Rispetto a quello di manzo, l'arrosto di vitello si presenta più chiaro, il suo sapore è più delicato, a parità di taglio è più magro e tenero.

La ricetta che vi propongo per stasera è la preparazione base di un arrosto. Le fette ottenute potete servirle con la salsa o il condimento che preferite, consumarle così come sono (in questo caso, però, allungherei la cottura), unirle ad un piatto di carne mista, a fette più sottili farne involtini di carne o delicate farciture di panini e tortine salate.

Io l'ho condito con aceto balsamico di Modena, olio extravergine di oliva e sale rosa. Per il taglio, considerate che non è conveniente prepararlo per due persone. Sceglietene un pezzo più grosso (quattro porzioni) e conservatene una parte, dopo averlo cotto.

Ingredienti per quattro persone.

• 400 grammi di sottofesa di vitello;
• senape forte;
• olio extravergine di oliva;
• aceto balsamico di Modena;
• sale dell'Himalaya.

Fate scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e rosolate la sottofesa qualche minuto per ognuno dei suoi lati. Fatelo raffreddare qualche istante (almeno da poterlo toccare) e spalmatelo abbondantemente di senape.

Ponetelo nel forno già caldo a 220 gradi su un ripiano intermedio, mettendolo in una rostiera o in un tegame basso scoperto. 30 minuti bastano se lo volete come nella foto, allungate sino a 45 se lo preferite del tutto cotto.

Estraetelo dal forno e tagliatelo a fette non più alte di un centimetro. Ponete due fette su ogni piatto, versate su ognuna due gocce di aceto balsamico di Modena e un filo d'olio extravergine di oliva. Cospargete con poco sale rosa dell'Himalaya, precedentemente frantumato in un mortaio.

Io ho accompagnato l'arrosto di vitello con una buona barbera.

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Nota del cuoco.

Sempre di vitello, in alternativa alla sottofesa potreste comprare un filetto, che però vi costerà un po' di più.

Se non avete il sale dell'Himalaya e non avete voglia di comprarlo, usate il sale grosso normale.

Se dovete ancora acquistarlo, comprate un olio extravergine di oliva delicato e poco acido. Io in questo periodo sto usando un extravergine del Garda dei Fratelli Turri, acquistato all'Esselunga.

Non lesinate sull'aceto balsamico di Modena. Provatene uno invecchiato. Le due gocce che metterete, vi ripagheranno della spesa. L'aceto balsamico di qualità costa parecchio, ma se ne usa in quantità irrisorie. Vale la pena di averne.

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