Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Un taglio di bovino: lo scamone

scritto da fradefra

Iniziamo con questo post l’approfondimento dei vari tagli di carne che ho iniziato con Carne: le parti o tagli del bovino adulto.
Lo scamone è un importante taglio di carne della zona vicino all’anca del bovino. Questa parte della coscia ha basso contenuto di grassi (intorno al 3 o 4%) ed è tenera e saporita.
Carne di prima categoria, nelle sue migliori versioni (esempio quella di vitellone) è impiegato per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratteristico, comunque, è negli stracotti (prendendo le parti più grasse), negli stufati e come roast beef.

Una sua importante caratteristica è la versatilità. Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. Mi trovo spesso a comprarlo, nei supermercati, quando non trovo ciò che cercavo in origine. L’unico suo difetto è che quasi sempre è confezionato in porzioni generose (com’è giusto che sia, però). Ovviamente il problema non si pone dal macellaio. Un utile consiglio, quindi, è di tenerne sempre nel congelatore di casa. Salva molte situazioni impreviste.

Attenti al nome che ha tante varianti. Scamone si usa a Milano e in poche altre città. Altrove lo si chiama cima, culatello, melino, sottofiletto.


Commenti

Era da un po' che mi chiedevo cosa fosse lo scamone. Grazie, anche per i consigli su come usarlo.
Potresti dire qualche cosa anche sul magatello?

Scritto da:  Franco   | 07.08.06 08:17
---------------------------------------

Grazie per l'apprezzamento. Sì, in futuro ho intenzione di scrivere anche sul magatello (o girello). Vediamo se riesco ad anticipare.

Scritto da:  fradefra - Chef del corso per cuochi   | 07.08.06 08:35
---------------------------------------

Ciao fradefra, complimenti per il blog e le ricette, magari fatti un giro da noi, vedrai belle ricette di carne

Scritto da:  carne al fuoco - ricette barbecue   | 13.04.07 12:52
---------------------------------------

Ciao Carne al fuoco. Il vostro blog lo conosco e lo visito spesso, da un commento che tempo addietro avevate messo su Divino Cibo.

Scritto da:  fradefra   | 17.04.07 10:42
---------------------------------------

Bene fradefra! Allora a presto e vai avanti così! ;)

Scritto da:  carne al fuoco - ricette barbecue   | 27.04.07 14:53
---------------------------------------

Complimenti!!!

Scritto da:  Giovanni   | 12.07.07 07:56
---------------------------------------

Ciao,senti volevo sapere da te un consiglio,sto da poco nel campo della ristorazione e, facendo l'ordine di carne,per fare la tagliata mi hanno consigliato o lo scamone o la fresa ho optato per la fresa perche' aveva un minor costo e mi e' stata consigliata dallo stesso fornitore,mi sai dire qualcosa di piu'?

Grazie

Scritto da:  max   | 19.07.07 09:29
---------------------------------------

Non conosco la fresa, max, vedo di informarmi. Lo scamone per la tagliata, però, lo vedo difficilmente sostiuibile, se non in crescendo, non certo verso il basso.

Scritto da:  fradefra   | 20.07.07 09:43
---------------------------------------

Ciao a tutti....molto interessante i consigli. Ho preso per la prima volta lo scamone, consigliatomi dal macellaio di fiducia, bella carne a vedersi, dovevo farla ai ferri, ma quando ha cominciato a cuocersi ho sentito uno strano odore....il sapore mi dava di ovino (per me immangiabile) è normale? All'inizio ho pensato di aver caito male...a me aveva detto che era simile alla noce e mi sono fidata. :( spero che mi puoi aiutare.... Lucia

Scritto da:  Luci   | 17.10.08 09:58
---------------------------------------

Ciao Lucia, no, lo scamone è un taglio pregiato di bovino, vitellone o manzo e ti assicuro che è ottima carne rossa che di ovino non sa proprio nulla.

Scritto da:  fradefra   | 17.10.08 18:09
---------------------------------------

Ciao a tutti, vi volevo ringraziare xchè stavo diventando matta; ho comprato questa carne al mare, trovandola tra l'altro ottima, e al ritorno in città sembrava parlassi di extraterrestri.

Scritto da:  alessandra   | 23.07.09 23:22
---------------------------------------

Ciao Alessandra. Strano che ti prendessero per extraterrestre, lo scamone è uno dei tagli più conosciuti :)
Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 24.07.09 06:19
---------------------------------------

Lo scamone ha differenti nomi in differenti regioni? In Toscana mi hanno detto che si tratta del bicchiere e' vero? Mi hanno consigliato di farci una tartare tagliata a coltello, e devo dire che e' una cosa davvero incredibile.
Provate!

Scritto da:  Sabrina   | 26.04.12 22:26
---------------------------------------

Mi spiace Sabrina, non saprei confermarti se in Toscana lo scamone sia il bicchiere. Dovresti chiedere ad un macellaio della tua zona.

Scritto da:  fradefra - Chef del corso per cuochi   | 27.04.12 07:33
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter