Spesso al supermercato ci ritroviamo a dover scegliere un taglio di carne da acquistare per una ricetta, senza trovare quello indicato dalla stessa. Ci assale il dubbio, a questo punto, di cosa comprare in sostituzione.
Dove c’è un macellaio, si risolve tutto con una domanda, ma in presenza di confezioni pronte, il non conoscere le singole parti ci potrà creare seri problemi.
Come vi avevo accennato nel post Carne: distinguere le parti, con questo articolo inizio l’esplorazione di questo mondo, con l’obiettivo di aiutarvi nei vostri acquisti e, se vi piace inventare ricette, nello scegliere il taglio più corretto per il vostro obiettivo finale.
Dato che la carne bovina è tra le più consumate in Italia, mi pare naturale iniziare con questa. Cominceremo con l’elencare i nomi delle parti di carne, per entrare poi nel merito di ognuna con i prossimi post.
Parto con una premessa. Quando parliamo di bovino adulto, intendiamo:
- vitellone – abbattuto tra i 12 ed i 18 mesi, ci dà la più pregiata carne rossa, saporita e ricca di proteine;
- manzo – macellato tra i 3 ed i 4 anni, è un maschio castrato per far sì che diventi più grosso. La sua carne è ricca di grassi;
- bue – praticamente un manzo più vecchio, dato che si tratta di un maschio castrato abbattuto dopo i quattro anni e mezzo.
Il vitello, che non rientra nella famiglia dei bovini adulti, si differenzia perché è abbattuto a tre mesi circa, ha carne rosa, tenera e con contenuto inferiore di grassi. Molti tagli, comunque, sono comuni.
Le parti del bovino adulto sono:
- codone
- noce
- fetta di mezzo
- rosa
- magatello o girello
- spinacino
- filetto
- controfiletto
- scamone
- costata
- costa della croce
- bianco costato o reale
- fesone di spalla
- fusello
- brione
- cappello del prete (o cappello di prete)
- garretto
- pesce
- piancostato
- pancia
- scalfo
Non c’è la fiorentina che in realtà è l’insieme di due parti. Si tratta, infatti, della costata a cui è stato lasciata la parte di filetto corrispondente.
Chiudo con una segnalazione. S’è appena concluso l’ Eurocarne 2006, il 23° Salone Internazionale delle Tecnologie per Lavorazione, Conservazione, Refrigerazione e Distribuzione delle Carni. Peccato. La prossima edizione sarà nel 2009. Tenete d’occhio il sito www.eurocarne.it
Se avete qualche richiesta, mettete un commento. Siamo qui per dare risposte.
Come spieghiamo anche durante il corso di cucina operativa Apparecchiare la tavola ed organizzare il menu del 29 settembre a Milano, nei pranzi importanti la carne non può assolutamente mancare, perché di fatto costituisce uno dei tempi fondamentali del menu. Imparare a tagliarla e cucinarla è quindi fondamentale, se si vuole ricevere nel migliore dei modi.
Tag: | bovino | carne di manzo |
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Elenco degli articoli che citano questo:
» Un taglio di bovino: lo scamone su maisazi.com - emozioni in cucinaInformazioni sullo scamone, un taglio di carne importante del vitellone e del manzo. Come usarlo, quali sono le sue caratteristiche e gli altri nomi.
» Scamone: ricerca infinita su maisazi.com - emozioni in cucina
Informazioni sullo scamone, ricette, caratteristiche, link e spazio per vostre domande.
» Il filetto, re dei tagli su maisazi.com - emozioni in cucina
Le caratteristiche del filetto, le sue proprietà ed il suo uso. Questo taglio del bovino, ma anche di altri animali, è un importante ingrediente di molti piatti della tavola mediterranea (e non solo).
» Girello di vitello, che parte è? su maisazi.com - emozioni in cucina
Il girello o magatello è un taglio di prima scelta della coscia bovina. Tenero e magrissimo se di vitello, più saporito e rosso se di vitellone o manzo.
» Bovino e manzo sono la stessa cosa? su maisazi.com - emozioni in cucina
Qual'è la differenza tra bovino e manzo, ci chiede un visitatore. Bene, il manzo è un bovino di circa 3 o 4 anni, castrato.
Buongiorno.
Potete dirmi per favore come si chiama la "cartella di manzo"?
E un taglio di carne che si trova sotto la pancia, piuttosto grasso e usato per il ragu'alla bolognese.
Grazie
Savina
Yes Savina, non ho qui i miei documenti. Stasera a casa butto un occhio e ti dico.
Ciao
Vorrei sapere come si può cucinare il codone. E' possibile farne vitello tonnato?
Grazie.
Ciao roby. Il codone sarebbe più da arrosti e brasati. Si tratta di un taglio della coscia, magro. Puoi usarlo per farne vitello tonnato, comunque.
potete dirmi cos'è precisamente la tagliata di vitello?
La tagliata di vitello da alcuni è fatta con parti della lombata da altri con fesa.
A Messina da un taglio di carne gustoso tagliano tocchetti che aprono a libro, battono, aprono, battono fino ad ottenere delle fettine
Grazie.
Cordiali saluti.
Ciao Nino, benvenuto. Facci sapere come viene, poi :-)
Non ho aggiunto che da un kg. ricavano circa 100 fettine con cui vengono farciti piccoli involtini, da cuocere alla brace, che vengono chiamate "braciolettine"; più piccole di quelle di pesce spada o di melanzane. Il gradimento à dato dal fatto che è l'unica pietanza di carne che alletta fortemente anche TUTTI i bambini: ne mangiano a decine con gran piacere.
Il girello affettato a macchina è un inutile espediente.
Buongiorno
Sapete dirmi per favore quanta carne produce un vitello di 240 kg(peso da morto)ed in percentuale le varie parti di esso?
Grazie Giuseppe
Cavolo Giuseppe, per risponderti ci vorrà un macellaio :-)
Vediamo se ne capita qualcuno.
Come si può tradurre in italiano il taglio di carne che in Venezuela è chiamato "punta de pecho"; grazie e codiali saluti
per favore come si può cucinare il "cappello del prete di vitellone? è adatto anche per involtini e scaloppine?
attendo risposta ringraziandovi
gianna maloni
Anna, non conosco la traduzione italiana del "punta de pecho". Dovresti chiedere ad un macellaio di origini italiane in Venezuela.
Gianna, il cappello di prete è un tipico taglio di carne magra, della parte alta anteriore, usata per arrosti, brasati e lessi. Non è tra le carni più pregiate, ma sicuramente tra quelle di qualità medio/alta.
Potresti prepararlo, ad esempio, facendo un taglio per la lunghezza e ricavarne una sorta di tasca che riempi con quello che ti piace, in modo da insaporire ulteriormente l'arrosto.
volevo sapere se lo scamone di vitello nel lazio zona albano laziale viene chiamato in altri modi grazie fabio
Fabio, devo avere in giro un elenco dei nomi che i tagli di carne prendono nelle varie regioni italiane. Vediamo se riesco a trovarlo.
ciao a tutti devo fare il bollito con la pearà domenica per 15 amici.Ho letto delle sette carni che ci vogliono...Ma il mio macellaio non sa cos'è la scaramella e il tenerone. Che parti sono e hanno altri nomi?
Grazio ed un saluto
Paola
Paola, io non le conosco. Vediamo se qualcuno sa risponderti.
cosa è il lombotto di vitello? taglio trovato in una macelleria di Ravenna
salve,questa sera ho comprato delle fette di "reale"di bovino adulto;che uso ne posso fare?grazie e a presto
Ciao Maria. Puoi arrotolarle farcendole con le cose che preferisci (uova, prosciutto, formaggi leggeri ad esempio) e poi farle arrosto, dopo averle legate.
Puoi tagliarle a pezzi e farne Fajitas.
Ciaoo
Salve!
Vorrei sapere che arte è la cosiddetta "tasca" di vitello. I miei nonni la farciscono in modo davvero gustoso ma non ho ben capito che parte è. Grazie
Sul prontuario che uso, non esiste una definizione ufficiale di Tasca, per nessuna delle regioni italiane.
Credo che sia un termine generico usato per definire il modo di tagliare la carne, più che uno specifico taglio bovino.
Facendo alcune ricerche su Internet ho travato che alcuni chiamano Tasca lo Spinacino di vitello, che in effetti ben si presta agli arrosti farciti.
Ci vorrebbe un macellaio... :)
la vera tasca e una parte dello scalfo della pancia di vitello ... tenerissima e mollto saporita per arrosti ripieni puoi usare anche lo spinacino di vitello pero' non ha la forma adatta a fare la tasca va fatta una fetta e arrotolata ciao
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Vi insegneremo a scegliere ed usare al meglio il pentolame, in modo da far riuscire tutte le vostre ricette. Inoltre vedremo come impiegare in modo sicuro i coltelli, come sminuzzare, sfilettare il pesce e affilare.
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