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Un taglio di bovino: lo scamone
scritto da fradefra il 05.08.06

Iniziamo con questo post l’approfondimento dei vari tagli di carne che ho iniziato con Carne: le parti o tagli del bovino adulto.
Lo scamone è un importante taglio di carne della zona vicino all’anca del bovino. Questa parte della coscia ha basso contenuto di grassi (intorno al 3 o 4%) ed è tenera e saporita.
Carne di prima categoria, nelle sue migliori versioni (esempio quella di vitellone) è impiegato per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratteristico, comunque, è negli stracotti (prendendo le parti più grasse), negli stufati e come roast beef.

Una sua importante caratteristica è la versatilità. Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. Mi trovo spesso a comprarlo, nei supermercati, quando non trovo ciò che cercavo in origine. L’unico suo difetto è che quasi sempre è confezionato in porzioni generose (com’è giusto che sia, però). Ovviamente il problema non si pone dal macellaio. Un utile consiglio, quindi, è di tenerne sempre nel congelatore di casa. Salva molte situazioni impreviste.

Attenti al nome che ha tante varianti. Scamone si usa a Milano e in poche altre città. Altrove lo si chiama cima, culatello, melino, sottofiletto.

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Elenco degli articoli che citano questo:

» 6 agosto - Arrosto di filetto al cacao su maisazi.com - emozioni in cucina
Uno strano mix per gli amanti della carne, accompagnato da un buon Barbaresco. Un modo per trascorrere una bella serata con il proprio partner o gli amici. Semplice la preparazione, sicuro l'effetto.

» 2 agosto - Tagliata di controfiletto alla rucola su maisazi.com - emozioni in cucina
Facile da fare e di bell'effetto, la tagliata di controfiletto alla rucola è un piatto che si gusta bene anche tiepido. Se non trovate il controfiletto, potete comprare due fette di entrecote, dello scamone o del filetto.

» Scamone: ricerca infinita su maisazi.com - emozioni in cucina
Informazioni sullo scamone, ricette, caratteristiche, link e spazio per vostre domande.

Commenti

Era da un po' che mi chiedevo cosa fosse lo scamone. Grazie, anche per i consigli su come usarlo.
Potresti dire qualche cosa anche sul magatello?

Scritto da:  Franco   | 07.08.06 08:17
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Grazie per l'apprezzamento. Sì, in futuro ho intenzione di scrivere anche sul magatello (o girello). Vediamo se riesco ad anticipare.

Scritto da:  fradefra   | 07.08.06 08:35
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Ciao fradefra, compliemnti per il blog e le ricette, magari fatti un giro da noi, vedrai belle ricette di carne

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Ciao Carne al fuoco. Il vostro blog lo conosco e lo visito spesso, da un commento che tempo addietro avevate messo su Divino Cibo.

Scritto da:  fradefra   | 17.04.07 10:42
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Bene fradefra! Allora a presto e vai avanti così! ;)

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Complimenti!!!

Scritto da:  Giovanni   | 12.07.07 07:56
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Ciao,senti volevo sapere da te un consiglio,sto da poco nel campo della ristorazione e, facendo l'ordine di carne,per fare la tagliata mi hanno consigliato o lo scamone o la fresa ho optato per la fresa perche' aveva un minor costo e mi e' stata consigliata dallo stesso fornitore,mi sai dire qualcosa di piu'?

Grazie

Scritto da:  max   | 19.07.07 09:29
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Non conosco la fresa, max, vedo di informarmi. Lo scamone per la tagliata, però, lo vedo difficilmente sostiuibile, se non in crescendo, non certo verso il basso.

Scritto da:  fradefra   | 20.07.07 09:43
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Ciao a tutti....molto interessante i consigli. Ho preso per la prima volta lo scamone, consigliatomi dal macellaio di fiducia, bella carne a vedersi, dovevo farla ai ferri, ma quando ha cominciato a cuocersi ho sentito uno strano odore....il sapore mi dava di ovino (per me immangiabile) è normale? All'inizio ho pensato di aver caito male...a me aveva detto che era simile alla noce e mi sono fidata. :( spero che mi puoi aiutare.... Lucia

Scritto da:  Luci   | 17.10.08 09:58
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Ciao Lucia, no, lo scamone è un taglio pregiato di bovino, vitellone o manzo e ti assicuro che è ottima carne rossa che di ovino non sa proprio nulla.

Scritto da:  fradefra   | 17.10.08 18:09
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