"La qualità di un coltello si vede al momento di affilarlo" - mi diceva qualche tempo fa Sergio Piccerillo, Amministratore dell'azienda Noon S.r.l., importatore italiano
dei coltelli Chroma Type 301 che qualche tempo fa ho acquistato.
Naturalmente aveva ragione ed ho potuto sperimentarlo personalmente.
In questo articolo, dopo avervi già scritto in precedenza della Manutenzione dei coltelli professionali, vi descrivo l'affilatura di uno dei miei coltelli preferiti e più usato, quello di nome utility.
Prima di iniziare, però, una premessa che si collega a quanto detto da Sergio. Per essere affilabile, una lama deve avere precise caratteristiche. In particolare, basso contenuto di cromo e alto contenuto di carbonio (ovviamente nei limiti previste dalle leghe usate). Maggiori informazioni potete leggerle sul post Il cuoco vuole coltelli di qualità.
Non provate ad affilare coltelli che non abbiamo queste caratteristiche. Rimarreste delusi dal risultato, che non sarebbe da imputare alla vostra incapacità, ma solo al coltello, che non è indicato per l'affilatura manuale.
Quanto si impiega per affilare un coltello? Molto meno di quanto si creda. Cinque minuti bastano, se si ha l'accortezza di non far perdere del tutto il filo alla lama, prima di riaffilarlo.
Il modo più semplice per determinare quando è ora di farlo è la prova pomodoro. Prendete il pomodoro, poggiatelo su un tagliere, poggiatevi sopra la lama senza schiacciare e fate il classico movimento avanti ed indietro. Il coltello deve tagliare il pomodoro senza fatica, senza necessità di pressione, senza slabbrarne i bordi. Maggiore è la pressione da esercitare, che con una lama veramente tagliente non dovrebbe proprio servire, più vicino è il momento di riaffilare.
Nella foto iniziale vedete una pietra per affilare. Io l'ho comprata per poche decine di euro da Noon S.r.l. Ce ne sono di diverse grane, sino a quella finissima che potrebbe affilare un rasoio.
Il
lavoro inizia col riempire un lavabo o un catino di acqua ed immergervi la pietra per una decina di minuti.
Il coltello, precedentemente lavato, si poggia sulla pietra in senso trasversale, con un angolo di 25 - 45 gradi.
La lama non deve essere appoggiata di piatto, ma leggermente inclinata, in modo da affilare solo la parte tagliente,
il filo. Il manico del coltello deve essere sotto la vostra mano sinistra.
Con le dita esercitate una leggera pressione. Con le mani fate un movimento avanti indietro, aumentando la pressione
quando tirate la lama verso di voi. Questo provoca una frizione in lama / pietra in uscita, rispetto al filo.
Ripetete
questa operazione una ventina di volte per ogni segmento della lama, iniziando dalla parte interna, continuando
con l'esterno e poi con la punta.
Girate il coltello cambiando le mani (cioè il manico era a sinistra e deve finire a destra) in modo da ripetere
la stessa operazione con l'altra parte della lama, ma lasciando sempre il filo all'esterno rispetto a voi.
Se siete destrorsi, il primo lato della lama va affilato almeno il doppio del tempo del primo. Viceversa se siete
mancini.
Quando la pietra diventa secca, bagnate la lama. Io lo faccio ad ogni cambio di mano. Non rimuovete il miscuglio che si forma tra pietra e lama. È proprio questa che affila il coltello!
Se necessario, ripetete il processo una seconda volta, sino a che il pomodoro non vi dà il responso che desiderate. Non dovreste aver impiegato più di cinque minuti. Ricordatevi di asciugare bene il coltello dopo averlo lavato. Il coltello vi ringrazierà e vi servirà fedelmente per tutta la vita.
Se la pietra ceramica vi interessa, potete comprarla sulla pagina di acquisto on-line.
Se invece vuoi imparare ad affilare i coltelli, vieni al corso Uso degli strumenti di cottura e taglio, dove insegniamo appunto a farlo, anche con esercizi pratici.
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Ringrazio Sergio Piccerillo della Noon S.r.l. per la consulenza che mi presta sui coltelli professionali, di cui è un vero appassionato.
La Noom S.r.l è in Piazza Garibaldi 9, a Vestone in provincia di Brescia. Il numero di telefono è 0365-870456
Tag: | affilare coltelli | coltelli professionali |
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Elenco degli articoli che citano questo:
» I coltelli da cucina su maisazi.com - emozioni in cucinaI coltelli da cucina sono strumenti importanti per un cuoco o per chi ama stare ai fornelli. Quali dobbiamo comprare, col nostro primo acquisto?
» Coltelli professionali: un nuovo arrivo su maisazi.com - emozioni in cucina
Tra i miei coltelli professionali finalmente è arrivato anche il coltello da arrosto, importante per la sua lama lunga e sottile che consente di tagliare in una sola passata i cibi di una certa dimensione.
Ma perché affili tu i tuoi coltelli e non li dai all'arrotino o a quei posti, nei supermercati, dove lo fanno per pochi euro? Mi sembra folle, tutto ciò.
Se parliamo di coltelli da tavola, ti do ragione, anche perché affilarmi manualmente è veramente difficile.
Nel caso di coltelli professionali, però, che hanno un costo cadauno non trascurabile (si va dai 50 euro ai 700 di quelli per il sushi), dare il coltello all'arrotino o peggio portarlo al centro commerciale, vuol dire danneggiarlo irrimediabilmente.
In quei centri, infatti, si usa una mola, che al massimo può andar bene per le asce!
L'arrotino potrebbe andar bene, se tu fossi sicuro del fatto che usa i giusti materiali, che lo fa a mano e senza torni o macchine di altro tipo.
Dovrebbe essere un arrotino con un profilo simile a quello che ti riporto da un sito....
...
Fujii Keiici, 57 anni, fa parte della terza generazione di affilatori di coltelli di Sakai. Con 40 anni di esperienza è un veterano dell'affilatura e ha un estremo orgoglio del suo lavoro.
Le lame Haiku-pro vengono ricavate da un processo di rettifica e di rifinitura per un totale di 20 passaggi, i quali danno alle lame la loro incredibile affilatura.
Fujii Keiichi fa attenzione a evitare che l'acciaio si riscaldi troppo facendo molte pause e usando vecchie pietre per affilatura raffreddate ad acqua.
Lavora con le mani nell'acqua fredda per tutto il giorno, un'operazione che tanti troverebbero difficile in inverno, quando l'acqua è vicina al congelamento.
Grazie a questa cura estrema, l'acciaio mantiene una durezza di circa 60 - 61 gradi Rockwell C.
...
Chissà se mi risponderai??!! Sto impazzendo, da diversi giorni, per farmi un idea dei coltelli da regalare al mio compagno, non cuoco professionale, ma appassionatissimo di cucina. Le mie finanze non sono molte, le mie conoscenze in merito zero, nei negozzi, anche specializzati in coltelli ho trovato personale poco competente, mi sono sbattuta in cerca di qualche forum on line ma boh...poi cercando notizie sulla affilatura, voglio stampare il tuo articolo ed allegarlo al regalo, ho pensato di chiederti un consiglio..chissà??!!Io avrei optato per l'opzione pochi ma buoni. Inanzitutto mi sono chiesta: quali? Avrei scelto per un coltello da verdura Santoku premier, della Dick, trovato presso alfacoltellerie,sui 52 euro, poi un cuoco professionale forgiato Dick premier plus chef,lama cm 30,che costa sui 70 euro (ma ce ne sarebbe uno a 40 della linea un pò più economica Prodynamic, cm 30,a 40 euro, non forgiato, ma magari potrebbe andare ugualmente?) poi aggiungerei uno spelucchino, un affettare e un filetteare, questi ultimi sempre della linea un pò più economica della dick, costano sui 15, 13 euro l'uno.....(come saranno?).Che dici delle mie scelte? Mi sarebbe piaciuto anche trovare qualche ceppo belle e fatto, ma i prezzi sono proibitivi, chissà se magari hai un consiglio da darmi??
Grazie comunque
CAmilla
Ciao Camilla,
premesso che ovviamente i coltelli sono una cosa molto personale, penso che ad un appassionato non dovrebbe mancare il coltello da cuoco, l'utility, quello per sfilettare e quello da arrosto.
In sostanza, quattro coltelli, ma buoni. Poi il resto verrà un po' alla volta.
Se vuoi, puoi leggere I miei coltelli da cucina.
Per quanto riguarda la marca, io andrei su lame giapponesi. Sul sito che hai indicato, sceglierei i Global o i Chroma Type. Piuttosto comprane uno in meno. Entrambe le linee sono riaffilabili con le pietre che ti ho indicato in questo articolo. Sono coltelli fatti per durare in eterno ed essere lasciati ai vostri figli. Per inciso, io a mia figlia di 5 anni li faccio usare :-)
Facci sapere e porta poi qui tuo marito per un commento, sperando che abbia gradito.
Buone feste.
Grazie della celere risposta, ed allora approfitto ancora...ok, come temevo, visto il prezzo, andrò sui Global....ma pensavo...quello da verdura a me pareva molto utile, invece tu non lo menzioni tra i fondamentali (ma tra coltello da verdura e santoku che differenza c'è?)...lui non usa la mezza luna..quindi per battuti, tritare polpe etc quello mi pareva l'ideale vista anche la lama larga per raccogliere il cibo e metterlo in padella. Certo che ora non ce l'ha..usa quello da cuoco per fare queste cose battuti etc.. Che ne dici? Mentre ho dei dubbi sull'utility, che mi sembra di aver capito si usa per decorare, scolpire e pelare, ma correggimi se sbaglio, cose che mi pare lui faccia poco... Che dici se al posto dell'utility ne prendo uno da verdura? e nel caso, la lama, quanto lunga? Stessa domanda te la porrei per il coltello da cuoco, visto che più la lama è lunga e più costa, una lama dignitosa quanto deve minimo misurare? ...e ancora..nel sito che ti ho detto, per esempio i chroma type non sono molto assortiti..potresti darmi magari qualche altra marca di coltelli giapponesi a tuo avviso validi in modo da estendere la mia ricerca ad altri shop on line?
Per finire, carina l'immagine di tua figlia che usa i coltelli, anche la mia, di quattro anni, è sempre seduta accanto ai fornelli con suo padre, e quando gioca con le amiche a tegamini, magari simulando il cibo con pongo terra o foglie, presenta dei piatti favolosi e curati nei minimi particolari !!!Non ti dico quando invece fa la cameriera e raccoglie le ordinazioni che razza di menù tira fuori !!! Penso che la passione per il cibo e la sua preparazione sia una bella cosa da trasmettere ai figli, un regalo prezioso che mi sa di amore per la vita...scusa la divagazione....
ancora grazie per il tuo aiuto
Premesso, camilla, che io parto dal presupposto che uno non compra subito tutti i coltelli e che alcuni coltelli si possono inzialmente usare per più funzioni.
Il coltello da cuoco è proprio quello con la lama larga, che si usa per molte cose, tra cui anche sminuzzare le verdure. Ottimo. Il coltello da verdura vero e proprio, ha una curvatura leggermente maggiore, ma secondo me in prima battuta si può evitare. Il Santoku è praticamente lo stesso coltello per i Giapponesi, che rispetto a noi usano meno lame. Loro con tre coltelli ci fanno tutto. Noi ne vogliamo 10. Quindi comprare un coltello Santoky significa non comprare quello da cuoco e quello da verdura. Ovviamente se compri quello da cuoco, vale l'inverso. È una questione di stile, quindi.
L'utility è il coltello che ho in mano tutto il giorno! Sempre. Serve per privare i pomodori dell'interno, serve per lavorare le piccole parti, serve per tagliare i pomodorini, serve per affettare a rondelle le zucchine, ecc. ecc. A pacchi! Lo hai sempre in mano e guarda caso è il coltello che affilo più spesso.
Il coltello da cuoco deve avere una lama generosa. 24 cm, per esempio.
I Chroma Type sono molto assortiti. Solo che devi cercarli sul sito del distributore italiano Noon s.r.l.. Ti assicuro che hai da sbizzarrirti.
Salve a tutti. Solo poche parole!
HO letto le due lettere in cui i due padri fanno usare i coltelli (probabilmente giapponese) a ragazzine di pochi anni.
Spero ed immagino che ciò avvenga sotto la Vostra Sorveglianza!!!!
I coltelli in mano ad una ragazzina sono pericolosissimi ed é a dir poco da incoscienti esporre i propri figli a tale rischio! V. anche il proverbio che dice dice che non si gioco con forbici, coltelli e temperini!!!
IO uso rigorosamente coltelli giapponesi da diversi anni!!
Se ti sfugge un coltello come quelli della Global! o di altre marche tipo la Chroma addio alle dita!!! in pochi secondi!!
Sono sicuro che nessun ragazzino può usare simili coltelli in sicurezza. NOn vorrei che qualche altro genitore segua il vostro cattivo esempio.
Questi coltelli giaponessi sono pericolosi già in mani di cuochi non professionali, figuriamoci in mano a bambini!!!
Distinti Saluti
Mario, è chiaro che se si fanno usare coltelli ai bambini è sotto rigorosa sorveglianza.
Ad ogni modo, ogni casa ha innumerevoli cose molto più pericolose che un coltello. Persino un tavolo, con uno spigolo, può essere più pericoloso, se ci si sbatte la testa contro.
Fradefra, voglio rispondere alla tua lettera visto che sono sicuro che se pensi ciò che hai scritto ti sbagli di grosso.
Le cose più pericolose che tu affermi esserci in una casa non hanno nessuna attinenza con l'argomento.
In due parole sei andata fuori argomento!
Il tema era se fosse pericoloso o meno fare usare a dei bambini coltelli professionali che tagliano come rasoi ! spesso!.
Lo presenza di uno spigolo di un tavolo é certamente meno pericolosa dell'uso di questi pericolossimi coltelli professionali di cui ho citato anche la marca.
Chi li usa sa bene che non si scherza con i coltelli!
UN conto é fare usare coltelli pericolosi! un altro conto é la presenza di oggetti che di per sè come lo spigolo di un tavolo! non sono certo pericolosi e che di certo non vengono usati né da adulti nè da bambini.
Adesso una battuta: evita di acquistari tavoli con spigoli affilati come i coltelli giapponesi! ahahah questi si sarebbero pericolosi come gli stessi coltelli!, ma non di più!
Vorrei raccontare un breve episodio su alcuni coltelli giapponesi che ho portato ad affilare.
Mi hanno sbagliato l'affilatura e rivoltomi ad una nota fabbrica italiana mi é stato spiegato che non si possono affilare questi coltelli con le mole ad acqua!
Sarà vero? io dico di si! per esperienza personale.
Quanto alle pietre per affilare sorge una domanda: queste pietre riportano il coltello all'originaria affilatura?
Mi é stato detto di no!!! sempre dalla medesima persona!
In defitiva per affilare questi coltelli bisogna mandarli in fabbrica!! o accontentarsi di una affilatura "posticcia" con le pietre in ceramica!
Se un esperto!!! in materia volesse intervenire potrebbe forse fare chiarezza.
Assolutamente vero il fatto che lame giapponesi di alta qualità, non si affilano con mole ad acqua.
La pietra per affilare è la stessa con la quale gli stessi maestri giapponesi dell'affilatura effettuano l'operazione manualmente.
Il fatto che in casa non si riesca ad affilare come all'origine, non dipende dal mezzo, ma dal fatto che ovviamente nessuno di noi è un mastro affilatore.
Però, io lo faccio e i coltelli sono ottimamente affilati. Chiaramente hanno qualche riga di troppo perché io sono sicuramente più grossolano, però il filo non risente di questo.
Ovviamente io non sono un esperto di coltelli, ma sicuramente sono uno che i coltelli li usa ogni giorno e ne uso di diverso tipo.
Invece chi mi ha insegnato, esperto lo è, e molto.
A proposito, Mario. Di battuta in battuta, io non sono una lei, ma un lui! Fradefra sta per Francesco de Francesco :-)
Ciao. :)
Ero alla ricerca di maggiori informazioni sui coltelli Chroma 301 e mi sono imbattuto in questo interessante articolo (come interessante è un po' tutto il sito... complimenti!).
Mi intrometto solo per far notare che nell' articolo viene suggerito di inclinare i coltelli con un angolo che, credo, sia troppo ampio. Per quanto riguarda la mia esperienza personale un' inclinazione tra i 10 e i 20 gradi è il range ideale per affilare i coltelli sulla pietra apposita.
Per chi legge l' inglese può risultare di un qualche interesse il seguente link http://www.yoshikin.co.jp/w/maintenance/maintenance_01.html
Un saluto a tutti.
Ciao :)
Scusa, Andrea, hai ragione, forse non sono stato troppo chiaro. In realtà nell'articolo quando parlo dei 25 - 45 gradi intendo quello del senso del movimento, non l'inclinazione lama / pietra, che come dici tu è proprio una ventina di gradi.
Grazie della precisazione :-)
splendido.Leggendo queste recensioni ho capito di non essere un cretino.Sono da sempre affascinato dai coltelli ma non li uso per lavoro.Ora, siccome ho acquistato una mola ad acqua, mi puoi indicare come affilare i coltelli con tale attrezzo?grazie. Complimenti per il sito ed il forum che trovo realmente interessante.Ciao.Lelewood.
Ciao lele, benvenuto. Guarda, per l'impiego di una molta ad acqua, non so direttamente darti informazioni. Cerco qualcuno che sappia usarla e che ti dia qualche indicazione.
A presto
Ciao .. Ti do del tu perchè fa più "cricca"
E' molto interessante leggere i tuoi articoli e io ci sono capitato per caso ,premetto che sono un maniaco dell'affilatura,(da ragazzo ho fatto il garzone del calzolaio e i coltelli dovevano essere come rasoi,e nel contempo non rovinarsi subito a causa della durezza del cuoio e similari).
Tornando a noi 1°) se ci metti un po' di cura e non fai come vedo spesso fare nei ristoranti dove tagliano il cotechino ecc.. direttamente sul piatto di ceramica,il tuo coltello oltre a ringraziarti ti durerà una vita e avrà bisogno solamente di una rinfrescata al filo tramite quel magnifico quanto semplice attrezzo che si chiama "acciaino".
2° Anche l'occhio vuole la sua parte e una rigaccia sulla lama la deturpa irrimediabilmente,ci vuole poco per proteggere la parte che non è interessata all'affilatura,(imparare dagli imbianchini bravi).
3° Io ho una serie di Opinel da oltre 30 anni che uso regolarmente,ma sono tuttora come nuovi e sempre al top,non ne ho consumato un millimetro di lama come purtroppo avviene se li porti a molare dall'arrotino (non parliamo poi delle forbici) che le rendono irriconoscibili. Se leggerò la risposta sarò felice di continuare la corrispondenza.
Grazie
Ciao
Mario
salve a tutti mi sa che stiamo facendo un po di confusione x quanto riguarda come affilare un coltello,la verita' sta tutta nell'esperienza accumulat negli anni e tramandata da padre in figlio,io avro' affilato migliaia di coltelli e forbici e il segreto sta tutto nella sensibilita' delle mani e avere a disposizione una buona mola ad acqua con grana fine e rettificarla con il diamante tutti i giorni
anzi diro' di piu' a tutti gli amici amanti dei coltelli metto a disposizione la mia esperienza anche affilando gratis x loro,ho un'attrezzatura da far invidia al miglior giapponese
Ciao Mario, scusa il ritardo della risposta, ma il tuo commento mi era sfuggito. Benvenuto sul blog :)
A Maestro Affilatore vorrei dire, invece, che se vuoi essere contattato devi scriverci la email nel testo del commento, di modo che si possa vedere. Ciao e benvenuto anche a te.
glauco02@libero.it questa e' la mia mail x qualsiasi consiglio x quanto riguarda l'affilatura
Ciao a tutti, da anni mi occupo personalmente della affilatura delle mie lame, essendo uno chef sono molto pignolo in questo rituale oserei dire zen...da non molto uso coltelli giapponesi di alta qualità sia in damasco che in acciaio vg10 (costosissimi aimè). se possibile vorrei sapere esattamente la tecnica per l'affilatura di una lama con forma di taglio aizucki o filo da una sola parte. un saluto a tutti Claud
Ciao Claud, mi risulta che il sistema sia lo stesso, ovviamente solo da una parte. Così mi ha detto il distributore italiano di un coltello a filo da una sola parte.
Grazie Fra, si anche a me hanno detto la stessa cosa, anche se avevo sentito che le passate dovevano essere la metà sul lato concavo del coltello, tipo 10 dalla parte del filo e 5 dall'altra....io uso un Kai shun pro, Kai Chef da 25 in damasco, e kasumi in damasco, veri gioielli che il pomodoro lo tagliano tenendo la lama rivolta verso l'ato e facendo cadere il pomodoro sopra di essa...una libido...eh eh eh eh ...Visto il tuo grande interesse ti segnalo un coltello della Kai dedicato al taglio del pomodoro che come sai ha il difetto di appiattire leggermente l'affilatura...sono pignolerie ma... Intersessanti quelli che illustri tu specialmente per il prezzo molto contenuto. Leggevo anche la nota riguardo alla presentazione di un piatto, si credo sia FONDAMENTALE, è la completazione del nostro lavoro ed è quello che lascia sfuggire al cliente il primo ohhhhhh!!! quando gli viene presentato. di nuovo un salutone e a presto per qualunque cosa puoi chiamarmi alla mia mail io sono specializzato nella preparazione di pesci e crostacei e cucina multietnica con lievi modifiche per il palato mediterraneo, quella che oggi va di moda chiamare cucina Fusion e che purtroppo molti confondono con la cucina "pasticciona" eh eh eh eh......
Ciao Claud, abbiamo visto i Kai al MACEF e contattato il distributore. Speriamo che ce ne mandino alcuni da provare :)
come da vs. consiglio ho deciso di comperare una serie di coltelli della global, cominciando intanto prendendone uno e un po' alla volta il resto; trovando un grande assortimento nella linea della global e non essendo un esperto in materia non capisco la differenza tra i coltelli da cucina serie G1 e G2 (con lame da cm. 20) e il coltello G16 detto "trinciante": Qual'e tra questi quello più adatto all'uso più frequente, ossia quello che in cucina non dovrebbe mancare?
Ciao Andrea, i coltelli da cucina G1 e G2 sono quelli usati per tagliare le verdure ed in generale ogni volta che ci sia qualcosa da tagliare sul tagliere. Nota la punta arrotondata che favorisce il movimento col polso. Tali coltelli non dovrebbero mai staccarsi dal tagliere ed essere al volo. La punta è sempre poggiata. Ciò garantisce all'operatore la sicurezza nelle fasi di taglio.
Il coltello trinciante, invece, è più specifico per tagli di parti leggermente più alte. In sostanza, la lama più lunga ti consente di tagliare senza togliere la punta dal tagliere materie prime più alte, che con lame più piccole ti obbligherebbero a sollevare il coltello, cosa sempre pericolosa.
Dovessi scegliere, non avrei dubbi. Il trinciate lo hai sempre in mano e va bene in molte situazioni. Non è vera la stessa cosa per il coltello da cucina, nonostante il nome.
Ovviamente se hai soldi, comprali entrambi.
Li compri on-line?
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In evidenza
Corso uso degli strumenti di cottura e taglio del 7 giugno ad Orgiano (VI).
Vi insegneremo a scegliere ed usare al meglio il pentolame, in modo da far riuscire tutte le vostre ricette. Inoltre vedremo come impiegare in modo sicuro i coltelli, come sminuzzare, sfilettare il pesce e affilare.
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