Sapete già quanto io ci tenga ai coltelli da cucina professionali. Ho già scritto vari articoli, anche su altri blog. Oggi vorrei vedere assieme a voi quali sono quelli che non possono mancare nella vostra dotazione personale di strumenti. Ogni coltello, infatti, ha una sua funzione, anche se alcuni sono particolarmente versatili. Decidendo di comprarli un po' alla volta, sperando di non passare da un Natale all'altro, con quali iniziamo?

Mi sono posto questo problema circa sei mesi fa, quando comprai la serie che vedete nelle foto. Si tratta della linea Chroma Type 301 distribuita in Italia da Noon S.r.l. Lame giapponesi in acciaio al alto contenuto di carbonio, manico ergonomico in acciaio inox, design F.A. Porsche.

Su quali è caduta la mia prima scelta? Il coltello da cuoco, quello da pane, l'utility ed il filetto.

Iniziamo con il coltello da cuoco, perché il suo ruolo è importantissimo. Deve il nome, com'è ovvio, al fatto che il suo posto naturale, in cucina, è nella mano del cuoco, dove trascorre quasi tutta la giornata!
Cucinando, infatti, questo coltello è sempre al vostro fianco, sul piano di lavoro. Le sue caratteristiche, oltre ad un filo perfetto, devono essere: lama medio lunga, altezza, solidità, impugnatura ergonomica, buon bilanciamento.

Per cosa lo usate? Ogni volta che ci sia bisogno di tagliare in modo preciso qualcosa che sia di media grandezza o in quantità. Ad esempio insalata, pomodori ed altri ortaggi, carne ed in generale quando dovete tagliare qualcosa che superi la dimensione di un pugno. Si presta, inoltre, a sostituire coltelli mancanti, come quello da formaggio o da arrosto.

Il coltello da cuoco è così importante, che spesso quando si parla di coltelli da cucina, in realtà si fa riferimento proprio a questo. Quasi sempre se ne hanno più di uno, in modo da non dover continuamente lavarli, durante il giorno. A maggior ragione, se in cucina si è in più di uno. Fondamentale, comunque, è che almeno uno lo abbiate.

Con la lama medio piccola, l'utility è il coltello da impiegare ogni volta che serva una certa precisione, su piccole dimensioni. Pomodorini, ad esempio, chicchi d'uva, olive. Uno dei suoi principali impieghi è nella pulizia esterna degli ortaggi. Si usa, infatti, per pelare le patate, le carote e le zucchine.

Al pari del coltello da cuoco, in cucina l'utility è uno dei coltelli più usati. Visto il suo largo impiego, la qualità è fondamentale, come lo è mantenerlo perfettamente affilato. Quando ci si abitua ad usarlo in buone condizioni, ad esempio tagliando i pomodori, ci si accorge immediatamente quando perde il filo.
Le caratteristiche di un buon utility sono: acciaio con alta percentuale di carbonio, per un ottimo filo; lama medio corta e bassa; punta di precisione; struttura leggermente flessibile.

Un consiglio. Ricordate che è un coltello e come tale va trattato. Non usatelo al posto del cacciavite, come leva, come sistema di apertura. Lo rovinereste irreparabilmente.

Il filetto è il classico coltello per la lavorazione del pesce e serve a sfilettare lo stesso ed altre operazioni di rifinitura.

Una caratteristica importante di un filetto di qualità è l'estrema flessibilità. Quello che vedete in foto, si piega a 90 gradi senza sforzo e tornando perfettamente in riga, appena lo lasciate libero. Gli amici si stupiscono sempre, quando lo faccio vedere. Questa flessibilità è necessaria per adattare la lama alle superfici da separare. Per favorire il "lavoro di punta", quest'ultima ha una curvatura appositamente studiata, che facilita il taglio in inserimento.

Credo sia scontato, che il filo debba essere più che perfetto, in questo coltello. Se lo usate spesso, durante la giornata, andrebbe affilato ogni sera. Per un uso domestico, probabilmente basta anche una volta a settimana. Se comprate il pesce sempre sfilettato, potreste affilarlo anche una volta al mese. In questo caso, però, si potrebbe rinunciare all'acquisto.

Proprio per il principale uso che se ne fa, il coltello da pane è l'unico della mini serie che vi propongo ad avere la lama seghettata. Oltre a tagliare il pane, si impiega per aprire il melone, l'anguria ed ogni volta che ci sia da superare una crosta o scorza.

Si contraddistingue, oltre che per la lama seghettata, per la lunghezza della stessa e per una struttura robusta. Un suo aspetto negativo è che è impossibile da riaffilarsi personalmente, senza l'impiego di apposite attrezzature. Usatelo, quindi, in modo accorto.

Prima di concludere, vorrei mostrarvi alcuni particolari interessanti. Il filo di una lama, una lama vista di profilo e la seghettatura.

Per ulteriori approfondimenti, potete leggere Manutenzione dei coltelli professionali e Come affilare i coltelli professionali da cucina.

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Ringrazio Sergio Piccerillo Noon S.r.l. di Vestone (BS), per le tante informazioni che sui coltelli da cucina mi ha dato nei nostri incontri.