servizio di ristagnatura, la ns azienda predispone il servizio anche per privati. Quindi basta contattarci...e ri-stagnamo il vs. rame.
Sono della Baldassare Agnelli Spa, Pentole Agnelli Professional Cooking, collega di Dario, che vi ha trovati per puro caso facendo una ricerca in Internet.
Il ns. numero è 035-204711 oppure numero verde 800233040.
Arrivederci!
Erica

Scritto da:  Erica   | 21.09.06 13:55
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Ciao Erica, benvenuta e grazie per la risposta!
Credo che questo servizio possa essere utile a molti visitatori.

Scritto da:  fradefra   | 21.09.06 15:21
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Grazie per la risposta!...e anche per aver eliminato i doppioni!

Scritto da:  grazia   | 11.10.06 08:32
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Ciao Grazia. Come vedi, adesso se vuoi puoi usare il servizio di ristagnatura offerto da Baldassare Agnelli S.p.A.
Buona navigazione :-)

Scritto da:  fradefra   | 11.10.06 08:55
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Buon giorno, sono alla ricerca di una fabbrica o di un negozio a Roma o dintorni dove posso trovare quelle bellissime casseruole di rame.
grazie e saluti
Massimo

Scritto da:  Massimo   | 21.11.06 08:22
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Massimo, scusa il ritardo, ma mi è servito qualche giorno per avere quanto mi chiedevi.
Dunque, a Roma puoi trovare queste pentole presso Terranera, in viale Ammiragli 10/12. Il telefono è 06,39740950.
Facci sapere :-)

Scritto da:  fradefra   | 02.12.06 13:02
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MI SENTO DI DIRE CHE QUANDO SI CUCINA IN UNA PENTOLA DI RAME SI DIVENTA UNO CHEF !!( sono veramente fantastici)GRAZIE A BALDASSARE AGNELLI LO DIVENTERO DI NUOVO!!!!!!!!!marianne

Scritto da:  vangheluwe marianne   | 15.12.06 23:05
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Sì Marianne, hai ragione. Nel pentolame di rame si cucina veramente bene, a parte pochissime eccezioni.

Scritto da:  fradefra   | 16.12.06 12:09
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Ho preso un Wok di rame con i punti del Media World e a parte la bellezza dell'oggetto, non so se ne sono contenta. Mi spiego meglio, ero abituata ad usare Wok e pentolame pesante, con finitura di teflon, quindi trovo
che qualsiasi cosa cucino con il rame, si attacca sulle pareti! Ho saltato la paella e tutto il sugo si è attaccato sul fondo. Ho cotto la carne con sugo di panna e senape e ho perso metà sugo che si è inspessito sulle pareti della pentola. Cosa sto sbagliando? Non ho tutta questa soddisfazione che mi aspettavo.
Grazie

Scritto da:  Tea   | 21.02.07 12:08
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Ciao Tea, benvenuta sul blog :-)
Mi puoi dire di che materiale è fatto l'interno del Wok? Sempre rame? Stagno? Altro?

Scritto da:  fradefra   | 21.02.07 13:11
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Vorrei sapere se è possibile condizionare le pentole di rame con il teflon invece che con lo stagno. Grazie!

Giuseppe D'Alba

Scritto da:  Giuseppe D'Alba   | 22.02.07 06:57
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Ciao Giuseppe, benvenuto. Sì, Ballarini lo fa e presto ne parleremo.

Scritto da:  fradefra   | 22.02.07 07:48
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Il mio super-nonno (classe 1910) se n'è andato un paio di anni fa. Faceva il cuoco.
In soffitta ho trovato tantissime pentole, stampi ecc. di ogni genere e forma che voglio assolutamente tenere, e vorrei imparare ad usare, ma non so se vadano ancora bene, cioè se lo stagno sia integro ecc.
Volevo qualche consiglio se potete darmelo.

Ho trovato anche altre pentole, stampi ecc. non so se di acciaio o che altro (tantissime formine per i biscotti, aspic ecc. meravigliose), ma ossidate... sono recuperabili o no?

Grazie se potete rsipondermi,
chiara

Scritto da:  chiara   | 05.03.07 14:53
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Ciao Chiara.
Le pentole in rame sono eterne. Basta ripulire l'esterno con aceto e sale. L'interno, invece, se è stagnato va fatto ristagnare.
In che zona abiti?

Scritto da:  fradefra   | 05.03.07 16:57
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Grazie per la risposta. Avevo scritto anche un altro mess. da un'altra parte, ma non lo trovo più, in cui appunto chiedevo se conoscevate qualcuno a Firenze. Ho cercato su internet sotto la parola "stagnino" ma non compare niente.
Le pentole di varie dimensioni e forme (anche per fare budini, oppure piccine piccine ecc.) in alcuni case hanno macchie più scure dentro. Credi che pulirle dentro per bene non basti?
ciao di nuovo,
chiara

Scritto da:  chiara   | 05.03.07 18:47
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Se il pentolame non è stagnato, all'interno, e le macchie con aceto e sale scompaiono, allora ok. Si tratta di ossido, che una volta rimosso non lascia problemi.

Se sono parti di rame che emergono dallo stagno, invece, no. Vanno ristagnate.

Purtroppo io a Firenze non conosco nessuno.

Scritto da:  fradefra   | 05.03.07 19:00
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Grazie mille per la riposta.

ho trovato anche tanti stampini di ogni forma e dimsensione che anche se poveri, mi hanno fatto subito innamorare, sono così ellini e per me c'è il valore affettivo.
Credo che la maggior parte sia di alluminio, ma non solo. Sono scuri e alcuni ossidati: significa che quelli ossidati sono acciaio e quelli di alluminio in teoria li potrei usare?
E una curiosità: ho trovato anche due specie di tubi con la forma come di un budino, con coperchio che si chiude avvitando, erano per far cuocere un composto a bagno maria?

grazie se mi potrai rispondere,
chiara

Scritto da:  chiara   | 05.03.07 19:17
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Dirlo senza vederli è difficile. Però anche l'alluminio si ossida, formando una patina scura protettiva per il metallo e non dannosa, anche se antiestetica.
Però onestamente li farei vedere a qualcuno, prima di usarli.
Per i due tubi, onestamente non ho capito di cosa si tratti.

Scritto da:  fradefra   | 05.03.07 19:45
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Di nuovo grazie per la risposta.
Sì... credo anch'io penso che sia meglio farli vedere.
I due tubi, sono due specie di cilindri sagomati come per dare la forma di un budino, alto circa cm.15, la base più grande e in cima più stretti. hanno un coperchio che si avvita. Mi è venuto in mente che potrebbero servire per fare budini, pasticci. Era una curiosità.
Grazie di nuovo, ciao,
chiara

Scritto da:  chiara   | 05.03.07 22:04
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Chiara, Pistoia non è vicinissimo a te, ma neanche lontanissimo:
BIAGINI S.N.C VIA SANTOVECCHIO 17 51012 CASTELLARE DI PESCIA PISTOIA

info@biaginirame.191.it

Scritto da:  fradefra   | 07.03.07 17:31
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Ho letto solo ora la tua risposta: grazie mille!
Allora magari prima o poi farò un salto a Pistoia, perché credo che siano da ristagnare, sono molto vecchie e un po' sciupate. Ma molto belle per me, e mi piacciono così opache.
Ciao e grazie di nuovo,
Chiara

Scritto da:  chiara   | 13.03.07 19:34
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Grazie mille per la tua risposta!
Allora magari prima o poi ci farò un salto, perché sono molto vecchie e un po' sciupate. Ma molto belle per me, e mi piacciono così opache.
Ciao e grazie di nuovo,
Chiara

Scritto da:  chiara   | 13.03.07 19:35
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Ragazzi, devo comprare delle pentole in rame, quale marca mi consigliate? Visto che devo prenderle, le vorrei di ottima qualità, non quelle sottili che non valgon nulla!

Scritto da:  Marcos   | 25.03.07 14:45
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Ciao.
Anch'io vorrei comprare delle pentole in rame.
Ho visto alcuni siti di produttori di pentole fatte a mano e stagnate a fuoco.
Esiste una marca o un produttore in particolare?
Grazie.

Scritto da:  Mauro   | 26.03.07 12:06
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Cercando su Internet ho trovato un sito di vendita online di un produttore di pentole in rame stagnato, se posso metto l'indirizzo www.ruffonishop.com. Cercando il nome Ruffoni ho trovato diversi forum che ne parlano veramente bene.
Io ho provato ad acquistare una casseruola, adesso aspetto che arrivi, poi vi farò sapere!

Scritto da:  Marcos   | 26.03.07 15:22
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Le pentole di Ruffoni non le abbiamo ancora provate. Magari lo contattiamo per farcene avere una da provare e recensire. Intanto grazie del contributo :-)

Scritto da:  fradefra   | 26.03.07 16:53
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Ho a casa una cioccolatiera Ruffoni e posso dire che è molto bella!

Scritto da:  Luigi   | 26.03.07 23:17
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Anche io ho il grosso problema di dover stagnare le mie pentole in rame, ma ho girato e girato e non trovo nessuno che lo faccia! Consigli?

Scritto da:  Chiara   | 30.03.07 16:31
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Chiara, dove abiti? Vediamo chi è lo stagnino più vicino.

Scritto da:  fradefra   | 30.03.07 16:42
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Abito a Ravenna. Ma dove è possibile cercare stagnini? Solo sulle pagine gialle o sull'elenco del telefono?

Scritto da:  Chiara   | 01.04.07 22:03
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Purtroppo non conosco stagnini dalle parti di Ravenna. Credo che la cosa migliore sia chiedere a qualche negozio fornito di pentole in rame o ad una azienda della zone che le venda o distribuisca.

Scritto da:  fradefra   | 03.04.07 09:04
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Ciao, la casseruola Ruffoni mi è arrivata da qualche giorno. Spedizione veloce. E' molto bella e di ottima qualità.
L'ho usata per fare un risotto al barolo e toma ed è venuto magnificamente buono. La differenza tra il rame e l'acciaio si "sente", anche per chi come me non è un cuoco professionista, ma si dedica per passione alla cucina.
Ho voluto segnalare il sito maisazi.com al sito in cui l'ho comprata (vedi sopra), dove si parla molto bene e in maniera approfondita delle pentole in rame.

Scritto da:  Marcos   | 05.04.07 18:13
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Ciao Marcos, grazie della segnalazione. Ciao :-)

Scritto da:  fradefra   | 06.04.07 15:59
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Ciao mi chiamo Pasquale Merone, sono un appassionato di cucina, cucino solo nelle pentole in rame.
Indovinate un po' che lavoro Faccio?
Produco artigianalmente PENTOLE IN RAME STAGNATO,INTERAMENTE MARTELLATE A MANO,alcune delle aziende citate si servono da me, Faccio la ristagnatura alle pentole,da qualsiasi posto d'Italia,quindi chiunque ha bisogno di ristagnare le pentole ha risolto il problema senza muoversi da casa.Inserisco i miei recapiti per chi ne ha bisogno: www.cuartigiana.net cuartigiana@tin.it
Saluti e grazie

Scritto da:  Pasquale Merone   | 07.05.07 14:05
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Benvenuto Pasquale. Terremo presente la cosa e sono convinto che il riferimento possa essere utile ai visitatori.
Ciao

Scritto da:  fradefra   | 07.05.07 14:13
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In trentino non è difficle trovare chi stagna le pentole,
a Mezzolombardo uscita autostrada S. Michele all'Adige lungo la strada per la Val di SOLE c'è un negozio che vende e fa stagnare CIAO

Scritto da:  marisa   | 02.06.07 14:34
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io rispondo alla domanda di luigi.
dove voleva sapere chi può stagnare le pentole in RAME.

Scritto da:  francesco   | 30.12.07 13:08
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Ciao Francesco, però non abbiamo capito l'indicazione che hai dato. Conosci qualcuno che stagna le pentole che possa essere utile a Luigi?

Marisa, grazie per l'indicazione.

Buon Anno ad entrambi :)

Scritto da:  fradefra   | 03.01.08 07:20
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Ciao a tutti,
ho ricevuto in regalo per il mio compleanno proprio due giorni fa una bellissima pentola in rame stagnato. Non l'ho ancora usata e volevo provare a fare un arrosto. Io di solito lo faccio rosolare bene a fuoco vivo anche per una decina di minuti prima di aggiungere vino o altro liquido e lasciarlo poi cuocere a fuoco basso (anche 2 ore), ma siccome ho letto che non bisogna sottoporle ad altissime temperature per lunghi periodi, questo sarebbe un problema o si può fare? Potrei farlo rosolare in un'altra pentola e poi trasferirlo in quella di rame? È vero che si possono ridurre i tempi di cottura nel rame? Qualcuno ha esperienza di arrosti e può darmi suggerimenti? Scusate per le tante domande, me l'ha regalata il mio fidanzato e al primo esperimento vorrei fare bella figura! Grazie.

Scritto da:  Giuly   | 21.02.08 12:20
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Ciao Giuly, ecco qualche risposta.
Il rame stagnato non sopporta le temperature altissime, ma quella di una rosolatura sì. Non ci friggerei le patatine per due ore, insomma, ma rosolare un arrosto non è un problema. L'importante è che tutta la superficie interna non sia secca.

Comunque, il rosolare in una casseruola in rame e poi trasferire in quella in rame stagnato non sarebbe male. Eviteresti di tenere l'olio soffritto, che non è esattamente il massimo. Quindi se hai voglia, fallo che è meglio.

Semmai ho un'altra domanda. L'arrosto lo fai al forno? Se sì, la pentola in rame stagnato potrebbe scurirsi un po'. Nulla di male, un po' di sale ed aceto e torna del suo bel rosa brillante.

Scritto da:  fradefra   | 23.02.08 12:06
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Grazie delle dritte Fradefra, sono utilissime!
Per rispondere alla tua domanda, io l'arrosto non lo faccio al forno, lo faccio in pentola. Lo faccio appunto rosolare bene nell'olio o burro con il rosmarino, in modo che si formi una leggera crosticina, poi aggiungo del vino bianco e lo lascio cuocere a fuoco molto basso anche per due ore, ogni tanto ovviamente lo rigiro e aggiungo un po' d'acqua per non che si asciughi tutto il sugo. Se non ho due ore di tempo lo lascio cuoccere di meno e nell'acqua aggiungo del dado o del granulare per insaporirla più in fretta.

Scritto da:  Giuly   | 25.02.08 11:13
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Ah, ok, ecco perché usi il rame stagnato. Mi pareva strano, infatti, perché di solito non si usa col forno.

Dado?

Perché non provi a farti del tuo fondo di cucina da impiegare al momento del bisogno? Sostituisce alla grande il dado ed è molto più salutare (oltre che buono).

Scritto da:  fradefra   | 25.02.08 13:06
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E come lo fai il fondo di cucina?
Quello sì che è utile!

Scritto da:  Giuly   | 26.02.08 12:02
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Giuly, ottima idea! Scrivo un post su come si faccia il fondo di cucina. Per inciso, poi è possibile congelarlo ed usarlo quando serve. Molto meglio che il dado. Lo impieghi per i risotti, per le carni, per molte salse, ecc.

Faccio, faccio. Segui nei prossimi giorni che lo pubblico.

Ciaooo

Scritto da:  fradefra   | 27.02.08 12:44
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Giuly, c'è una sorpresa per te sulla pagina La ricetta del Fondo Bruno.

Scritto da:  fradefra   | 29.02.08 07:45
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Grazie! E' un po' laborioso ma potendolo congelare ne vale la pena. Sicuramente meglio del dado e utile per un sacco di cose.
La prima domenica libera la dedico all'esperimento!
Ciao!

Scritto da:  Giuly   | 04.03.08 13:28
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vorrei usare le pentole in rame anche non stagnato, posso cucinarvi tutti gli alimenti?
Grazie

Scritto da:  Claudia   | 10.04.08 17:44
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Sì, purché i contenitori siano perfettamente liberi da ossido all'interno.

Scritto da:  fradefra   | 10.04.08 18:15
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vorrei sapere perchè,avendo messo a rosolare spicchi d'aglio in una padella di rame stagnata,con olio extra vergine di oliva,quest'ultimo dopo poco tempo, ha cambiato colore, da giallo a verde. Ho avuto timore ad usarlo.Qualcuno sa perchè e se posso usare l'olio che cambia colore, senza che quacuno si avveleni?

Scritto da:  roberto   | 13.04.08 19:32
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L'olio extravergine può cambiare colore per vari motivi, tra cui il fatto che funge da tornasole rispetto ad altre sostanza. Come il tè col limone, che ne basta una goccia per schiarirlo.

Ci vorrebbe un produttore d'olio a risponderti. Vediamo se ne trovo uno da invitare :)

Scritto da:  fradefra   | 14.04.08 10:30
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A Travagliato (BS) ho trovato uno stagnaro artigiano; proprio oggi ho fatto ristagnare una "pentola" risottiera ereditata dalla mamma. Dopo il lavoro, è diventata talmente bella che ho riguardo ad usarla. Cmq l'artigiano mi dice che una minima percentuale di piombo è presente sempre nella lega perchè altrimenti non si legherebbe con il rame. Possibile? Riskio di far ammalare i miei ospiti? Grazie

Scritto da:  massimo   | 19.04.08 21:40
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Ciao Massimo, onestamente se pensassimo al piombo del rame stagnato, non dovremmo neppure bere nei bicchieri di cristallo, visto che c'è anche lì.

Scritto da:  fradefra   | 20.04.08 09:41
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Verissimo, ma in un bicchiere di cristallo, ci metti roba fredda, mentre in una pentola il calore provoca reazioni chimiche.... Ma il dubbio riguarda il fatto che alcuni siti, parlano di stagno puro al 100%, e questo non coincide con quello che riporta l'artigiano da me contattato secondo cui ci dev'essere piombo per potersi legare al rame. Tutto qui il dilemma. Comunque cercherò di contattare qualcuno presso qualche scuola professionale in grado di spiegarmi ben bene la faccenda. Grazie

Scritto da:  massimo   | 20.04.08 10:04
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Hai ragione, Massimo. Sicuramente il piombo fa male e sapere se nello stagno c'è o non c'è è una questione di trasparenza. Più che una scuola professionale (ti garantisco che siamo bravini anche noi), forse sarebbe utile sentire il parere di vari stagnini. Le scuole non sanno certo cosa c'è nella stagnatura, perché le aziende non vanno a raccontarlo e forse persino un laboratorio chimico farebbe fatica a scoprirlo. Uno spettrofotometro di massa non è alla portata di tutti i laboratori e l'analisi quantitativa su prodotti di questo tipo non è facile, anche se qualcosa si potrebbe fare.

Detto questo, sperando che qualche stagnino voglia raccontare qualcosa del panetto di stagno "presunto" puro, però farei qualche considerazione.

Nell'acciaio ci sono nichel e cromo (e qualcuno infatti comincia a sollevare obiezioni sull'acciaio inossidabile).

Il ferro rilascia sé stesso ed altri ossidi (la ruggine) ed è ovvio che usare contenitori di ferro tutti i giorni, proprio salutare non dovrebbe essere.

Sull'antiaderente, boh, se ne dice a pacchi (che sia vero o no). Al di là del possibile danno, certo che quando si staccano i pezzi, voglio vedere quanti buttano sul serio la pentola (ne vedo in giro di terribili).

L'alluminio alcuni lo contestano perché dicono che fa male (a parte che poi è da capire quanto alluminio sia rilasciato effettivamente nell'uso normale).

Il legno ha problemi igienici legati ai batteri (pulire perfettamente un contenitore in legno è praticamente impossibile).

La terracotta è perfetta solo quando lo smalto è integro al 100%, cioè quasi mai dal secondo uso in avanti.

La pietra ollare ha i problemi di fragilità ed anch'essa comunque qualcosa assorbe e poi rilascia.

Il rame puro ha problemi di ossidazione. L'ossido di rame si può rimuovere facilmente, ma vorrei vedere quanti lo farebbero tutti i giorni prima di usarlo e va tenuto presente che piccole quantità non sono visibili ad occhio nudo.

In sostanza, rischiamo di dover mangiare tutto crudo o dovremmo cucinare tutto nel vetro (sperando che non arrivi qualcuno a dire che anche i silicati sono dannosi) ...

Scritto da:  fradefra   | 20.04.08 12:43
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Mi lascia perplesso questa risposta; più che altro per i toni da "campagna elettorale" rispettosa della "pari condicio". A scuola però insegnano a saldare e tali principi valgono sempre. Poi le proprietà dei metalli e tutte quelle cose interessantissime che quando ti vengono dubbi servirebbe sapere.... Inoltre non sembra facile trovare stagnari, quindi consultarne diversi è complicato. Mi diceva quello che ho trovato io che c'è un ristorante a Bs che cucina nel rame e che ogni tanto gli porta lavoro, ma è uno solo. Poi sempre Lui riferisce che la maggior parte delle aziende applica lo stagno non a mano come riportano, ma a spruzzo.
Cmq grazie per l'attenzione.

Scritto da:  massimo   | 26.04.08 14:34
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Dimenticavo! Oggi ho acquistato la mia seconda pentola di rame...era tutta sola in un negozio impolverata e ancora accartocciata nella plastica... implorava di essere acquistata anche per il prezzo che probabilmente non è mai stato aggiornato da quando è entrata in quel negozio. Mi sono sacrificato. Grazie Agnelli, che produci pentole superbe

Scritto da:  massimo   | 26.04.08 14:41
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Massimo, la mia non voleva essere una risposta da campagna elettorale, ma solo l'espressione di dubbi che potrebbero esserci su tutti i materiali.
A me fare affermazioni negative su materiali che non posso esaminare, non piace. Quindi preferisco astenermi.

Mi piacere molto organizzare un incontro con uno stagnino, per capire tutta una serie di cose, tra cui anche la possibilità del piombo nello stagno. Spero di conoscerne personalmente presto uno anche io.

Magari si potrebbe intervistare quello che conosci tu :)

Scritto da:  fradefra   | 27.04.08 09:33
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produco pentole di rame di alta cucina,riparo, ristagno e faccio perizie su pezzi in rame antichi.
su appuntamento si può visitare un museo del rame con pezzi che vanno dal 1500 fino all'inizio del 900.
essendo un'azienda che lavora il rame da 5 generazioni,mi va di mettermi al servizio di chi ha problemi con le pentole di rame o altri lavori su misura.Grazie

Scritto da:  TIRONI RAME   | 30.04.08 12:20
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Benvenuto, Tironi, ti abbiamo inserito nel nostro elenco di stagnini.

Scritto da:  fradefra   | 30.04.08 12:50
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Ciao a tutti,
sono capitato qui x caso, seguendo un link di google sulle pentole in rame... beh a parte che trovo il blog interessante e ci tornerò di sicuro, volevo segnalarvi che in questi giorni c'è un'offerta alla Metro di S. Donato (MI) (ma non so se è presente anche negli altri punti vendita), si trovano quasi tutte le pentole Agnelli con uno sconto intorno al 50%!!! Io ho fatto incetta (avevo acquistato ca. due anni fa una casserruola alta da 20 cm con relativo coperchio e ne ero rimasto entusiasta, risotti indimenticabili)... ieri ho acquistato 5 pezzi, ad un prezzo variabile tra i 10 euro di un coperchio da 18 cm ai 50 euro della casseruola alta a due manici da 34 cm (!). Peccato che, a conferma del vecchio detto, alcuni coperchi NON erano in offerta, in particolare il 24 cm a 28,80 (contro i 30,00 della casseruola stesso diametro a due manici) ed il 24 cm a 28,80 euro. Ma in totale lo ritengo un buon affare.

Ciao a tutti! Sperando di essere stato utile a qualcuno...

Scritto da:  janoz   | 15.08.08 21:27
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Janoz, grazie delle informazioni, sicuramente interessanti per chi vive da quelle parti. Un'occasione come questa, d'acquistare pentole in rame stagnato non andrebbe mai persa.

Buone vacanze.

Scritto da:  fradefra   | 16.08.08 05:46
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trovato stagnino artigianale in provincia di macerata devo solo provare a far stagnare due calderoni di rame comunque non sembra esoso se volete posso inserire nome cognome e telefono

Scritto da:  andrea   | 10.10.08 15:13
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trovato stagnino artigianale in provincia di macerata devo solo provare a far stagnare due calderoni di rame comunque non sembra esoso se volete posso inserire nome cognome e telefono

Scritto da:  andrea   | 10.10.08 15:22
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nei pressi dello stagnino c'è anche una fonderia di rame quando vado vedo che cosa producono

Scritto da:  andrea   | 10.10.08 15:25
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Ciao Andrea, inserisci pure i dati, che lo riportiamo nell'elenco degli Stagnini Italiani.

Scritto da:  fradefra   | 10.10.08 19:22
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Carnevali Attilio
62010 Villa Potenza (MC) - Borgo Peranzoni Nicolo', 34
tel:0733 492117

Scritto da:  andrea   | 17.10.08 21:00
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Grazie Andrea, inserito :)

Scritto da:  fradefra   | 18.10.08 08:04
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Purtroppo io ho ho avuto esperienze alquanto negative con le 4 pentole/casseruole che ho della Agnelli. Hanno tutte perso buona parte della stagnatura dopo pochi mesi di uso saltuario (e non a fuoco fortissimo, ovviamente).
A una fiera un rappresentante della Agnelli non ebbe altro da commentare che "forse non sono originali" (dopo 5 anni ho 2 dei 4 certificati di garanzia...).

Mi trovo invece benisismo con la purtroppo unica pentola Alessi della serie Cintura di orione
http://www.alessi.it/it/3/509/pentole/la-cintura-di-orione-padella-per-fiammeggiare
che ho da quasi 20 anni e che sembra nuova, addirittura nel manico di legno, benché io la usi quasi ogni giorno e la lavi in lavastoviglie. Non potrei farne a meno.

Proverò comunue a far ristagnare le Agnelli.

Luciano

Scritto da:  Luciano Furia   | 29.04.09 20:43
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Beh, le Orione della Alessi sono degli ottimi strumenti di cottura! Buona quantità di rame, interno in acciaio inox specchiato :)
Ne ho provata una anche io e la uso spessissimo.

Se hai modo, prova le De Buyer (francesco, rame/acciaio) o le Ram Art (a Brescia, rame stagnato).

Scritto da:  fradefra   | 29.04.09 21:18
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Purtroppo, pochi giorni fa, ho bruciato una splendida casseruola di rame stagnato, proprio come quella visualizzata su questo sito! Mi sono addormentata mentre si restringeva la salsa di pomodoro! Ho provato con l'ammollo nell'aceto e qualcosa si è staccato, ma ancora rimane molto bruciato.l'ho persa per sempre o si può ancora fare qualcosa? Aiuuuto!
Danila da Bologna.

Scritto da:  Danila   | 30.08.09 10:59
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Se la tua casseruola è di rame stagnato, potrebbe essersi fuso lo stagno. In questo caso, si rende necessaria la ristagnatura.
Mandami una foto, vediamo se riesco a capire vedendola. fradefra@maisazi.com

Ciao Danila e benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 31.08.09 09:15
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sono bellissime vorrei acquistarle ma proprio non le trovo in commercio .... sono di bologna sapete darmi delle indicazioni

Scritto da:  manu   | 09.12.09 22:19
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Manu, le puoi trovare sul sito Pentoleonline.it nella categoria del pentole in rame

Scritto da:  fradefra   | 10.12.09 07:16
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Anche io sono interessata alle pentole Agnelli,
ma non riesco a trovare un punto vendita dove poter visionare i prodotti di persona, qualcuno può aiutarmi?
sono della zona di Modena.
grazie mille

Scritto da:  giuly   | 14.01.10 11:24
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Purtroppo in zona Modena non saprei dirti. Prova a sentire direttamente Agnelli al telefono per farti dare un punto vendita. +39 (035) 204711

Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 14.01.10 13:29
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Ottimo consiglio chiamare Agnelli,
mi hanno indirizzata verso l'unico punto vendita al minuto che si trova a Bologna; Ferramenta Castaldini.
Giro l'informazione e ringrazio :)

Scritto da:  giuly   | 15.01.10 11:12
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Bene Giuly, sono contento che tu abbia risolto. Ciaoooo :)

Scritto da:  fradefra   | 16.01.10 09:41
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Ciao,
il mio non e' un commento ma una supplica di aiuto.
Dopo anni ho realizzato il sogno di acquistare delle bellissime 'pentole' in rame:
casseruole, tegami e pentolini.
Sono di fattura artigianale con spessore di 1,5mm., bellissime ma...all'interno sono subito diventate nere e brutte....
Ho cercato su mille siti internet per capire se e' normale oppure no. Il rivenditore mi dice che e' la reazione normale alla cottura dei cibi ma nei vari siti che trattano info su tali oggetti tale notizia non viene mai citata ed.....sono un po' perplessa. Succede anche a voi????E se si, come pulirle almeno un po'????
Aiutatemi per favore.......
Apparte questo inconveniente le adoro....cucinano da sole!
Saluti,

Scritto da:  Micaela   | 22.02.10 19:48
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Ciao Micaela. Se fai riferimento ad una leggera patina scura dello stagno interno, direi che la cosa è normale. Puoi tranquillamente continuare ad usarle. Questo se si tratta di casseruole in rame stagnato, come suppongo che sia.

Scritto da:  fradefra   | 23.02.10 19:05
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Per la patina dello stagno: è normale che si formi, già dopo il primo uso, si tratta dell'ossido di stagno (innocuo) che permette una lunga durata. Praticamente da lucido/argenteo passa a grigio opaco. Se invece diventa nero si può temere la presenza di piombo o altri metalli contaminanti (antimonio, arsenico).

Effettuiamo ristagnature, ma solo sui nostri prodotti, di cui conosciamo la consistenza e resistenza: il rame martellato è più rigido e sopporta benissimo la ristagnatura A MANO e A CALDO, solo con STAGNO PURO "VERGINE", l'unica che facciamo.

[Il RAME (della mia casseruola) mi ha cambiato la vita, dentro e fuori la cucina !]

Saluti e buon appetito

Scritto da:  MazE   | 04.08.10 14:07
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Siì, MazE, ho lasciato il link al vostro sito nella firma. Grazie del contributo e benvenuti sul blog :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 04.08.10 15:33
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Cerco uno stagnino per stagnare le pentole. Cucino per passione. Molte volte per lavoro...dovendo ritrarre i cibi.

Scritto da:  rino   | 29.11.10 16:14
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Rino, prova a leggere l' elenco di stagnini.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 30.11.10 09:17
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C'è una particolare pietanza di Gaeta ,la tiella ,che si prepara tradizionalmente in teglie di rame trasmesse, almeno nella mia famiglia, di madre in figlia. Purtroppo le mie teglie hanno bisogno di essere ristagnate e la mia ricerca di uno stagnino nelle zone limitrofe non ha avuto esito positivo. Me ne avevano segnalato uno a S. M. Capua Vetere ma penso che abbia smesso di lavorare perche il sito è scomparso e il telefono è inesistente. Conoscete l'indirizzo di uno stagnino nel basso Lazio o in provincia di Napoli? Grazie Gianna

Scritto da:  gianna   | 26.05.11 12:06
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Mi spiace, tutti gli stagnini che conosciamo sono indicati nella pagina "Stagnini d'Italia" che abbiamo indicato in varie risposte.
Altrimenti devi affidarti ad un servizio online.

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 30.05.11 18:32
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buon giorno volevo fare alcune domande a cui nessuno mai mi risponde con sincerità
io ho comprato spesso le pentole antiche in rame dai mercatini,quando sono nere di fuliggine come si puliscono?
ho provato di tutto e di più
dalla soda ,ai prodotti commerciali
ma non vengono belle belle
con l'aceto dopo poco si anneriscono subito
io voglio un effetto duraturo
e poi non capisco perchè dopo che mi ammazzo a pulirle
e chiedo 60 7o euro nessuno le paga ,quando quelle nuove costano tanto
grazie x chi mi risponderà

Scritto da:  maria   | 08.09.11 17:56
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Ciao Maria :)
Per eliminare la fuliggine bisogna rilucidarle, ma ovviamente lo può fare solo un centro attrezzato.
Per l'ossido, la pulizia con aceto e sale è veloce, ma ovviamente l'ossido si riforma.
In generale, non ci sono sistemi per impedire l'ossidazione. Il rame è quel che è, si ossida e si sa. Chi lo compra, deve accettare che sia così. Se il rame ossidato non piace, meglio scegliere altri materiali. Non esistono effetti duraturi.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 08.09.11 18:28
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Ho un vecchio tegame di rame dove però non esiste praticamente più la stagnatura. Nella zona di Prato Toscana non sono riuscito a trovare uno stagnino.
Proverò a chiamare i punti trovati qui in questi messaggi, avrei comunque una curiosità non ho capito bene se si può cucinare ugualmente nel rame non stagnato dopo averlo pulito con aceto e sale oppure se è pericoloso lo stesso.

Grazie a tutti

Scritto da:  Andrea   | 03.01.12 22:21
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Pulendo ogni volta, Andrea, probabilmente si può cucinare lo stesso. Io però lascerei perdere. Perché andare a cercarsi i guai?

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 04.01.12 07:35
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sono un appassionato di pentole antiche in rame vorrei provare a stagnare una pentola spero di riuscirci voirrei un consiglio per la pulizia del rame

Scritto da:  mambo   | 13.01.12 00:24
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Per pulizia, intendi la rimozione del sudicio o dell'ossido e dei sali? Per il sudicio, basta la solita spugnetta non abrasiva e detergente, per i l'ossido e altri sali vi sono prodotti chimici appositi o, quando l'attacco non è eccessivo e solo superficiale, il solito aceto rosso con sale sciolto dentro.

Scritto da:  fradefra - Chef Scuola di cucina   | 13.01.12 07:53
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Ciao a tutti, innanzitutto complimenti per questa utilissima pagina! Sono molto interessata all'acquisto di pentole in rame stagnato, ma ho qualche perplessità... innanzitutto ci si può cuocere qualunque tipo di cibo? Perchè altrove ho letto che alimenti troppo acidi non vanno bene (ad esempio si la polenta no le marmellate), ma non ho capito se si faceva riferimento a pentole stagnate o meno. Seconda cosa, quali marche offrono anche un servizio di ristagnatura? Inoltre, sono molto molto appassionata di rame antico e possiedo panieri, stampi per budini, teglie per la cecina ecc... che conservo più che altro per bellezza. Il mio dilemma è: posso usarli? Mia madre sostiene che si possono usare soltanto quelli perfettamente stagnati (quindi nessuno dei miei a meno che non li faccia ristagnare), invece mi sembra di aver capito che voi suggerite una pulizia a fondo con aceto e sale per rimuovere l'ossido (procedura che faccio regolarmente per mantenerli splendenti) dopodichè sono utilizzabili anche quelli non stagnati... siccome in famiglia c'è già stato un precedente di avvelenamento da rame con i miei nonni che finirono perfino all'ospedale (fortunatamente senza gravi conseguenze) vorrei starci attenta ;) d'altro canto cucino regolarmente la polenta nei paiolo di rame non stagnato e non ho mai avuto problemi, anche se a dire il vero io sapevo che il motivo per cui la polenta si può fare direttamente nel rame è la "camicia" che va a formarsi sul fondo e che non si mangia perchè non si stacca (e che quindi farebbe da "isolante")... spero che vogliate schiarirmi un po' le idee... grazie!

Scritto da:  Roberta   | 12.03.12 20:01
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Roberta, eccomi.
Nel rame nudo, senza rivestimenti, i pasticcieri ci lavorano abitualmente. La cosa importante è che sia sempre in ordine, libero da ossidazione e sali. Ovviamente il rame qualcosa cede, ma se tutto è fatto secondo le regole, la cessione è molto al di sotto delle soglie limite fissate dall'Organizzazione Mondiale della Salute.

Che poi nel paiolo ci sia uno strato di polenta che separa, meglio. Ma non è su quella che si conta, ma sul fatto che il rame è meno dannoso di tante altre cose con le quali sei a contatto ogni giorno, smog escluso.

Questo però non vuol dire che possiamo trascurare il tenerlo in buon ordine. Se si tratta di rame stagnato, meglio che la stagnatura sia periodicamente rifatta. Se per una volta cucina in una casseruola a cui manca un po' di stagno, purché non vi siano ossidi e sali di rame, non c'è problema. Però è meglio che non diventi un'abitudine. Portale a stagnare, questo è il nostro consiglio.

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 14.03.12 18:03
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Grazie della risposta! Un ultima curiosità, cosa intendi nello specifico per ossidi e sali di rame? E' semplicemente la patina scura che si forma col tempo? Comunque credo che seguirò il vostro consiglio e se proprio vorrò usare quelli più antichi li farò prima stagnare (ammesso di trovare uno stagnatore dalle mie parti)

Scritto da:  Roberta   | 05.04.12 18:42
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La patina scura che si forma col tempo è quasi sempre solo ossido di rame, facilmente rimovibile con aceto e sale o un qualunque altro riducente.
A volte per l'attacco dei cibi, invece, si formano dei sali di rame, più difficili da rimuovere ed anche più dannosi per la salute. Quindi diventa importante l'intervento di un professionista.

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 06.04.12 10:42
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Produciamo una linea di pentole in rame stagnato professionale ed effettuiamo il servizio di Ristagnatura in provincia di Ascoli Piceno

Scritto da:  Alessio Tanucci   | 30.04.12 14:33
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Grazie Alessio, vi abbiamo inseriti nel nostro elenco di stagnini italiani :)

Scritto da:  fradefra - Docente Corso Cuochi Vicenza   | 01.05.12 17:41
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ho comprato delle pentole di rame stagnato in un mercatino di oggetti di seconda mano. Il mio dubbio è questo : all'esterno le pentole (marchiate Ruffoni sul fondo) sono lucide e nuovissime, quindi presumo mai usate, mentre all'interno sono di un colore grigio opaco scuro. Non ci sono affioramenti di rame quindi volevo sapere se posso cucinarci anche così. Ovviamente le ho lavate con acqua calda e sapone e ho fatto bollire all'interno del latte come avevo letto da qualche parte. qualcuno di voi mi può consigliare???

Scritto da:  alessandro   | 13.06.12 15:28
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Ciao Alessandro, la patina nera interna dovrebbe essere ossido di stagno, che non è nocivo per l'alimentazione umana. Se anche non ci fosse, dopo averci cucinato un po' si formerebbe. Tutto normale.

Scritto da:  fradefra - Executive Chef della scuola   | 13.06.12 17:25
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grazie infinite fradefra....

Scritto da:  alessandro   | 27.06.12 17:33
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