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Come affilare i coltelli professionali da cucina

scritto da fradefra

Tag: | affilare coltelli | coltelli professionali |

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http://www.maisazi.com/cgi-bin/mt/mt-trackb3.cgi/126

Elenco degli articoli che citano questo:

» I coltelli da cucina su maisazi.com - emozioni in cucina
I coltelli da cucina sono strumenti importanti per un cuoco o per chi ama stare ai fornelli. Quali dobbiamo comprare, col nostro primo acquisto?
» Coltelli professionali: un nuovo arrivo su maisazi.com - emozioni in cucina
Tra i miei coltelli professionali finalmente è arrivato anche il coltello da arrosto, importante per la sua lama lunga e sottile che consente di tagliare in una sola passata i cibi di una certa dimensione.

Ma perché affili tu i tuoi coltelli e non li dai all'arrotino o a quei posti, nei supermercati, dove lo fanno per pochi euro? Mi sembra folle, tutto ciò.

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Se parliamo di coltelli da tavola, ti do ragione, anche perché affilarmi manualmente è veramente difficile.
Nel caso di coltelli professionali, però, che hanno un costo cadauno non trascurabile (si va dai 50 euro ai 700 di quelli per il sushi), dare il coltello all'arrotino o peggio portarlo al centro commerciale, vuol dire danneggiarlo irrimediabilmente.
In quei centri, infatti, si usa una mola, che al massimo può andar bene per le asce!

L'arrotino potrebbe andar bene, se tu fossi sicuro del fatto che usa i giusti materiali, che lo fa a mano e senza torni o macchine di altro tipo.

Dovrebbe essere un arrotino con un profilo simile a quello che ti riporto da un sito....

...
Fujii Keiici, 57 anni, fa parte della terza generazione di affilatori di coltelli di Sakai. Con 40 anni di esperienza è un veterano dell'affilatura e ha un estremo orgoglio del suo lavoro.
Le lame Haiku-pro vengono ricavate da un processo di rettifica e di rifinitura per un totale di 20 passaggi, i quali danno alle lame la loro incredibile affilatura.
Fujii Keiichi fa attenzione a evitare che l'acciaio si riscaldi troppo facendo molte pause e usando vecchie pietre per affilatura raffreddate ad acqua.
Lavora con le mani nell'acqua fredda per tutto il giorno, un'operazione che tanti troverebbero difficile in inverno, quando l'acqua è vicina al congelamento.
Grazie a questa cura estrema, l'acciaio mantiene una durezza di circa 60 - 61 gradi Rockwell C.

...

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Chissà se mi risponderai??!! Sto impazzendo, da diversi giorni, per farmi un idea dei coltelli da regalare al mio compagno, non cuoco professionale, ma appassionatissimo di cucina. Le mie finanze non sono molte, le mie conoscenze in merito zero, nei negozzi, anche specializzati in coltelli ho trovato personale poco competente, mi sono sbattuta in cerca di qualche forum on line ma boh...poi cercando notizie sulla affilatura, voglio stampare il tuo articolo ed allegarlo al regalo, ho pensato di chiederti un consiglio..chissà??!!Io avrei optato per l'opzione pochi ma buoni. Inanzitutto mi sono chiesta: quali? Avrei scelto per un coltello da verdura Santoku premier, della Dick, trovato presso alfacoltellerie,sui 52 euro, poi un cuoco professionale forgiato Dick premier plus chef,lama cm 30,che costa sui 70 euro (ma ce ne sarebbe uno a 40 della linea un pò più economica Prodynamic, cm 30,a 40 euro, non forgiato, ma magari potrebbe andare ugualmente?) poi aggiungerei uno spelucchino, un affettare e un filetteare, questi ultimi sempre della linea un pò più economica della dick, costano sui 15, 13 euro l'uno.....(come saranno?).Che dici delle mie scelte? Mi sarebbe piaciuto anche trovare qualche ceppo belle e fatto, ma i prezzi sono proibitivi, chissà se magari hai un consiglio da darmi??
Grazie comunque
CAmilla

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Ciao Camilla,
premesso che ovviamente i coltelli sono una cosa molto personale, penso che ad un appassionato non dovrebbe mancare il coltello da cuoco, l'utility, quello per sfilettare e quello da arrosto.
In sostanza, quattro coltelli, ma buoni. Poi il resto verrà un po' alla volta.
Se vuoi, puoi leggere I miei coltelli da cucina.
Per quanto riguarda la marca, io andrei su lame giapponesi. Sul sito che hai indicato, sceglierei i Global o i Chroma Type. Piuttosto comprane uno in meno. Entrambe le linee sono riaffilabili con le pietre che ti ho indicato in questo articolo. Sono coltelli fatti per durare in eterno ed essere lasciati ai vostri figli. Per inciso, io a mia figlia di 5 anni li faccio usare :-)

Facci sapere e porta poi qui tuo marito per un commento, sperando che abbia gradito.
Buone feste.

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Grazie della celere risposta, ed allora approfitto ancora...ok, come temevo, visto il prezzo, andrò sui Global....ma pensavo...quello da verdura a me pareva molto utile, invece tu non lo menzioni tra i fondamentali (ma tra coltello da verdura e santoku che differenza c'è?)...lui non usa la mezza luna..quindi per battuti, tritare polpe etc quello mi pareva l'ideale vista anche la lama larga per raccogliere il cibo e metterlo in padella. Certo che ora non ce l'ha..usa quello da cuoco per fare queste cose battuti etc.. Che ne dici? Mentre ho dei dubbi sull'utility, che mi sembra di aver capito si usa per decorare, scolpire e pelare, ma correggimi se sbaglio, cose che mi pare lui faccia poco... Che dici se al posto dell'utility ne prendo uno da verdura? e nel caso, la lama, quanto lunga? Stessa domanda te la porrei per il coltello da cuoco, visto che più la lama è lunga e più costa, una lama dignitosa quanto deve minimo misurare? ...e ancora..nel sito che ti ho detto, per esempio i chroma type non sono molto assortiti..potresti darmi magari qualche altra marca di coltelli giapponesi a tuo avviso validi in modo da estendere la mia ricerca ad altri shop on line?
Per finire, carina l'immagine di tua figlia che usa i coltelli, anche la mia, di quattro anni, è sempre seduta accanto ai fornelli con suo padre, e quando gioca con le amiche a tegamini, magari simulando il cibo con pongo terra o foglie, presenta dei piatti favolosi e curati nei minimi particolari !!!Non ti dico quando invece fa la cameriera e raccoglie le ordinazioni che razza di menù tira fuori !!! Penso che la passione per il cibo e la sua preparazione sia una bella cosa da trasmettere ai figli, un regalo prezioso che mi sa di amore per la vita...scusa la divagazione....
ancora grazie per il tuo aiuto

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Premesso, camilla, che io parto dal presupposto che uno non compra subito tutti i coltelli e che alcuni coltelli si possono inzialmente usare per più funzioni.

Il coltello da cuoco è proprio quello con la lama larga, che si usa per molte cose, tra cui anche sminuzzare le verdure. Ottimo. Il coltello da verdura vero e proprio, ha una curvatura leggermente maggiore, ma secondo me in prima battuta si può evitare. Il Santoku è praticamente lo stesso coltello per i Giapponesi, che rispetto a noi usano meno lame. Loro con tre coltelli ci fanno tutto. Noi ne vogliamo 10. Quindi comprare un coltello Santoky significa non comprare quello da cuoco e quello da verdura. Ovviamente se compri quello da cuoco, vale l'inverso. È una questione di stile, quindi.

L'utility è il coltello che ho in mano tutto il giorno! Sempre. Serve per privare i pomodori dell'interno, serve per lavorare le piccole parti, serve per tagliare i pomodorini, serve per affettare a rondelle le zucchine, ecc. ecc. A pacchi! Lo hai sempre in mano e guarda caso è il coltello che affilo più spesso.

Il coltello da cuoco deve avere una lama generosa. 24 cm, per esempio.

I Chroma Type sono molto assortiti. Solo che devi cercarli sul sito Cucina e Design. Ti assicuro che hai da sbizzarrirti.

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Salve a tutti. Solo poche parole!
HO letto le due lettere in cui i due padri fanno usare i coltelli (probabilmente giapponese) a ragazzine di pochi anni.
Spero ed immagino che ciò avvenga sotto la Vostra Sorveglianza!!!!
I coltelli in mano ad una ragazzina sono pericolosissimi ed é a dir poco da incoscienti esporre i propri figli a tale rischio! V. anche il proverbio che dice dice che non si gioco con forbici, coltelli e temperini!!!
IO uso rigorosamente coltelli giapponesi da diversi anni!!
Se ti sfugge un coltello come quelli della Global! o di altre marche tipo la Chroma addio alle dita!!! in pochi secondi!!
Sono sicuro che nessun ragazzino può usare simili coltelli in sicurezza. NOn vorrei che qualche altro genitore segua il vostro cattivo esempio.
Questi coltelli giaponessi sono pericolosi già in mani di cuochi non professionali, figuriamoci in mano a bambini!!!
Distinti Saluti

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Mario, è chiaro che se si fanno usare coltelli ai bambini è sotto rigorosa sorveglianza.
Ad ogni modo, ogni casa ha innumerevoli cose molto più pericolose che un coltello. Persino un tavolo, con uno spigolo, può essere più pericoloso, se ci si sbatte la testa contro.

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Fradefra, voglio rispondere alla tua lettera visto che sono sicuro che se pensi ciò che hai scritto ti sbagli di grosso.
Le cose più pericolose che tu affermi esserci in una casa non hanno nessuna attinenza con l'argomento.
In due parole sei andata fuori argomento!
Il tema era se fosse pericoloso o meno fare usare a dei bambini coltelli professionali che tagliano come rasoi ! spesso!.
Lo presenza di uno spigolo di un tavolo é certamente meno pericolosa dell'uso di questi pericolossimi coltelli professionali di cui ho citato anche la marca.
Chi li usa sa bene che non si scherza con i coltelli!
UN conto é fare usare coltelli pericolosi! un altro conto é la presenza di oggetti che di per sè come lo spigolo di un tavolo! non sono certo pericolosi e che di certo non vengono usati né da adulti nè da bambini.
Adesso una battuta: evita di acquistari tavoli con spigoli affilati come i coltelli giapponesi! ahahah questi si sarebbero pericolosi come gli stessi coltelli!, ma non di più!

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Vorrei raccontare un breve episodio su alcuni coltelli giapponesi che ho portato ad affilare.
Mi hanno sbagliato l'affilatura e rivoltomi ad una nota fabbrica italiana mi é stato spiegato che non si possono affilare questi coltelli con le mole ad acqua!
Sarà vero? io dico di si! per esperienza personale.
Quanto alle pietre per affilare sorge una domanda: queste pietre riportano il coltello all'originaria affilatura?
Mi é stato detto di no!!! sempre dalla medesima persona!
In defitiva per affilare questi coltelli bisogna mandarli in fabbrica!! o accontentarsi di una affilatura "posticcia" con le pietre in ceramica!
Se un esperto!!! in materia volesse intervenire potrebbe forse fare chiarezza.

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Assolutamente vero il fatto che lame giapponesi di alta qualità, non si affilano con mole ad acqua.
La pietra per affilare è la stessa con la quale gli stessi maestri giapponesi dell'affilatura effettuano l'operazione manualmente.
Il fatto che in casa non si riesca ad affilare come all'origine, non dipende dal mezzo, ma dal fatto che ovviamente nessuno di noi è un mastro affilatore.
Però, io lo faccio e i coltelli sono ottimamente affilati. Chiaramente hanno qualche riga di troppo perché io sono sicuramente più grossolano, però il filo non risente di questo.
Ovviamente io non sono un esperto di coltelli, ma sicuramente sono uno che i coltelli li usa ogni giorno e ne uso di diverso tipo.
Invece chi mi ha insegnato, esperto lo è, e molto.

A proposito, Mario. Di battuta in battuta, io non sono una lei, ma un lui! Fradefra sta per Francesco de Francesco :-)

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Ciao. :)

Ero alla ricerca di maggiori informazioni sui coltelli Chroma 301 e mi sono imbattuto in questo interessante articolo (come interessante è un po' tutto il sito... complimenti!).

Mi intrometto solo per far notare che nell' articolo viene suggerito di inclinare i coltelli con un angolo che, credo, sia troppo ampio. Per quanto riguarda la mia esperienza personale un' inclinazione tra i 10 e i 20 gradi è il range ideale per affilare i coltelli sulla pietra apposita.

Per chi legge l' inglese può risultare di un qualche interesse il seguente link http://www.yoshikin.co.jp/w/maintenance/maintenance_01.html

Un saluto a tutti.

Ciao :)

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Scusa, Andrea, hai ragione, forse non sono stato troppo chiaro. In realtà nell'articolo quando parlo dei 25 - 45 gradi intendo quello del senso del movimento, non l'inclinazione lama / pietra, che come dici tu è proprio una ventina di gradi.
Grazie della precisazione :-)

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splendido.Leggendo queste recensioni ho capito di non essere un cretino.Sono da sempre affascinato dai coltelli ma non li uso per lavoro.Ora, siccome ho acquistato una mola ad acqua, mi puoi indicare come affilare i coltelli con tale attrezzo?grazie. Complimenti per il sito ed il forum che trovo realmente interessante.Ciao.Lelewood.

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Ciao lele, benvenuto. Guarda, per l'impiego di una molta ad acqua, non so direttamente darti informazioni. Cerco qualcuno che sappia usarla e che ti dia qualche indicazione.

A presto

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Ciao .. Ti do del tu perchè fa più "cricca"
E' molto interessante leggere i tuoi articoli e io ci sono capitato per caso ,premetto che sono un maniaco dell'affilatura,(da ragazzo ho fatto il garzone del calzolaio e i coltelli dovevano essere come rasoi,e nel contempo non rovinarsi subito a causa della durezza del cuoio e similari).
Tornando a noi 1°) se ci metti un po' di cura e non fai come vedo spesso fare nei ristoranti dove tagliano il cotechino ecc.. direttamente sul piatto di ceramica,il tuo coltello oltre a ringraziarti ti durerà una vita e avrà bisogno solamente di una rinfrescata al filo tramite quel magnifico quanto semplice attrezzo che si chiama "acciaino".
2° Anche l'occhio vuole la sua parte e una rigaccia sulla lama la deturpa irrimediabilmente,ci vuole poco per proteggere la parte che non è interessata all'affilatura,(imparare dagli imbianchini bravi).
3° Io ho una serie di Opinel da oltre 30 anni che uso regolarmente,ma sono tuttora come nuovi e sempre al top,non ne ho consumato un millimetro di lama come purtroppo avviene se li porti a molare dall'arrotino (non parliamo poi delle forbici) che le rendono irriconoscibili. Se leggerò la risposta sarò felice di continuare la corrispondenza.
Grazie
Ciao
Mario

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salve a tutti mi sa che stiamo facendo un po di confusione x quanto riguarda come affilare un coltello,la verita' sta tutta nell'esperienza accumulat negli anni e tramandata da padre in figlio,io avro' affilato migliaia di coltelli e forbici e il segreto sta tutto nella sensibilita' delle mani e avere a disposizione una buona mola ad acqua con grana fine e rettificarla con il diamante tutti i giorni

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anzi diro' di piu' a tutti gli amici amanti dei coltelli metto a disposizione la mia esperienza anche affilando gratis x loro,ho un'attrezzatura da far invidia al miglior giapponese

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Ciao Mario, scusa il ritardo della risposta, ma il tuo commento mi era sfuggito. Benvenuto sul blog :)

A Maestro Affilatore vorrei dire, invece, che se vuoi essere contattato devi scriverci la email nel testo del commento, di modo che si possa vedere. Ciao e benvenuto anche a te.

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glauco02@libero.it questa e' la mia mail x qualsiasi consiglio x quanto riguarda l'affilatura

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Ciao a tutti, da anni mi occupo personalmente della affilatura delle mie lame, essendo uno chef sono molto pignolo in questo rituale oserei dire zen...da non molto uso coltelli giapponesi di alta qualità sia in damasco che in acciaio vg10 (costosissimi aimè). se possibile vorrei sapere esattamente la tecnica per l'affilatura di una lama con forma di taglio aizucki o filo da una sola parte. un saluto a tutti Claud

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Ciao Claud, mi risulta che il sistema sia lo stesso, ovviamente solo da una parte. Così mi ha detto il distributore italiano di un coltello a filo da una sola parte.

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Grazie Fra, si anche a me hanno detto la stessa cosa, anche se avevo sentito che le passate dovevano essere la metà sul lato concavo del coltello, tipo 10 dalla parte del filo e 5 dall'altra....io uso un Kai shun pro, Kai Chef da 25 in damasco, e kasumi in damasco, veri gioielli che il pomodoro lo tagliano tenendo la lama rivolta verso l'ato e facendo cadere il pomodoro sopra di essa...una libido...eh eh eh eh ...Visto il tuo grande interesse ti segnalo un coltello della Kai dedicato al taglio del pomodoro che come sai ha il difetto di appiattire leggermente l'affilatura...sono pignolerie ma... Intersessanti quelli che illustri tu specialmente per il prezzo molto contenuto. Leggevo anche la nota riguardo alla presentazione di un piatto, si credo sia FONDAMENTALE, è la completazione del nostro lavoro ed è quello che lascia sfuggire al cliente il primo ohhhhhh!!! quando gli viene presentato. di nuovo un salutone e a presto per qualunque cosa puoi chiamarmi alla mia mail io sono specializzato nella preparazione di pesci e crostacei e cucina multietnica con lievi modifiche per il palato mediterraneo, quella che oggi va di moda chiamare cucina Fusion e che purtroppo molti confondono con la cucina "pasticciona" eh eh eh eh......

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Ciao Claud, abbiamo visto i Kai al MACEF e contattato il distributore. Speriamo che ce ne mandino alcuni da provare :)

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come da vs. consiglio ho deciso di comperare una serie di coltelli della global, cominciando intanto prendendone uno e un po' alla volta il resto; trovando un grande assortimento nella linea della global e non essendo un esperto in materia non capisco la differenza tra i coltelli da cucina serie G1 e G2 (con lame da cm. 20) e il coltello G16 detto "trinciante": Qual'e tra questi quello più adatto all'uso più frequente, ossia quello che in cucina non dovrebbe mancare?

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Ciao Andrea, i coltelli da cucina G1 e G2 sono quelli usati per tagliare le verdure ed in generale ogni volta che ci sia qualcosa da tagliare sul tagliere. Nota la punta arrotondata che favorisce il movimento col polso. Tali coltelli non dovrebbero mai staccarsi dal tagliere ed essere al volo. La punta è sempre poggiata. Ciò garantisce all'operatore la sicurezza nelle fasi di taglio.

Il coltello trinciante, invece, è più specifico per tagli di parti leggermente più alte. In sostanza, la lama più lunga ti consente di tagliare senza togliere la punta dal tagliere materie prime più alte, che con lame più piccole ti obbligherebbero a sollevare il coltello, cosa sempre pericolosa.

Dovessi scegliere, non avrei dubbi. Il trinciate lo hai sempre in mano e va bene in molte situazioni. Non è vera la stessa cosa per il coltello da cucina, nonostante il nome.

Ovviamente se hai soldi, comprali entrambi.
Li compri on-line?

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GIUSTO

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Buon giorno,
io in realtà non mi occupo di cucina o di coltelli ma mi interessa capire come una lama perde l'affilatura. Premesso che ovviamente l'uso della stessa fa perdere l'affilatura che deve essere periodicamente rifatta mi interessava capire se quello che mi dice un vecchio macellaio è vero.
L'affermazione è: "se vuoi mantenere più a lungo l'affilatura della lama non devi assolutamente lavare o ummergere il coltello in acqua calda (bollente). Già l'acqua di suo compromette l'affilatura del coltello se poi è calda sinignifica dover affilare la lama praticamente dopo ogni lavata."
Secondo la vostra esperienza questa affermazione risponde al vero?
Grazie per la risposta.
Gianluca

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Gianluca, assolutamente no.
L'acqua fa male perché arrugginisce il coltello, non perché toglie il filo. Che poi sia calda, non dà alcun problema.

Su questa cosa, abbiamo consultato gli stessi produttori e la risposta è stata fornita da loro.

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Buon Giorno,
vorrei sapere cosa c'é di vero in quella diceria secondo la quale un coltello immerso nell'acqua calda perderebbe il filo.
Se potete mandarmi la risposta per email ve ne saró grato.
Grazie - saluti

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Ciao Dante, non c'è nulla di vero nel fatto che un coltello perda il filo se immerso nell'acqua calda. Semmai, non tenercelo troppo, perché potrebbe ossidarsi, visto che i buoni coltelli non sono di acciaio inossidabile.

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ho scritto al maestro affilatore spero di ottenere presto una risposta.grazie mille a fradefra bel sito,molto interessante.se conosci qualcuno che vuole disfarzi di una mola vecchia anche a pedali potrbbe contattarmi al seguente indirizzo vpails@alice.it

grazie a tutti a presto

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Ciao Valerio, benvenuto sul blog :)
La vedo difficile che qualcuno voglia disfarsi di una mola, seppur vecchia. Comunque, aspettiamo.
L'arte dei coltelli e dell'affilatura suscita molta passione :)

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Salve a tutti.
Ho una serie di colelli Global. purtroppo, in particolare il mio fido G-7, comincia a perdere il filo.
Ho girato molte coltellerie ma tutti mi dicono che non sono in grado di affilarmelo da un solo lato (infatti il G-7 è uno dei coltelli global che hanno il filo da un solo lato).

Ormai ho deciso di comperare una pietra apposta... avete consigli sul materiale? e poi, ancora più importante, quando lo dovrò affilare dovrò fare il filo con che angolatura? in altre parole, devo affilare tutto quel centimetro abbondante (dovreste vedere il coltello in foto se non sapete com'è fatto per capire la domanda rispondermi) oppure con un angolo più importante devo affilare una superficie minore...

spero di essermi spiegato.

grazie mille per le informazioni

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Ciao Mattia, conosco il coltello. Per un'altra marca che usa lo stesso tipo di filo dei tipici coltelli sashimi affilati solo da un lato, devi usare una pietra ceramica che viene venduta anche da Global, a grana molto fine (se il coltello sta perdendo il filo, ma non lo ha perso del tutto).

Comunque, andrebbe bene anche un'altra pietra ceramica, purché di grana fine. Non quella che mostro in questo articolo, per esempio, perché è quella per la lama che ha già perso il filo.

Devi dare 80 passate dalla parte del filo e 20 dall'altra, queste ultime molto leggere, giusto per togliere l'eventuale rivetto che si fosse formato.

L'angolo mi è stato consigliato di tenerlo di circa 20 gradi per le prime 80, anche meno per le altre venti (però attento a non rigare il coltello).

Il filo deve essere dato solo al primo millimetro di lama. Andando oltre, rischieresti di danneggiare il coltello (anche se non è grave).

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possiedo tutti global ma hanno un filo talmente fino che
se ci spezzi una lombata si smarrano subito,qualcuno mi sa
dire il perché

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ciao, mi sapreste consigliare tre marche di coltelli giapponesi...1 marca di fascia media, 1 marca di fascia medio alta e una di fascia alta (non importa il prezzo). dovrei regalarli ad un mio amico cuoco e vorrei fare bella figura.
vi ringrazio anticipatamente e buone feste.

ciao

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Ciao Silvio, il problema è che i Global sono coltelli da cucina poco adatti a lavorare parti con ossa, come tutti coltelli da cuoco. Ci vorrebbero coltelli specifici, in quel caso.

In particolare, Global ha un coltello disosso, se non ricordo male, e lo stesso coltello lo trovi anche in altre linee.

Luca, le marche consigliabili sono molte:
- fascia bassa, non saprei dirti. Non li uso.
- i Global ed i Chroma Type 301 sono tra le marche più conosciute, di fascia media o medio/alta (un coltello costa tra le 50 e le 150 euro a seconda del modello)
- gli Haiku PRO (design orientale) sono di fascia alta (un coltello costa 600/700 euro)
- Kai ha diverse linee, sia media sia alta. Hanno delle belle lavorazioni.

Ti ho citato solo coltelli professionali. Ci sono anche parecchie altre marche che potrebbero andar bene, ma questi li ho provati e mi sono trovato bene.

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Un bel po' di tempo è passato da quando abbiamo scritto questo articolo e nel frattempo abbiamo inserito nel nostro calendario un corso su come affilare i coltelli. Se abitate in Veneto, potrebbe essere un'occasione per una serata diversa.

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Salve

Cercherò di essere breve. Ho letto alcune informazioni poco chiare riguardo l'affilatura dei coltelli.
Vi premetto che sono un esperto in questo campo, e non mi limito ai coltelli, affilo dalle asce ai rasoi, con grande soddisfazione mia e dei committenti.

Aggiungo che, contrariamente a quanto detto da qualcuno, non è l'esperienza accumulata negli anni a rendere buona un'affilatura. Questa può infatti migliorare il nostro operato quando ci troviamo di fronte a materiali e strutture atipiche (ad esempio i rasoi, che sono uno degli strumenti più delicati da affilare, esistono di molte forme, qualità, durezze e tempre. L'esperienza è importante per conoscere i segreti di ogni tipo di metallo) ma non fa i miracoli. E' necessaria innanzitutto la passione, poi la giusta preparazione, la tecnica, e infine la pazienza. Io affilo poco meglio di quando iniziai. Altri affilano da molto prima che io cominciassi, e sempre molto peggio di quando iniziai.

Vorrei chiarirvi alcuni aspetti, a partire dal "tipo" di strumento che bisogna scegliere.
Innanzitutto, si parla di "mola", al singolare..ma sapete quanti tipi di mola esistono? Come dire "mi piacciono le donne"..ma son 3 miliardi, ti piacciono proprio tutte?
In primis vi faccio presente che la mola da scegliere è quella "a mano" ovvero non elettrica.
Secondo poi, ogni mola può montare ruote più o meno grandi, e con un grit diverso. Ci sono le ruote da sgrosso, che vengono impiegate non per affilare, bensì per costruire il coltello/rasoio o quel che sia. Successivamente, attraverso numerosi passaggi, si arriva alle ruote più fini, da affilatura, per concludere addirittura con le ruote a cuoio o a stracci, che fondamentalmente lucidano e perfezionano (non compiono una vera affilatura).
Ogni ruota va tenuta a bagno, possibilmente sempre, perchè è possibile che la polvere si insinui nelle porosità della ruota riducendo la permeabilità all'acqua. Questo porta a piccolissime imperfezioni, che però possono diventare problematiche se stiamo parlando di piccole granature/rifiniture/lucidature/oggetti delicati.
Resta inteso che non ci si possono affilare strumenti precisi come i coltelli specifici, i rasoi, i coltelli da sushi e da macellaio, probabilmente sapete già il perchè.
E sulle mole ci sarebbe altro da dire, ma cerco di essere breve, anche perchè dubito che chi affila coltelli per uso domestico debba arrivare a servirsi di una mola..

Complimenti a chi ha parlato della pietra, e soprattutto la ha acquistata, perchè questa si che è la vera arte di affilare!
Ora..anche di pietre ce ne sono di diverso tipo e natura. In linea di massima, vi consiglio sempre di preferire pietre grosse. Vero che costano di più, ma soprattutto se dovete usarle di frequente, avranno anche vita più lunga, vi faranno risparmiare tempo, e avrete facilmente risultati migliori. Con le pietre è possibile ottenere sempre risultati eccellenti!
Ricordate anche, però, che ogni metallo ha la sua pietra..
esistono pietre grossolane (probabilmente tutti conoscete le "code", o come si chiamano dalle vostre parti, e quasi tutti le avrete usate!)
Ma esistono anche pietre molto fini. Anche se per risparmiare tempo molti usano prima pietre da sgrosso (es. grit 500-800) io vi consiglio di partire subito da pietre più fini. Questo perchè se la pietra è 800 bastano (ad esempio) due passate fatte male per rovinare. Con una 2000 ce ne vogliono 5 o 6, ed è più facile accorgersene prima di fare danno.
Inoltre, ci sono pietre naturali e pietre artificiali..ogni pietra può essere efficiente fino ad un certo grado di durezza della lama, ecc..

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Ciao Stefano, grazie del particolareggiato contributo :)
Ovviamente noi non pretendiamo di essere esperti di affilatura, siamo cuochi. Per noi la cosa importante è riuscire ad affilare al meglio e per uso di cucina il nostro coltello, senza darlo fuori.

I nostri coltelli, infatti, perdono il filo già dopo una settimana, quindi è importante che lo si possa fare noi. Certo, sono convinto che non verranno come se li avesse affilati un esperto, ma in fondo non è questa la nostra necessità.

Però è anche importante che l'informazione sia sempre quanto più completa possibile, quindi mi ha fatto piacere leggere il tuo scritto.

Grazie e buona navigazione :)

P.S. io di pietre ne ho tre: 800, 3000 e 5000. Le uso in sequenza, per avere il risultato migliore.

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buongiorno, faccio il salumiere e capisco l'importanza di un coltello affilato! vorrei ringraziarti per aver scritto questo articolo che trovo interessantissimo. proverò al più presto il tuo metodo di affilatura.

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Grazie Orlando, sono contento di esserti stato utile.

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Salve, ho visto che esistono macchine elettriche per affilare i coltelli a casa e naturalmente sul sito che le vende le dichiara migliori delle pietre perché 'incanalano' la lama nella giusta angolazione (x i loro coltelli dicono 15°), evitando errori irreparabili causati da un'errata angolazione, e non lasciano i graffi dell'affilatura manuale. Parlo dei coltelli giapponesi I O Shen e delle loro 'affilatrici' (sono molto rinomati in Inghilterra, e in effetti il sito che le vende è inglese, ma manda anche in Italia). Ne avete mai sentito parlare? (Fra l'altro anche loro vendono una pietra a doppia grana, fine e media contemporaneamente, forse un lato è media e un lato fine?! Boh?!).
Qualcuno li ha mai provati i coltelli I O Shen, o ne ha sentito parlare?

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Quella macchinetta, Laura, non l'ho provata, quindi non ti so dire.
La pietra potrebbe avere due facce (io ne ho una così, a grana fine e finissima).

I coltelli che citi non li ho ancora provati :)

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Grazie Francesco. Mi sa che prendo la pietra...
Ma un corso anche in friuli non lo fareste? Ho letto la pagina sul corso e insegnate tutto quello che vorrei imparare a fare (premetto che non sono cuoca, mi piace solo cucinare e mangiare).

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Laura, noi teniamo i corsi nella nostra struttura, per tenere i costi un po' bassi.
Spostarci implica la difficoltà del trovare la sede giusta, prenotarla, ecc.

Se sei interessata, tutt'al più potresti trovare due o tre persone che assieme potrebbero partecipare con te, poi troveremmo il modo per organizzare un corso personalizzato da voi.

Prova a pensarci, poi facci sapere.

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Proverò a trovare qualcuno ma mi sa che sarà un po' difficile, vivo in mezzo ai monti e non conosco molte persone. Mi sa che faccio prima a venire io. Ho visto che sono 2h e mezza di auto da dove abito. Ti farò sapere.
Intanto grazie.

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ho letto le vostre email e le reputo molto interessanti.ho provato ad affilare dei coltelli semiprofessionali da cucina con pietre da 2000 e da 5000 ora sono dei rasoi funzionano perfettamente .grazie a tutti voi che avete scritto ,e messo a disposizione la vostra esperienza.toritos

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Bene, toritos, sono contento che i tuoi coltelli ti abbiano dato soddisfazione.
Ciaooooo

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caro fradefra io non sono capace ad arrotare i coltelli ma vorrei imparare visto che ho un negozzio di giardinaggioe vorrei inserire nel mio negozzio questo servizio vorrei sapere come e cosa devo comprare per fare questo servizio al cliente eminenti claudio di arezzo

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Ciao Ercole, bisogna però stare attenti. Ci sono varie tecniche per affilare i coltelli e la tecnica giusta dipende dal coltello. Un coltello artigianale si affila in modo diverso da quello industriale. Poi esiste anche una differenza tra coltelli da tavola, da cucina, da cuoco e per altri usi. Non si affilano allo stesso modo.

Dipende anche molto dalla quantità e dal livello qualitativo. Affilare un coltello artigianale di grande qualità, può portarti via anche un'ora. C'è quindi una considerazione di costo da fare.

La pietra di cui io ho scritto in questo articolo vale solo per coltelli fatti in acciaio che abbia la caratteristica di essere ri-affilabile (e la maggior parte non è così). Alto tenore di carbonio o lega di Molibdeno/Vanadio.

I coltelli in acciaio inox si affilano in altro modo, con macchine specifiche.

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i COLTELLI SONO OGGETTI PARTICOLARI..
COSì ANCHE AFFILARLI CUSTODIRLI ED AVERLI è U NA SODDISFAZIONE.. VOGLIO SCOPRIRE LE PIETRE PER AFFILARE GIAPPONESI A DUE FACCIATE DA 3000 E DA 9000 DEVONO ESSERE MOLTO BUONE ...DATEMI DEI CINSIGLI AMICI..
CIAO SALUTI A TUTTI

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Ciao Giovanni, benvenuto sul blog. Non mi è chiaro che consiglio ti serva. Prova a fare una domanda specifica, se riesco rispondo volentieri :)

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sono un appassionato di coltelleria,ho appena appreso che per l'affilatura a mano su pietra il movimento consigliato è quello alternativo avanti -indietro mantenendo l'angolo della lama sui 20°.Su altre fonti ho letto che il movimento ideale e forse piu' pratico e' quello rotatorio...adottando questo metodo ho ottenuto gli stessi risultati.Mi piacerebbe avere un vostro consiglio. grazie!

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Ciao Michele, benvenuto sul blog.
Io ho imparato ed applico due sistemi. Il primo è col coltello trasversale alla pietra, avanti ed indietro. Il secondo è per la lunghezza del coltello, avanti ed indietro.
Il primo è particolarmente efficace quando si deve affilare con precisione un coltello piuttosto malmesso. Il secondo è più veloce e va bene quando bisogna tenere sotto controllo un filo, senza partire da zero.

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ciao, sono un pizzaiolo, rispondo a laura anche se il suo post è vecchio di un anno oramai...
se ci fossero altre persone interessate a seguire il corso in friuli potrei interessarmi per trovare uno spazio presso l'unviersità di udine.

fr1cat1v0@gmail.com

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Salve ragazzi. Sto cercando di orientarmi per l'acquisto di qualche buon coltello. Sarei deciso per i Chroma Type 301, ma essendo mancino, mi chidevo se sono affilati da entrambi i lati.
Ho letto che qualche modello della Global non lo è, quindi non vorrei rischiare una spesa a vuoto...!
Grazie!

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Sì, i Chroma Type 301 sono affilati da entrambi i lati.

Guarda, però, che il fatto che l'affilatura sia solo da un lato non ha alcuna relazione con l'essere mancini o destrorsi. L'affilatura monolato ha lo scopo d'ottenere un filo molto più sottile.

I coltelli affilati da un lato in teoria tagliano di più (ovviamente parliamo di livelli stratosferici). Il lato negativo, poi dipende dalle abitudini, è che presentano un feedback alquanto strano e che a molti non piace. Infatti tendono a portare da un lato.

Ad essere del tutto onesto, io uso i Chroma Type, ma ho anche qualche Global e trovo che siano entrambi ottimi coltelli.

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Capisco. Per quanto riguarda l'angolatura della lama, invece? Uso da sempre cotelli con angolatura per destri, \| e non è il massimo quando si provano a fare tagli di precisione.
Chroma e Global che sezione hanno? Ambidestra, cioè simmetrica?

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Chroma e Global hanno sezione ambidestra, tranne qualche modello di Global.

Chroma invece ha un altro marchio, Haiku, di foggia orientale, che ha vari modelli a lama affilata solo da un lato.

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Ciao, scusa se rispolvero questo post ma essendo in procinto di acquistare un coltello santoku con lama v10 damasco vorrei sapere che pietre sono consigliate. Intanto un ringraziamento per le info lette finora. CIAO

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Ciao Totoro, io onestamente per non sbagliare acquisterei le pietre dallo stesso produttore del coltello. Ad ogni modo, per le affilature necessarie in cucina, una pietra di media finezza, diciamo 600 o 800, dovrebbe essere quella più corretta. Pietre più fini, come la 1000, la 3000 o addirittura la 6000 sono normalmente usate dagli appassionati più esigenti, ma non sono necessarie ad un cuoco.

Benvenuto sul blog della nostra scuola :)

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Grazie della risposta. Lo acquisto su ebay, e non capisco la grana della pietra dal sito. Pertanto pensavo di comprare altrove. Ho visto alcuni video in cui cuochi giapponesi affilano i loro coltelli usando due diverse pietre, una più grossolana e poi una più fine. Quindi tu sconsiglieresti questo approccio per un uso "normale" in cucina? E poi: mi consiglieresti dove comprare la pietra (link/negozio) ? GRAZIE!

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I cuochi giapponesi fanno benissimo ad affilare con una pietra a grana media (appunto la 600 o la 800) e poi con una più fine (solitamente una 3000).

Io stesso lo faccio.

Invece lo sconsiglio ai cuochi italiani, perché la maggior parte dei cuochi giapponesi sono anche appassionati di coltelli, non come noi, che invece li vediamo solo come strumenti di lavoro.

In cucina la differenza di affilatura tra una lama affilata anche con la pietra fina rispetto a quella affilata solo con la media non è così incidente, mentre invece ci si impiega il doppio del tempo per affilarla.
Tutto qui.

Se poi uno è appassionato ed il tempo lo ha, allora meglio le due pietre. Io addirittura ne uso tre. Una media, una fine ed una extrafine.

Le pietre io le prendo qui: Pietre ceramica importate da Noon

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Grazie della risposta! Tu hai esperienza di affilatura del damasco? Io ho un coltellino con lama di quel tipo e con la pietra che ho (non ne conosco la grana, è una pietra di piccole dimensioni) nonostante ripetuti sforzi, non sono riuscito ad affilarla molto. Ho seguito i vari consigli au internet, per cui ammollo della pietra per 10 minuti, poi lama a 45gradi rispetto alla lunghezza della pietra e 20gradi di inclinazione del taglio. Dopo vari minuti però non è cambiato molto del taglio, e la prova pomodoro fallisce miseramente. Non so a questo punto se sbaglio io, o è sbagliata la pietra, o la lama è troppo dura e occorre piu tempo...

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Guarda, solitamente dopo 50 passaggi da un lato ed altrettanti dall'altro, qualcosa deve cambiare per forza. Se non cambia, probabilmente è l'acciaio troppo duro.

Mi spiace, col damasco non ho esperienza perché non ne ho neppure uno, al momento.

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Grazie ancora. Adesso ho una pietra doppia facciata, della KAI, con grana 400/1000. Ho affilato con questa i coltelli in acciaio inox, e adesso sono ben affilati. Il piccolino in damasco è un po' meglio di prima, ma non mi affetta la carta nello stesso modo delle lame in inox che ho affilato. Forse dovrei insistere, oppure è la lama ad avere un taglio poco acuto. Nel frattempo ho comprato il coltello damasco della ikea, una specie di lungo santoku. Questo sì affilato come un rasoio (per intenderci: mi ha rimosso i peli della mano in una semplice passata). Sono riuscito a tagliare una fettina di patata sottilissima, semi-trasparente e lucidissima. Adesso però mi chiedo se riuscirò con quella pietra a rifare la stessa affilatura...

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Molto strano, Totoro, in realtà la lama Damasco dovrebbe riaffilarsi molto meglio dell'inox, che per sua natura è difficilmente affilabile con le pietre (serva una vera e propria mola, di solito).

Per il nuovo coltello, se l'acciaio è buono (cioè ricco di carbonio) non dovresti avere problemi a riaffilarlo. Attento al lato 400 della tua pietra. Io non aspetterei di fargli perdere il filo del tutto, ma riaffilerei direttamente con la 1000.

Semplice prova: riaffilalo appena hai problemi a tagliare un pomodorino senza far forza.

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Ok metterò in pratica quanto dici.
Perchè dici attento al lato 400? In effetti le istruzioni sono in ideogrammi giapponesi e quindi sono andato a intuito. La 400 mi pare faccia un rumore più "grattoso" della 1000. Mi pare anche piu ruvida al tatto...

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Infatti è proprio così. La 400 è per affilare coltelli che il filo lo hanno proprio perso. Invece se un coltello ha un bel filo, meglio evitare, perché rischi di danneggiare quello che è rimasto.

Meglio affilare delicatamente, più spesso e solo con il lato 1000. Usa il 400 solo quando devi porre rimedio ad un mezzo disastro. Coltelli normali non dovrebbero mai averne bisogno.

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