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Guida all’acquisto di un olio extravergine di oliva

scritto da shiftzero

Sebbene in molte parti d’Italia è ancora viva la tradizione di comprare l’olio direttamente dal frantoio – ricordo da bambino che si attendeva con impazienza la prima “frangitura” per assaggiare, su una bella fetta di pane fresco, l’olio “nuovo” – l’art. 2 del Regolamento UE n. 1019/2002 ne vieta la vendita sfusa al consumatore finale. In pratica, l’olio deve essere commercializzato in contenitori etichettati di capacità massima non superiore ai 5 litri (anche se la questione è ancora sul tavolo di discussione, considerata la recente sentenza del Tar della Liguria che ripristina la vendita diretta in azienda e mantenendo valida la norma europea per quanto attiene le strutture commerciali aperte al pubblico).

Quindi, da parte nostra, ci permettiamo di suggerirvi alcuni accorgimenti quando vi trovate a comprare l’olio e, soprattutto, come leggere le etichette.

Primo suggerimento sempre valido. Tenete bene a mente i tre valori principali di un olio: genuinità, tipicità, alta qualità. Anche quando la marca è molto conosciuta o quando si compra direttamente dal contadino non date mai nulla per scontato. Falsificare la qualità di un olio non è un’attività molto difficile!

Quindi, fidatevi solo di aziende con provata correttezza commerciale e – qualora dovessero essere costretta a “tagliare” il proprio olio – che almeno lo dichiarino applicando prezzi più bassi rispetto ai propri listini tradizionali.

Attenzione, inoltre, all’andamento del raccolto. Capita in alcune stagioni di avere una resa molto bassa; per questo motivo, molte aziende comprano olio da altre regioni o – addirittura – da altre nazioni, presentando comunque sul mercato il proprio “olio tipico”, che tale però non lo è più.

Occhio all’etichetta! Come detto prima, occorre prestare attenzione alla tipicità dell’olio. In questo caso fidiamoci principalmente di olii DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica).

Ricordate il post sull’olio mandorlato, in cui un mio amico (vabbè, sveliamo il segreto: l’amico era Francesco “fradefra”) mi chiese alcune informazioni sull’olio mentre era dinnanzi allo scaffale di un negozio? Bene, la domanda che pongo e a cui cercherò di dare una risposta è la seguente: “Come regolarsi di fronte a una vasta offerta di olio?”.

Oltre al giudizio del proprio gusto, che purtroppo uscirà solo dopo l’acquisto, rimane a nostra disposizione la lettura dell’etichetta e alcune informazioni “tra le righe” in essa contenute. Badate bene, un contadino di vecchia data vi dirà che l’olio non ha scadenza; ma se per la tradizione può essere vero, in realtà un buon olio dovrebbe avere una scadenza di 18 mesi dalla data di imbottigliamento. Nel caso di un olio DOP, tale indicazione è obbligatoria.

Attenzione inoltre alla categoria di olio che state acquistando. Ce ne sono quattro di categorie (ne parliamo in un altro post):

- olio vergine extra di oliva (meglio conosciuto come olio extravergine di oliva);
- olio vergine di oliva;
- olio di oliva;
- olio di sansa di oliva.

Vi siete mai chiesti perché in commercio si trova solo olio extravergine di oliva (più pregiato) e non olio vergine di oliva? Il motivo è semplice e a prima vista banale, ma per nulla da sottovalutare quando ci avviciniamo alla scelta di quale olio portare a casa.

L’olio vergine di oliva è utilizzato per miscelarlo con l’olio extravergine di oliva; ovvero si utilizza un olio di categoria superiore (l’extravergine, appunto) per “migliorare” e coprire i difetti e diluire l’acidità libera dell’olio di categoria inferiore, fino a graduare un “taglio” (ovvero un olio) che abbia i parametri stabiliti per l’extravergine (cfr. Extravergine, Slow Food Editore).

Assurdo, direte voi… tutto vero, vi rispondo io. Quindi, amici miei, non sempre dietro una bella etichetta, una raffinata bottiglia e un marchio noto si trova un buon olio.

Prima di tirare le conclusioni, vi rivolgo una domanda: voi, in base a cosa decidete di acquistare questo o quest’altro olio?

Commenti

Tutto molto interessante ed approfitto per una domanda.
Che ne pensi delle due versioni? "Extra vergine" o Extravergine?
Vedo che ci sono produttori che definiscono il proprio prodotto con la prima o la seconda. Ce n'è una ufficiale?

Scritto da:  fradefra   | 10.08.06 14:07
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La dicitura "ufficiale" è extravergine, anche se ormai le due vanno di pari passo. Io preferisco comunque la seconda, quindi "olio extravergine di oliva".

Scritto da:  shiftzero   | 10.08.06 17:42
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Many thanks! Io che faccio? continuo a scrivere post con una o l'altra! Prima o poi dovrò uniformarmi...
Vabbè, ci penso.

Scritto da:  fradefra   | 10.08.06 22:19
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Eh eh eh, caro Francesco, dovresti saperlo meglio di me ;-)

Io, ribadisco, preferisco scrivere "olio extravergine". Per completezza di informazione, il termine tecnico ufficiale è "olio vergine extra di oliva", così come riportato nel post.

Ma ne parliamo meglio nel prossimo post sull'olio.
Saluti.

Scritto da:  shiftzero   | 12.08.06 20:06
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domanda ,,,,cosa esatamente fa la diferenza da olio extravergine ,a olio dìoliva ?? GRAZIE

Scritto da:  fadda antonio   | 05.01.09 19:35
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Al di là della classificazione prevista dalla normativa e dalle organizzazioni che ne tutelano nome e produzione, l'olio extravergine si distingue dall'olio di oliva per l'acidità massima e per il fatto che il primo non è tagliato con nulla che non sia a sua volta extravergine.

In sostanza, l'olio di oliva ha una qualità inferiore, restando sempre tra i parametri del commestibile, ovviamente.

Per una distinzione più precisa e rigorosa, si può fare riferimento alla norma o a SlowFood.

Scritto da:  fradefra   | 06.01.09 12:07
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Ciao Antonio Fadda,sono Andrea Segantini.
L'olio extra vergine da olive, per essere considerato tale, deve rispondere a 29 parametri analitici, dei quali 26 chimici (i più conosciuti sono: acdità totale espressa come acido oleico libero minore o uguale allo 0.8%,numero di perossidi K270 e K232, il contenuto totale di polifenoli, il contenuto totale di tocoferoli, la composizione in acidi grassi -cioè il rapporto tra acido oleico e linolenico-ed altri),e tre sensoriali.
Qui entra in gioco la figura del degustatore, o meglio del "panel", cioè un gruppo di 8-10 assaggiatori selezionati e coordinati da un capo-panel.
A norma di regolamento CEE 2568/91 esiste in Italia dal 1998 l'Elenco Nazionale Tecnici Ed Esperti(a carattere regionale).
Morale della favola, gli ultimi tre giudizi,quelli sensoriali, cioè fruttato superiore a zero, assenza di difetti e voto medio uguale o superiore a 6.5 (usando l'allegato 12 modificato.....)perl'extra vergine, sono dati dagli assaggiatori, e questa volta è legge, decidono di fatto se un olio è extra-vergine oppure no.(incredibile, tutto ciò accade in Italia!)
L'argomento come vedi è abbastanza complesso, incasinato ulteriormente da una ragnatela di normative CEE, COI e Italiane interne in continua evoluzione, che mi trovo propio in questo periodo a DOVER studiare.
Spero di non aver fatto più casino d quel che c'era e a risentirci.

Scritto da:  kingofknife   | 06.01.09 23:54
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Oh, grazie delle precisazioni, Kingofknife :)

Scritto da:  fradefra   | 07.01.09 09:41
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quando scade l'olio quali sono le sue caratteristiche es pizzica in gola? dopo quanti mesi dalla scadenza non e piu utilizzabile.
Sono un peritoagrnomo dove si puo prendere lezione per fare assagiatore di olio
grazie
buon Lavoro
Isabella

Scritto da:  isabella   | 06.03.09 19:26
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insommma questo olio d'oliva ha o non ha scadenza?

Scritto da:  aquila rosanero   | 18.09.09 21:36
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L'olio è un conservante, quindi se ben tenuto non ha scadenza, anche se ovviamente il gusto ne risente. Solitamente un olio si consuma nell'anno successivo alla produzione, prima della produzione successiva.

Con l'età, solitamente si perdono i profumi, la pungenza e percenzione di acidità si attenuano.

Scritto da:  fradefra   | 19.09.09 09:39
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un olio extra vergine scaduto è tossico? si può usare?

Scritto da:  sergio   | 13.09.10 17:46
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No Sergio, un olio scaduto solitamente non è tossico, ma può essere consumato ancora per lungo tempo. Il problema è che in termini di gusto è solo l'ombra di sé stesso.

Ovviamente il tutto se è stato conservato in modo corretto, se non presenta cattivi odori.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 14.09.10 06:57
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A gennaio 2012 Ho comprato 8litri di olio carapelli delicato extravergine in offerta, mi sono accorto che è scaduto 02/2012........, è pericoloso se lo uso ? Può avere effetti tossici sui bambini e neonati??

Scritto da:  rodolfo   | 13.06.12 21:05
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La data di scadenza, Rodolfo, è applicata perché prevista dalla legge. Un olio extravergine, però, se ben conservato, resta commestibile per tempi di gran lunga maggiori. Magari profumi e sapori non saranno più all'altezza di quando era fresco, ma potrebbe essere buono comunque.

Se lo hai comprato in latta, potrebbe essere un po' ossidato. Se è in vetro, potrebbe aver subito variazioni a causa della luce (comunque la bottiglia scura un pochino protegge).

Scritto da:  fradefra - Executive Chef della scuola   | 16.06.12 07:41
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