Venerdì pomeriggio, sono ancora in ufficio per preparare un progetto per un nuovo cliente. Squilla il telefono e dal numero capisco essere un carissimo amico. "Ciao Pietro, ti disturbo?" - "Ciao, per nulla figurati. Dimmi pure". "Sono in un negozio per acquistare una bottiglia di olio extravergine" - mi dice l'amico - "e siccome leggo sull'etichetta di un olio dolce la dicitura mandorlato mi chiedevo come fosse possibile in quanto il sapore della mandorla è amaro. Cosa mi puoi dire al riguardo?".

Uhm... un olio extravergine dolce dal gusto mandorlato? Ma certo che è possibile. Tranquillizzo l'amico sulla bontà e veridicità dell'etichetta e consiglio, in alternativa, un olio extravergine dal gusto fruttato.

Facciamo però chiarezza su questi aspetti dell'olio extravergine di oliva.

Il flavour "mandorlato" è solitamente un pregio in un olio extravergine e al gusto può manifestarsi in differenti modi. Sentori della mandorla fresca o della mandorla secca. Quest'ultimo, in particolar modo, può essere confuso con un racido incipiente.

Facciamo un passo indietro e cerchiamo di comprendere quando un olio assume il flavour mandorlato. Prima di tutto una precisazione. E' ormai risaputo che l'olio extravergine mantiene intatte le proprie qualità organolettiche e la capacità di conservazione, ovviamente fino a quando avviene una reazione da enzimi ne arresta le proprietà antiossidanti. Da questo momento in poi inizia il vero e proprio processo d'invecchiamento, ovvero quando l'oliva è giunta a maturazione e cade dalla pianta.

Le olive mature permettono di produrre più quantità di olio, dal sapore leggero ma con maggiori difficoltà di conservazione. Le olive non mature, invece, producono meno olio con una conservazione più lunga e dal gusto deciso. L'olio più equilibrato nel gusto e nella conservazione è quello prodotto da olive raccolte al giusto punto di maturazione.

Si distinguono così tre tipi d'olio extravergine secondo lo stadio di maturazione delle olive:
1. dalle olive mature si ottiene olio mandorlato;
2. dalle olive invaite (buccia scura, polpa chiara) si ottiene invece un olio sapido e armonico;
3. dalle olive immature si ottiene un olio dall'odore e dal sapore forte.

Un olio dal sapore dolce mandorlato lo troviamo quasi sempre in Liguria o sul Garda anche se non è raro trovarlo in altre regioni.

Riassumento e prendendo in prestito quanto scritto sul sito Città dell'Olio, i pregi e i difetti di un olio extravergine dipendono essenzialmente da questi fattori:

• varietà di olivo coltivata
• area geografica di coltivazione
• condizioni climatiche
• grado di maturazione delle olive
• tecnologia di raccolta
• tempi e luoghi di conservazione delle olive
• tecnologie di estrazione
• conservazione dell'olio
• igiene e pulizia generali
• tempo e temperatura di gramolazione
• trattamento alla pianta ed al terreno

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