Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Come affilare i coltelli professionali da cucina

scritto da fradefra

Pietra per affilare i coltelli professionali da cucina."La qualità di un coltello si vede al momento di affilarlo" - mi diceva qualche tempo fa Sergio Piccerillo, Amministratore dell'azienda Noon S.r.l., importatore italiano dei coltelli Chroma Type 301 che qualche tempo fa ho acquistato.
Naturalmente aveva ragione ed ho potuto sperimentarlo personalmente.

In questo articolo, dopo avervi già scritto in precedenza della Manutenzione dei coltelli professionali, vi descrivo l'affilatura di uno dei miei coltelli preferiti e più usato, quello di nome utility.

Prima di iniziare, però, una premessa che si collega a quanto detto da Sergio. Per essere affilabile, una lama deve avere precise caratteristiche. In particolare, basso contenuto di cromo e alto contenuto di carbonio (ovviamente nei limiti previste dalle leghe usate). Maggiori informazioni potete leggerle sul post Il cuoco vuole coltelli di qualità.

Non provate ad affilare coltelli che non abbiamo queste caratteristiche. Rimarreste delusi dal risultato, che non sarebbe da imputare alla vostra incapacità, ma solo al coltello, che non è indicato per l'affilatura manuale.

Quanto si impiega per affilare un coltello? Molto meno di quanto si creda. Cinque minuti bastano, se si ha l'accortezza di non far perdere del tutto il filo alla lama, prima di riaffilarlo.

Il modo più semplice per determinare quando è ora di farlo è la prova pomodoro. Prendete il pomodoro, poggiatelo su un tagliere, poggiatevi sopra la lama senza schiacciare e fate il classico movimento avanti ed indietro. Il coltello deve tagliare il pomodoro senza fatica, senza necessità di pressione, senza slabbrarne i bordi. Maggiore è la pressione da esercitare, che con una lama veramente tagliente non dovrebbe proprio servire, più vicino è il momento di riaffilare.

Nella foto iniziale vedete una pietra per affilare. Io l'ho comprata per poche decine di euro da Noon S.r.l. Ce ne sono di diverse grane, sino a quella finissima che potrebbe affilare un rasoio.

Affilatura della lama del coltello, mediante l'apposita pietra.Il lavoro inizia col riempire un lavabo o un catino di acqua ed immergervi la pietra per una decina di minuti.
Il coltello, precedentemente lavato, si poggia sulla pietra in senso trasversale, con un angolo di 25 - 45 gradi. La lama non deve essere appoggiata di piatto, ma leggermente inclinata, in modo da affilare solo la parte tagliente, il filo. Il manico del coltello deve essere sotto la vostra mano sinistra.
Con le dita esercitate una leggera pressione. Con le mani fate un movimento avanti indietro, aumentando la pressione quando tirate la lama verso di voi. Questo provoca una frizione in lama / pietra in uscita, rispetto al filo.

Affilatura della punta del coltello da cucina.Ripetete questa operazione una ventina di volte per ogni segmento della lama, iniziando dalla parte interna, continuando con l'esterno e poi con la punta.
Girate il coltello cambiando le mani (cioè il manico era a sinistra e deve finire a destra) in modo da ripetere la stessa operazione con l'altra parte della lama, ma lasciando sempre il filo all'esterno rispetto a voi.
Se siete destrorsi, il primo lato della lama va affilato almeno il doppio del tempo del primo. Viceversa se siete mancini.

Quando la pietra diventa secca, bagnate la lama. Io lo faccio ad ogni cambio di mano. Non rimuovete il miscuglio che si forma tra pietra e lama. È proprio questa che affila il coltello!

Se necessario, ripetete il processo una seconda volta, sino a che il pomodoro non vi dà il responso che desiderate. Non dovreste aver impiegato più di cinque minuti. Ricordatevi di asciugare bene il coltello dopo averlo lavato. Il coltello vi ringrazierà e vi servirà fedelmente per tutta la vita.

Se volete imparare ad affilare i coltelli, venite al corso Uso degli strumenti di cottura e taglio, dove insegniamo appunto a farlo, anche con esercizi pratici.

La pietra per affilare che vedete nella foto, la trovate sulla pagina Vendita pietra per affilare coltelli, dove ovviamente ce ne sono altre, oltre a parecchi coltelli professionali.

-----------------------
Ringrazio Sergio Piccerillo della Noon S.r.l. per la consulenza che mi presta sui coltelli professionali, di cui è un vero appassionato.
La Noom S.r.l è in Piazza Garibaldi 9, a Vestone in provincia di Brescia. Il numero di telefono è 0365-870456

Commenti

Ma perché affili tu i tuoi coltelli e non li dai all'arrotino o a quei posti, nei supermercati, dove lo fanno per pochi euro? Mi sembra folle, tutto ciò.

Scritto da:  lucio   | 28.07.06 08:44
---------------------------------------

Se parliamo di coltelli da tavola, ti do ragione, anche perché affilarmi manualmente è veramente difficile.
Nel caso di coltelli professionali, però, che hanno un costo cadauno non trascurabile (si va dai 50 euro ai 700 di quelli per il sushi), dare il coltello all'arrotino o peggio portarlo al centro commerciale, vuol dire danneggiarlo irrimediabilmente.
In quei centri, infatti, si usa una mola, che al massimo può andar bene per le asce!

L'arrotino potrebbe andar bene, se tu fossi sicuro del fatto che usa i giusti materiali, che lo fa a mano e senza torni o macchine di altro tipo.

Dovrebbe essere un arrotino con un profilo simile a quello che ti riporto da un sito....

...
Fujii Keiici, 57 anni, fa parte della terza generazione di affilatori di coltelli di Sakai. Con 40 anni di esperienza è un veterano dell'affilatura e ha un estremo orgoglio del suo lavoro.
Le lame Haiku-pro vengono ricavate da un processo di rettifica e di rifinitura per un totale di 20 passaggi, i quali danno alle lame la loro incredibile affilatura.
Fujii Keiichi fa attenzione a evitare che l'acciaio si riscaldi troppo facendo molte pause e usando vecchie pietre per affilatura raffreddate ad acqua.
Lavora con le mani nell'acqua fredda per tutto il giorno, un'operazione che tanti troverebbero difficile in inverno, quando l'acqua è vicina al congelamento.
Grazie a questa cura estrema, l'acciaio mantiene una durezza di circa 60 - 61 gradi Rockwell C.

...

Scritto da:  fradefra   | 28.07.06 09:06
---------------------------------------

Chissà se mi risponderai??!! Sto impazzendo, da diversi giorni, per farmi un idea dei coltelli da regalare al mio compagno, non cuoco professionale, ma appassionatissimo di cucina. Le mie finanze non sono molte, le mie conoscenze in merito zero, nei negozzi, anche specializzati in coltelli ho trovato personale poco competente, mi sono sbattuta in cerca di qualche forum on line ma boh...poi cercando notizie sulla affilatura, voglio stampare il tuo articolo ed allegarlo al regalo, ho pensato di chiederti un consiglio..chissà??!!Io avrei optato per l'opzione pochi ma buoni. Inanzitutto mi sono chiesta: quali? Avrei scelto per un coltello da verdura Santoku premier, della Dick, trovato presso alfacoltellerie,sui 52 euro, poi un cuoco professionale forgiato Dick premier plus chef,lama cm 30,che costa sui 70 euro (ma ce ne sarebbe uno a 40 della linea un pò più economica Prodynamic, cm 30,a 40 euro, non forgiato, ma magari potrebbe andare ugualmente?) poi aggiungerei uno spelucchino, un affettare e un filetteare, questi ultimi sempre della linea un pò più economica della dick, costano sui 15, 13 euro l'uno.....(come saranno?).Che dici delle mie scelte? Mi sarebbe piaciuto anche trovare qualche ceppo belle e fatto, ma i prezzi sono proibitivi, chissà se magari hai un consiglio da darmi??
Grazie comunque
CAmilla

Scritto da:  camilla   | 04.12.06 14:07
---------------------------------------

Ciao Camilla,
premesso che ovviamente i coltelli sono una cosa molto personale, penso che ad un appassionato non dovrebbe mancare il coltello da cuoco, l'utility, quello per sfilettare e quello da arrosto.
In sostanza, quattro coltelli, ma buoni. Poi il resto verrà un po' alla volta.
Se vuoi, puoi leggere I miei coltelli da cucina.
Per quanto riguarda la marca, io andrei su lame giapponesi. Sul sito che hai indicato, sceglierei i Global o i Chroma Type. Piuttosto comprane uno in meno. Entrambe le linee sono riaffilabili con le pietre che ti ho indicato in questo articolo. Sono coltelli fatti per durare in eterno ed essere lasciati ai vostri figli. Per inciso, io a mia figlia di 5 anni li faccio usare :-)

Facci sapere e porta poi qui tuo marito per un commento, sperando che abbia gradito.
Buone feste.

Scritto da:  fradefra   | 04.12.06 14:31
---------------------------------------

Grazie della celere risposta, ed allora approfitto ancora...ok, come temevo, visto il prezzo, andrò sui Global....ma pensavo...quello da verdura a me pareva molto utile, invece tu non lo menzioni tra i fondamentali (ma tra coltello da verdura e santoku che differenza c'è?)...lui non usa la mezza luna..quindi per battuti, tritare polpe etc quello mi pareva l'ideale vista anche la lama larga per raccogliere il cibo e metterlo in padella. Certo che ora non ce l'ha..usa quello da cuoco per fare queste cose battuti etc.. Che ne dici? Mentre ho dei dubbi sull'utility, che mi sembra di aver capito si usa per decorare, scolpire e pelare, ma correggimi se sbaglio, cose che mi pare lui faccia poco... Che dici se al posto dell'utility ne prendo uno da verdura? e nel caso, la lama, quanto lunga? Stessa domanda te la porrei per il coltello da cuoco, visto che più la lama è lunga e più costa, una lama dignitosa quanto deve minimo misurare? ...e ancora..nel sito che ti ho detto, per esempio i chroma type non sono molto assortiti..potresti darmi magari qualche altra marca di coltelli giapponesi a tuo avviso validi in modo da estendere la mia ricerca ad altri shop on line?
Per finire, carina l'immagine di tua figlia che usa i coltelli, anche la mia, di quattro anni, è sempre seduta accanto ai fornelli con suo padre, e quando gioca con le amiche a tegamini, magari simulando il cibo con pongo terra o foglie, presenta dei piatti favolosi e curati nei minimi particolari !!!Non ti dico quando invece fa la cameriera e raccoglie le ordinazioni che razza di menù tira fuori !!! Penso che la passione per il cibo e la sua preparazione sia una bella cosa da trasmettere ai figli, un regalo prezioso che mi sa di amore per la vita...scusa la divagazione....
ancora grazie per il tuo aiuto

Scritto da:  camilla   | 04.12.06 18:42
---------------------------------------

Premesso, camilla, che io parto dal presupposto che uno non compra subito tutti i coltelli e che alcuni coltelli si possono inzialmente usare per più funzioni.

Il coltello da cuoco è proprio quello con la lama larga, che si usa per molte cose, tra cui anche sminuzzare le verdure. Ottimo. Il coltello da verdura vero e proprio, ha una curvatura leggermente maggiore, ma secondo me in prima battuta si può evitare. Il Santoku è praticamente lo stesso coltello per i Giapponesi, che rispetto a noi usano meno lame. Loro con tre coltelli ci fanno tutto. Noi ne vogliamo 10. Quindi comprare un coltello Santoky significa non comprare quello da cuoco e quello da verdura. Ovviamente se compri quello da cuoco, vale l'inverso. È una questione di stile, quindi.

L'utility è il coltello che ho in mano tutto il giorno! Sempre. Serve per privare i pomodori dell'interno, serve per lavorare le piccole parti, serve per tagliare i pomodorini, serve per affettare a rondelle le zucchine, ecc. ecc. A pacchi! Lo hai sempre in mano e guarda caso è il coltello che affilo più spesso.

Il coltello da cuoco deve avere una lama generosa. 24 cm, per esempio.

I Chroma Type sono molto assortiti. Solo che devi cercarli sul sito Cucina e Design. Ti assicuro che hai da sbizzarrirti.

Scritto da:  fradefra   | 04.12.06 19:10
---------------------------------------

Salve a tutti. Solo poche parole!
HO letto le due lettere in cui i due padri fanno usare i coltelli (probabilmente giapponese) a ragazzine di pochi anni.
Spero ed immagino che ciò avvenga sotto la Vostra Sorveglianza!!!!
I coltelli in mano ad una ragazzina sono pericolosissimi ed é a dir poco da incoscienti esporre i propri figli a tale rischio! V. anche il proverbio che dice dice che non si gioco con forbici, coltelli e temperini!!!
IO uso rigorosamente coltelli giapponesi da diversi anni!!
Se ti sfugge un coltello come quelli della Global! o di altre marche tipo la Chroma addio alle dita!!! in pochi secondi!!
Sono sicuro che nessun ragazzino può usare simili coltelli in sicurezza. NOn vorrei che qualche altro genitore segua il vostro cattivo esempio.
Questi coltelli giaponessi sono pericolosi già in mani di cuochi non professionali, figuriamoci in mano a bambini!!!
Distinti Saluti

Scritto da:  Mario   | 21.01.07 14:25
---------------------------------------

Mario, è chiaro che se si fanno usare coltelli ai bambini è sotto rigorosa sorveglianza.
Ad ogni modo, ogni casa ha innumerevoli cose molto più pericolose che un coltello. Persino un tavolo, con uno spigolo, può essere più pericoloso, se ci si sbatte la testa contro.

Scritto da:  fradefra   | 21.01.07 20:19
---------------------------------------

Fradefra, voglio rispondere alla tua lettera visto che sono sicuro che se pensi ciò che hai scritto ti sbagli di grosso.
Le cose più pericolose che tu affermi esserci in una casa non hanno nessuna attinenza con l'argomento.
In due parole sei andata fuori argomento!
Il tema era se fosse pericoloso o meno fare usare a dei bambini coltelli professionali che tagliano come rasoi ! spesso!.
Lo presenza di uno spigolo di un tavolo é certamente meno pericolosa dell'uso di questi pericolossimi coltelli professionali di cui ho citato anche la marca.
Chi li usa sa bene che non si scherza con i coltelli!
UN conto é fare usare coltelli pericolosi! un altro conto é la presenza di oggetti che di per sè come lo spigolo di un tavolo! non sono certo pericolosi e che di certo non vengono usati né da adulti nè da bambini.
Adesso una battuta: evita di acquistari tavoli con spigoli affilati come i coltelli giapponesi! ahahah questi si sarebbero pericolosi come gli stessi coltelli!, ma non di più!

Scritto da:  Mario   | 14.02.07 01:50
---------------------------------------

Vorrei raccontare un breve episodio su alcuni coltelli giapponesi che ho portato ad affilare.
Mi hanno sbagliato l'affilatura e rivoltomi ad una nota fabbrica italiana mi é stato spiegato che non si possono affilare questi coltelli con le mole ad acqua!
Sarà vero? io dico di si! per esperienza personale.
Quanto alle pietre per affilare sorge una domanda: queste pietre riportano il coltello all'originaria affilatura?
Mi é stato detto di no!!! sempre dalla medesima persona!
In defitiva per affilare questi coltelli bisogna mandarli in fabbrica!! o accontentarsi di una affilatura "posticcia" con le pietre in ceramica!
Se un esperto!!! in materia volesse intervenire potrebbe forse fare chiarezza.

Scritto da:  Mario   | 14.02.07 01:58
---------------------------------------

Assolutamente vero il fatto che lame giapponesi di alta qualità, non si affilano con mole ad acqua.
La pietra per affilare è la stessa con la quale gli stessi maestri giapponesi dell'affilatura effettuano l'operazione manualmente.
Il fatto che in casa non si riesca ad affilare come all'origine, non dipende dal mezzo, ma dal fatto che ovviamente nessuno di noi è un mastro affilatore.
Però, io lo faccio e i coltelli sono ottimamente affilati. Chiaramente hanno qualche riga di troppo perché io sono sicuramente più grossolano, però il filo non risente di questo.
Ovviamente io non sono un esperto di coltelli, ma sicuramente sono uno che i coltelli li usa ogni giorno e ne uso di diverso tipo.
Invece chi mi ha insegnato, esperto lo è, e molto.

A proposito, Mario. Di battuta in battuta, io non sono una lei, ma un lui! Fradefra sta per Francesco de Francesco :-)

Scritto da:  fradefra   | 14.02.07 11:17
---------------------------------------

Ciao. :)

Ero alla ricerca di maggiori informazioni sui coltelli Chroma 301 e mi sono imbattuto in questo interessante articolo (come interessante è un po' tutto il sito... complimenti!).

Mi intrometto solo per far notare che nell' articolo viene suggerito di inclinare i coltelli con un angolo che, credo, sia troppo ampio. Per quanto riguarda la mia esperienza personale un' inclinazione tra i 10 e i 20 gradi è il range ideale per affilare i coltelli sulla pietra apposita.

Un saluto a tutti.

Ciao :)

Scritto da:  Andrea   | 28.04.07 02:02
---------------------------------------

Scusa, Andrea, hai ragione, forse non sono stato troppo chiaro. In realtà nell'articolo quando parlo dei 25 - 45 gradi intendo quello del senso del movimento, non l'inclinazione lama / pietra, che come dici tu è proprio una ventina di gradi.
Grazie della precisazione :-)

Scritto da:  fradefra   | 02.05.07 09:52
---------------------------------------

splendido.Leggendo queste recensioni ho capito di non essere un cretino.Sono da sempre affascinato dai coltelli ma non li uso per lavoro.Ora, siccome ho acquistato una mola ad acqua, mi puoi indicare come affilare i coltelli con tale attrezzo?grazie. Complimenti per il sito ed il forum che trovo realmente interessante.Ciao.Lelewood.

Scritto da:  lele   | 08.08.07 18:30
---------------------------------------

Ciao lele, benvenuto. Guarda, per l'impiego di una molta ad acqua, non so direttamente darti informazioni. Cerco qualcuno che sappia usarla e che ti dia qualche indicazione.

A presto

Scritto da:  fradefra   | 09.08.07 06:44
---------------------------------------

Ciao .. Ti do del tu perchè fa più "cricca"
E' molto interessante leggere i tuoi articoli e io ci sono capitato per caso ,premetto che sono un maniaco dell'affilatura,(da ragazzo ho fatto il garzone del calzolaio e i coltelli dovevano essere come rasoi,e nel contempo non rovinarsi subito a causa della durezza del cuoio e similari).
Tornando a noi 1°) se ci metti un po' di cura e non fai come vedo spesso fare nei ristoranti dove tagliano il cotechino ecc.. direttamente sul piatto di ceramica,il tuo coltello oltre a ringraziarti ti durerà una vita e avrà bisogno solamente di una rinfrescata al filo tramite quel magnifico quanto semplice attrezzo che si chiama "acciaino".
2° Anche l'occhio vuole la sua parte e una rigaccia sulla lama la deturpa irrimediabilmente,ci vuole poco per proteggere la parte che non è interessata all'affilatura,(imparare dagli imbianchini bravi).
3° Io ho una serie di Opinel da oltre 30 anni che uso regolarmente,ma sono tuttora come nuovi e sempre al top,non ne ho consumato un millimetro di lama come purtroppo avviene se li porti a molare dall'arrotino (non parliamo poi delle forbici) che le rendono irriconoscibili. Se leggerò la risposta sarò felice di continuare la corrispondenza.
Grazie
Ciao
Mario

Scritto da:  Mario Vip   | 13.12.07 07:45
---------------------------------------

salve a tutti mi sa che stiamo facendo un po di confusione x quanto riguarda come affilare un coltello,la verita' sta tutta nell'esperienza accumulat negli anni e tramandata da padre in figlio,io avro' affilato migliaia di coltelli e forbici e il segreto sta tutto nella sensibilita' delle mani e avere a disposizione una buona mola ad acqua con grana fine e rettificarla con il diamante tutti i giorni

Scritto da:  maestro affilatore   | 10.01.08 20:53
---------------------------------------

anzi diro' di piu' a tutti gli amici amanti dei coltelli metto a disposizione la mia esperienza anche affilando gratis x loro,ho un'attrezzatura da far invidia al miglior giapponese

Scritto da:  maestro affilatore   | 10.01.08 20:58
---------------------------------------

Ciao Mario, scusa il ritardo della risposta, ma il tuo commento mi era sfuggito. Benvenuto sul blog :)

A Maestro Affilatore vorrei dire, invece, che se vuoi essere contattato devi scriverci la email nel testo del commento, di modo che si possa vedere. Ciao e benvenuto anche a te.

Scritto da:  fradefra   | 11.01.08 07:21
---------------------------------------

glauco02@libero.it questa e' la mia mail x qualsiasi consiglio x quanto riguarda l'affilatura

Scritto da:  maestro affilatore   | 11.01.08 20:31
---------------------------------------

Ciao a tutti, da anni mi occupo personalmente della affilatura delle mie lame, essendo uno chef sono molto pignolo in questo rituale oserei dire zen...da non molto uso coltelli giapponesi di alta qualità sia in damasco che in acciaio vg10 (costosissimi aimè). se possibile vorrei sapere esattamente la tecnica per l'affilatura di una lama con forma di taglio aizucki o filo da una sola parte. un saluto a tutti Claud

Scritto da:  claud   | 25.01.08 15:13
---------------------------------------

Ciao Claud, mi risulta che il sistema sia lo stesso, ovviamente solo da una parte. Così mi ha detto il distributore italiano di un coltello a filo da una sola parte.

Scritto da:  fradefra   | 25.01.08 15:29
---------------------------------------

Grazie Fra, si anche a me hanno detto la stessa cosa, anche se avevo sentito che le passate dovevano essere la metà sul lato concavo del coltello, tipo 10 dalla parte del filo e 5 dall'altra....io uso un Kai shun pro, Kai Chef da 25 in damasco, e kasumi in damasco, veri gioielli che il pomodoro lo tagliano tenendo la lama rivolta verso l'ato e facendo cadere il pomodoro sopra di essa...una libido...eh eh eh eh ...Visto il tuo grande interesse ti segnalo un coltello della Kai dedicato al taglio del pomodoro che come sai ha il difetto di appiattire leggermente l'affilatura...sono pignolerie ma... Intersessanti quelli che illustri tu specialmente per il prezzo molto contenuto. Leggevo anche la nota riguardo alla presentazione di un piatto, si credo sia FONDAMENTALE, è la completazione del nostro lavoro ed è quello che lascia sfuggire al cliente il primo ohhhhhh!!! quando gli viene presentato. di nuovo un salutone e a presto per qualunque cosa puoi chiamarmi alla mia mail io sono specializzato nella preparazione di pesci e crostacei e cucina multietnica con lievi modifiche per il palato mediterraneo, quella che oggi va di moda chiamare cucina Fusion e che purtroppo molti confondono con la cucina "pasticciona" eh eh eh eh......

Scritto da:  Claud   | 26.01.08 15:17
---------------------------------------

Ciao Claud, abbiamo visto i Kai al MACEF e contattato il distributore. Speriamo che ce ne mandino alcuni da provare :)

Scritto da:  fradefra   | 28.01.08 08:24
---------------------------------------

come da vs. consiglio ho deciso di comperare una serie di coltelli della global, cominciando intanto prendendone uno e un po' alla volta il resto; trovando un grande assortimento nella linea della global e non essendo un esperto in materia non capisco la differenza tra i coltelli da cucina serie G1 e G2 (con lame da cm. 20) e il coltello G16 detto "trinciante": Qual'e tra questi quello più adatto all'uso più frequente, ossia quello che in cucina non dovrebbe mancare?

Scritto da:  andrea   | 31.01.08 00:05
---------------------------------------

Ciao Andrea, i coltelli da cucina G1 e G2 sono quelli usati per tagliare le verdure ed in generale ogni volta che ci sia qualcosa da tagliare sul tagliere. Nota la punta arrotondata che favorisce il movimento col polso. Tali coltelli non dovrebbero mai staccarsi dal tagliere ed essere al volo. La punta è sempre poggiata. Ciò garantisce all'operatore la sicurezza nelle fasi di taglio.

Il coltello trinciante, invece, è più specifico per tagli di parti leggermente più alte. In sostanza, la lama più lunga ti consente di tagliare senza togliere la punta dal tagliere materie prime più alte, che con lame più piccole ti obbligherebbero a sollevare il coltello, cosa sempre pericolosa.

Dovessi scegliere, non avrei dubbi. Il trinciate lo hai sempre in mano e va bene in molte situazioni. Non è vera la stessa cosa per il coltello da cucina, nonostante il nome.

Ovviamente se hai soldi, comprali entrambi.
Li compri on-line?

Scritto da:  fradefra   | 31.01.08 12:35
---------------------------------------

GIUSTO

Scritto da:  maestro affilatore   | 29.04.08 20:46
---------------------------------------

Buon giorno,
io in realtà non mi occupo di cucina o di coltelli ma mi interessa capire come una lama perde l'affilatura. Premesso che ovviamente l'uso della stessa fa perdere l'affilatura che deve essere periodicamente rifatta mi interessava capire se quello che mi dice un vecchio macellaio è vero.
L'affermazione è: "se vuoi mantenere più a lungo l'affilatura della lama non devi assolutamente lavare o ummergere il coltello in acqua calda (bollente). Già l'acqua di suo compromette l'affilatura del coltello se poi è calda sinignifica dover affilare la lama praticamente dopo ogni lavata."
Secondo la vostra esperienza questa affermazione risponde al vero?
Grazie per la risposta.
Gianluca

Scritto da:  Gianluca   | 14.05.08 11:22
---------------------------------------

Gianluca, assolutamente no.
L'acqua fa male perché arrugginisce il coltello, non perché toglie il filo. Che poi sia calda, non dà alcun problema.

Su questa cosa, abbiamo consultato gli stessi produttori e la risposta è stata fornita da loro.

Scritto da:  fradefra   | 14.05.08 11:41
---------------------------------------

Buon Giorno,
vorrei sapere cosa c'é di vero in quella diceria secondo la quale un coltello immerso nell'acqua calda perderebbe il filo.
Se potete mandarmi la risposta per email ve ne saró grato.
Grazie - saluti

Scritto da:  Dante Bissiri   | 02.07.08 16:51
---------------------------------------

Ciao Dante, non c'è nulla di vero nel fatto che un coltello perda il filo se immerso nell'acqua calda. Semmai, non tenercelo troppo, perché potrebbe ossidarsi, visto che i buoni coltelli non sono di acciaio inossidabile.

Scritto da:  fradefra   | 08.07.08 12:37
---------------------------------------

ho scritto al maestro affilatore spero di ottenere presto una risposta.grazie mille a fradefra bel sito,molto interessante.se conosci qualcuno che vuole disfarzi di una mola vecchia anche a pedali potrbbe contattarmi al seguente indirizzo vpails@alice.it

grazie a tutti a presto

Scritto da:  valerio   | 28.08.08 15:20
---------------------------------------

Ciao Valerio, benvenuto sul blog :)
La vedo difficile che qualcuno voglia disfarsi di una mola, seppur vecchia. Comunque, aspettiamo.
L'arte dei coltelli e dell'affilatura suscita molta passione :)

Scritto da:  fradefra   | 29.08.08 06:40
---------------------------------------

Salve a tutti.
Ho una serie di colelli Global. purtroppo, in particolare il mio fido G-7, comincia a perdere il filo.
Ho girato molte coltellerie ma tutti mi dicono che non sono in grado di affilarmelo da un solo lato (infatti il G-7 è uno dei coltelli global che hanno il filo da un solo lato).

Ormai ho deciso di comperare una pietra apposta... avete consigli sul materiale? e poi, ancora più importante, quando lo dovrò affilare dovrò fare il filo con che angolatura? in altre parole, devo affilare tutto quel centimetro abbondante (dovreste vedere il coltello in foto se non sapete com'è fatto per capire la domanda rispondermi) oppure con un angolo più importante devo affilare una superficie minore...

spero di essermi spiegato.

grazie mille per le informazioni

Scritto da:  Mattia   | 02.12.08 23:01
---------------------------------------

Ciao Mattia, conosco il coltello. Per un'altra marca che usa lo stesso tipo di filo dei tipici coltelli sashimi affilati solo da un lato, devi usare una pietra ceramica che viene venduta anche da Global, a grana molto fine (se il coltello sta perdendo il filo, ma non lo ha perso del tutto).

Comunque, andrebbe bene anche un'altra pietra ceramica, purché di grana fine. Non quella che mostro in questo articolo, per esempio, perché è quella per la lama che ha già perso il filo.

Devi dare 80 passate dalla parte del filo e 20 dall'altra, queste ultime molto leggere, giusto per togliere l'eventuale rivetto che si fosse formato.

L'angolo mi è stato consigliato di tenerlo di circa 20 gradi per le prime 80, anche meno per le altre venti (però attento a non rigare il coltello).

Il filo deve essere dato solo al primo millimetro di lama. Andando oltre, rischieresti di danneggiare il coltello (anche se non è grave).

Scritto da:  fradefra   | 03.12.08 07:54
---------------------------------------

possiedo tutti global ma hanno un filo talmente fino che
se ci spezzi una lombata si smarrano subito,qualcuno mi sa
dire il perché

Scritto da:  silvio   | 10.12.08 02:07
---------------------------------------

ciao, mi sapreste consigliare tre marche di coltelli giapponesi...1 marca di fascia media, 1 marca di fascia medio alta e una di fascia alta (non importa il prezzo). dovrei regalarli ad un mio amico cuoco e vorrei fare bella figura.
vi ringrazio anticipatamente e buone feste.

ciao

Scritto da:  LUCA   | 10.12.08 14:47
---------------------------------------

Ciao Silvio, il problema è che i Global sono coltelli da cucina poco adatti a lavorare parti con ossa, come tutti coltelli da cuoco. Ci vorrebbero coltelli specifici, in quel caso.

In particolare, Global ha un coltello disosso, se non ricordo male, e lo stesso coltello lo trovi anche in altre linee.

Luca, le marche consigliabili sono molte:
- fascia bassa, non saprei dirti. Non li uso.
- i Global ed i Chroma Type 301 sono tra le marche più conosciute, di fascia media o medio/alta (un coltello costa tra le 50 e le 150 euro a seconda del modello)
- gli Haiku PRO (design orientale) sono di fascia alta (un coltello costa 600/700 euro)
- Kai ha diverse linee, sia media sia alta. Hanno delle belle lavorazioni.

Ti ho citato solo coltelli professionali. Ci sono anche parecchie altre marche che potrebbero andar bene, ma questi li ho provati e mi sono trovato bene.

Scritto da:  fradefra   | 11.12.08 06:47
---------------------------------------

Un bel po' di tempo è passato da quando abbiamo scritto questo articolo e nel frattempo abbiamo inserito nel nostro calendario un corso su come affilare i coltelli. Se abitate in Veneto, potrebbe essere un'occasione per una serata diversa.

Scritto da:  fradefra   | 17.12.08 17:16
---------------------------------------

Salve

Cercherò di essere breve. Ho letto alcune informazioni poco chiare riguardo l'affilatura dei coltelli.
Vi premetto che sono un esperto in questo campo, e non mi limito ai coltelli, affilo dalle asce ai rasoi, con grande soddisfazione mia e dei committenti.

Aggiungo che, contrariamente a quanto detto da qualcuno, non è l'esperienza accumulata negli anni a rendere buona un'affilatura. Questa può infatti migliorare il nostro operato quando ci troviamo di fronte a materiali e strutture atipiche (ad esempio i rasoi, che sono uno degli strumenti più delicati da affilare, esistono di molte forme, qualità, durezze e tempre. L'esperienza è importante per conoscere i segreti di ogni tipo di metallo) ma non fa i miracoli. E' necessaria innanzitutto la passione, poi la giusta preparazione, la tecnica, e infine la pazienza. Io affilo poco meglio di quando iniziai. Altri affilano da molto prima che io cominciassi, e sempre molto peggio di quando iniziai.


Vorrei chiarirvi alcuni aspetti, a partire dal "tipo" di strumento che bisogna scegliere.
Innanzitutto, si parla di "mola", al singolare..ma sapete quanti tipi di mola esistono? Come dire "mi piacciono le donne"..ma son 3 miliardi, ti piacciono proprio tutte?
In primis vi faccio presente che la mola da scegliere è quella "a mano" ovvero non elettrica.
Secondo poi, ogni mola può montare ruote più o meno grandi, e con un grit diverso. Ci sono le ruote da sgrosso, che vengono impiegate non per affilare, bensì per costruire il coltello/rasoio o quel che sia. Successivamente, attraverso numerosi passaggi, si arriva alle ruote più fini, da affilatura, per concludere addirittura con le ruote a cuoio o a stracci, che fondamentalmente lucidano e perfezionano (non compiono una vera affilatura).
Ogni ruota va tenuta a bagno, possibilmente sempre, perchè è possibile che la polvere si insinui nelle porosità della ruota riducendo la permeabilità all'acqua. Questo porta a piccolissime imperfezioni, che però possono diventare problematiche se stiamo parlando di piccole granature/rifiniture/lucidature/oggetti delicati.
Resta inteso che non ci si possono affilare strumenti precisi come i coltelli specifici, i rasoi, i coltelli da sushi e da macellaio, probabilmente sapete già il perchè.
E sulle mole ci sarebbe altro da dire, ma cerco di essere breve, anche perchè dubito che chi affila coltelli per uso domestico debba arrivare a servirsi di una mola..

Complimenti a chi ha parlato della pietra, e soprattutto la ha acquistata, perchè questa si che è la vera arte di affilare!
Ora..anche di pietre ce ne sono di diverso tipo e natura. In linea di massima, vi consiglio sempre di preferire pietre grosse. Vero che costano di più, ma soprattutto se dovete usarle di frequente, avranno anche vita più lunga, vi faranno risparmiare tempo, e avrete facilmente risultati migliori. Con le pietre è possibile ottenere sempre risultati eccellenti!
Ricordate anche, però, che ogni metallo ha la sua pietra..
esistono pietre grossolane (probabilmente tutti conoscete le "code", o come si chiamano dalle vostre parti, e quasi tutti le avrete usate!)
Ma esistono anche pietre molto fini. Anche se per risparmiare tempo molti usano prima pietre da sgrosso (es. grit 500-800) io vi consiglio di partire subito da pietre più fini. Questo perchè se la pietra è 800 bastano (ad esempio) due passate fatte male per rovinare. Con una 2000 ce ne vogliono 5 o 6, ed è più facile accorgersene prima di fare danno.
Inoltre, ci sono pietre naturali e pietre artificiali..ogni pietra può essere efficiente fino ad un certo grado di durezza della lama, ecc..

Scritto da:  Stefano   | 09.01.09 17:41
---------------------------------------

Ciao Stefano, grazie del particolareggiato contributo :)
Ovviamente noi non pretendiamo di essere esperti di affilatura, siamo cuochi. Per noi la cosa importante è riuscire ad affilare al meglio e per uso di cucina il nostro coltello, senza darlo fuori.

I nostri coltelli, infatti, perdono il filo già dopo una settimana, quindi è importante che lo si possa fare noi. Certo, sono convinto che non verranno come se li avesse affilati un esperto, ma in fondo non è questa la nostra necessità.

Però è anche importante che l'informazione sia sempre quanto più completa possibile, quindi mi ha fatto piacere leggere il tuo scritto.

Grazie e buona navigazione :)

P.S. io di pietre ne ho tre: 800, 3000 e 5000. Le uso in sequenza, per avere il risultato migliore.

Scritto da:  fradefra   | 11.01.09 23:28
---------------------------------------

buongiorno, faccio il salumiere e capisco l'importanza di un coltello affilato! vorrei ringraziarti per aver scritto questo articolo che trovo interessantissimo. proverò al più presto il tuo metodo di affilatura.

Scritto da:  orlando   | 14.01.09 12:10
---------------------------------------

Grazie Orlando, sono contento di esserti stato utile.

Scritto da:  fradefra   | 14.01.09 18:25
---------------------------------------

Salve, ho visto che esistono macchine elettriche per affilare i coltelli a casa e naturalmente sul sito che le vende le dichiara migliori delle pietre perché 'incanalano' la lama nella giusta angolazione (x i loro coltelli dicono 15°), evitando errori irreparabili causati da un'errata angolazione, e non lasciano i graffi dell'affilatura manuale. Parlo dei coltelli giapponesi I O Shen e delle loro 'affilatrici' (sono molto rinomati in Inghilterra, e in effetti il sito che le vende è inglese, ma manda anche in Italia). Ne avete mai sentito parlare? (Fra l'altro anche loro vendono una pietra a doppia grana, fine e media contemporaneamente, forse un lato è media e un lato fine?! Boh?!).
Qualcuno li ha mai provati i coltelli I O Shen, o ne ha sentito parlare?

Scritto da:  laura_ud   | 28.01.09 21:28
---------------------------------------

Quella macchinetta, Laura, non l'ho provata, quindi non ti so dire.
La pietra potrebbe avere due facce (io ne ho una così, a grana fine e finissima).

I coltelli che citi non li ho ancora provati :)

Scritto da:  fradefra   | 28.01.09 21:40
---------------------------------------

Grazie Francesco. Mi sa che prendo la pietra...
Ma un corso anche in friuli non lo fareste? Ho letto la pagina sul corso e insegnate tutto quello che vorrei imparare a fare (premetto che non sono cuoca, mi piace solo cucinare e mangiare).

Scritto da:  laura_ud   | 28.01.09 22:00
---------------------------------------

Laura, noi teniamo i corsi nella nostra struttura, per tenere i costi un po' bassi.
Spostarci implica la difficoltà del trovare la sede giusta, prenotarla, ecc.

Se sei interessata, tutt'al più potresti trovare due o tre persone che assieme potrebbero partecipare con te, poi troveremmo il modo per organizzare un corso personalizzato da voi.

Prova a pensarci, poi facci sapere.

Scritto da:  fradefra   | 28.01.09 22:30
---------------------------------------

Proverò a trovare qualcuno ma mi sa che sarà un po' difficile, vivo in mezzo ai monti e non conosco molte persone. Mi sa che faccio prima a venire io. Ho visto che sono 2h e mezza di auto da dove abito. Ti farò sapere.
Intanto grazie.

Scritto da:  laura_ud   | 30.01.09 22:37
---------------------------------------

ho letto le vostre email e le reputo molto interessanti.ho provato ad affilare dei coltelli semiprofessionali da cucina con pietre da 2000 e da 5000 ora sono dei rasoi funzionano perfettamente .grazie a tutti voi che avete scritto ,e messo a disposizione la vostra esperienza.toritos

Scritto da:  toritos   | 06.06.09 15:59
---------------------------------------

Bene, toritos, sono contento che i tuoi coltelli ti abbiano dato soddisfazione.
Ciaooooo

Scritto da:  fradefra   | 06.06.09 18:01
---------------------------------------

caro fradefra io non sono capace ad arrotare i coltelli ma vorrei imparare visto che ho un negozzio di giardinaggioe vorrei inserire nel mio negozzio questo servizio vorrei sapere come e cosa devo comprare per fare questo servizio al cliente eminenti claudio di arezzo

Scritto da:  ercole   | 07.06.09 18:40
---------------------------------------

Ciao Ercole, bisogna però stare attenti. Ci sono varie tecniche per affilare i coltelli e la tecnica giusta dipende dal coltello. Un coltello artigianale si affila in modo diverso da quello industriale. Poi esiste anche una differenza tra coltelli da tavola, da cucina, da cuoco e per altri usi. Non si affilano allo stesso modo.

Dipende anche molto dalla quantità e dal livello qualitativo. Affilare un coltello artigianale di grande qualità, può portarti via anche un'ora. C'è quindi una considerazione di costo da fare.

La pietra di cui io ho scritto in questo articolo vale solo per coltelli fatti in acciaio che abbia la caratteristica di essere ri-affilabile (e la maggior parte non è così). Alto tenore di carbonio o lega di Molibdeno/Vanadio.

I coltelli in acciaio inox si affilano in altro modo, con macchine specifiche.

Scritto da:  fradefra   | 08.06.09 13:21
---------------------------------------

i COLTELLI SONO OGGETTI PARTICOLARI..
COSì ANCHE AFFILARLI CUSTODIRLI ED AVERLI è U NA SODDISFAZIONE.. VOGLIO SCOPRIRE LE PIETRE PER AFFILARE GIAPPONESI A DUE FACCIATE DA 3000 E DA 9000 DEVONO ESSERE MOLTO BUONE ...DATEMI DEI CINSIGLI AMICI..
CIAO SALUTI A TUTTI

Scritto da:  GIOVANNI   | 15.11.09 14:45
---------------------------------------

Ciao Giovanni, benvenuto sul blog. Non mi è chiaro che consiglio ti serva. Prova a fare una domanda specifica, se riesco rispondo volentieri :)

Scritto da:  fradefra   | 16.11.09 09:38
---------------------------------------

sono un appassionato di coltelleria,ho appena appreso che per l'affilatura a mano su pietra il movimento consigliato è quello alternativo avanti -indietro mantenendo l'angolo della lama sui 20°.Su altre fonti ho letto che il movimento ideale e forse piu' pratico e' quello rotatorio...adottando questo metodo ho ottenuto gli stessi risultati.Mi piacerebbe avere un vostro consiglio. grazie!

Scritto da:  michele   | 29.11.09 14:09
---------------------------------------

Ciao Michele, benvenuto sul blog.
Io ho imparato ed applico due sistemi. Il primo è col coltello trasversale alla pietra, avanti ed indietro. Il secondo è per la lunghezza del coltello, avanti ed indietro.
Il primo è particolarmente efficace quando si deve affilare con precisione un coltello piuttosto malmesso. Il secondo è più veloce e va bene quando bisogna tenere sotto controllo un filo, senza partire da zero.

Scritto da:  fradefra   | 29.11.09 15:56
---------------------------------------

ciao, sono un pizzaiolo, rispondo a laura anche se il suo post è vecchio di un anno oramai...
se ci fossero altre persone interessate a seguire il corso in friuli potrei interessarmi per trovare uno spazio presso l'unviersità di udine.

fr1cat1v0@gmail.com

Scritto da:  Francesco 79   | 03.01.10 19:06
---------------------------------------

Salve ragazzi. Sto cercando di orientarmi per l'acquisto di qualche buon coltello. Sarei deciso per i Chroma Type 301, ma essendo mancino, mi chidevo se sono affilati da entrambi i lati.
Ho letto che qualche modello della Global non lo è, quindi non vorrei rischiare una spesa a vuoto...!
Grazie!

Scritto da:  Mauro   | 08.02.10 14:43
---------------------------------------

Sì, i Chroma Type 301 sono affilati da entrambi i lati.

Guarda, però, che il fatto che l'affilatura sia solo da un lato non ha alcuna relazione con l'essere mancini o destrorsi. L'affilatura monolato ha lo scopo d'ottenere un filo molto più sottile.

I coltelli affilati da un lato in teoria tagliano di più (ovviamente parliamo di livelli stratosferici). Il lato negativo, poi dipende dalle abitudini, è che presentano un feedback alquanto strano e che a molti non piace. Infatti tendono a portare da un lato.

Ad essere del tutto onesto, io uso i Chroma Type, ma ho anche qualche Global e trovo che siano entrambi ottimi coltelli.

Scritto da:  fradefra   | 09.02.10 07:26
---------------------------------------

Capisco. Per quanto riguarda l'angolatura della lama, invece? Uso da sempre cotelli con angolatura per destri, \| e non è il massimo quando si provano a fare tagli di precisione.
Chroma e Global che sezione hanno? Ambidestra, cioè simmetrica?

Scritto da:  Mauro   | 10.02.10 18:28
---------------------------------------

Chroma e Global hanno sezione ambidestra, tranne qualche modello di Global.

Chroma invece ha un altro marchio, Haiku, di foggia orientale, che ha vari modelli a lama affilata solo da un lato.

Scritto da:  fradefra   | 12.02.10 07:38
---------------------------------------

Ciao, scusa se rispolvero questo post ma essendo in procinto di acquistare un coltello santoku con lama v10 damasco vorrei sapere che pietre sono consigliate. Intanto un ringraziamento per le info lette finora. CIAO

Scritto da:  Totoro   | 24.04.10 11:34
---------------------------------------

Ciao Totoro, io onestamente per non sbagliare acquisterei le pietre dallo stesso produttore del coltello. Ad ogni modo, per le affilature necessarie in cucina, una pietra di media finezza, diciamo 600 o 800, dovrebbe essere quella più corretta. Pietre più fini, come la 1000, la 3000 o addirittura la 6000 sono normalmente usate dagli appassionati più esigenti, ma non sono necessarie ad un cuoco.

Benvenuto sul blog della nostra scuola :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 26.04.10 08:12
---------------------------------------

Grazie della risposta. Lo acquisto su ebay, e non capisco la grana della pietra dal sito. Pertanto pensavo di comprare altrove. Ho visto alcuni video in cui cuochi giapponesi affilano i loro coltelli usando due diverse pietre, una più grossolana e poi una più fine. Quindi tu sconsiglieresti questo approccio per un uso "normale" in cucina? E poi: mi consiglieresti dove comprare la pietra (link/negozio) ? GRAZIE!

Scritto da:  Totoro   | 26.04.10 11:12
---------------------------------------

I cuochi giapponesi fanno benissimo ad affilare con una pietra a grana media (appunto la 600 o la 800) e poi con una più fine (solitamente una 3000).

Io stesso lo faccio.

Invece lo sconsiglio ai cuochi italiani, perché la maggior parte dei cuochi giapponesi sono anche appassionati di coltelli, non come noi, che invece li vediamo solo come strumenti di lavoro.

In cucina la differenza di affilatura tra una lama affilata anche con la pietra fina rispetto a quella affilata solo con la media non è così incidente, mentre invece ci si impiega il doppio del tempo per affilarla.
Tutto qui.

Se poi uno è appassionato ed il tempo lo ha, allora meglio le due pietre. Io addirittura ne uso tre. Una media, una fine ed una extrafine.

Le pietre io le prendo qui: Pietre ceramica importate da Noon

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 26.04.10 12:08
---------------------------------------

Grazie della risposta! Tu hai esperienza di affilatura del damasco? Io ho un coltellino con lama di quel tipo e con la pietra che ho (non ne conosco la grana, è una pietra di piccole dimensioni) nonostante ripetuti sforzi, non sono riuscito ad affilarla molto. Ho seguito i vari consigli au internet, per cui ammollo della pietra per 10 minuti, poi lama a 45gradi rispetto alla lunghezza della pietra e 20gradi di inclinazione del taglio. Dopo vari minuti però non è cambiato molto del taglio, e la prova pomodoro fallisce miseramente. Non so a questo punto se sbaglio io, o è sbagliata la pietra, o la lama è troppo dura e occorre piu tempo...

Scritto da:  Totoro   | 26.04.10 13:15
---------------------------------------

Guarda, solitamente dopo 50 passaggi da un lato ed altrettanti dall'altro, qualcosa deve cambiare per forza. Se non cambia, probabilmente è l'acciaio troppo duro.

Mi spiace, col damasco non ho esperienza perché non ne ho neppure uno, al momento.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 26.04.10 15:11
---------------------------------------

Grazie ancora. Adesso ho una pietra doppia facciata, della KAI, con grana 400/1000. Ho affilato con questa i coltelli in acciaio inox, e adesso sono ben affilati. Il piccolino in damasco è un po' meglio di prima, ma non mi affetta la carta nello stesso modo delle lame in inox che ho affilato. Forse dovrei insistere, oppure è la lama ad avere un taglio poco acuto. Nel frattempo ho comprato il coltello damasco della ikea, una specie di lungo santoku. Questo sì affilato come un rasoio (per intenderci: mi ha rimosso i peli della mano in una semplice passata). Sono riuscito a tagliare una fettina di patata sottilissima, semi-trasparente e lucidissima. Adesso però mi chiedo se riuscirò con quella pietra a rifare la stessa affilatura...

Scritto da:  Totoro   | 03.05.10 11:37
---------------------------------------

Molto strano, Totoro, in realtà la lama Damasco dovrebbe riaffilarsi molto meglio dell'inox, che per sua natura è difficilmente affilabile con le pietre (serva una vera e propria mola, di solito).

Per il nuovo coltello, se l'acciaio è buono (cioè ricco di carbonio) non dovresti avere problemi a riaffilarlo. Attento al lato 400 della tua pietra. Io non aspetterei di fargli perdere il filo del tutto, ma riaffilerei direttamente con la 1000.

Semplice prova: riaffilalo appena hai problemi a tagliare un pomodorino senza far forza.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 03.05.10 12:15
---------------------------------------

Ok metterò in pratica quanto dici.
Perchè dici attento al lato 400? In effetti le istruzioni sono in ideogrammi giapponesi e quindi sono andato a intuito. La 400 mi pare faccia un rumore più "grattoso" della 1000. Mi pare anche piu ruvida al tatto...

Scritto da:  Totoro   | 03.05.10 17:40
---------------------------------------

Infatti è proprio così. La 400 è per affilare coltelli che il filo lo hanno proprio perso. Invece se un coltello ha un bel filo, meglio evitare, perché rischi di danneggiare quello che è rimasto.

Meglio affilare delicatamente, più spesso e solo con il lato 1000. Usa il 400 solo quando devi porre rimedio ad un mezzo disastro. Coltelli normali non dovrebbero mai averne bisogno.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 03.05.10 17:51
---------------------------------------

Ho constatato che c'è una grande differenza fra i coltelli del cuoco e quelli del macellaio.Il primo deve fare delle fettine di carne il piu sottile possibile con la carne cotta, quindi il coltello deve essere come un rasoio. Cosi potrà fare un numero di fette maggiore, piu sottili e , con un minor peso riempire un bel piatto di arrosto. Il macellaio, malgrado continui a battere il coltello sull'acciajino usa un coltello con il quale deve fare una certa pressione sulla carne cruda.Il risultato: Signora, invece di 2 etti sono 270g. La lascio? (E vende il 30% di carne in piu.)

Scritto da:  edo figini   | 15.11.10 08:10
---------------------------------------

Edo, però il coltello da cuoco, in realtà, non è il coltello per la carne, ma quello chiamato trinciante e che solitamente serve più per le verdure.

I cuochi usano quattro diversi coltelli per la carne: uno per la carne cruda, a lama medio bassa, di media lunghezza, rigido, tagliente; il coltello filetto, a lama bassa, sottilissimo e flessibilissimo, molto affilato, per sgrassare; uno a lama molto lunga, semirigida, di media altezza per tagliare le fette di arrosto, molto affilato; il coltello da scalzo, a lama molto rigida, poco tagliente, basso o molto basso, per separare la carne dalle ossa.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 15.11.10 09:24
---------------------------------------

Carissimi Francesco, Edo e Totoro,
mi pare ci sia un poco di confusione!!
Vendo ed affilo coltelli da 38 anni, sforzandomi di migliorare ogni volta.
La pietra di Totoro, se è una Kai, dovrebbe essere 300/1000 non 400.
Per ottenere risultati ottimali, si debbono conoscere gli acciai con cui sono realizzate le lame, inoltre, non basta separare acciai inossidabili dagli acciai non inossidabili, dal damasco o dall'esecuzione san mai ( tre strati ) si devono conoscere le caratteristiche degli acciai ripeto, perchè da questo dipende la modalità di riaffilatura più appropriata.
Manca un glossario comprensibile a tutti, quando si parla di lame, affilature ed acciai; per questo spesso viene indicata una soluzione o dato un suggerimento e viene compreso tutt'altro!!
Francesco, passami la battuta:" POCO TAGLIENTE, NON E' CORRETTO " il coltello da scalco, deve essere affilato bene come tutti i coltelli, avrà una convessità di taglio ed un angolo più ottuso per essere più robusto.
Esempio: se alcuni coltelli necessitano di un angolo di affiolatura di 18/22 gradi, il coltello da scalco necessita di un angolo di 24/28 gradi, sarà quindi diverso l'approccio in fase di riaffilatura.
Mi auguro di essermi espresso in modo comprensibile.
Buona giornata a tutti.
Eligio

Scritto da:  Eligio   | 19.11.10 09:16
---------------------------------------

Ottima precisazione, grande :)
Grazie dell'intervento :)

Scritto da:  Fradefra - cuoco Scuola di cucina maisazi   | 19.11.10 09:50
---------------------------------------

Salve a tutti, sono un giovane cuoco e avrei bisogno di un consiglio. Ho recentemente comprato dei coltelli da cucina: Wusthof "cuoco" 23cm, Wusthof Disosso 14cm e uno Zwilling Santoku alveolato da 18cm. I Wusthof utilizzano un acciaio inox X50 Cr Mo V 15 mentre lo Zwilling utilizza il loro inox denominato Friodur. Mi potreste gentilmente consigliare delle pietre con le quali affilare questi coltelli ? (amo il filo a rasoio, se possibile). Inoltre mi potreste dare un giudizio su questi due diversi (anche se relativamente) acciai ?
PS: Sto incominciando una stagione e ho preso un acciaino Fischer al diamante (modello: W6327). Ho fatto bene ?

Scritto da:  Stefano   | 18.04.11 04:43
---------------------------------------

Stefano, solo un esperto di acciai potrebbe rispondere alla tua domanda, perché individuare le caratteristiche di un certo acciaio non è semplice, se non si vuol fare affidamento a ciò che dice il produttore.

Gli acciai, infatti, hanno caratteristiche che dipendono dagli stessi, ma anche dal trattamento termico successivo a cui vengono sottoposti. Il solo acciaio, quindi, non consente di capire le caratteristiche del prodotto finale (anche se alcune sono intuibili).

Ciò che serve conoscere, per scegliere la pietra, è il grado di durezza dell'acciaio, principalmente. Questo perché le pietre agiscono in modo diverso su lame di durezza diversa. Inoltre serve capire il tipo di filo che ti interessa, perché i fili non sono tutti uguali.

Comunque, per la conoscenza che ho mediamente di quei prodotti, scegliere le pietre di Global e di Chroma Type, che hanno coltelli di acciai molto simili per caratteristiche finali (anche se non uguali).

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 03.05.11 07:40
---------------------------------------

Ciao a tutti
è una settimana che leggo articoli e blog sui coltelli.
La mia storia è un classico: vorrei regalare dei coltelli al mio ragazzo che non è uno chef, fà tutt'altro lavoro, ma è appassionato di cucina al punto che "visualizza" i piatti mentre dorme. Ha appena finito un corso base di cucina professionale serale. Premetto che possiede 4 coltelli non professionali che somigliano alla forma chef, si differenziano tra loro solo per lunghezza. Voi che mi consigliate?
Vi ringrazio moltissimo

Scritto da:  Daniela   | 19.05.11 22:58
---------------------------------------

Salve a tutti,
sono un appassionato di cucina e vorrei comprare i miei primi coltelli professionali. Tendenzialmente sono orientato verso le lame giapponesi (Global in particolare) visto che leggendo nei vari forum risultano essere tra le migliori. Poi ho parlato con un artigiano e storico che produce lame il quale mi ha fatto presente che i giapponesi sembrano essere stati superati dagli statunitensi, ed anche gli europei che ormai producono lame superiori (es. wusthoff e Zwilling). Ora, vi risulta questo? è vero che è diventato più un vezzo avere coltelli giapponesi come Global Kai etc. che la damascatura non garantische qualità superiore rispetto a un normale acciai forgiato? Vi sarei grato se mi indirizzasse verso la giusta strada prima di fare un acquisto errato.
Grazie

Scritto da:  Fabio   | 22.06.11 13:11
---------------------------------------

Il problema, Fabio, è che spesso si fanno confronti senza avere una reale conoscenza degli acciai, dei trattamenti termici, delle affilature.

La lama Damasco ha qualità superiori, quando ha una giustificazione e quando è fatta bene. A volte capita che sia solo un effetto estetico ed ovviamente in questi casi non ha alcun significato funzionale o di struttura. Ovviamente il Damasco è una tecnica, ce ne sono tante altre, ognuna con suoi pregi e svantaggi.

Per quanto riguarda i coltelli giapponesi, per me sono sempre tra i migliori, ma quando si è ad alto livello. Ai più bassi, mi vien da dire che non è detto e che effettivamente europei e americani possono essere meglio.

Va detto che comprando un Global, un Chroma, un Kai, di sicuro non sbagli. Con Zwilling e Wusthoff, può essere un buon acquisto, ma dipende da quale linea e quale modello stai comprando.

Va anche considerato che ogni coltello ha un suo feedback, un peso più o meno bilanciato verso la lama o verso il manico. Ognuno di noi, quindi, qualità a prescindere, potrebbe trovarsi meglio con una linea piuttosto che un altra.

Io ti consiglio di comprare un coltello solo e poi valutare. Se ti trovi bene, dopo un mese, compra gli altri, altrimenti cambia linea. Oppure, se non sei troppo lontano da Lonigo, iscriviti ad una delle nostre giornate gratuite sui coltelli, così ne provi una serie :) Io ne ho parecchi, infatti.

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 01.07.11 08:30
---------------------------------------

Mi sono imbattuto accidentalmente in questo blog che , vedo , dura da parecchio tempo con varia frequenza di intervento.
Anch'io di tanto in tanto compro coltelli giapponesi: Damasco Kai
Global ecc. , perché mi piace stare ai fornelli.
Affilo continuamente lame chirurgiche che uso nella pratica quotidiana, la parodontologia, in bocca ai pazienti, e lo faccio senza timore su strumenti che costano molte volte più di un buon coltello da cucina.
Ma chissà perché quando devo farlo su in coltello mi vengono tutte le incertezze e dubbi sul disastro che potrei combinare, così non lo faccio.
Il negozio da cui mi rifornisco, tra l'altro fornitissimo, di Rimini, usa una
mola grande come quella che usavano gli arrotini per le strade con la bicicletta speciale.
Loro dicono di essere molto bravi in questa arte, ma dopo tutti gli interventi che ho letto comincio ad avere dubbi.
È possibile potere affidare coltelli del genere a chi usa tale sistema o si deve sempre assolutamente evitare?

Scritto da:  Mario De Luca   | 15.07.11 08:10
---------------------------------------

Esistono sicuramente arrotini bravissimi, solo che non è facile trovarli e non sempre hanno le attrezzature giuste.
I coltelli sono fatti di acciai diversi e spesso servono pietre diverse in funzione del tipo di acciaio e del trattamento termico che ha subito. Inoltre vi sono differenze nell'angolo dell'affilatura, nella direzione e nella simmetricità. Per far affilare il proprio coltello all'arrotino, quest'ultimo deve conoscere bene come il coltello specifico viene usato, quanto, con che forza, in quale zona, ecc. ecc.
Alla fine, credo che a conti fatti, per le esigenze di cucina, convenga affilarseli personalmente.
Io sarò sfortunato, ma ogni volta che ho fatto affilare un coltello ad arrotino, non sono stato soddisfatto e qualche volta mi sono ritrovato col coltello rovinato.
Gli arrotini veramente bravi sono sicuro che esistono, ma sto ancora aspettando di conoscerli :)

Scritto da:  fradefra - Executive Chef Scuola di cucina maisazi   | 15.07.11 08:23
---------------------------------------

rispondo a fradefra.gli arrotini bravi esistono ancora e io ne sono la prova.il mio e' un mestiere di cinque generazioni,con i coltelli e le forbici mi trovo a mio agio.puoi anche mandarmi un coltello x la prova.affilo gratis

Scritto da:  giovanni   | 15.08.11 17:39
---------------------------------------

Giovanni, ovviamente mi farebbe molto piacere trovare arrotini a cui dare con fiducia i miei coltelli.
Con quali tecniche li affili? Che strumenti usi? Che angolo di inclinazione? Lo fai a secco o a freddo?
Non vogliamo essere indiscreti e chiederti i segreti del mestiere, ma giusto le indicazioni generali :)

Scritto da:  fradefra   | 16.08.11 08:01
---------------------------------------

LA TECNICA E' QUELLA DI SEMPRE.MOLA AD ACQUA NORTON GRANA 90,OGNI GIORNO MESSA A PUNTO CON DIAMANTE E RAVVIVAMOLE.L'ANGOLO VIENE DATO DA ANNI DI ESPERIENZE,SI SENTE IL SUONO DEL COLTELLO,COME X UN MUSICISTA ACCORDA IL VIOLINO.FATTA LA RALLA E USCITO IL FILO LO SPEZZO CON DUE COLPI DOLCI E POI LO FACCIO ANDARE VIA FACENDO ATTENZIONE DI RIMANERE UN DECIMO DI MILLIMETRO DI TAGLIO SULLA RALLA.POI DIPENDE DAL TIPO DI COLTELLO CHE SI AFFILA CI SONO QUELLI DURI E QUELLI DOLCI DI ACCIAIO TIPO DICK,VICTORY OPPURA QUELLI ARTIGIANALI CHE SONO I MIGLIORI COME LA PATTADA SARDA O QUELLI CASALESI.CC A TUTTI.

Scritto da:  giovanni   | 21.08.11 00:52
---------------------------------------

X FRADREFA.IO NEL MIO NEGOZIO MOLTO ATTREZZATO VENDO LA MAGGIOR PARTE DEI COLTELLI TUTTI DI QUALITA'.NO CINA.E OGNI PEZZO CHE VENDO RIESCO A SPIEGARE LA STORIA CHE STA DIETRO AD OGNI FORBICE O COLTELLO XCHE' IL CLIENTE DEVE SAPERE COSA COMPRA.FACILE COMPRARE IL PESCE MA SE NON SI UN BUON SFILETTATORE SEI COSTRETTO A FARL ALL'ACQUA PAZZA.FACILE COMPRARE IL PROSCIUTTO A FETTE DOVE LA LAMA DELL'AFFETTATRICE AD UNA CERTA VELOCITA TI BRUCIA IL SAPORE MA DIFFICILE E TAGLIARLO COL COLTELLO AFFILATO SENZA CHE SI INTERROMPA LA FETTA QUANDO LO SI TAGLIA.IO X DILETO AFFILO ANCORA I RASOI DI UNA VOLTA.E LI CHE SI VEDE L'ARTE DELL'A FIILATURA CC.

Scritto da:  giovanni   | 21.08.11 00:59
---------------------------------------

Ciao Giovanni, grazie delle spiegazioni. Solo una domanda. Ma la Norton a grana 90 non è un po' troppo grossa per i coltelli in acciaio giapponese? Esempio il VG-12 o il VG-14 o il 301 o il Cromova, solitamente io li affilo con pietre molto più fini (quelle catalogate extra-fini).

Scritto da:  fradefra   | 24.08.11 00:10
---------------------------------------

non e' troppo grossa.dipende dalla legatura che si e' data in fase di costruzione.il primo passaggio avviene sula mola ad acqua grana 90.poi si spezza il filo una sola volta sulla mola e poi lo si fa andare via con una pasta a 1600 giri.il taglio riprende il suo stato originale,lucido con taglio a rasoio.ma ogni coltello ha una storia a se e di acciao diverso.lo svizzero e' diverso dal tedesco,il tedesco e' diverso dal francese.il francese e' diverso dall'italiano.l'arte dell'arrotino e' proprio quello di valutare l'acciao prima di affilarlo.cc fradefra alla prossima.mandami un coltello che non usi piu' e te lo rimetto a nuovo ,ovviamente gratis x gli amici del sito

Scritto da:  giovanni   | 24.08.11 23:22
---------------------------------------

Salve a tutti e complimenti per il sito. Vorrei porre una domanda riguardo a come posare / mantenere i coltelli: ceppo in legno o banda magnetica? E' vero che mantenere i coltelli sul magnete contribuisce a mantenerne il filo o è solo una diceria?
Grazie e ciao. :)

Scritto da:  Chino   | 11.12.11 09:57
---------------------------------------

Ci sono vantaggi e svantaggi in entrambi i casi.
Il legno tiene disidratati i coltelli, riducendo l'ossidazione. Però è ricettacolo batterico, in quanto materiale organico. In cucina, niente dovrebbe essere di legno e tantomeno taglieri e ceppi. Meglio, semmai, il bamboo, che è un antibatterico naturale.

La barra magnetica è più igienica, ma bisogna prestare attenzione poggiandovi i coltelli e riprendendoli. Bisogna poggiare il prima il dorso e non avvicinarsi di filo, per evitare il contatto diretto filo/barra, che potrebbe danneggiare il filo stesso. Ricordiamo, infatti, che un coltello bel affilato sull'estremità del filo ha poche centinaia di molecole di acciaio, quindi è estemamente delicato. Questo spiega come mai i denti sul filo si formino così facilmente.

In pratica, la cosa veramente importante è l'attenzione della persona. Se la persona è attente, ceppo e barre sono uguali, per il coltello.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina   | 11.12.11 11:38
---------------------------------------

Cosa ne pensate dei coltelli KASUMI? Io credo siano ottimi, forse leggermente inferiori a Kai ma comunque ottimi. Confermi?

Scritto da:  Daniele   | 05.08.12 02:03
---------------------------------------

Ho un ceppo di coltelli di Maniago, a suo tempo erano parecchio cari e li ho da piú di 20 anni; regolarmente li portavo dall´arrotino del paese, che peró é morto e non se ne trovano altri qui in zona.
Dopo aver cercato in diversi negozi di casalinghi di Pordenone una pietra per affilare e non averla trovata, sono andato dal ferramenta e ho comperato una pietra per falcetti (non per falce, che é a grana piú grossa)- costo: 1,26 €.
Iniziato con uno, non sapevo se la pietra potesse andare bene... seguito le istruzioni e adesso i coltelli non solo passano il test del pomodoro, ma anche quello del foglio di carta... puó darsi che con una pietra da 70 € la cosa venga meglio, ma mio cugino che lavora in macelleria mi dice che la loro mola ad acqua per coltelli non ha una grana tanto diversa dalla pietra che ho comperato dal ferramenta....
In sintesi: i puristi inorridiranno, ma la gente normale ce la puó fare ad affilare bene i coltelli con il costo di un caffé.
Saluti e grazie per le istruzioni.
Luca

Scritto da:  Luca   | 20.11.13 11:12
---------------------------------------

Beh Luca, io non inorridirei. Se l'affilatura che esegui raggiunge il suo scopo, non mi porrei altri problemi :)

Scritto da:  Fradefra - chef   | 20.11.13 12:47
---------------------------------------

sono un arrotino del trentino e da quello che ho letto non avete molta fiducia degli arrotino e vi garantisco un'affilatura con da tradizione e di seconda generazione visto che mio nonno faceva l'arrotino, potete anche spedirli e vi farò una affilatura che vi stupirà grazie

Scritto da:  GIAN   | 24.11.13 21:21
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter