Questa ricetta dei Cappelletti in brodo ai 4 formaggi è fornita da mia mamma Maria Grazia, ottima ed esperta cuoca, che è la giustificazione vivente della mia morbida pancetta. Mi rendo conto che è una ricetta che richiede impegno e tempo, ma le cose buone si sa, richiedono anche questo tipo di ingredienti per riuscire bene, forse una domenica avrete il tempo di realizzarla....

Preparate il brodo, che per venire bene ha bisogno di almeno 3 ore di cottura, quindi ponete in una pentola (a freddo mi raccomando):

- 1 parte di muscolo di vaccina
- 1 parte di gallina (gallina vecchia fa buon brodo)
- 1 parte di ginocchio di vaccina
- 1 o 2 carote intere
- 1 costa di sedano
- Prezzemolo qb.
- Un pezzetto di cipolla sul quale infilerete 3-4 chiodi di garofano
- 1 crosta di parmigiano
- 4/5 pomodorini ciliegino rossi
- 1 punta di conserva di pomodoro
- Sale qb.

Quando il brodo bolle, togliete quell'eccesso di schiuma che si forma, per esempio con un cucchiaio.
Al termine, filtratelo usando un tovagliolo bianco di cotone e buttateci dentro i cappelletti che nel periodo di cottura del brodo avrete fatto nel modo seguente:

Ingredienti per il ripieno:

- 2 pugni di formaggio grana grattugiato ( la misura a pugno rende bene l'idea, quello che sta in un pugno appunto)
- 2 pugni di formaggio pecorino grattugiato (abbastanza stagionato)
- 2 pugni di formaggio Emmenthal grattugiato (con pazienza si riesce)
- Equivalente a 2 pugni in volume di formaggio stracchino
- 1 uovo
- Odore di noce moscata qb.
- Sale qb.

Questi ingredienti vanno impastati bene a mano, magari aiutandosi con una forchetta fino a raggiungere un impasto omogeneo.

Ingredienti per la sfoglia:

- 4/5 uova ( usarne 3 interi e 2 tuorli altrimenti viene troppo liquida)
- 1 goccio di olio ( aiuta l'impasto a rimanere morbido ed elastico)

La sfoglia andrà tirata, rendendola fina e di forma rotondeggiante, come quando si fa per le tagliatelle.
Fatta la sfoglia, si piega su se stessa in due per segnarne il centro, si riapre e partendo dal bordo superiore, si formano tanti mucchietti di ripieno della dimensione dei classici tortellini ( circa 3 cm di diametro).

Farne tanti fino ad arrivare alla metà della superficie della sfoglia, a questo punto bisogna rovesciare l'altra metà di sfoglia sopra la metà che contiene i mucchietti di ripieno, fare un poco di pressione sopra con le mani per accostare i lembi e localizzare le parti con il ripieno a formare i cappelletti.
Passare quindi con il rullino apposito e tagliare i cappelletti che verranno tipo della forma dei raviolini.
Si possono fare sia così, oppure si possono tagliare a cerchietti usando un piccolo bicchierino (3 cm) per poi chiuderli a mano rigirandoli a cappelletto appunto.

La cottura dei cappelletti dura circa 10 minuti dentro il brodo in quanto la pasta essendo fresca cuoce subito.

La carne che ci è servita per fare il brodo è naturalmente un buonissimo secondo, che va servito bollente, e magari con le carotine che abbiamo usato, tagliate a rondelline, in alternativa a chi piace, della maionese.
Personalmente lo gradisco molto condito con un goccio di buon olio extra-vergine di oliva toscano, un pochino di sale e un pochino di Aceto balsamico Tradizionale di Modena, meglio se invecchiato.

Mia mamma, oltre a ricordarmi che la cucina è amore, precisa che questo tipo di ricette, fanno parte della tradizione delle nostre zone ( Appennino Toscano ) e che difficilmente vengono divulgate ad estranei. Questa è quindi una eccezione per tutti gli amici di maisazi.com

Buon appetito da Gualtiero (il goloso) e Maria Grazia (la cuoca) !