Non posso che iniziare proprio con lei, Pierangela Cogliati, cuoca e titolare, assieme ai fratelli, del Ristorante Passone a Montevecchia. Gentilmente, infatti, mi ha guidato nel suo regno illustrandomi le macchine, spiegandomi come si lavora, mostrandomi gli strumenti ed i sistemi di conservazione. Impastare è il suo mestiere, anche se naturalmente saprebbe fare qualsiasi altra cosa, in cucina. Tutto il giorno l'ho vista all'opera, da sola o con gli altri cuochi, sempre gentile, sempre con un sorriso, sempre disponibile a dare una mano a chi ne avesse bisogno.

 

Avevo già mangiato varie volte nel locale e sapevo che i primi erano a base di paste fatte in proprio. Iniziando la visita alla cucina (ve ne ho scritto nel post Un giorno coi cuochi del Ristorante Passone a Montevecchia), mi aspettavo di trovare qualcuno che si dedicasse agli impasti, ma non immaginavo certo di trovare un vero e proprio pastificio interno. Potete vederlo dalle foto. Siamo di fronte a due locali dedicati, con proprie attrezzature e quasi totalmente autonomo dal corpo centrale della cucina e dei banchi di lavoro.

Nel cuore del pastificio troviamo le macchine che impastano, le bilance, i fuochi di precottura, i sistemi di amalgama e gli altri robot. Tutto è gestito da Pierangela, regina incontrastata di questa parte della struttura. Nel caso sia assente, Pietro è il cuoco che ha l'incarico di sostituirla, dato che questa parte dell'organizzazione non può fermarsi. I clienti, in sala, non mangerebbero ed in Brianza i primi sono considerati sacri.

"La pasta è tutta preparata in casa" - mi dice Pierangela sorridendo e giustamente orgogliosa. Il ristorante ritiene la cosa così importante da prevedere un cuoco specifico per questa funzione, lei appunto. Non è casuale, per altro, che sia uno dei titolari. I primi, in Italia, sono tra le più importanti valutazioni dei clienti. Il pastificio, quindi, è dotato di attrezzature per trafilare e tagliare. Nella foto, ne vedete una fase.

 

Chiaramente non tutti gli impasti servono per le prime portate. Allo stesso modo, infatti, si preparano le sfoglie per gli arrosti in crosta e per gli antipasti in fagotto, i voul au vent, la pasta del pane e tutte le basi farinacee per i dolci e le torte. Questa sezione, di fatto, è di supporto a tutte le altre aree della cucina.

Dato che siamo in un ristorante, non è pensabile che la pasta sia prodotta nel momento in cui serve. Il cliente aspetterebbe ore, prima di gustare le sue tagliatelle o i tortelli. Pierangela mi spiega, ad esempio, che i tortelli vengono precotti e conservati un paio di giorni al massimo, per essere impiegati al momento in cui sono richiesti. Li mette a strati separati da una pellicola, dopo averli raffreddati in acqua freddissima (lei ci mette il giaccio) per evitare che si rompano. Tra le tante celle frigorifere che il ristorante ha (ne ho contate dieci), una è specializzata per le paste, con temperature ed umidità opportunamente regolate.

Per le fasi di precottura sono presenti potenti impianti fuoco. Il Ristorante Passone, purtroppo, ha dovuto adottare sistemi a resistenza elettrica, dato che tutto il pastificio si trova in un seminterrato e le autorità competenti non hanno autorizzato il gas. Ho scritto purtroppo, perché chiaramente questo implica una notevole levitazione dei costi. La cottura definitiva, invece, sarà fatta in prossimità dei banchi di servizio dai cuochi addetti alla preparazione dei piatti, su fornelli a gas e piastre ad induzione.

Ormai tutto è pronto. Le paste da usare in giornata sono già state passate agli altri cuochi, quelle per i giorni successivi sono in frigorifero ed a noi resta il tempo per due chiacchiere, un po' di gossip e due foto che gentilmente Pierangela mi consente di farle, autorizzandomi a pubblicarle. A lei, tutta la mia simpatia per il tempo e la gentilezza che mi ha dedicato.

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Ringrazio la Direzione del Ristorante Passone per avermi autorizzato alla visita della sua cucina, autorizzandomi a pubblicare informazioni sulla loro organizzazione.
Il Ristorante Passone è in via del Pertevano 10 a Montevecchia, in provincia di Lecco.
Il numero di telefono è +39 (039) 9930075.
Il sito è www.ristorantepassone.it