Arrivo prestissimo, parcheggio, esco, faccio qualche foto all'esterno del Ristorante Passone di Montevecchia, scrivo il post Inizia la mia giornata, nella cucina di un ristorante, un giro sui blog degli amici, preparo il piano di lavoro. Intanto si fanno le 9 del mattino. Entro. Si inizia. Il programma ve l'ho raccontato nell'articolo Una giornata nella cucina di un ristorante.

Parte dello staff è già sul posto e quando entro, vista l'ora, capiscono immediatamente chi sono. Seguono una veloce presentazione, qualche battuta, un caffé, un saluto a Fabrizio Cogliati, uno dei fratelli titolari del ristorante, ed eccomi diretto verso la cucina, da cui uscirò solo intorno alle 23.

Già all'opera trovo Elvira, capostipite della famiglia assieme al marito Franco, che arriverà più tardi, Guido Cogliati, chef del ristorante e principale responsabile dei secondi e dell'organizzazione generale, Pietro, cuoco responsabile dei primi. Un po' alla volta arrivano Denny, aiuto cuoco, Davide, cuoco per gli antipasti, Daniele, il pasticciere, Pierangela Cogliati, cuoca responsabile delle paste (tutte rigorosamente fatte in proprio nella cucina) ed Iliana, moglie di Fabrizio Cogliati e che, anche se non fa parte full-time dello staff, passa spesso a dare una mano in cucina.

L'accoglienza è subito informale da parte di tutti e tentando di non intralciare troppo (spero d'esserci riuscito) comincio a fotografare. Ok, ho fatto centinaia di foto e per ovvie ragioni non potrò mostrarvele tutte. La mia macchina fotografica ha i suoi limiti ed io non sono un fotografo, quindi vi toccherà accontentarvi. Durante il maisazi party del 30 settembre le mostrerò a chi ne farà richiesta.

I cuochi sono tutti all'opera. Ognuno al proprio banco di lavoro (la cucina è suddivisa per portate), preparano i piatti per i due banchetti del mezzogiorno e i cibi previsti dal menu per la linea ristorante. Intravedo, inoltre, qualche preparativo per il banchetto serale. Eh sì, ben tre matrimoni nello stesso giorno ed una sala che si prevede piena dei normali clienti, dato che è sabato. Ne vedremo delle belle.

A Guido, che è ovviamente il mio principale punto di riferimento, chiedo dei coltelli. Chi mi legge da un po' sa che sono un appassionato. Il ristorante ha fatto la scelta di non avere coltelli di proprietà e s'è affidata ad un'azienda che ogni venti giorni li cambia tutti con altri appena affilati. Mi pare una bella idea per averli sempre in ordine. Stesso destino è riservato ai taglieri. Chi cucina a livelli professionali sa quanto sia importante avere taglieri sempre in ordine, per evitare muffe e problemi igienico/sanitari.

Faccio un giro. Mi ritrovo circa 350 metri quadrati (sì, avete capito bene) interamente piastrellati sino al soffitto per garantire il massimo dell'igiene, suddivisi nei seguenti locali:

• il locale centrale, con quattro banchi per gli antipasti, i primi, i secondi e l'uscita dei piatti pronti. Ovviamente c'è molto altro, ma tralascio, per ora;
• un vano per i frigoriferi-cantina dei vini e un banco di disbrigo generale;
• il lavatoio, regno di Eva, che fa sì che non manchino mai pentole e stoviglie pulite;
• un vano dove sono impilati i bicchieri (non immaginate quanti siano);
• il locale living per il personale, dove si mangia e si fa un pisolino sul divano, se capita;
• tre vani con le celle frigorifere;
• il locale per la preparazione della pasta, regno di Pierangela;
• la pasticceria dove Daniele mi ha insegnato qualche trucchetto che a giorni vi pubblicherò;
• il vano insalate ed insalatine!

La mattina scorre con l'allarme di un cicalino che ricorda che sono passati tre minuti e la frittura è pronta. Lungi dall'essere fastidioso, da un senso di organizzazione. La friggitrice non ha il proprio allarme, quindi è stato comprato un conta-minuti esterno. Tutti collaborano alla gestione. Chi lo sente, chiama chi ne è responsabile in quel momento e magari è altrove o direttamente tira su le patatine (spesso sono proprio queste ad esservi preparate).

Tentando di non ostacolargli il lavoro, ogni tanto faccio qualche domanda a Guido.
La spesa la fanno lui e Pietro settimanalmente presso negozianti della zona con cui hanno accordi. Il ristorante lavora sulla base di un programma settimanale, quindi salvo imprevisti e sulla base dell'esperienza dei cuoci, si compra quanto serve. Guido lavora da trent'anni, Pietro e Daniele da una dozzina.

"Prendendo spunto da altre cose, anche noi inventiamo parte dei piatti che proponiamo ai nostri clienti" - risponde quindi, quando gli chiedo se i menu hanno ricette note o creazioni del ristorante. In effetti, un corridoio antistante al lavatoio è pieno di riviste e libri.

Continuo a girovagare. Tutti i banchi hanno il top in marmo, su struttura in acciaio. "Mi piace di più ed è più pratico" - risponde al mio sguardo interrogativo Guido. Mi mostra, inoltre, che tutti i mobili sono su uno zoccolo piastrellato, in modo da sollevare la base dal pavimento e rendere più semplici le pulizie. Ovunque ci sono lavelli, fuochi, sistemi ad induzione ed a resistenze. Nel locale pasta, per esempio, i vigili non hanno autorizzato il gas, per problemi di sicurezza.
Tutto è asettico come in un ospedale ed organizzato in modo razionale. La presenza di numerose macchine, l'impianto di climatizzazione, le potenti cappe di aspirazione, le numerose celle frigorifere e le ampie dispense attestano che questa non è la prima cucina del locale. "Infatti è la nostra terza cucina." - mi dice Guido. Ne hanno fatta di strada da quando, più di trent'anni prima, avevano rinnovato la precedente trattoria dei genitori, Franco ed Elvira.

Alle 10.19 Susanna Cogliati passa ad offrire un caffé a tutti. Intanto i lavori vanno avanti. Tutto viene approntato in cucina e non si compra nulla di pronto. Le sfoglie sono preparate per tempo e congelate. Le carni vengono tagliate in porzioni singole e messe sottovuoto grazie ad un'apposita macchina. Alcuni arrosti sono conservati dopo essere stati precotti, come la pasta, che comunque non si conserva mai più di un paio di giorni.
Nel pomeriggio, dopo un break di un'oretta si riprende il lavoro. O, per meglio dire, il break l'abbiamo fatto io, Iliana, Fabrizio, la figlia Barbara ed il personale di sala. I cuochi sono andati avanti a preparare. Torno ad aggregarmi alla comitiva.

I preparativi per la sera fervono. La cena, anche se vi è un solo banchetto, sarà più impegnativa. Guido mi spiega che per un ristorante organizzato un banchetto è una cosa più semplice perché tutto è programmato. Due sale di clienti alla carta, invece, sono ben altra cosa. Ognuno potrebbe ordinare un piatto diverso e le richieste possono arrivare contemporaneamente, come ad esempio la domenica, quando finite le messe dei paesi limitrofi (e non solo), decine e decine di persone arrivano tutte contemporaneamente.

Tutti i cuochi sono all'opera, ognuno al suo banco. Il lavoro procede alacremente, ma a dispetto di quanto credessi, non v'è nervosismo. Si ha il tempo di fare uno scherzo o di dire una battuta e persino la televisione è accesa sul Moto GP, anche se ovviamente la si guarda un po' distrattamente.
La sensazione che colgo è di grande organizzazione. Si vede nel fatto che i cuochi non si intralciano mai vicendevolmente, i camerieri arrivando dalla sala sanno dove andare, chi entra nel turno non chiede niente a nessuno. Sa già cosa fare.

Il pomeriggio è marcato dagli spuntini che tutti continuamente mi offrono e loro stessi consumano. Un sorbetto al pompelmo rosa, una fetta di torta gelato con crema di fragole, una fetta di crostata, un frullato di frutta, un caffé, un'anguria, un aperitivo a base di Crodino e olive.

Alle 19 tutti i banchi sono coperti da quanto potrà servire durante la serata. Olio extravergine, olii aromatizzati dai cuochi, riduzioni per le decorazioni e sale inglese sono presenti ovunque, in modo che il cuoco non debba percorrere troppa strada per prendere ciò che gli serve. Eva va e viene, portando via ogni volta stoviglie sporche e riponendo quelle pulite.
Tutto quello che è lasciato pronto sui banchi è coperto per evitare le mosche, anche se nel locale climatizzato non ne ho praticamente viste.

In uscita, vassoi e pirofile colme di alimenti per il servizio alla francese, ai tavoli del banchetto, e piatti preparati dai cuochi, per il servizio all'italiana, ai clienti della linea ristorante. Nessun piatto esce dalla zona d'out senza che un cuoco ne abbia visionato la preparazione, quando non l'ha preparato lui stesso.

Nei momenti di pausa (pochi) Guido e gli altri cuochi sistemano i banchi per far sì che ci sia sempre il massimo ordine e pulizia. Si presta attenzione ai cibi e liquidi che cadono, che vengono prontamente rimossi per evitare che nella foga qualcuno possa scivolare e farsi male.

Alle 22,46, anche se stanno arrivando gli ultimi clienti (dieci, tutti assieme), si comincia a sistemare la cucina. Ormai l'esperienza è tale che si sa cosa non servirà più e si comincia a ripulire il tutto (cosa che s'era fatta comunque anche nel primo pomeriggio).
Alle 23.30 pare che nessuno abbia cucinato tutti il giorno, tanto la cucina è in ordine.
Saluto tutti e vado.

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Per la gentilezza da tutti mostratami, ringrazio:

Spero di non aver dimenticato nessuno.

• Iliana e Fabrizio Cogliati, per la gentile ospitalità e per avermi dato l’occasione di questa bella esperienza che posso condividere con voi lettori;
• Guido Cogliati, chef ed organizzatore generale delle cucine, per la continua assistenza e le preziose informazioni;
• Pierangela Cogliati per le spiegazioni sulla pasta, per cui farò un separato articolo;
• Elvira e Franco Cogliati, i sempre attivi nonni della famiglia;
• Daniele, pasticciere che mi ha dato vari consigli, che vi riporterò a parte;
• Pietro e Davide, cuochi che ogni tanto ho infastidito con domande, restandogli troppo attorno;
• Denny, sempre preso con il carpaccio di cervo;
• Susanna Cogliati, che dalla sala scendendo spesso in cucina, mi offriva spuntini, acqua e caffé;
• Giuseppe, marito di Pierangela, definito da Marisa "padrone travestito da cameriere"
• Saula, responsabile assieme a Fabrizio e Walter Cogliati (assente) della sala;
• Rossana, che gestisce un altro locale in settimana, ma il sabato viene qui perché non riesce a farne a meno;
• Roberto, cameriere per avere la scusa per fare il casanova;
• Marisa, Gloria, Simone e Giorgio, camerieri di sala;
• Eva e la sua collega, a cui continuamente portavo i miei piatti sporcati per i molti spuntini;

Il Ristorante Passone è in via del Pertevano 10 a Montevecchia, in provincia di Lecco. Il numero di telefono è +39 (039) 9930075