Apparentemente
riservate all'alta cucina, in realtà le pentole in rame hanno un senso anche in una cucina domestica.
Vediamo assieme quali sono le caratteristiche di questo importante strumento di cottura.
Iniziamo con la conducibilità termica del rame, che è la più alta tra i materiali impiegabili
per una pentola, 392 W/m°K. Per fare un confronto, la conducibilità dell'alluminio è 225 W/m°K
e quella dell'acciaio inox è 16 W/m°K. Per assurdo, nelle pentole in rame e alluminio, l'acciaio inox
si usa come manico proprio per il fatto che non conduce il calore!
L'altissima conducibilità termica consente alla pentola in rame di avere la stessa temperatura su tutta la
superficie dello strumento, compresi i bordi e con un volume di fuoco molto più basso. Il fornello largo non
si usa quasi più.
Sul piano estetico, la versatilità del rame consente di realizzare pentole adatte al servizio a tavola. Si passa dal rame martellato, di sapore antico e rurale, a quello liscio (come la padella a saltare che vedete nella foto). A dispetto dell'idea di alcuni, in rame si possono realizzare veri pezzi di design, da portare a tavola con orgoglio.
Il rovescio della medaglia è costituito dal fatto che l'ossido di rame che si forma spontaneamente sulla sua superficie è tossico, quindi la pentola deve essere periodicamente ripulita. No, non serve olio di gomito per mezz'ora. Vi assicuro che bastano meno di 5 minuti per far tornare lucido un tegame di rame. In un prossimo post vi scriverò come. Proprio per risolvere questo problema, comunque, sono in commercio tre tipi di pentole:
- rame puro, da pulire periodicamente, per quegli strumenti dove la conducibilità è fondamentale (es: i pentolini per sciogliere il cioccolato);
- rame stagnato, in cui l'interno è protetto da uno strato di metallo idoneo alla cottura;
- rame trimetallico, in cui la pentola è formata da tre strati, rame, alluminio e acciaio all'interno.
Rispetto alla pentole in metallo puro, quelle in rame stagnato consentono una miglior manutenzione senza pagare eccessivamente in termini di perdita di conducibilità di calore. Se lo strato di stagno dovesse ridursi eccessivamente (ogni tanto capita), si può ristagnare la pentola. Una padella in rame stagnato dura tutta la vita.
Le pentole in rame trimetallico sono quelle che, pagando con una perdita di conducibilità di calore, hanno le migliori caratteristiche di manutenzione e di presentazione estetica. Il principale difetto di questo strumento è che si dovrebbe evitare di salare il cibo durante la cottura, per evitare macchie all'interno.
Quando usiamo una pentola in rame?
Come scrivevo più sopra, scelgo la padella a saltare in rame, quando voglio portarla direttamente a tavola evitando il travaso in un piatto da portata. Per motivi estetici, in definitiva.
Il secondo motivo, sicuramente più importante, è la necessità di un maggior controllo sulla cottura. Dato che si impiega una fonte di calore ridotta e grazie alla uniforme distribuzione del calore su tutta la superficie, il cibo si cuoce meglio e si può intervenire con più precisione. Salse e sughi non si attaccano ai bordi e non si bruciano, ad esempio.
Un impiego importante dei pentolini in rame è nella fusione del cioccolato ed in generale ogni volta che si debba sciogliere qualcosa di delicato.
Concludo presentandovi la pentola che vedete nella foto. Si tratta di una padella a saltare di Baldassare Agnelli S.p.A. Ringrazio SAPS Italia, l'Associazione per lo studio di materiale e forme degli strumenti di cottura, nei cui corsi ho imparato molte delle mie nozioni sulle pentole in rame.
Tag: | pentole rame |
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Elenco degli articoli che citano questo:
» Come pulire le pentole in rame su maisazi.com - emozioni in cucinaPulire le pentole in rame è molto più semplice di quello che si crede. Bastano un po' di aceto e di sale, una spugnetta morbida e cinque minuti di tempo. Le foto si commentano da sole, credo.
Personalmente per pulire le pentole in rame utilizzo limone e sale, oppure aceto e sale.
Ciao beke :-) Benvenuto da queste parti.
Uso aceto e sale anche io. Oltre al limone e sale, qualcuno usa anche acido muriatico o acido cloridrico diluito.
Aceto e sale o limone e sale, comunque, sono velocissimi!
avrei una domanda: qualcuno mi sa dire dove si può far ri-stagnare una pentola in rame sciupata (rigata)? a milano...
Ciao, Dario, mi informo con un produttore di pentole in rame stagnato. Sentiamo che mi dicono, poi ti faccio sapere.
Ciao Dario, ho fatto alcune verifiche. Le pentole in rame stagnato, si possono ristagnare inviandole alle aziende che le hanno prodotte. Ho sentito una di queste che ai suoi clienti offre questo servizio.
Se non sai chi produce la tua pentola, bisogna cercare uno stagnino, professione che difficilmente si esercita con il pubblico come utenza. Di solito lavorano fissi per le aziende che producono pentole in rame.
Questo è il motivo per cui, comprando una pentola in rame stagnato conviene chiedere da subito a chi ci potrà rivolgere per il servizio.
vorrei stagnarle personalmente, conoscete il procedimento iniziale dalla pulitura del rame alla stagnatura?
Ciao Andrea,
stagnare personalmente le pentole in rame non è semplice, perché servono materiali ed utensili che sicuramente non si trovano nell'ambiente domestico. Serve un piccolo laboratorio attrezzato allo scopo.
Intanto servono i panetti di stagno, puro al 100%.
La pentola deve essere portata alla temperatura di poco meno di 300 gradi. Il problema è non superare la temperatura, per non fondere la pentola. L'esperienza è fondamentale, in questa parte.
Tenendo con appositi supporti la pentola, si passa il panetto di stagno sulle superfici interne. Lo stagno fonde e si unisce al rame della pentola.
Per questo metodo, però, la pentola deve avere uno spessore idoneo. Diversamente occorre usare delle paste, che con lo svantaggio di non essere 100% stagno, fondono a temperature inferiori. Ovviamente la qualità della stagnatura sarà inferiore.
Onestamente, Andrea, a meno di non avere un proprio laboratorio, lascerei perdere. Se invece ami la sperimentazione, prova a cercare uno stagnino da cui far pratica qualche volta. Sono quasi sempre persone molto disponibili ed amanti del proprio lavoro, ben contenti di insegnarlo a qualcuno. Il problema è trovarli.
Buona fortuna.
Mi è successa una cosa strana:ho pulito come di consueto il paiolo di rame con sale e aceto, l'ho quindi sciacquato bene ma quando lo ho asciugato sullo strofinaccio sono rimaste numerose striature che ritengo siano di ossido. Ho provato a risciacquare di nuovo ma il problema è continuato. Qualcuno sa dirmi cosa è successo? Cosa devo fare per poter riutilizzare il paiolo senza problemi di tossicita?
Mi descrivi le striature? Sono blu?
le striature sono verdastre!
Ok, contatto una persona in Baldassare Agnelli e le faccio sapere.
M'è arrivata la risposta, Giusi.
Le striature verdi sono probabilmente ossido. Il problema non dovrebbe verificarsi se pulito il paiolo lo asciughi subito, senza aspettare e perfettamente. Eventuali striature ti possono arrivare da interstizi del paiolo che non sono stati raggiunti dal sale/aceto. La cosa importante, quindi, è che lo straccio resti pulito quando asciughi l'interno.
Altra cosa. Prima di asciugare il paiolo, devi stabilizzare il tutto. Lavandolo, usa poco aceto, sii veloce ed immediatamente risciacqua con molta acqua corrente e pochissimo detergente sulla spugnetta.
Se vi può interessare e un lavoro che io faccio sono uno stagnino di vercelli
Ciao a tutti
Benvenuto, Paolo. Gli stagnini sono introvabili, quindi gradiamo sicuramente la tua presenza da queste parti :-)
Qualcuno sa di qualche stagnino a Cagliari? i miei tegami in rame hanno perso parzialmente la stagnatura interna, li posso usare comunque? ed ancora, è possibile che si sia formato del verde rame avendo lasciato dentro al tegame il cibo cotto per qualche ora? ( uno spezzatino di pollo cotto con sostanze acide ( capperi in aceto, limone)
No Marina. Le pentole in rame che hanno perso lo stagno interno, non vanno usate.
Il verderame si può formare per vari motivi e sicuramente anche se lasci il cibo, se la stagnatura s'è persa.
Purtroppo a Cagliari non conosco alcuno stagnino. Prova a contattare la Baldassare Agnelli, per spedirgli la pentola, se non trovi uno stagnino vicino.
Buongiorno, sono un giornalista/scrittore e sto portando avanti un lavoro proprio sulle pentole ed in particolare quelle in rame. Avrei alcuni quesiti da porgerVi,in particolare per quello che riguarda la stagnatura: esattamente a cosa serve ? E' solo un fattore estetico o c'è anche un problema di tipo salutistico, è quindi bene fare ristagnare le pentole ? Ma non è vero che se io faccio ristagnare una pentola è perchè quello stagno che non c'è più me lo sono mangiato io?
Oppure si fanno ristagnare perchè lo stagno fa meno male del rame? Vi prego aiutatemi a chiarire questi dubbi,che non sono solo miei ma anche di un sacco di possibili utenti.
Grazie per la collaborazione e a presto
Roberto Savioli
Il rame allo stato puro non ha alcuna tossicità. Il problema è che dopo un certo periodo si ricopre di una patina di ossido che invece è dannoso per la salute umana. Tale patina può facilmente essere rimossa mediante sale ed aceto, in pochissimi minuti.
Per facilitare la manutenzione, però, dato che molti non hanno voglia di mettersi a fare tale operazione, si stagna l'interno. Dato che lo stagno non ha il problema dell'ossido dannoso, a questo punto si è tranquilli in ogni situazione.
Per contro, la copertura di stagno alla lunga può danneggiarsi, per esempio usando mestoli metallici, lo stagnino può ristagnare la pentola. Lo stagno mancante, quindi, non è che qualcuno se l'è mangiato.
In generare, quando si comprano pentole in rame stagnato, visto che si tratta di strumenti destinati a durare tutta la vita, val la pena di accertarsi che il loro prodottore fornisca il servizio.
Mi trovo in provincia di Ascoli Piceno e lavoro insieme ad un artigiano che può effettuare le pulizie ed operazioni di manutenzione delle pentole ed altri oggetti di rame, se può interessare.
Interessa, interessa :-) Grazie Alessio. Se ti va, indica pure l'indirizzo.
Cliccate sul mio nome per avere tutte le info.
Grazie Alessio :-)
Ciao, mi è stato regalato un servizio di pentole di rame, ma dopo l'uso l'interno si è scurito. Credo che la stagnatura non sia gran che', quindi vorrei sapere se è il caso di farle ristagnare... così comunque non le uso, perchè non credo di potermi fidare. Abito a Brescia, conosci qualcuno in zona?
Grazie mille, Ori
Se è solo scurito, non c'è problema. Per lo stagno è normale e non è tossico. Comunque, se non ti piace, prova a rivolgerti all'azienda Baldassare Agnelli di Lallio (in provincia di Bergamo). Tel: +39 (035) 204711
Grazieeee!
Ori
Ho molte pentole di rame di diverse marche. Ora ne ho una che ha bisogno di essere ristagnata. Vorrei sapere se esiste uno stagnino che operi a Milano o dintorni. Grazie.
Romana.
Ciao Romana. Ce n'è una a Lallio (vicino Dalmine) che lo fa. Si chiama Baldassare Agnelli S.p.a. Si sono offerti di dare questo servizio a chi lo chiede. +39 (035) 204711
Ciaoooo
anch'io cerco uno stagnino in firenze o arezzo e province,qualcuno può aiutarmi? grazie tantissimo
Mi spiace Mariarosaria. Non conosco nessuno a Firenze. La campania ti andrebbe bene lo stesso? Potresti spedirla. Se vuoi, ti passo un indirizzo.
ti ringrazio,passami l'indirizzo della campania,sono originaria proprio di li,speriamo sia vicino casa dei parenti,ciao grazie ancora
vorrei dire 2 cose: 1)mi sembra daver letto da qualche parte che la protezione della stagnatura é importante per la cottura di alcuni alimenti che potrebbero attaccare il rame, perché piuttosto acidi. Mentre é sconsigliabile per alimenti piuttosto densi per i quali la temperatura di cottura é piuttosto elevata.
2) vorrei anch'io l'indirizzo dello staggnino in Campania
grazie
Ciao Alberto e benvenuto.
La stagnatura serve ad evitare il fatto che il rame si ossidi, in quanto tale ossido è dannoso per i cibi.
Ovviamente essendo il punto di fusione dello stagno piuttosto basso (confrontato a leghe quali l'acciaio o metalli quale l'alluminio), bisogna evitare che la pentola resti sul fuoco vuota. Questo ne farebbe salire eccessivamente la temperatura. Ovviamente anche condizioni critiche di frittura potrebbero far salire la temperatura, ma non sicuramente se si opera in modo corretto. Comunque, in generale, anche io non le uso mai per soffriggere.
Per lo stagnino in campania, sto aspettando anche io.
Scusate, solo adesso ho letto i post precedenti. Eventualmente qualcuno conosce qualche stagnino a Firenze?
Grazie,
chiara
Eccolo:
BIAGINI S.N.C VIA SANTOVECCHIO 17 51012 CASTELLARE DI PESCIA PISTOIA
info@biaginirame.191.it
vorrei conoscere quanto mi costa stagnare due paioli di rame di circa 45 - 50 cm
grazie
vorei sapere se o torino e dintorni esiste uno stugnatore di pentole
@Roberto. Di solito stagnare una pentola non costa poco. Prova a chiamare Biagini, vedi il riferimento subito sopra, così potrai farti dare qualche indicazione.
Pistrocchio, non so se a Torino esistono stagnini. Vediamo se qualcuno ti sa indicare un nome.
Intanto, benvenuti ad entrambi qui sul blog :-)
Quando faccio riscaldare l'olio nelle mie pentole in rame dopo un pò diventa verde ma proprio verde! Ho pensato che fosse un problema di stagnatura e le ho fatte ristagnare da un bravo artigiano, ma niente, l'olio quando si riscalda cambia colore e diventa verdissimo. Qualcuno sa perchè? Si sprigione qualche sostanza tossica?
Ciao Rosanna, strana questa cosa. Io lo scaldo sempre, nelle pentole in rame stagnato, ma non ho mai avuto questo problema. Parli di olio di oliva? A che temperatura lo scaldi e per quanto tempo?
Se sono state ristagnate, non dovresti assolutamente aver alcun contatto rame/olio, quindi non dovrebbe esserci nessuna reazione chimica.
Ciao, Fradefra l'olio che riscaldo è naturalmente olio di oliva extravergine biologico e assolutamente sicuro perchè lo produciamo dalle nostre olive. Lo riscaldo quanto basta per soffriggere aglio e cipolla prima della preparazione delle ricette che lo richiedono.
Ho provato a riscaldare il nostro olio nei tegami di acciaio e il colore dell'olio rimane inalterato, quindi credo che non sia un problema di olio.
I tegami sono di una delle migliori marche in commercio.
Sn un' appassonata di cucina e credo ke le pietanze cotte nelle pentole di rame abbiano un sapore superbo. Dovendole acquistare ho trovato in commercio una serie ke all' interno è rivestita in acciaio o meglio ancora in antiaderente. Vorrei ke qlk mi aiutasse nella scelta, anke xkè con qst si ovvierebbe al problema della stagnatura periodica
Le pentole in rame bi-metallico o tri-metallico sono un ottimo compromesso tra performance e facilità di manutenzione.
Le bi-metalliche hanno l'esterno in rame e l'interno in acciaio. Le tri-metalliche hanno rame all'esterno, un'anima in alluminio e acciaio all'interno.
Le performance sono leggermente più basse di quelle in rame stagnato, ma la pulizia, l'igiene e la durata ne guadagnano.
Unica pecca, costicchiano.
Hai proprio ragione il costo è tutt' altro ke a buon mercato, ma ho trovato interessante la trovata dell' antiaderente che sicuramente le rende + pratiche.
Il problema dell'antiaderente, però, è che quando si stacca o si graffia eccessivamente, ti obbliga a buttare la pentola, che visto il costo non è sicuramente piacevole. Onestamente, lascerei perdere, salvo esigenze assolutamente particolari (che ci sono, ma difficile che ve ne siano in casa).
Ciao, ho appena comprato una bellisima pentola in rame fatta da un'artigiano di Verona. Ovviamente la mia compagna ha fatto un risotto a fiamma minima, ma nel lavarla ho notato che sulla stagnatura cono comparse delle macchie più opache rispetto alla lucidità dello stagno stesso. Al tatto non si sente nessuna increspatura, cosa potrebbe essere? Ha fatto un risotto su di un soffrito di cipole, olio, funghi e un filo d'acqua. Che sia stato il soffritto? Devo strozzare la mia ragazza?
Grazie e buon Natale
No Luca, niente di strano. Spesso lo stagno diventa scuro, ma non c'è alcuna implicazione negativa. Semmai, se lo stagno si dovesse staccare, allora bisogna correre ai ripari.
Cerco uno stagnino in Bologna o provincia, qualcuno può aiutarmi? grazie tantissimo.
Vedo che sono in tanti a cercare uno stagnino. Purtroppo sono una categoria non sempre facile da trovare. A Bologna non ne conosciamo, Walter. Speriamo che uno dei visitatori ti possa aiutare.
Buon Anno, a proposito e benvenuto sul blog.
Ciao a tutti! Per Natale, mi hanno regalato un paiolo in rame per fare la polenta. Sulla confezione non ci sono indicazioni, ma mi pare proprio che sia completamente di rame (non stagnato, insomma). Dai vostri commenti, mi pare che le pentole in rame non stagnato siano poco diffuse. Proprio per questo, vorrei chiedervi se devo avere delle speciali accortezze per l'uso (non ho mai usato nulla di rame, in precedenza) e per la manutenzione. Essendo un paiolo per fare la polenta, non si tratta di uno strumento che userei quotidianamente. Ciao e grazie
Ciao Mari, in effetti le pentole in rame puro senza stagnatura non sono comunissime. Si usano in pasticceria, per fare salse e creme delicatissime o per fondere.
Per l'uso, bisogna accertasti che non siano mai ossidate (patina verde), perché altrimenti sono dannose. Per rimuovere la patina di ossido, basta pulirle con sale e aceto strofinandole leggermente.
Meglio farlo prima di usarle, non dopo. Altrimenti le hai belle in mostra, ma ossidate all'uso. Meglio averle ossidate all'uso e pulite prima di essere usate.
Per il resto, nessuna precauzione particolare.
Ripropongo anche qui la presenza di uno stagnaro a Travagliato (BS. Avendo amici a Bologna che periodicamente vengono a Brescia, si potrebbe incaricare loro di far da tramite. Saluti
Possiedo delle teglie in rame stagnato da farinata:Dopo l'uso nella pulizia ho notato che in alcuni punti sembra saltare via la stagnatura.Conviene farle ristagnare e se si dove nel torinese.Oppure pulire a fondo con aceto o qualche altra cosa prima dell'uso mi porta qualche inconveniente.
Grazie
Patrizia
Ciao Patrizia, benvenuta. Ogni contenitore in rame stagnato, se la stagnatura si stacca deve essere rigorosamente ristagnato.
A Torino purtroppo non conosco stagnini. Vediamo se qualche visitatore ne conosce uno.
Ciao, il mio problema è : la pulizia di un grosso paiolo di rame ritrovato in un vecchio solaio...io lo vorrei ripulire(non per utilizzarlo), ho provato con sale aceto e limone..ma non ho avuto gran successo!!sapete indicarmi qualche prodotto veloce e sicuro??grazie
Ciao Cristina, dipende dalla condizione del paiolo.
Se è solo ossidato, allora sale ed aceto sono più che sufficienti. Se non vanno bene quelli, non c'è altro che possa funzionare.
Se invece è incrostato, purtroppo c'è solo l'olio di gomiti, cioè mettersi a strofinare. Stai attenta, però, a non portar via troppo rame.
I prodotti specifici, che alla fine sostituiscono il sale e l'aceto, vanno bene solo nel caso dell'ossidazione. Se un paiolo ha cento anni, quei prodotti non servono.
Se non riesci, forse la cosa migliore è portarlo da un artigiano, che lo mette a posto con le sue macchine. Ovviamente ne vale la pena se sei affezionata allo strumento. Comunque, di solito ne vale la pena.
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