Spesso al supermercato ci ritroviamo a dover scegliere un taglio di carne da acquistare per una ricetta, senza trovare quello indicato dalla stessa. Ci assale il dubbio, a questo punto, di cosa comprare in sostituzione.
Dove c’è un macellaio, si risolve tutto con una domanda, ma in presenza di confezioni pronte, il non conoscere le singole parti ci potrà creare seri problemi.
Come vi avevo accennato nel post Carne: distinguere le parti, con questo articolo inizio l’esplorazione di questo mondo, con l’obiettivo di aiutarvi nei vostri acquisti e, se vi piace inventare ricette, nello scegliere il taglio più corretto per il vostro obiettivo finale.
Dato che la carne bovina è tra le più consumate in Italia, mi pare naturale iniziare con questa. Cominceremo con l’elencare i nomi delle parti di carne, per entrare poi nel merito di ognuna con i prossimi post.
Parto con una premessa. Quando parliamo di bovino adulto, intendiamo:
- vitellone – abbattuto tra i 12 ed i 18 mesi, ci dà la più pregiata carne rossa, saporita e ricca di proteine;
- manzo – macellato tra i 3 ed i 4 anni, è un maschio castrato per far sì che diventi più grosso. La sua carne è ricca di grassi;
- bue – praticamente un manzo più vecchio, dato che si tratta di un maschio castrato abbattuto dopo i quattro anni e mezzo.
Il vitello, che non rientra nella famiglia dei bovini adulti, si differenzia perché è abbattuto a tre mesi circa, ha carne rosa, tenera e con contenuto inferiore di grassi. Molti tagli, comunque, sono comuni.
Le parti del bovino adulto sono:
- codone
- noce
- fetta di mezzo
- rosa
- magatello o girello
- spinacino
- filetto
- controfiletto
- scamone
- costata
- costa della croce
- bianco costato o reale
- fesone di spalla
- fusello
- brione
- cappello del prete (o cappello di prete)
- garretto
- pesce
- piancostato
- pancia
- scalfo
Non c’è la fiorentina che in realtà è l’insieme di due parti. Si tratta, infatti, della costata a cui è stato lasciata la parte di filetto corrispondente.
Chiudo con una segnalazione. S’è appena concluso l’ Eurocarne 2006, il 23° Salone Internazionale delle Tecnologie per Lavorazione, Conservazione, Refrigerazione e Distribuzione delle Carni. Peccato. La prossima edizione sarà nel 2009. Tenete d’occhio il sito www.eurocarne.it
Se avete qualche richiesta, mettete un commento. Siamo qui per dare risposte.
Come spieghiamo anche durante il corso di cucina operativa Apparecchiare la tavola ed organizzare il menu del 29 settembre a Milano, nei pranzi importanti la carne non può assolutamente mancare, perché di fatto costituisce uno dei tempi fondamentali del menu. Imparare a tagliarla e cucinarla è quindi fondamentale, se si vuole ricevere nel migliore dei modi.
Tag: | bovino | carne di manzo |
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Elenco degli articoli che citano questo:
» Un taglio di bovino: lo scamone su maisazi.com - emozioni in cucinaInformazioni sullo scamone, un taglio di carne importante del vitellone e del manzo. Come usarlo, quali sono le sue caratteristiche e gli altri nomi.
» Scamone: ricerca infinita su maisazi.com - emozioni in cucina
Informazioni sullo scamone, ricette, caratteristiche, link e spazio per vostre domande.
» Il filetto, re dei tagli su maisazi.com - emozioni in cucina
Le caratteristiche del filetto, le sue proprietà ed il suo uso. Questo taglio del bovino, ma anche di altri animali, è un importante ingrediente di molti piatti della tavola mediterranea (e non solo).
» Girello di vitello, che parte è? su maisazi.com - emozioni in cucina
Il girello o magatello è un taglio di prima scelta della coscia bovina. Tenero e magrissimo se di vitello, più saporito e rosso se di vitellone o manzo.
» Bovino e manzo sono la stessa cosa? su maisazi.com - emozioni in cucina
Qual'è la differenza tra bovino e manzo, ci chiede un visitatore. Bene, il manzo è un bovino di circa 3 o 4 anni, castrato.
Buongiorno.
Potete dirmi per favore come si chiama la "cartella di manzo"?
E un taglio di carne che si trova sotto la pancia, piuttosto grasso e usato per il ragu'alla bolognese.
Grazie
Savina
Yes Savina, non ho qui i miei documenti. Stasera a casa butto un occhio e ti dico.
Ciao
Vorrei sapere come si può cucinare il codone. E' possibile farne vitello tonnato?
Grazie.
Ciao roby. Il codone sarebbe più da arrosti e brasati. Si tratta di un taglio della coscia, magro. Puoi usarlo per farne vitello tonnato, comunque.
potete dirmi cos'è precisamente la tagliata di vitello?
La tagliata di vitello da alcuni è fatta con parti della lombata da altri con fesa.
A Messina da un taglio di carne gustoso tagliano tocchetti che aprono a libro, battono, aprono, battono fino ad ottenere delle fettine
Non sono riuscito a sapere il nome ITALIANO da tutti risconosciuto di quel taglio di carne così gustoso in quella ricetta ma che costringe a quel procedimento per ottenere delle fettine sottilissime e non stracciate: abito a Roma e voglio provarci io.
Grazie.
Cordiali saluti.
Ciao Nino, benvenuto. Facci sapere come viene, poi :-)
Non ho aggiunto che da un kg. ricavano circa 100 fettine con cui vengono farciti piccoli involtini, da cuocere alla brace, che vengono chiamate "braciolettine"; più piccole di quelle di pesce spada o di melanzane. Il gradimento à dato dal fatto che è l'unica pietanza di carne che alletta fortemente anche TUTTI i bambini: ne mangiano a decine con gran piacere.
Il girello affettato a macchina è un inutile espediente.
Buongiorno
Sapete dirmi per favore quanta carne produce un vitello di 240 kg(peso da morto)ed in percentuale le varie parti di esso?
Grazie Giuseppe
Cavolo Giuseppe, per risponderti ci vorrà un macellaio :-)
Vediamo se ne capita qualcuno.
Come si può tradurre in italiano il taglio di carne che in Venezuela è chiamato "punta de pecho"; grazie e codiali saluti
per favore come si può cucinare il "cappello del prete di vitellone? è adatto anche per involtini e scaloppine?
attendo risposta ringraziandovi
gianna maloni
Anna, non conosco la traduzione italiana del "punta de pecho". Dovresti chiedere ad un macellaio di origini italiane in Venezuela.
Gianna, il cappello di prete è un tipico taglio di carne magra, della parte alta anteriore, usata per arrosti, brasati e lessi. Non è tra le carni più pregiate, ma sicuramente tra quelle di qualità medio/alta.
Potresti prepararlo, ad esempio, facendo un taglio per la lunghezza e ricavarne una sorta di tasca che riempi con quello che ti piace, in modo da insaporire ulteriormente l'arrosto.
volevo sapere se lo scamone di vitello nel lazio zona albano laziale viene chiamato in altri modi grazie fabio
Fabio, devo avere in giro un elenco dei nomi che i tagli di carne prendono nelle varie regioni italiane. Vediamo se riesco a trovarlo.
ciao a tutti devo fare il bollito con la pearà domenica per 15 amici.Ho letto delle sette carni che ci vogliono...Ma il mio macellaio non sa cos'è la scaramella e il tenerone. Che parti sono e hanno altri nomi?
Grazio ed un saluto
Paola
Paola, io non le conosco. Vediamo se qualcuno sa risponderti.
cosa è il lombotto di vitello? taglio trovato in una macelleria di Ravenna
salve,questa sera ho comprato delle fette di "reale"di bovino adulto;che uso ne posso fare?grazie e a presto
Ciao Maria. Puoi arrotolarle farcendole con le cose che preferisci (uova, prosciutto, formaggi leggeri ad esempio) e poi farle arrosto, dopo averle legate.
Puoi tagliarle a pezzi e farne Fajitas.
Ciaoo
Salve!
Vorrei sapere che arte è la cosiddetta "tasca" di vitello. I miei nonni la farciscono in modo davvero gustoso ma non ho ben capito che parte è. Grazie
Sul prontuario che uso, non esiste una definizione ufficiale di Tasca, per nessuna delle regioni italiane.
Credo che sia un termine generico usato per definire il modo di tagliare la carne, più che uno specifico taglio bovino.
Facendo alcune ricerche su Internet ho travato che alcuni chiamano Tasca lo Spinacino di vitello, che in effetti ben si presta agli arrosti farciti.
Ci vorrebbe un macellaio... :)
la vera tasca e una parte dello scalfo della pancia di vitello ... tenerissima e mollto saporita per arrosti ripieni puoi usare anche lo spinacino di vitello pero' non ha la forma adatta a fare la tasca va fatta una fetta e arrotolata ciao
perfavore vorrei sapere che parte del manzo è il" bicchiere" cosi chiamato in toscana non riconoscibile in altre regione
grazie
dani
che cos'è il "fianchetto" di vitellone? e che cosa si può preparare? Rita
Mauro, del "bicchiere" non ho trovato traccia nel mio prontuario.
Daniela, il "fianchetto" mi risulta essere una parte del vitellone o del manzo proprio tra noce e scamone (nella zona del lombo).
Sarebbe interessante avere uno spaccato di bovino per individuare fisicamente i vari tagli che ha appena elencato? Crede sia possibile, a breve ,poterlo avere sul vostro sito? Mi puo' dire, inoltre cosa bisogna fare per ottenere un buon arrosto al forno, sa quello che tira fuori quel bel sughetto scuro e saporitissimo?
Grazie!
Ciao pomodoro, la foto di un bovino con l'evidenza delle varie parti la ho su un libro. Vediamo se riesco a riprodurla.
Per un buon arrosto, la risposta è dipende. L'arrosto si fa in mille modi. Mi segno di scrivere un post apposito sul tema.
qualcuno sa tradurmi in inglese "spinacino"? grazie
Posso sapere una cosa, ma il taglio "mandorla" che cos'è???
Ciao Andrea, guardando la mappa dei vari tagli, lo Spinacino dovrebbe essere chiamarsi in inglese Hock. Però forse sarebbe meglio chiedere su un sito anglofono.
Stefano, il taglio Mandorla non l'ho trovato.
ho comprato del fianchetto ma non trovo ricette per l'utilizzo ... qualcuno mi può aiutare???
come posso cucinare il filetto di vitello?grazie
Nicol, su come usare il fianchetto, non saprei dirti. Io non lo uso molto.
Per il filetto di vitello, ciro, ci sono molte ricette anche qui su maisazi, se vai nell'apposita categorie. Considera che il filetto di vitello, a parte sue specifiche preparazioni, lo puoi usare al posto del filetto di maiale in molte ricette che prevedono quest'ultimo.
Un annuncio: se volete, a Lonigo si svolge in ore serali un corso di cucina in cui insegniamo come preparare arrosti e filetti, con altre interessanti informazioni sulla preparazione di secondi piatti a base di carne.
Questo è il programma: Corso sugli arrosti.
Sto cercando un pezzo di carne che si usa per la Fajita, piatto messicano.
In USA il taglio si chiama 'flank steak' o 'Skirt steak', pero' in Italia non sono sicuro di trovare l'equivalente. Forse il sottocoscio ? ma non sono sicuro si trovi.
grazie mille per l'interessamento e il consiglio.
Per il tipo di cottura, la Fajita tende a diventare una suola, se non compri la carne giusta. Scegli un taglio di qualità e cuocila poco. Io opterei per pezzetti di scamone.
in liguria si chiama: SABRINA , si fà un arrosto anche in umido, farcito, con frittata, prosciutto.etcc.. ma nelle varie pari d'italia questo taglio come si chiama?
Ciao Gabri, non sono un esperto di cucina ligure, ma credo che si tratti di una fetta piuttosto grande e battuta del taglio comunemente chiamato scamone.
Ciao, vorrei sapere il carrè e la fesa a quali parti corrispondono e se sono l'ideale per fare le scaloppine! grazie
Anna, la fesa è la parte alta della coscia. Il carrè è un taglio di maiale, non di bovino.
Per fare le scaloppine puoi usare vari tagli, tra cui la fesa.
che parte di maiale e' la tagliata??
Ciao Nicola, benvenuto sul blog. La tagliata propriamente detta è di manzo, in realtà ed è una parte di lombata. Entrecote o controfiletto.
Di maiale, la tagliata potrebbe essere di lombo (ancora) o di filetto, ma è meglio che sia precisato.
ciao nella lista deli tagli, sopra, ho visto scritto reale o bianco costato, penso siano due cose diverse, invece non conosco il piancostato, io faccio il macellaio ma chiaramente di zona in zona i nomi possono cambiare...
saluti.
Aldo, hai ragione, con le definizioni regionali a volte è veramente un dramma, al punto che io, che spesso cucino a servizio (faccio il cuoco a domicilio, oltre che essere docente della scuola di cucina di maisazi.com), spesso ho problemi ad individuare la carne che mi serve.
A volte la compro dal mio solito fornitore e me la porto dietro, per non avere problemi.
Niente di strano, quindi, che ci possa essere qualche errore nelle mie definizioni, perché sono il risultato dell'interpretazione di parecchie tabelle regionali.
Il Bianco Costato è il nome che a Milano si dà a quella parte che a Torino chiamano Spezzato, a Bologna Costata, a Roma Spuntatura di lombo, a Bari Appiccatura, a Catania Gabbia Pescatta.
Il Piancostato dalle mie ricerche pare essere in alcune regioni quello che a Milano chiamano Costa della croce (o reale). Però se cerchi, ce ne sono parecchie definizioni e capire quale sia giusta, non è facile.
Se hai indicazioni, ci fa piacere che tu ce le dia. Più chiariamo il quadro, meglio è :)
Ciao roby.
Il codone può essere utilizzato per il tonnato è che non avrai 1 fettina tonda, ma ti risulterà molto ovale.Il codone si presta benissimo a cotture tipo :
1) TAGLIATA
2) 1 Camicia per cotecchino
3) Tasca per ripieno cotto in casseruola su fiamma o in forno
4) Liste per cotture alla brace
5) Fettine battute al burro-piastra-cotolette
6) Ottimo come spezzatino, specialmente con funghi.
ETC....ETC...buon taglio di posteriore
FIANCHETTO-FIOCCO-SPINACCINO-TRIANGOLO
E’ un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone.
E’ consigliato per: bollito-Tagliata-tasca per ripieno o cotechino-fettine battute ( burro-piastra-cotoletta-brace)
spezzatino-arrosto in casseruola su fiamma o forno ( raccomando quando fate questi tipi di cotture usare sempre della pancetta di maiale per non asciugare le carni )
Avete un buon sito, ma siete 1 manica di incompetenti !!!
Il termine " FIANCHETTO-FIOCCO " è molto in uso in Piemonte mentre " SPINACCINO-TRIANGOLO " è prettamente usato in Lombardia
Copertina di spalla ( CAPPELLO DI PRETE )
e più specificatamente- copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a
meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
- muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il
valore nutritivo e' lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo e' sensibilmente
più basso; e' adatto alla preparazione di vari spezzatini.
Il termine CAPPELLO DEL PRETE viene preso dalla base ossea che ricorda le 3 punte del cappello del prete e non dal taglio- Il taglio si chiama " COPERTINA DI SPALLA "
Ciao Marco, grazie delle indicazioni.
Per l'incompetenza, tentiamo di rimediare. Non pretendiamo di essere esperti di tutto quello che facciamo :)
La naturalezza con cui parlate di queste cose mi stupisce.
Vi invito a visitare www.agireora.org
Ciao Gaia, per facilità di lettura ho unificato i tuoi due commenti in uno solo.
Benvenuta sul blog :)
Ma insomma, nessuno sa spiegare che parte del manzo è il "bicchiere"? Si chiama così in Toscana. Posso farne un brasato?
Calma Cecca, non ti innervosire :)
Mi spiace, ma nei miei testi non l'ho trovato. Hai provato a chiedere al macellaio? Lui probabilmente ne conosce il nome italiano :)
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