Iniziamo con questo post l’approfondimento dei vari tagli di carne che ho iniziato con Carne: le parti o tagli del bovino adulto.
Lo scamone è un importante taglio di carne della zona vicino all’anca del bovino. Questa parte della coscia ha basso contenuto di grassi (intorno al 3 o 4%) ed è tenera e saporita.
Carne di prima categoria, nelle sue migliori versioni (esempio quella di vitellone) è impiegato per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratteristico, comunque, è negli stracotti (prendendo le parti più grasse), negli stufati e come roast beef.
Una sua importante caratteristica è la versatilità. Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. Mi trovo spesso a comprarlo, nei supermercati, quando non trovo ciò che cercavo in origine. L’unico suo difetto è che quasi sempre è confezionato in porzioni generose (com’è giusto che sia, però). Ovviamente il problema non si pone dal macellaio. Un utile consiglio, quindi, è di tenerne sempre nel congelatore di casa. Salva molte situazioni impreviste.
Attenti al nome che ha tante varianti. Scamone si usa a Milano e in poche altre città. Altrove lo si chiama cima, culatello, melino, sottofiletto.
Technorati tag: carne, scamone
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Elenco degli articoli che citano questo:
» 6 agosto - Arrosto di filetto al cacao su maisazi.com - emozioni in cucinaUno strano mix per gli amanti della carne, accompagnato da un buon Barbaresco. Un modo per trascorrere una bella serata con il proprio partner o gli amici. Semplice la preparazione, sicuro l'effetto.
» 2 agosto - Tagliata di controfiletto alla rucola su maisazi.com - emozioni in cucina
Facile da fare e di bell'effetto, la tagliata di controfiletto alla rucola è un piatto che si gusta bene anche tiepido. Se non trovate il controfiletto, potete comprare due fette di entrecote, dello scamone o del filetto.
» Scamone: ricerca infinita su maisazi.com - emozioni in cucina
Informazioni sullo scamone, ricette, caratteristiche, link e spazio per vostre domande.
Era da un po' che mi chiedevo cosa fosse lo scamone. Grazie, anche per i consigli su come usarlo.
Potresti dire qualche cosa anche sul magatello?
Grazie per l'apprezzamento. Sì, in futuro ho intenzione di scrivere anche sul magatello (o girello). Vediamo se riesco ad anticipare.
Ciao fradefra, compliemnti per il blog e le ricette, magari fatti un giro da noi, vedrai belle ricette di carne
Ciao Carne al fuoco. Il vostro blog lo conosco e lo visito spesso, da un commento che tempo addietro avevate messo su Divino Cibo.
Bene fradefra! Allora a presto e vai avanti così! ;)
Complimenti!!!
Ciao,senti volevo sapere da te un consiglio,sto da poco nel campo della ristorazione e, facendo l'ordine di carne,per fare la tagliata mi hanno consigliato o lo scamone o la fresa ho optato per la fresa perche' aveva un minor costo e mi e' stata consigliata dallo stesso fornitore,mi sai dire qualcosa di piu'?
Grazie
Non conosco la fresa, max, vedo di informarmi. Lo scamone per la tagliata, però, lo vedo difficilmente sostiuibile, se non in crescendo, non certo verso il basso.
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Vi insegneremo a scegliere ed usare al meglio il pentolame, in modo da far riuscire tutte le vostre ricette. Inoltre vedremo come impiegare in modo sicuro i coltelli, come sminuzzare, sfilettare il pesce e affilare.
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