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Le pentole in rame

scritto da fradefra

Apparentemente riservate all'alta cucina, in realtà le pentole in rame hanno un senso anche in una cucina domestica. Vediamo assieme quali sono le caratteristiche di questo importante strumento di cottura.

Iniziamo con la conducibilità termica del rame, che è la più alta tra i materiali impiegabili per una pentola, 392 W/m°K. Per fare un confronto, la conducibilità dell'alluminio è 225 W/m°K e quella dell'acciaio inox è 16 W/m°K. Per assurdo, nelle pentole in rame e alluminio, l'acciaio inox si usa come manico proprio per il fatto che non conduce il calore!
L'altissima conducibilità termica consente alla pentola in rame di avere la stessa temperatura su tutta la superficie dello strumento, compresi i bordi e con un volume di fuoco molto più basso. Il fornello largo non si usa quasi più.

Sul piano estetico, la versatilità del rame consente di realizzare pentole adatte al servizio a tavola. Si passa dal rame martellato, di sapore antico e rurale, a quello liscio (come la padella a saltare che vedete nella foto). A dispetto dell'idea di alcuni, in rame si possono realizzare veri pezzi di design, da portare a tavola con orgoglio.

Il rovescio della medaglia è costituito dal fatto che l'ossido di rame che si forma spontaneamente sulla sua superficie è tossico, quindi la pentola deve essere periodicamente ripulita. No, non serve olio di gomito per mezz'ora. Vi assicuro che bastano meno di 5 minuti per far tornare lucido un tegame di rame. In un prossimo post vi scriverò come. Proprio per risolvere questo problema, comunque, sono in commercio tre tipi di pentole:

  • rame puro, da pulire periodicamente, per quegli strumenti dove la conducibilità è fondamentale (es: i pentolini per sciogliere il cioccolato);
  • rame stagnato, in cui l'interno è protetto da uno strato di metallo idoneo alla cottura;
  • rame trimetallico, in cui la pentola è formata da tre strati, rame, alluminio e acciaio all'interno.

Rispetto alla pentole in metallo puro, quelle in rame stagnato consentono una miglior manutenzione senza pagare eccessivamente in termini di perdita di conducibilità di calore. Se lo strato di stagno dovesse ridursi eccessivamente (ogni tanto capita), si può ristagnare la pentola. Una padella in rame stagnato dura tutta la vita.

Le pentole in rame trimetallico sono quelle che, pagando con una perdita di conducibilità di calore, hanno le migliori caratteristiche di manutenzione e di presentazione estetica. Il principale difetto di questo strumento è che si dovrebbe evitare di salare il cibo durante la cottura, per evitare macchie all'interno.

Quando usiamo una pentola in rame?

Come scrivevo più sopra, scelgo la padella a saltare in rame, quando voglio portarla direttamente a tavola evitando il travaso in un piatto da portata. Per motivi estetici, in definitiva.

Il secondo motivo, sicuramente più importante, è la necessità di un maggior controllo sulla cottura. Dato che si impiega una fonte di calore ridotta e grazie alla uniforme distribuzione del calore su tutta la superficie, il cibo si cuoce meglio e si può intervenire con più precisione. Salse e sughi non si attaccano ai bordi e non si bruciano, ad esempio.

Un impiego importante dei pentolini in rame è nella fusione del cioccolato ed in generale ogni volta che si debba sciogliere qualcosa di delicato.

Concludo presentandovi la pentola che vedete nella foto. Si tratta di una padella a saltare di Baldassare Agnelli S.p.A. Ringrazio SAPS Italia, l'Associazione per lo studio di materiale e forme degli strumenti di cottura, nei cui corsi ho imparato molte delle mie nozioni sulle pentole in rame.

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Commenti

Personalmente per pulire le pentole in rame utilizzo limone e sale, oppure aceto e sale.

Scritto da:  Beke   | 11.08.06 13:28
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Ciao beke :-) Benvenuto da queste parti.
Uso aceto e sale anche io. Oltre al limone e sale, qualcuno usa anche acido muriatico o acido cloridrico diluito.
Aceto e sale o limone e sale, comunque, sono velocissimi!

Scritto da:  fradefra   | 11.08.06 18:21
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avrei una domanda: qualcuno mi sa dire dove si può far ri-stagnare una pentola in rame sciupata (rigata)? a milano...

Scritto da:  dario   | 20.08.06 17:19
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Ciao, Dario, mi informo con un produttore di pentole in rame stagnato. Sentiamo che mi dicono, poi ti faccio sapere.

Scritto da:  fradefra   | 21.08.06 02:24
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Ciao Dario, ho fatto alcune verifiche. Le pentole in rame stagnato, si possono ristagnare inviandole alle aziende che le hanno prodotte. Ho sentito una di queste che ai suoi clienti offre questo servizio.

Se non sai chi produce la tua pentola, bisogna cercare uno stagnino, professione che difficilmente si esercita con il pubblico come utenza. Di solito lavorano fissi per le aziende che producono pentole in rame.

Questo è il motivo per cui, comprando una pentola in rame stagnato conviene chiedere da subito a chi ci potrà rivolgere per il servizio.

Scritto da:  fradefra   | 23.08.06 10:33
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vorrei stagnarle personalmente, conoscete il procedimento iniziale dalla pulitura del rame alla stagnatura?

Scritto da:  andrea   | 06.09.06 23:35
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Ciao Andrea,
stagnare personalmente le pentole in rame non è semplice, perché servono materiali ed utensili che sicuramente non si trovano nell'ambiente domestico. Serve un piccolo laboratorio attrezzato allo scopo.
Intanto servono i panetti di stagno, puro al 100%.
La pentola deve essere portata alla temperatura di poco meno di 300 gradi. Il problema è non superare la temperatura, per non fondere la pentola. L'esperienza è fondamentale, in questa parte.
Tenendo con appositi supporti la pentola, si passa il panetto di stagno sulle superfici interne. Lo stagno fonde e si unisce al rame della pentola.
Per questo metodo, però, la pentola deve avere uno spessore idoneo. Diversamente occorre usare delle paste, che con lo svantaggio di non essere 100% stagno, fondono a temperature inferiori. Ovviamente la qualità della stagnatura sarà inferiore.

Onestamente, Andrea, a meno di non avere un proprio laboratorio, lascerei perdere. Se invece ami la sperimentazione, prova a cercare uno stagnino da cui far pratica qualche volta. Sono quasi sempre persone molto disponibili ed amanti del proprio lavoro, ben contenti di insegnarlo a qualcuno. Il problema è trovarli.

Buona fortuna.

Scritto da:  fradefra   | 07.09.06 07:15
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Mi è successa una cosa strana:ho pulito come di consueto il paiolo di rame con sale e aceto, l'ho quindi sciacquato bene ma quando lo ho asciugato sullo strofinaccio sono rimaste numerose striature che ritengo siano di ossido. Ho provato a risciacquare di nuovo ma il problema è continuato. Qualcuno sa dirmi cosa è successo? Cosa devo fare per poter riutilizzare il paiolo senza problemi di tossicita?

Scritto da:  Giusi   | 27.11.06 13:02
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Mi descrivi le striature? Sono blu?

Scritto da:  fradefra   | 27.11.06 14:16
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le striature sono verdastre!

Scritto da:  Giusi   | 28.11.06 09:50
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Ok, contatto una persona in Baldassare Agnelli e le faccio sapere.

Scritto da:  fradefra   | 28.11.06 12:57
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M'è arrivata la risposta, Giusi.
Le striature verdi sono probabilmente ossido. Il problema non dovrebbe verificarsi se pulito il paiolo lo asciughi subito, senza aspettare e perfettamente. Eventuali striature ti possono arrivare da interstizi del paiolo che non sono stati raggiunti dal sale/aceto. La cosa importante, quindi, è che lo straccio resti pulito quando asciughi l'interno.

Altra cosa. Prima di asciugare il paiolo, devi stabilizzare il tutto. Lavandolo, usa poco aceto, sii veloce ed immediatamente risciacqua con molta acqua corrente e pochissimo detergente sulla spugnetta.

Scritto da:  fradefra   | 02.12.06 12:52
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Se vi può interessare e un lavoro che io faccio sono uno stagnino di vercelli

Ciao a tutti

Scritto da:  Paolo   | 03.12.06 18:17
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Benvenuto, Paolo. Gli stagnini sono introvabili, quindi gradiamo sicuramente la tua presenza da queste parti :-)

Scritto da:  fradefra   | 03.12.06 18:30
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Qualcuno sa di qualche stagnino a Cagliari? i miei tegami in rame hanno perso parzialmente la stagnatura interna, li posso usare comunque? ed ancora, è possibile che si sia formato del verde rame avendo lasciato dentro al tegame il cibo cotto per qualche ora? ( uno spezzatino di pollo cotto con sostanze acide ( capperi in aceto, limone)

Scritto da:  marina   | 06.12.06 08:35
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No Marina. Le pentole in rame che hanno perso lo stagno interno, non vanno usate.
Il verderame si può formare per vari motivi e sicuramente anche se lasci il cibo, se la stagnatura s'è persa.
Purtroppo a Cagliari non conosco alcuno stagnino. Prova a contattare la Baldassare Agnelli, per spedirgli la pentola, se non trovi uno stagnino vicino.

Scritto da:  fradefra   | 06.12.06 09:11
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Buongiorno, sono un giornalista/scrittore e sto portando avanti un lavoro proprio sulle pentole ed in particolare quelle in rame. Avrei alcuni quesiti da porgerVi,in particolare per quello che riguarda la stagnatura: esattamente a cosa serve ? E' solo un fattore estetico o c'è anche un problema di tipo salutistico, è quindi bene fare ristagnare le pentole ? Ma non è vero che se io faccio ristagnare una pentola è perchè quello stagno che non c'è più me lo sono mangiato io?
Oppure si fanno ristagnare perchè lo stagno fa meno male del rame? Vi prego aiutatemi a chiarire questi dubbi,che non sono solo miei ma anche di un sacco di possibili utenti.
Grazie per la collaborazione e a presto

Roberto Savioli

Scritto da:  Roberto Savioli   | 09.12.06 09:11
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Il rame allo stato puro non ha alcuna tossicità. Il problema è che dopo un certo periodo si ricopre di una patina di ossido che invece è dannoso per la salute umana. Tale patina può facilmente essere rimossa mediante sale ed aceto, in pochissimi minuti.
Per facilitare la manutenzione, però, dato che molti non hanno voglia di mettersi a fare tale operazione, si stagna l'interno. Dato che lo stagno non ha il problema dell'ossido dannoso, a questo punto si è tranquilli in ogni situazione.
Per contro, la copertura di stagno alla lunga può danneggiarsi, per esempio usando mestoli metallici, lo stagnino può ristagnare la pentola. Lo stagno mancante, quindi, non è che qualcuno se l'è mangiato.
In generare, quando si comprano pentole in rame stagnato, visto che si tratta di strumenti destinati a durare tutta la vita, val la pena di accertarsi che il loro prodottore fornisca il servizio.

Scritto da:  fradefra   | 09.12.06 09:51
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Mi trovo in provincia di Ascoli Piceno e lavoro insieme ad un artigiano che può effettuare le pulizie ed operazioni di manutenzione delle pentole ed altri oggetti di rame, se può interessare.

Scritto da:  Alessio   | 05.01.07 10:17
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Interessa, interessa :-) Grazie Alessio. Se ti va, indica pure l'indirizzo.

Scritto da:  fradefra   | 05.01.07 13:13
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Grazie Alessio :-)

Scritto da:  fradefra   | 08.01.07 12:55
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Ciao, mi è stato regalato un servizio di pentole di rame, ma dopo l'uso l'interno si è scurito. Credo che la stagnatura non sia gran che', quindi vorrei sapere se è il caso di farle ristagnare... così comunque non le uso, perchè non credo di potermi fidare. Abito a Brescia, conosci qualcuno in zona?
Grazie mille, Ori

Scritto da:  orietta   | 21.01.07 08:25
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Se è solo scurito, non c'è problema. Per lo stagno è normale e non è tossico. Comunque, se non ti piace, prova a rivolgerti all'azienda Baldassare Agnelli di Lallio (in provincia di Bergamo). Tel: +39 (035) 204711

Scritto da:  fradefra   | 21.01.07 20:14
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Grazieeee!
Ori

Scritto da:  orietta   | 21.01.07 20:37
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Ho molte pentole di rame di diverse marche. Ora ne ho una che ha bisogno di essere ristagnata. Vorrei sapere se esiste uno stagnino che operi a Milano o dintorni. Grazie.
Romana.

Scritto da:  Romana Monesi   | 25.01.07 20:38
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Ciao Romana. Ce n'è una a Lallio (vicino Dalmine) che lo fa. Si chiama Baldassare Agnelli S.p.a. Si sono offerti di dare questo servizio a chi lo chiede. +39 (035) 204711

Ciaoooo

Scritto da:  fradefra   | 25.01.07 21:32
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anch'io cerco uno stagnino in firenze o arezzo e province,qualcuno può aiutarmi? grazie tantissimo

Scritto da:  mariarosaria   | 06.02.07 12:18
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Mi spiace Mariarosaria. Non conosco nessuno a Firenze. La campania ti andrebbe bene lo stesso? Potresti spedirla. Se vuoi, ti passo un indirizzo.

Scritto da:  fradefra   | 06.02.07 23:01
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ti ringrazio,passami l'indirizzo della campania,sono originaria proprio di li,speriamo sia vicino casa dei parenti,ciao grazie ancora

Scritto da:  mariarosaria   | 11.02.07 00:50
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vorrei dire 2 cose: 1)mi sembra daver letto da qualche parte che la protezione della stagnatura é importante per la cottura di alcuni alimenti che potrebbero attaccare il rame, perché piuttosto acidi. Mentre é sconsigliabile per alimenti piuttosto densi per i quali la temperatura di cottura é piuttosto elevata.
2) vorrei anch'io l'indirizzo dello staggnino in Campania
grazie

Scritto da:  alberto   | 13.02.07 19:38
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Ciao Alberto e benvenuto.
La stagnatura serve ad evitare il fatto che il rame si ossidi, in quanto tale ossido è dannoso per i cibi.
Ovviamente essendo il punto di fusione dello stagno piuttosto basso (confrontato a leghe quali l'acciaio o metalli quale l'alluminio), bisogna evitare che la pentola resti sul fuoco vuota. Questo ne farebbe salire eccessivamente la temperatura. Ovviamente anche condizioni critiche di frittura potrebbero far salire la temperatura, ma non sicuramente se si opera in modo corretto. Comunque, in generale, anche io non le uso mai per soffriggere.
Per lo stagnino in campania, sto aspettando anche io.

Scritto da:  fradefra   | 14.02.07 11:11
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Scusate, solo adesso ho letto i post precedenti. Eventualmente qualcuno conosce qualche stagnino a Firenze?

Grazie,
chiara

Scritto da:  chiara   | 05.03.07 14:58
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Eccolo:
BIAGINI S.N.C VIA SANTOVECCHIO 17 51012 CASTELLARE DI PESCIA PISTOIA

info@biaginirame.191.it

Scritto da:  fradefra   | 07.03.07 17:29
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vorrei conoscere quanto mi costa stagnare due paioli di rame di circa 45 - 50 cm

grazie

Scritto da:  roberto   | 30.04.07 07:41
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vorei sapere se o torino e dintorni esiste uno stugnatore di pentole

Scritto da:  pistrocchio   | 25.09.07 21:33
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@Roberto. Di solito stagnare una pentola non costa poco. Prova a chiamare Biagini, vedi il riferimento subito sopra, così potrai farti dare qualche indicazione.

Pistrocchio, non so se a Torino esistono stagnini. Vediamo se qualcuno ti sa indicare un nome.

Intanto, benvenuti ad entrambi qui sul blog :-)

Scritto da:  fradefra   | 27.09.07 18:39
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Quando faccio riscaldare l'olio nelle mie pentole in rame dopo un pò diventa verde ma proprio verde! Ho pensato che fosse un problema di stagnatura e le ho fatte ristagnare da un bravo artigiano, ma niente, l'olio quando si riscalda cambia colore e diventa verdissimo. Qualcuno sa perchè? Si sprigione qualche sostanza tossica?

Scritto da:  rosanna   | 20.10.07 17:21
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Ciao Rosanna, strana questa cosa. Io lo scaldo sempre, nelle pentole in rame stagnato, ma non ho mai avuto questo problema. Parli di olio di oliva? A che temperatura lo scaldi e per quanto tempo?

Se sono state ristagnate, non dovresti assolutamente aver alcun contatto rame/olio, quindi non dovrebbe esserci nessuna reazione chimica.

Scritto da:  fradefra   | 22.10.07 00:55
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Ciao, Fradefra l'olio che riscaldo è naturalmente olio di oliva extravergine biologico e assolutamente sicuro perchè lo produciamo dalle nostre olive. Lo riscaldo quanto basta per soffriggere aglio e cipolla prima della preparazione delle ricette che lo richiedono.
Ho provato a riscaldare il nostro olio nei tegami di acciaio e il colore dell'olio rimane inalterato, quindi credo che non sia un problema di olio.
I tegami sono di una delle migliori marche in commercio.

Scritto da:  rosanna   | 23.10.07 07:28
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Sn un' appassonata di cucina e credo ke le pietanze cotte nelle pentole di rame abbiano un sapore superbo. Dovendole acquistare ho trovato in commercio una serie ke all' interno è rivestita in acciaio o meglio ancora in antiaderente. Vorrei ke qlk mi aiutasse nella scelta, anke xkè con qst si ovvierebbe al problema della stagnatura periodica

Scritto da:  Lucia   | 06.11.07 10:05
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Le pentole in rame bi-metallico o tri-metallico sono un ottimo compromesso tra performance e facilità di manutenzione.

Le bi-metalliche hanno l'esterno in rame e l'interno in acciaio. Le tri-metalliche hanno rame all'esterno, un'anima in alluminio e acciaio all'interno.

Le performance sono leggermente più basse di quelle in rame stagnato, ma la pulizia, l'igiene e la durata ne guadagnano.

Unica pecca, costicchiano.

Scritto da:  fradefra   | 06.11.07 11:12
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Hai proprio ragione il costo è tutt' altro ke a buon mercato, ma ho trovato interessante la trovata dell' antiaderente che sicuramente le rende + pratiche.

Scritto da:  Lucia   | 06.11.07 15:52
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Il problema dell'antiaderente, però, è che quando si stacca o si graffia eccessivamente, ti obbliga a buttare la pentola, che visto il costo non è sicuramente piacevole. Onestamente, lascerei perdere, salvo esigenze assolutamente particolari (che ci sono, ma difficile che ve ne siano in casa).

Scritto da:  fradefra   | 06.11.07 15:57
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Ciao, ho appena comprato una bellisima pentola in rame fatta da un'artigiano di Verona. Ovviamente la mia compagna ha fatto un risotto a fiamma minima, ma nel lavarla ho notato che sulla stagnatura cono comparse delle macchie più opache rispetto alla lucidità dello stagno stesso. Al tatto non si sente nessuna increspatura, cosa potrebbe essere? Ha fatto un risotto su di un soffrito di cipole, olio, funghi e un filo d'acqua. Che sia stato il soffritto? Devo strozzare la mia ragazza?

Grazie e buon Natale

Scritto da:  Luca Mastrodonato   | 24.12.07 16:28
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No Luca, niente di strano. Spesso lo stagno diventa scuro, ma non c'è alcuna implicazione negativa. Semmai, se lo stagno si dovesse staccare, allora bisogna correre ai ripari.

Scritto da:  fradefra   | 25.12.07 21:34
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Cerco uno stagnino in Bologna o provincia, qualcuno può aiutarmi? grazie tantissimo.

Scritto da:  Walter   | 27.12.07 14:40
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Vedo che sono in tanti a cercare uno stagnino. Purtroppo sono una categoria non sempre facile da trovare. A Bologna non ne conosciamo, Walter. Speriamo che uno dei visitatori ti possa aiutare.
Buon Anno, a proposito e benvenuto sul blog.

Scritto da:  fradefra   | 03.01.08 07:17
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Ciao a tutti! Per Natale, mi hanno regalato un paiolo in rame per fare la polenta. Sulla confezione non ci sono indicazioni, ma mi pare proprio che sia completamente di rame (non stagnato, insomma). Dai vostri commenti, mi pare che le pentole in rame non stagnato siano poco diffuse. Proprio per questo, vorrei chiedervi se devo avere delle speciali accortezze per l'uso (non ho mai usato nulla di rame, in precedenza) e per la manutenzione. Essendo un paiolo per fare la polenta, non si tratta di uno strumento che userei quotidianamente. Ciao e grazie

Scritto da:  mari   | 06.01.08 14:56
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Ciao Mari, in effetti le pentole in rame puro senza stagnatura non sono comunissime. Si usano in pasticceria, per fare salse e creme delicatissime o per fondere.

Per l'uso, bisogna accertasti che non siano mai ossidate (patina verde), perché altrimenti sono dannose. Per rimuovere la patina di ossido, basta pulirle con sale e aceto strofinandole leggermente.

Meglio farlo prima di usarle, non dopo. Altrimenti le hai belle in mostra, ma ossidate all'uso. Meglio averle ossidate all'uso e pulite prima di essere usate.

Per il resto, nessuna precauzione particolare.

Scritto da:  fradefra   | 07.01.08 09:57
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Ripropongo anche qui la presenza di uno stagnaro a Travagliato (BS. Avendo amici a Bologna che periodicamente vengono a Brescia, si potrebbe incaricare loro di far da tramite. Saluti

Scritto da:  massimo   | 19.04.08 22:03
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Possiedo delle teglie in rame stagnato da farinata:Dopo l'uso nella pulizia ho notato che in alcuni punti sembra saltare via la stagnatura.Conviene farle ristagnare e se si dove nel torinese.Oppure pulire a fondo con aceto o qualche altra cosa prima dell'uso mi porta qualche inconveniente.
Grazie
Patrizia

Scritto da:  Patrizia   | 28.04.08 11:40
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Ciao Patrizia, benvenuta. Ogni contenitore in rame stagnato, se la stagnatura si stacca deve essere rigorosamente ristagnato.

A Torino purtroppo non conosco stagnini. Vediamo se qualche visitatore ne conosce uno.

Scritto da:  fradefra   | 28.04.08 12:31
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Ciao, il mio problema è : la pulizia di un grosso paiolo di rame ritrovato in un vecchio solaio...io lo vorrei ripulire(non per utilizzarlo), ho provato con sale aceto e limone..ma non ho avuto gran successo!!sapete indicarmi qualche prodotto veloce e sicuro??grazie

Scritto da:  cristina   | 22.07.08 22:56
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Ciao Cristina, dipende dalla condizione del paiolo.
Se è solo ossidato, allora sale ed aceto sono più che sufficienti. Se non vanno bene quelli, non c'è altro che possa funzionare.

Se invece è incrostato, purtroppo c'è solo l'olio di gomiti, cioè mettersi a strofinare. Stai attenta, però, a non portar via troppo rame.

I prodotti specifici, che alla fine sostituiscono il sale e l'aceto, vanno bene solo nel caso dell'ossidazione. Se un paiolo ha cento anni, quei prodotti non servono.

Se non riesci, forse la cosa migliore è portarlo da un artigiano, che lo mette a posto con le sue macchine. Ovviamente ne vale la pena se sei affezionata allo strumento. Comunque, di solito ne vale la pena.

Scritto da:  fradefra   | 23.07.08 07:19
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A chi puo'interessare conosco bene un'azienda artigiana di Trento che produce, ristagna le pentole, rilucida. Diffidate dagli stagnini occasionali ( per qualità e metodo di stagnatura)

Scritto da:  DANILO   | 21.08.08 16:20
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Danilo, passaci pure l'indirizzo ed i riferimenti dell'azienda trentina, lo inseriamo in un elenco di stagnini italiani.

Scritto da:  fradefra   | 21.08.08 18:35
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Ciao, ho lavato una teglia in rame stagnato con sola acqua per togliere i residui di cibo. mi è stato detto che così facendo ho del tutto rovinato la stagnatura del rame e di conseguenza la teglia. Preciso che questa viene esclusivamente usata per la cottura della farinata (altri nomi: cecina o calda calda) e, in effetti, gli esperti pizzaioli dicono di non lavarla.......ma, insomma, era SOLO ACQUA. Qualcuno può dirmi se è vero che l'ho rovinata irrimediabilmente? Vi sarei infinitamente grata. Alice

Scritto da:  Alice   | 24.08.08 02:46
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Alice, è una vita che lavo tutto il pentolame in rame stagnato. Lo stagno non patisce l'acqua, ci mancherebbe.

Di teglia per la cottura della farinata ne ho una anche io, l'ho lavata molte volte, ma non è rovinata per nulla.

Buona settimana.

Scritto da:  fradefra   | 24.08.08 06:13
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Grazie. mi hai tolto un peso!

Scritto da:  Alice   | 24.08.08 11:41
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Salve, vorrei apprendere da un esperto le tecniche per stagnare lamiere. Sono un amante del fai da te. Mi interessa per effettuare restauri con materiali non moderni di serbatoi di moto bucati e lamiere perforate dalla rugine del tempo.

Tempo fa feci riparare un serbatoio di una moto da un vecchio radiatorista. Utilizzava un'acido per eliminare la ruggine dalla lamiera, un cannello per scaldare il metallo, lo stagno in barre e stendeva il tutto con grande abilità con un foglio di quotidiano ripiegato come un fazzoletto.

Vi sarei molto grato se qualcuno di buona volontà potesse aiutarmi indicanomi materiali di consumo da procurarsi, strumenti e procedure tecniche per stagnare "in casa"

Ringrazio in anticipo chi vorrà ripondermi.
Giovanni

Scritto da:  Giovanni   | 31.08.08 12:04
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ciao a tutti ho recuperato due caldaie di rame che data la loro età sono prive di stagnatura ora vorrei sapere 2 cose allora io faccio il formaggio in casa e lo vorrei fare in queste caldaie per ovvi motivi allora vorrei sapere se con il latte le posso usare senza stagnatura ovviamente prima di fare le pulisco bene con aceto e sale poi volevo sapere se è meglio farle stagnare e il problema è trovare chi lo fà io abito in provincia di ancona

una seconda cosa ma la stagnatura del rame da quando viene praticata??

grazie

Scritto da:  andrea p   | 31.08.08 14:05
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Giovanni, temo che gli stagnini non siano persone che navigano troppo su Internet, quindi ho paura che difficilmente leggeranno la tua domanda. Prova a leggere questo elenco di stagnini, contattali e prova a sentire se vogliono darti le informazioni che chiedi.

Scritto da:  fradefra   | 02.09.08 07:53
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Ciao Andrea.
Non saprei dirti da quando si stagni il rame. Bisognerebbe consultare un testo di metallurgia.

Per fare i formaggi, non saprei dirti se il rame innesca qualche reazione negativa, ma non credo. Comunque la stagnatura lo renderebbe inerte, quindi forse sarebbe meglio.

Per uno stagnino, prova a guardare l'elenco che ho indicato a Giovanni.

Scritto da:  fradefra   | 02.09.08 07:59
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Salve, ho ritrovato due paioli, in rame, nella cantina dei nonni, uno per polenta l'altro per il formaggio. L'esterno è incrostato dagli ossidi delle cotture susseguitesi negli anni sul fuoco. Come posso ripulirli? a parte l'olio di gomito,ci sono prodotti specifici per il nero della combustione? Oltre che personalmente affettivi, sono oggetti vissuti delle nostre tradizioni che meritano di non andare perduti. Grazie a tutti.

Scritto da:  alemi   | 12.10.08 18:19
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Alemi, vi sono dei prodotti in commercio, ma onestamente io non li uso, quindi non ne ho mai provati e non so consigliari.

Però se sono molto vecchi e ci tieni molto, forse sarebbe meglio farli vedere ad un artigiano, per evitare di rovinarli.

Scritto da:  fradefra   | 13.10.08 13:36
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uso spesso un paiolo di rame stagnato per farinata,però l'incoveniente è che si attacca,come posso fare per ovviare?grazie,ciao

Scritto da:  cirillo   | 03.11.08 13:47
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Impossibile, Cirillo. Se si attacca vuol dire che la temperatura non è corretta o che non è veramente rame. La farinata non deve attaccarsi o attaccarsi veramente poco.

Scritto da:  fradefra   | 03.11.08 16:26
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come mai alcune volte la mia pentola di rame per polenta 99,9 per cento forma del verde (verderame?),è forse una questione di pulizia dopo l'uso?Attendo vs risposta per sedare polemica familiare....grazie

Scritto da:  Gianfranco   | 30.11.08 19:23
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No, Gianfranco, nessun problema di pulizia. Il fatto che si formi ossido di rame è assolutamente normale e non si può far nulla per evitarlo.

Prima di usarla, puliscila con sale ed aceto. Se è solo ossido, sparisce in due secondi. Come si fa? Prendi il paiolo (pulito), buttaci sopra del sale fino, versa aceto di vino rosso, vedrai che torna rosa brillante come nuova, quasi senza strofinare.

Scritto da:  fradefra   | 01.12.08 15:00
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salve, ho letto con interesse questa vostra discussione, però non ho trovato la risposta a un mio dubbio.
ho una pentola in rame senza stagnare, vorrei usarla per fare il formaggio, rischio di intossicarmi? a cosa devo stare attento utilizzando una pentola in rame senza stagnatura?

Scritto da:  giuseppe   | 20.01.09 11:46
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Giuseppe, il pentolame in rame senza stagnatura è utilizzabile purché tu rimuova perfettamente l'eventuale ossido presente.

Puoi farlo con aceto e sale oppure strofinando di buona lena :)

Scritto da:  fradefra   | 20.01.09 16:06
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grazie per la risposta frafreda.
quindi una volta pulito bene il rame non ci sono piu problemi? mi chiedo se c'è il pericolo che avvenga un processo di ossidazione mentre c'è il latte o il siero, che comunque è acido; se non erro nei contenitori di alluminio non si possono lasciare i cibi per molto tempo, con il rame è diverso? e se voglio utilizzare la pentola di rame per fare il sapone, con la soda non ci sono problemi?
grazie per la vostra disponibilità e paziena.

Scritto da:  giuseppe   | 20.01.09 16:57
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Per il sapone onestamente non ti so dire.
Per la cottura di latte o siero non ci sono problemi, purché tu poi non li lasci lì.
Va precisato che questa regola vale per quasi tutti gli strumenti di cottura, che sono appunto destinati alla cucina, non come contenitori per la conservazione.
I cibi non dovrebbero mai essere lasciati nel pentolame, di qualunque materiale questo sia fatto.

Scritto da:  fradefra   | 21.01.09 15:28
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buongiorno vorrei sapere se conoscete l'indirizzo di una stagnino a roma e provincia

Scritto da:  Riccardo   | 07.02.09 11:23
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Ciao Riccardo, abbiamo pubblicato una lista di stagnini sul post Stagnini d'Italia. Prova a leggere se ce n'è uno vicino.
Benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 08.02.09 23:03
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Ciao a tutti. Anche io ho bisogno di uno stagnino, ma a Messina. Ho delle belle pentole di rame, ma alcune hanno bisogno di un aiuto. Mi potete aiutare ?
Grazie

Scritto da:  Sandra   | 20.02.09 10:12
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Ciao Sandra, purtroppo noi a Messina non conosciamo nessuno. Vediamo se qualche visitatore può aiutarti.
Buona cucina :)

Scritto da:  fradefra   | 20.02.09 12:52
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Ciao sono Irene. Vi vorrei segnalare che da un studio recente fatto da una universita' americana ha evidenziato che il materiale antiaderente di copertura interna, anche se non rigato,una volta scaldato,e' altamente tossico. Quindi prima di acquistarne una pensateci bene!!!!!!!!!!!!!!!!.

Scritto da:  Irene   | 04.03.09 22:57
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Nell'attesa di trovare uno stagnino a Messina, alcune delle mie pentole hanno l'interno (in alluminio) "mangiato". Ho paura ad usarle. Infatti sono appese e basta:-( Ne ho una bellissima, ovale, ideale per gli arrosti, ma dentro è come bucata. Che mi consigliate?

Scritto da:  Sandra   | 15.03.09 23:13
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Sandra, non ho capito se le pentole "mangiate" sono totalmente in alluminio o di alluminio è solo l'interno.

Irene, grazie del contributo.

Scritto da:  fradefra   | 17.03.09 07:17
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per cortesia qualcuna mi sa dire come riparare un piccolo buco in una pentola di rame. grazie mille in anticipo a chi mi aiuta

Scritto da:  angelo   | 15.04.09 17:30
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@angelo
Purtroppo penso sia impossibile.
Credo che bisogna ricorrere a qualcuno che usi sistemi di fusione.

Scritto da:  copertina75   | 15.04.09 18:29
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Ciao mi hanno regalato delle pentole di rame che sono state per anni in cantina. L'esterno in rame era sporco ma l'ho pulito. La stagnatura interna si e' scurita, ho provato a lavarla con una spugnetta morbida e del sapone ma niente ho solo tolto la polvere. Secono voi sono da ristagnare o le posso utilizzare anche cosi'? (non c'e' verde la stagnatura sembra intatta nel suo insieme) grazie1000
mara

Scritto da:  Mara   | 19.04.09 18:08
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Se la stagnatura è solo scura, ma non presenta cedimenti o mancanze, dovrebbe essere ok.
Certo, se le pentole non sono troppe, io per sicurezza le ristagnerei, tanto per stare tranquillo.
Benvenuto sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 20.04.09 06:39
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grazie fradefra! grazie della risposta e del benvenuto!
Le pensole sono parecchie non ho idea di quanto costi la stagnatura :-) credo che intanto tenterò una pulizia complessiva!!! Grazie ancora

Scritto da:  Mara   | 20.04.09 10:42
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ciao fradefra, grazie per il tuo darmi retta. Le pentole "mangiate" sono in alluminio dentro e rame fuori.Appena ho la possibilità faccio una foto e te la mando. Ci tengo troppo e vorrei tanto usarle. Grazie ancora.

Scritto da:  Sandra   | 23.04.09 22:14
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Ciao Sandra, strano il pentolame rame fuori e alluminio dentro. Non ne ho mai visto, sinora.

Comunque, se l'alluminio interno lascia scoperto il rame, decisamente non puoi usarle.

Scritto da:  fradefra   | 24.04.09 10:48
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ciao a tutti e grazie per i consigli. vorrei due info se possibile: posso usare una padella per cuocere, se ben pulita ed eliminato verde rame all'interno?--cvonoscete l'indirizzo di uno stagnino in puglia o dintorni? grazie

Scritto da:  cristina   | 04.06.09 16:50
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Ciao Cristina, sì, se il rame l'hai ripulito bene dal verde rame all'intero, puoi usarlo.

Questo vale, però, solo se la padella non era stagnata. In questo caso, va prima ristagnata. Purtroppo non conosco stagnini in Puglia. Il più vicino che conosco è a Napoli e lo trovi nell'elenco che ho indicato un po' più sopra.

Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 04.06.09 22:06
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Il rame non solo per condurre il caldo , anche per mantenere il freddo
Se ti incuriosisce visita il mio sito ciao e grazie Paola

Scritto da:  Paola Facci   | 19.07.09 11:15
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Ciao a tutti.

Stasera per errore ho acceso un fornello ed ho lasciato sopra la mia pentola in rame stagnato per circa 10 minuti.
Non vi dico la puzza di bruciato che ho sentito
e la temperatura della pentola appena me ne sono accorto :-((

All'interno si è creata una patina scura, tra il grigio ed il marrone.
Non vorrei peggiorare la situazione... Qualcuno sa aiutarmi, per cortesia?

Grazie ed un saluto a tutti
Andrea

Scritto da:  Andrea   | 21.08.09 23:50
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Temo che lo stagno si sia fuso. Se è così, l'unica è farla ristagnare da uno stagnino.

Ciao :)

Scritto da:  fradefra   | 22.08.09 10:24
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ma la parte esterna in rame non si è rovinata,
è solo l'interno che si è un po' "affumicato",

magari pensavo di riempirla d'acqua e lasciarla per un po' di tempo
e poi lavarla, magari c'è qualche prodotto particolare, tipo l'aceto.
che ne pensI?

ciao e grazie
andrea

Scritto da:  andrea   | 22.08.09 12:56
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Non saprei Andrea. Una prova puoi farla, ma se è quello che penso (ed ovviamente spero di sbagliarmi), credo che l'unica sia ristagnare.

Proprio il fatto che il problema sia solo interno, mi fa pensare ad un problema dello stagno. Infatti gli eccessi di temperatura ad una pentola in rame stagnato, solitamente creano problemi proprio con lo stagno, che tende a fondere.

Scritto da:  fradefra   | 23.08.09 08:03
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Salve a tutti sono orgoglioso a questo punto di dirvi che faccio lo stagnino da anni stagno le pentole provenienti da tutta italia con servizio di riconsegna tramite corriere convenzionato ,quindi chiunque abbia bisogno sono a disposizione saluti a tutti

Scritto da:  paolo   | 26.08.09 01:06
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Paolo, se ci fornisci il tuo indirizzo e telefono, ti inseriamo nel nostro elenco di stagnini italiani. Ti va?

Scritto da:  fradefra   | 29.08.09 10:55
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Sono anch'io interessata a conoscere l'indirizzo di Paolo di Vercelli perchè una pentola da stagnare e abito in provincia di Vercelli. Ho solo una mail e non ho siti, non so come posso avere questa informazione. Se potete mandarmi una mail o scrivere l'indirizzo su questo sito. grazie

Scritto da:  giannina   | 08.12.09 09:34
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Giannina, purtroppo se Paolo non ci fornisce il suo indirizzo o l'autorizzazione a pubblicare la sua email, noi non possiamo fare nulla. Mi spiace.

Scritto da:  fradefra   | 08.12.09 11:05
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qualcuno conosce uno stagnino in Romagna.

Devo far ristagnare pentone di inizio 1900.

Scritto da:  Marco   | 05.01.10 23:26
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Ciao Marco, abbiamo scritto l'elenco degli artigiani che conosciamo nella pagina Stagnini italiani.
Prova a darci un occhio. Purtroppo non ne conosco altri.

Scritto da:  fradefra   | 06.01.10 07:18
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qualcuno conosce uno stagnino nella provincia di lucca.. ho una dozzina di pentole in rame semi nuove da far stagnare.. grazie laura...

Scritto da:  laura   | 15.01.10 11:28
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Ciao Laura, se leggi l'elenco degli stagnini italiani che abbiamo indicato proprio nel commento sopra il tuo, vedrai che ce n'è uno a Pescia, che non è troppo distante da te.
Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 16.01.10 09:43
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Salve, ho appena acquistato un set di pentole in rame ed acciaio della Alessi. Volevo consigli per la pulizia esterna del rame. Grazie in anticipo

Scritto da:  Giorgio   | 16.01.10 19:38
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L'esterno? Facile. Le lavi in modo convenzionale per togliere i residui di cibo. Poi metti sale fino e aceto rosso, spargi il sale su tutta la superficie, quindi risciacqui. Non grattare troppo, altrimenti ti si rigano. Nulla di male, ma alcuni le preferiscono lucide.

Scritto da:  fradefra   | 16.01.10 20:35
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anche io ho una pentola di rame stagnata mancante dello stagno in una piccola parte vorrei ristagnarla chi conosce un serio stagnino in zona, va bene anche lucca grazie

Scritto da:  lucia da Pisa   | 23.01.10 13:32
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Lucia, qualche commento più sopra ho indicato un elenco di stagnini che puoi consultare. Dentro trovi anche uno stagnino di Lucca.
Ciao :)

Scritto da:  fradefra   | 23.01.10 22:17
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aiuto aiuto sono Davide e ho rovinato la pentola in rame di mia mamma. Vi prego se conoscete uno stagnino nella zona di Novara O Vercelli, o zone limitrofe segnalatemelo.
Grazie ciao.

Scritto da:  davide   | 31.01.10 17:31
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@Davide
In questo post trovi l'elenco degli stagnini http://www.maisazi.com/2008/04/stagnini-presentatevi.php
Benveuto sul blog :)

Scritto da:  copertina75   | 01.02.10 13:18
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Nel ponente ligure si usano le teglie per fare la farinata molto diffusa e apprezzata. Ho due teglie da ristagnare e nonostante chieda a tutti pare impossibile trovare uno stagnino dopo che l'ultimo in Albenga ha smesso.
Se qualcuno ne conosce sarei grato non solo io.

Scritto da:  Ulisse Mela   | 22.03.10 20:03
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sono in possesso di una batteria di pentole in Rame di inizio secolo rovinate nella stagnatura e nella lucidatura. Cerco artigiano nella regione Calabria che possa risolvermi il problema. sarei grado a chiunque mi indicasse tali informazioni.
grazie

Scritto da:  francesco nigro   | 20.05.10 15:07
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Ciao Francesco, non so darti indicazione di stagnini in Calabria.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 20.05.10 21:07
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ciao, bel sito...mi hanno regalato un tegame e una padella in rame stagnato. Il tegame è perfetto, mentre la padella,, pur essendo in ottime codizioni, ha una piccolissima rigatura nello stagno che mette a nudo una porzione di rame assai minima: dici che è il caso di farla ristagnare o posso soprassedere data la vera minuzia del danno? grazie.

Scritto da:  carlo   | 26.07.10 12:06
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Mah, Carlo, l'importante è che non si formi ossido di rame. Magari tu prima di usarla, ogni tanto, passa la zona con un po' di aceto rosso con sale sciolto. Rimuove l'ossido. Non c'è bisogno di grattare.

Infatti, il rame a differenza dei metalli sotto l'antiaderente, se resta scoperto non è un grosso danno, se lo si mantiene sempre perfettamente pulito. Ovvio, diventa veramente scocciante.

Ricordo, infatti, che lo stagno serve per non dover continuamente rimuovere l'ossido, ma in fondo in pasticceria i polsonetti ed i casseruolini sono sempre di rame a nudo.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 26.07.10 14:06
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Ciao Paolo, benvenuto. Se ci lasci l'indirizzo completo, ti inseriamo nel nostro elenco di stagnini :)
Buona lettura :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 25.08.10 07:46
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Grazie per tutte le informazioni date e complimenti per il sito. Vorrei sapere dove è possibile trovare, nelle Marche o in Romagna panetti di stagno puro al 100%. In alternativa è possibile utilizzare lo stagno in filo per saldature per la stagnatura? Ho diverse pentole, casseruole, paioli del nonno, meravigliosi utensili ultracentenari. Mi piacerebbe tanto poterli riutilizzare! Cordiali saluti a tutta la nutrita banda dei cuprofili.

Scritto da:  Franco Pazzaglia   | 11.09.10 18:11
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Franco, grazie per i complimenti e benvenuto sul sito.
No, lo stagno per le saldature non va bene perché deve essere purissimo e quello non lo è. Purtroppo non ti so dire dove accquistarlo, dovresti provare a chiedere ad uno stagnino.

Scritto da:  Fradefra - cuoco della Scuola di cucina maisazi   | 12.09.10 15:06
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abbiamo fritto delle ottime frittelle di baccalà, ma abbiamo notato che l'olio (EVO) è diventato verde, assolutamente verde. Abbiamo letto che lo stesso problema è stato riportato nel 2007, ma nessuno ha dato una spiegazione al fenomeno. Ora c'è qualcuno che può spiegarci il perché?
Grazie a tutti

Scritto da:  marco   | 01.11.10 19:45
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Marco la padella era in rame con acciaio all'interno? Stagnato? Nudo?

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 02.11.10 08:39
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Ciao a tutti,
innanzitutto volevo ringraziare per le utilissime informazioni che ho trovato. Mia moglie ed io abbiamo deciso di regalarci un servizio di pentole / padelle in rame e quindi abbiamo trovato questo blog molto utile. Volevo però chiedere qualche info aggiuntiva: Oltre alla Baldassare Agnelli c'è qualche altra marca da consigliare? Dove posso trovare dei buoni prezzi? (Lombardia / Piemonte) Ultimo, qualche altro consiglio per chi si appresta a fare un acquisto del genere? Grazie infinite dell'aiuto e a presto. Matteo

Scritto da:  Matteo   | 02.12.10 12:33
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Ciao Matteo, benvenuto. Noi nei corsi di cucina usiamo principalmente le Ram Art e le De Buyer, che acquistiamo da www.pentoleonline.it
Buona cucina :)

Scritto da:  Fradefra - cuoco Scuola di cucina maisazi   | 02.12.10 13:25
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Grazie mille! A presto.
Matteo

Scritto da:  Matteo   | 03.12.10 20:23
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Buongiorno, ho trovato questo sito e vorrei qualche chiarimento, ho tre pentole di rame che adoro ed uso spesso ma vorrei capire quando devo farle ristagnare, il colore dello stagno ormai non è più lucido ma non so capire quando bisogna farle stagnare, le ho da almeno 3 o 4 anni...
io sono della provincia di novara, sapete anche indicarmi dove andare per farle ristagnare? grazie mille per l'aiuto

Scritto da:  Laura   | 10.12.10 15:26
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Laura, le casseruole in rame si ristagnano quando lo stagno si stacca e lascia scoperto il rame sottostante.

Il fatto che lo stagno si annerisca non ne diminuisce la funzione protettiva. L'ossido di stagno, infatti, si comporta come lo stagno stesso. In pratica, il nero è brutto, ma non dà alcun problema.

Nell'elenco che abbiamo fornito c'è la lista di tutti gli stagnini che ad oggi conosciamo. Se non ce n'è nessuno che ti sia comodo, l'unica è spedire le casseruole al servizio online che abbiamo suggerito o trovare uno stagnino in altro modo.

In bocca al lupo :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 14.12.10 14:36
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grazie mille!
l'elenco l'ho poi trovato ma credo che posso ancora aspettare.
bel sito, complimenti
e grazie ancora

Scritto da:  Laura   | 16.12.10 23:40
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salve mi chiamo patrizio e ho 21 anni io vorrei fare il formaggio insieme al mio amico ma la pentola di rame deve essere stagnata dentro oppure no per fare il formaggio? grazie mille in anticipo!!

Scritto da:  patrizio   | 17.12.10 08:29
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Se si tratta di un formaggio che deve essere molto girato, meglio che non sia stagnata, ma che vi sia il rivestimento in acciaio.
L'alternativa, il rame nudo, va poi però tenuto accuratamente privo di ossido e lavorando il formaggio non è banale.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 17.12.10 11:14
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grazie mille per l'aiuto!

Scritto da:  patrizio   | 17.12.10 14:52
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Sono felice di condividere con tutti Voi la mia passione per la cucina e per i suoi strumenti. Il mio ultimo acquisto e'un paiolo per polenta di rame batutto NON STAGNATO. Devo pensare che la polenta e'un alimento che va bene nel rame non stagnato? o devo farlo stagnare? Grazie e auguri di buon anno 2011. Carmine

Scritto da:  Carmine   | 27.12.10 20:27
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Carmine, per la polenta è meglio il rame nudo, cioè non stagnato. Unica cosa, tienilo sempre ben libero da ossido di rame ed altri sali.
Buone feste :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 27.12.10 20:52
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Mi è stato regalato un paiolo di rame, con mestolo in alluminio comandato elettronicamente vorrei usarlo per la polenta, il problema è che non so come "metterlo" in funzione per la prima volta. Ossia, oltre ad un comune lavaggio con acqua e sapone, cosa devo fare prima di cuocere la polenta? L'interno se non erro, non è stagnato.
Grazie per l'aiuto.

Scritto da:  simona   | 09.01.11 13:41
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Simona, devi solo controllare che all'interno non si sia formata la patina scura di ossido di rame. Se sì, la rimuovi con sale e aceto. Lava con acqua e pochissimo detergente delicato, asciuga bene e puoi iniziare.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 09.01.11 13:59
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essendo un appassionato del fai da te "con cognizione",speravo di trovare notizie sulla tecnica idonea per stagnare queste benedette pentole di rame; sarei felice se qualcuno mi spiegasse la tecnica e l'attrezzatura occorrente per poterlo eventualmente fare in casa ( o meglio in box )valutando coscientemente i rischi, trattandosi di alte temperature e materiali potenzialmente pericolosi.resto in attesa - mario

Scritto da:  mario   | 16.01.11 22:00
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Mario, ho visto il laboratorio di uno stagnino e non mi pare che si possa fare in garage. Servono fuochi generosi, cappe e sistemi di sicurezza. Lascerei perdere.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 16.01.11 22:37
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LE PENTORE POSSONO ESSERE NUOVAMENTE STAGNATE,CONTATTANDO UN AUTENTICO ARTIGIANO IN AGNONE (MOLISE),VISITATE IL SITO WWW.ARTIGIANATODALOISE.IT

Scritto da:  FRANCESCO D'ALOISE   | 01.04.11 12:49
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Perfetto, Francesco, abbiamo inserito il riferimento dell'azienda nell'elenco degli stagnini.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 04.04.11 07:50
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Salve, dopo aver letto tante, troppe inesattezze, siccome con la salute NON si scherza, vorrei dire la mia.
Su internet purtroppo si incontra tanta gente che parla di argomenti che non conosce, ostentando una sicurezza PERICOLOSA. Ma andiamo per gradi:

- Il rame é TOSSICO, per NESSUN motivo si deve usare una pentola in rame se la stagnatura è usurata e traspare il rame sotto, che sia latte o siero o pasta o qualunque alimento, SPECIE se acido!!!

- A parte gli acidi, molti alimenti usatissimi in cucina (uova, cavoli, cavolfiori e varie brassicacee) contengono composti di zolfo che reagiscono col rame annerendolo e creando composti più o meno nocivi.

- Lo diceva anche Plinio 1900 anni fa che il rame rende i cibi amari, provate a leccare un pezzo di rame leggermente ossidato!

- Le pentole di rame si stagnano dalla notte dei tempi e se i nostri antenati lo facevano TUTTI qualche motivo dovevano pur averlo. Prima che l'uomo inventasse la stagnatura, qualche migliaio d'anni fa, si cucinava solo nei paioli di terracotta vetrificata!!!

- Quando si parla di pulizia delle pentole in rame stagnato, occorre essere PRECISI e distinguere CHIARAMENTE e INEQUIVOCABILMENTE se si parla dell'interno o dell'esterno del recipiente, mi spiego:

- la pulizia dell'esterno ha solo una funzione estetica, c'è chi lo lascia nero di fuliggine o marrone-verdastro per l'ossido, altri più pignoli e volenterosi pretendono di riportarlo rosso brillante ogni volta che lo usano. Lì l'uso di sale, aceto e polveri abrasive ha un senso e non influenza significativamente la durata della pentola.

- La parte interna che è stagnata, va trattata con delicatezza usando SOLO mestoli morbidi in legno o plastica per evitare di graffiarla. Anche la pulizia va effettuata con grande delicatezza, senza usare polveri abrasive, nè lane d'acciaio, nè tantomeno aceto e sale!!! Lo stagno, come è noto, è un metallo MOLTO tenero e una pulizia energica lo danneggia prestissimo! Poi, siccome fonde a 230°C è meglio evitare di fare surriscaldare il recipiente semivuoto a fiamma molto alta e in assenza di adeguate quantità di liquido.

Quanto alla conservazione del nostro costoso recipiente, il modo migliore, è quello di evitare il contatto con l'aria semplicemente spalmandovi, dopo averlo pulito e asciugato, un sottile velo di olio di vaselina con l'ausilio di un batuffolo imbevuto. L'olio di vaselina e' atossico e inerte, consentirà di conservare la lucentezza delle superfici ed eviterà inutili e dannose energiche pulizie prima del suo riutilizzo. NON usare olii da cucina perchè contengono acidi e perchè dopo poco tempo tendono a irrancidire creando una patina gommosa e maleodorante.
Prima del riutilizzo basterà lavare con uno straccio morbido e detersivo liquido.

Per finire, volevo puntualizzare che lo stagno usato per il rivestimento delle nostre pentole, DEVE essere puro a oltre il 99% e certificato. Le comuni verghe di stagno da saldatura contengono piombo in percentuale altissima e tracce di altri metalli pesanti, quindi attenti al "fai da te"!!!

Lo stagnino che passava sotto casa 40 anni fa, puliva il recipiente con acido (muriatico?), poi scaldava il recipiente fino a temperatura di fusione dello stagno, ne lasciava fondere dentro una certa quantità, poi lo spalmava a mani mude con l'ausilio di un batuffolo di ovatta asciutta su tutta la superficie interna, asportando quello in eccesso. Tutto lì, ma se non si azzecca la temperatura corretta e i movimenti per la spalmatura, viene fuori un pastrocchio.

Ciao! Nino

Scritto da:  Nino   | 12.08.11 01:46
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Nino, grazie del commento, però vorrei capire quali sono le inesattezze che dici di aver letto nel nostro articolo. Le cose che hai scritto sono giuste, ma non mi pare che noi si abbia scritto cose diverse :)
Buone vacanze :)

Scritto da:  fradefra   | 12.08.11 06:35
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..buona sera a tutti!
spero tanto che qualcheduno di voi ancora legga questa pagina con il mio nuovo post.
Qualche giorno fà ho acquistato un tegame per farinata.
ho eseguito il trattamento con olio di semi....fatto scaldare...e tolto quando era fumante,pulito poi con scootex.
Ho notato che il colore non è più uniforme!!! ai bordi è scuro....non proprio colore del rame ma simile...al centro invece ha striature azzurre/grigie sul blu con segni come se lo scootex passando avesse lasciato i segni!!!!! cosa è successo???? forse l'olio non era abbastanza e scaldandolo tanto ho combinato qualche danno!?!?!
Spero che mi possiate aiutare!!!! Grazie
Romina

Scritto da:  romina   | 13.09.11 22:26
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Ciao Romina, per darti una risposta, devi dirci in che materiale è fatto il tegame, però :)

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 14.09.11 09:24
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Sono alla ricerca di uno stagnino su Milano e dintorni...
Qualcuno può darmi una mano?!

GRAZIE ;)

Scritto da:  1000ina   | 22.12.11 12:27
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Ciao 1000ina, abbiamo indicato l'elenco degli stagnini in vari commenti a questo post.
Puoi anche rivolgerti a www.pentoleonline.it che offre un servizio di stagnatura e rigenerazione. Sono in via Carlo Tenca 7, zona Stazione Centrale.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 23.12.11 11:12
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ciao a tutti per chi ha bisogno di restauri di qualunque pentola e la stagnatura di qualsiasi oggetto sarei glieto che mi contattate al 3887964849 sono specializzato nei restauri di pentole in rame vassoi posate sotto piatti bagni galvanici stagnature restauri in ottone rame metalli di qualsiasi tipo per info 3887964849 grazie

Scritto da:  angelo   | 19.01.12 10:58
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Ciao Angelo, se ci giri nome, cognome ed indirizzo, ti inseriamo nell'elenco degli stagnini che abbiamo predisposto.

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 19.01.12 11:51
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come pulire il paiolo di rame all'interno da bruciature della polenta?
grazie

Scritto da:  anna   | 07.02.12 15:50
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Le bruciature della polenta si eliminano lasciando a mollo il paiolo per un paio d'ore in acqua bollente. Quello che resta, purtroppo si può eliminare solo grattando.

Le macchie scure da ossidazione si rimuovono con aceto rosso e sale sciolto. Attacchi chimici da cibo, diversi dall'ossidazione, invece, vanno risolte con appositi prodotti.

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 08.02.12 06:36
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Se avete bisogno di un servizio a doc rivolgetevi a noi. La nostra azienda vi darà tutte le informazioni necessarie per il recupero degli oggetti in metallo, in particolar modo gli utensili in rame. Nel ringraziare chi ha ideato questo blog, permetteteci di dirvi, che le informazioni in esso descritte sono eccezionali.

Scritto da:  mauro agostini   | 27.02.12 16:00
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salve a tutti,una conoscente mi ha dato il suo paiolo di rame elettrico visto che non lo utilizzava piu', qualche giorno fa ci ho cucinato la polenta ed è venuta buonissima, ne è avanzata un pochino e l ho lasciata dentro il paiolo ad aspettare che si raffreddasse ma quando sono andata per toglierla dal paiolo ho notato che la polenta a contatto con la pentola e quindi il fondo e i bordi erano completamente verdi, ma come mai? cos era quella sostanza che ha fatto diventare la polenta verde? ovviamente ho buttato via la polenta avanzata e ho lavato subito la pentola. ma ora la pentola è sicura oppure ha sprigionato qualche sostanza tossica?

Scritto da:  cristina   | 07.11.12 09:56
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Nelle casseruole di rame, Cristina, il cibo cotto non si lascia mai, va sempre rimosso. Se si lascia, può capitare che si inneschi qualche reazione che porta alla formazione di uno strato di sale di rame o ossido o altro.

Ovviamente non mangiarlo.

Poi se ripulisci accuratamente ed il rame torna al suo stato normale, tutto regolare.

Ricordati di pulirlo sempre prima dell'uso, in modo da non avere patine scure all'interno, prima di metterci il cibo.

Scritto da:  fradefra - Chef a domicilio   | 08.11.12 07:39
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ciao, ho una domanda sul uso di una caldaia in rame. vorrei iniziare a produrre la birra. faccendo bollire il malto è possibile che si formi del verderame durante la procedura?

Scritto da:  peter   | 24.11.12 11:50
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Sì, Peter, è possibile :)

Scritto da:  fradefra   | 02.12.12 08:50
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Buona sera, vorrei sapere se nella provincia di Reggio Emilia c'è un stagnino? Ho eriditato delle pentole per polentae una per fritti. Hanno bisogno di essere pulite e ristagnate. Le pentole ereditate erano dellasuocera dimia suocera.

Io abito a Brugneto una frazione di Reggiolo.

grazie

Scritto da:  annamaria   | 02.12.12 20:09
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salve,

ho comprato una teglia di rame stagnata e la uso per la la cecina nel forno a legna, comincia ad attaccare in alcuni punti, posso pulirla a fondo con spugna e sapone per togliere le impurita? Ce' un sistema migliore? ho sentito dire di fare 2 cotture con solo olio, vi risulta? oppure va bene solo una superpulizia quando lo richiede?
grazie

Scritto da:  davide   | 09.12.12 13:30
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Davide, non dovrebbero servire precauzioni particolari. Pulisci con spugna morbida (es: microfibra) e pochissimo detergente, sciacqua benissimo. Non serve altro.

Scritto da:  Fradefra   | 09.12.12 13:57
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Scusate sapete se c'è qualcuno che ripara vecchie pentole in rame in provincia di Savona o basso Piemonte? Grazie mille!

Scritto da:  Flavia   | 14.12.12 11:04
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Flavia, tra i link pubblicati trovi l'elenco degli stagnini che conosciamo. Buona ricerca.

Scritto da:  fradefra - chef scuola di cucina maisazi   | 28.12.12 20:01
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Ciao a tutti. Mi inserisco in questa discussione per chiedere delucidazioni a riguardo di una piccola padella in rame stagnato che ha un piccolo puco dì 1-2mm al centro esternamente (lato rame). Essendo il punto centrale non direttamente a contatto con la fiamma, può dare qualche problema allo stagno non protetto dal rame? Grazie.

Scritto da:  Francio   | 11.01.13 22:14
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Salve a tutti.
Stiamo pensando di acquistare delle pentole/padelle in rame (probabilmente con interno in acciaio o acciaio/alluminio.
Vorremmo utilizzare per tutti i giorni. Secondo voi sono adatte?
Usandole tutti i giorni, la manutenzione per la pulizia è pesante? (Ovviamente mi riferisco all'esterno dato che dentro saranno in inox).
Ogni quanti giorni/utilizzi secondo voi è necessario fare il trattamento sale aceto per rendere lucido l'esterno?
Altra domanda: cosa consigliate tra le bimetalliche (rame/acciaio) e le trimetalliche (rame/alluminio/acciaio)?
Grazie
Rudy

Scritto da:  Rudy   | 12.01.13 00:40
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@Francio, sì, può dar problema perché lo stagno ha un punto di fusione piuttosto basso (232 °C), quindi la fiamma diretta potrebbe scioglierlo.

@Rudy, sì, il pentolame in rame/acciaio è probabilmente quanto di meglio ci sia ad oggi per l'impiego generale, ovviamente costoso e di alto livello. Solo per le costate, rosolature, tostature ed i cibi a base prevalente di uovo è fondamentale il ferro.
Per la pulizia esterna, non ci sono problemi, il velo di ossido che si forma dona naturalezza. Ad ogni modo, se lo vuoi rimuovere, basta aceto e sale, senza neppure strofinare. Io non mi porrei problemi sulla frequenza. Fallo quando non ti piace (ma tieni presente che torna piuttosto velocemente).
Io preferisco le bimetalliche rame/acciaio, alle trimetalliche. Però controlla che sia più rame che acciaio e non l'inverso, come succede spesso su quelle di scarsa qualità.

Scritto da:  fradefra - Scuola di cucina maisazi   | 12.01.13 12:39
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Possiedo un paiolo elettrico in rame (non stagnato). Oltre ad usarlo per la polenta,vorrei adoperarlo per cuocere ragu al pomodoro e sughi al pomodoro. E' possibile, senza incorrere in qualche errore che comprometta la salute? Grazie

Scritto da:  Mari rossi   | 27.01.13 22:12
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Puoi adoperarlo, Mari, solo se il rame è perfettamente pulito ed esente da incrostazioni di ossido o sali. Inoltre, stai attenta, perché i cibi troppo acidi possono intaccare il rame, quindi cotture troppo lunghe di pomodori possono creare qualche problema. Io eviterei.

Scritto da:  fradefra - chef della scuola   | 30.01.13 16:45
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Buongiorno, possiedo un set di mestoli di rame, si possono usare per cucinare?

Scritto da:  Giuseppe   | 01.08.13 16:35
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per pulire bene pentole di rame non stagnato mia mamma usa sabbia e pomodoro verde!!!!! provare per credere

Scritto da:  aldo   | 28.10.13 01:32
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Giuseppe, se il rame dei mestoli non è ossidato o non è attaccato da sali, puoi usarli. Nel caso, falli pulire.

Scritto da:  fradefra - docenti corsi di cucina   | 29.10.13 17:43
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