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Carne: le parti o tagli del bovino adulto

scritto da fradefra

Spesso al supermercato ci ritroviamo a dover scegliere un taglio di carne da acquistare per una ricetta, senza trovare quello indicato dalla stessa. Ci assale il dubbio, a questo punto, di cosa comprare in sostituzione.
Dove c’è un macellaio, si risolve tutto con una domanda, ma in presenza di confezioni pronte, il non conoscere le singole parti ci potrà creare seri problemi.

Come vi avevo accennato nel post Carne: distinguere le parti, con questo articolo inizio l’esplorazione di questo mondo, con l’obiettivo di aiutarvi nei vostri acquisti e, se vi piace inventare ricette, nello scegliere il taglio più corretto per il vostro obiettivo finale.

Dato che la carne bovina è tra le più consumate in Italia, mi pare naturale iniziare con questa. Cominceremo con l’elencare i nomi delle parti di carne, per entrare poi nel merito di ognuna con i prossimi post.

Parto con una premessa. Quando parliamo di bovino adulto, intendiamo:


  • vitellone – abbattuto tra i 12 ed i 18 mesi, ci dà la più pregiata carne rossa, saporita e ricca di proteine;

  • manzo – macellato tra i 3 ed i 4 anni, è un maschio castrato per far sì che diventi più grosso. La sua carne è ricca di grassi;

  • bue – praticamente un manzo più vecchio, dato che si tratta di un maschio castrato abbattuto dopo i quattro anni e mezzo.


Il vitello, che non rientra nella famiglia dei bovini adulti, si differenzia perché è abbattuto a tre mesi circa, ha carne rosa, tenera e con contenuto inferiore di grassi. Molti tagli, comunque, sono comuni.

Le parti del bovino adulto sono:
- codone
- noce
- fetta di mezzo
- rosa
- magatello o girello
- spinacino
- filetto
- controfiletto
- scamone
- costata
- costa della croce
- bianco costato o reale
- fesone di spalla
- fusello
- brione
- cappello del prete (o cappello di prete)
- garretto
- pesce
- piancostato
- pancia
- scalfo

Non c’è la fiorentina che in realtà è l’insieme di due parti. Si tratta, infatti, della costata a cui è stato lasciata la parte di filetto corrispondente.

Come spieghiamo anche durante il corso sugli arrosti ed il corso per cuochi, la qualità della materia prima è fondamentale ed ogni buon cuoco deve imparare le tecniche corrette per mantenere al massimo le proprietà ed il gusto.

Chiudo con una segnalazione. S’è appena concluso l’ Eurocarne 2006, il 23° Salone Internazionale delle Tecnologie per Lavorazione, Conservazione, Refrigerazione e Distribuzione delle Carni. Peccato. La prossima edizione sarà nel 2009. Tenete d’occhio il sito www.eurocarne.it

Se avete qualche richiesta, mettete un commento. Siamo qui per dare risposte.

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Commenti

Buongiorno.
Potete dirmi per favore come si chiama la "cartella di manzo"?
E un taglio di carne che si trova sotto la pancia, piuttosto grasso e usato per il ragu'alla bolognese.
Grazie

Savina

Scritto da:  Savina   | 19.02.07 15:56
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Yes Savina, non ho qui i miei documenti. Stasera a casa butto un occhio e ti dico.
Ciao

Scritto da:  fradefra   | 19.02.07 16:16
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Vorrei sapere come si può cucinare il codone. E' possibile farne vitello tonnato?
Grazie.

Scritto da:  roby   | 23.02.07 22:44
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Ciao roby. Il codone sarebbe più da arrosti e brasati. Si tratta di un taglio della coscia, magro. Puoi usarlo per farne vitello tonnato, comunque.

Scritto da:  fradefra   | 23.02.07 23:42
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potete dirmi cos'è precisamente la tagliata di vitello?

Scritto da:  giovanna risitano   | 06.04.07 18:18
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La tagliata di vitello da alcuni è fatta con parti della lombata da altri con fesa.

Scritto da:  fradefra   | 06.04.07 19:29
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A Messina da un taglio di carne gustoso tagliano tocchetti che aprono a libro, battono, aprono, battono fino ad ottenere delle fettine Non sono riuscito a sapere il nome ITALIANO da tutti risconosciuto di quel taglio di carne così gustoso in quella ricetta ma che costringe a quel procedimento per ottenere delle fettine sottilissime e non stracciate: abito a Roma e voglio provarci io.
Grazie.
Cordiali saluti.

Scritto da:  Nino   | 08.04.07 16:38
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Ciao Nino, benvenuto. Facci sapere come viene, poi :-)

Scritto da:  fradefra   | 10.04.07 16:51
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Non ho aggiunto che da un kg. ricavano circa 100 fettine con cui vengono farciti piccoli involtini, da cuocere alla brace, che vengono chiamate "braciolettine"; più piccole di quelle di pesce spada o di melanzane. Il gradimento à dato dal fatto che è l'unica pietanza di carne che alletta fortemente anche TUTTI i bambini: ne mangiano a decine con gran piacere.
Il girello affettato a macchina è un inutile espediente.

Scritto da:  Nino   | 11.04.07 15:41
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Buongiorno
Sapete dirmi per favore quanta carne produce un vitello di 240 kg(peso da morto)ed in percentuale le varie parti di esso?
Grazie Giuseppe

Scritto da:  giuseppe   | 16.09.07 12:23
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Cavolo Giuseppe, per risponderti ci vorrà un macellaio :-)
Vediamo se ne capita qualcuno.

Scritto da:  fradefra   | 17.09.07 12:23
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Come si può tradurre in italiano il taglio di carne che in Venezuela è chiamato "punta de pecho"; grazie e codiali saluti

Scritto da:  anna   | 08.10.07 18:36
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per favore come si può cucinare il "cappello del prete di vitellone? è adatto anche per involtini e scaloppine?
attendo risposta ringraziandovi
gianna maloni

Scritto da:  gianna maloni   | 26.10.07 01:24
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Anna, non conosco la traduzione italiana del "punta de pecho". Dovresti chiedere ad un macellaio di origini italiane in Venezuela.

Gianna, il cappello di prete è un tipico taglio di carne magra, della parte alta anteriore, usata per arrosti, brasati e lessi. Non è tra le carni più pregiate, ma sicuramente tra quelle di qualità medio/alta.

Potresti prepararlo, ad esempio, facendo un taglio per la lunghezza e ricavarne una sorta di tasca che riempi con quello che ti piace, in modo da insaporire ulteriormente l'arrosto.

Scritto da:  fradefra   | 26.10.07 07:52
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volevo sapere se lo scamone di vitello nel lazio zona albano laziale viene chiamato in altri modi grazie fabio

Scritto da:  fabio   | 05.11.07 18:31
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Fabio, devo avere in giro un elenco dei nomi che i tagli di carne prendono nelle varie regioni italiane. Vediamo se riesco a trovarlo.

Scritto da:  fradefra   | 06.11.07 10:53
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ciao a tutti devo fare il bollito con la pearà domenica per 15 amici.Ho letto delle sette carni che ci vogliono...Ma il mio macellaio non sa cos'è la scaramella e il tenerone. Che parti sono e hanno altri nomi?
Grazio ed un saluto
Paola

Scritto da:  paola illari   | 05.12.07 13:05
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Paola, io non le conosco. Vediamo se qualcuno sa risponderti.

Scritto da:  fradefra   | 08.12.07 16:34
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cosa è il lombotto di vitello? taglio trovato in una macelleria di Ravenna

Scritto da:  giulia   | 27.01.08 16:36
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salve,questa sera ho comprato delle fette di "reale"di bovino adulto;che uso ne posso fare?grazie e a presto

Scritto da:  maria   | 17.02.08 01:15
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Ciao Maria. Puoi arrotolarle farcendole con le cose che preferisci (uova, prosciutto, formaggi leggeri ad esempio) e poi farle arrosto, dopo averle legate.

Puoi tagliarle a pezzi e farne Fajitas.

Ciaoo

Scritto da:  fradefra   | 18.02.08 13:00
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Salve!
Vorrei sapere che arte è la cosiddetta "tasca" di vitello. I miei nonni la farciscono in modo davvero gustoso ma non ho ben capito che parte è. Grazie

Scritto da:  Marilù   | 14.03.08 09:12
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Sul prontuario che uso, non esiste una definizione ufficiale di Tasca, per nessuna delle regioni italiane.
Credo che sia un termine generico usato per definire il modo di tagliare la carne, più che uno specifico taglio bovino.

Facendo alcune ricerche su Internet ho travato che alcuni chiamano Tasca lo Spinacino di vitello, che in effetti ben si presta agli arrosti farciti.
Ci vorrebbe un macellaio... :)

Scritto da:  fradefra   | 16.03.08 09:47
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la vera tasca e una parte dello scalfo della pancia di vitello ... tenerissima e mollto saporita per arrosti ripieni puoi usare anche lo spinacino di vitello pero' non ha la forma adatta a fare la tasca va fatta una fetta e arrotolata ciao

Scritto da:  Mauro   | 18.04.08 22:10
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perfavore vorrei sapere che parte del manzo è il" bicchiere" cosi chiamato in toscana non riconoscibile in altre regione
grazie
dani

Scritto da:  daniela   | 09.06.08 15:15
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che cos'è il "fianchetto" di vitellone? e che cosa si può preparare? Rita

Scritto da:  rita   | 12.08.08 18:24
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Mauro, del "bicchiere" non ho trovato traccia nel mio prontuario.

Daniela, il "fianchetto" mi risulta essere una parte del vitellone o del manzo proprio tra noce e scamone (nella zona del lombo).

Scritto da:  fradefra   | 12.08.08 18:41
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Sarebbe interessante avere uno spaccato di bovino per individuare fisicamente i vari tagli che ha appena elencato? Crede sia possibile, a breve ,poterlo avere sul vostro sito? Mi puo' dire, inoltre cosa bisogna fare per ottenere un buon arrosto al forno, sa quello che tira fuori quel bel sughetto scuro e saporitissimo?
Grazie!


Scritto da:  pomodoro   | 03.09.08 18:18
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Ciao pomodoro, la foto di un bovino con l'evidenza delle varie parti la ho su un libro. Vediamo se riesco a riprodurla.

Per un buon arrosto, la risposta è dipende. L'arrosto si fa in mille modi. Mi segno di scrivere un post apposito sul tema.

Scritto da:  fradefra   | 03.09.08 18:42
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qualcuno sa tradurmi in inglese "spinacino"? grazie

Scritto da:  andrea   | 23.09.08 12:02
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Posso sapere una cosa, ma il taglio "mandorla" che cos'è???

Scritto da:  Stefano   | 09.10.08 03:23
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Ciao Andrea, guardando la mappa dei vari tagli, lo Spinacino dovrebbe essere chiamarsi in inglese Hock. Però forse sarebbe meglio chiedere su un sito anglofono.

Stefano, il taglio Mandorla non l'ho trovato.

Scritto da:  fradefra   | 16.10.08 13:04
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ho comprato del fianchetto ma non trovo ricette per l'utilizzo ... qualcuno mi può aiutare???

Scritto da:  NICOL   | 15.11.08 08:55
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come posso cucinare il filetto di vitello?grazie

Scritto da:  ciro   | 01.12.08 01:09
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Nicol, su come usare il fianchetto, non saprei dirti. Io non lo uso molto.

Per il filetto di vitello, ciro, ci sono molte ricette anche qui su maisazi, se vai nell'apposita categorie. Considera che il filetto di vitello, a parte sue specifiche preparazioni, lo puoi usare al posto del filetto di maiale in molte ricette che prevedono quest'ultimo.

Scritto da:  fradefra   | 01.12.08 14:56
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Un annuncio: se volete, a Lonigo si svolge in ore serali un corso di cucina in cui insegniamo come preparare arrosti e filetti, con altre interessanti informazioni sulla preparazione di secondi piatti a base di carne.

Questo è il programma: Corso sugli arrosti.

Scritto da:  fradefra   | 17.12.08 16:19
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Sto cercando un pezzo di carne che si usa per la Fajita, piatto messicano.
In USA il taglio si chiama 'flank steak' o 'Skirt steak', pero' in Italia non sono sicuro di trovare l'equivalente. Forse il sottocoscio ? ma non sono sicuro si trovi.
grazie mille per l'interessamento e il consiglio.

Scritto da:  Kyle   | 29.12.08 02:47
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Per il tipo di cottura, la Fajita tende a diventare una suola, se non compri la carne giusta. Scegli un taglio di qualità e cuocila poco. Io opterei per pezzetti di scamone.

Scritto da:  fradefra   | 29.12.08 22:20
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in liguria si chiama: SABRINA , si fà un arrosto anche in umido, farcito, con frittata, prosciutto.etcc.. ma nelle varie pari d'italia questo taglio come si chiama?

Scritto da:  gabri   | 13.02.09 16:02
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Ciao Gabri, non sono un esperto di cucina ligure, ma credo che si tratti di una fetta piuttosto grande e battuta del taglio comunemente chiamato scamone.

Scritto da:  fradefra   | 14.02.09 08:17
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Ciao, vorrei sapere il carrè e la fesa a quali parti corrispondono e se sono l'ideale per fare le scaloppine! grazie

Scritto da:  annad   | 14.03.09 20:59
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Anna, la fesa è la parte alta della coscia. Il carrè è un taglio di maiale, non di bovino.

Per fare le scaloppine puoi usare vari tagli, tra cui la fesa.

Scritto da:  fradefra   | 17.03.09 07:27
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che parte di maiale e' la tagliata??

Scritto da:  nicola   | 22.04.09 21:43
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Ciao Nicola, benvenuto sul blog. La tagliata propriamente detta è di manzo, in realtà ed è una parte di lombata. Entrecote o controfiletto.

Di maiale, la tagliata potrebbe essere di lombo (ancora) o di filetto, ma è meglio che sia precisato.

Scritto da:  fradefra   | 23.04.09 06:37
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ciao nella lista deli tagli, sopra, ho visto scritto reale o bianco costato, penso siano due cose diverse, invece non conosco il piancostato, io faccio il macellaio ma chiaramente di zona in zona i nomi possono cambiare...
saluti.

Scritto da:  Aldo   | 24.09.09 23:03
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Aldo, hai ragione, con le definizioni regionali a volte è veramente un dramma, al punto che io, che spesso cucino a servizio (faccio il cuoco a domicilio, oltre che essere docente della scuola di cucina di maisazi.com), spesso ho problemi ad individuare la carne che mi serve.

A volte la compro dal mio solito fornitore e me la porto dietro, per non avere problemi.

Niente di strano, quindi, che ci possa essere qualche errore nelle mie definizioni, perché sono il risultato dell'interpretazione di parecchie tabelle regionali.

Il Bianco Costato è il nome che a Milano si dà a quella parte che a Torino chiamano Spezzato, a Bologna Costata, a Roma Spuntatura di lombo, a Bari Appiccatura, a Catania Gabbia Pescatta.

Il Piancostato dalle mie ricerche pare essere in alcune regioni quello che a Milano chiamano Costa della croce (o reale). Però se cerchi, ce ne sono parecchie definizioni e capire quale sia giusta, non è facile.

Se hai indicazioni, ci fa piacere che tu ce le dia. Più chiariamo il quadro, meglio è :)

Scritto da:  fradefra   | 25.09.09 07:25
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Ciao roby.
Il codone può essere utilizzato per il tonnato è che non avrai 1 fettina tonda, ma ti risulterà molto ovale.Il codone si presta benissimo a cotture tipo :
1) TAGLIATA
2) 1 Camicia per cotecchino
3) Tasca per ripieno cotto in casseruola su fiamma o in forno
4) Liste per cotture alla brace
5) Fettine battute al burro-piastra-cotolette
6) Ottimo come spezzatino, specialmente con funghi.
ETC....ETC...buon taglio di posteriore

Scritto da:  Marco Piovani   | 03.10.09 21:58
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FIANCHETTO-FIOCCO-SPINACCINO-TRIANGOLO

E’ un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone.
E’ consigliato per: bollito-Tagliata-tasca per ripieno o cotechino-fettine battute ( burro-piastra-cotoletta-brace)
spezzatino-arrosto in casseruola su fiamma o forno ( raccomando quando fate questi tipi di cotture usare sempre della pancetta di maiale per non asciugare le carni )

Scritto da:  Marco Piovani   | 03.10.09 22:41
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Avete un buon sito, ma siete 1 manica di incompetenti !!!

Scritto da:  Marco Piovani   | 03.10.09 22:44
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Il termine " FIANCHETTO-FIOCCO " è molto in uso in Piemonte mentre " SPINACCINO-TRIANGOLO " è prettamente usato in Lombardia

Scritto da:  Marco Piovani   | 03.10.09 23:12
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Copertina di spalla ( CAPPELLO DI PRETE )
e più specificatamente- copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a
meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
- muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il
valore nutritivo e' lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo e' sensibilmente
più basso; e' adatto alla preparazione di vari spezzatini.
Il termine CAPPELLO DEL PRETE viene preso dalla base ossea che ricorda le 3 punte del cappello del prete e non dal taglio- Il taglio si chiama " COPERTINA DI SPALLA "

Scritto da:  Marco Piovani   | 03.10.09 23:24
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Ciao Marco, grazie delle indicazioni.
Per l'incompetenza, tentiamo di rimediare. Non pretendiamo di essere esperti di tutto quello che facciamo :)

Scritto da:  fradefra   | 05.10.09 07:40
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La naturalezza con cui parlate di queste cose mi stupisce.
Vi invito a visitare www.agireora.org

Scritto da:  Gaia   | 13.10.09 15:44
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Ciao Gaia, per facilità di lettura ho unificato i tuoi due commenti in uno solo.
Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra   | 13.10.09 22:41
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Ma insomma, nessuno sa spiegare che parte del manzo è il "bicchiere"? Si chiama così in Toscana. Posso farne un brasato?

Scritto da:  Cecca   | 29.12.09 00:31
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Calma Cecca, non ti innervosire :)
Mi spiace, ma nei miei testi non l'ho trovato. Hai provato a chiedere al macellaio? Lui probabilmente ne conosce il nome italiano :)

Scritto da:  fradefra   | 29.12.09 12:56
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Per cortesia, mi potresti aiutare a capire quale parte della bestia è ciò che qui in liguria viene definita "sabrina"? E' un pezzo moltotenero che viene utilizzato per arrosti arrotolati. Grazie

Scritto da:  Antonella   | 19.04.10 10:02
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Antonella, la "sabrina" credo sia semplicemente una fetta ampia ricavabile dallo scamone (parte più grande).

Scritto da:  fradefra   | 23.04.10 08:26
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Ho fatto il test delle intolleranze alimentari ed è risultato che non posso mangiare nessun tipo di carne eccetto la carne di manzo, ma non riesco a trovarla da nessuna parte. Ho solo trovato vitello, vitellone, bovino ma non manzo. Abito a Torino, qualcuno sa dove posso comprarla?

Scritto da:  susi   | 28.04.10 02:12
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Dai, la carne di manzo è alquanto comune, non dovresti avere problemi a trovarla a Torino. Hai provato a chiedere al tuo macellaio? Io credo che se vuole può portarla apposta per te. Tanto poi si vende.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 28.04.10 07:38
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vorrei che mi indicaste il taglio migliore per il rollè farcito. grazie

Scritto da:  alessandro   | 06.07.10 19:51
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Alessandro, credo che una buona scelta possano essere fette di scamone.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 08.07.10 08:42
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anch'io cerco il nome del pezzo che in Toscana usano per il roast-beef e chiamano bicchiere, in Liguria come si chiamerà?

Scritto da:  alba   | 19.09.10 22:51
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Mi spiace Alba, ma non ho trovato quel nome in nessuna delle tabelle che uso, non saprei dirti. Dovresti chiedere al tuo macellaio qual è il nome italiano di quella parte, poi sarà facile trovarla anche nelle altre regioni.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 20.09.10 08:41
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per un amico tedesco chiedo se esista , magari a bolzano,
un elenco dei tagli della carne bovina suina e ovina etc
italo-tedesco. inoltre: scanello e scamone sono la stessa
cosa o scanello é il sottofiletto ? grazie : e dankeschon
per guenther (ex-chef) di norimberga specialista di roast
beef al melograno per san martino 11.11.ore undici inizia
in germania il carnevale !.....oche arrosto a non finire.

Scritto da:  sergio(ne)   | 28.09.10 11:27
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Mi spiace, Sergio, io non riesco ad aiutarti perché non ho una traduzione italiano/tedesco delle mie tabelle :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 28.09.10 18:20
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mia cugina a firenze fa il rostbeef con il pezzo che chima rosetta - con quale nome lo trovo a milano?

Scritto da:  luigi   | 23.12.10 20:10
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Mai sentita, Luigi, mi spiace :(
Buon Natale :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 23.12.10 20:30
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volevo sapere che differenza c'è tra filetto di manzo e controfiletto sono simili o no? grazie

Scritto da:  nicola   | 14.02.11 00:15
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Sono i due diversi estremi di carne dello stesso osso. Da una parte della costata c'è il controfiletto, dall'altra c'è il filetto.

Il filetto è più piccolo, più magro, meno nervoso. Il controfiletto ha una carne leggermente più fibrosa (ma poco), leggermente più grasso, qualcuno dice più saporita.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 14.02.11 18:00
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ciao sono una ragazza che viveva a torino,e spesso andavo dal macellaio e con facilita' prendevo del tenerone.adesso vivo in provincia di napoli e sui banchi non ce niente che si chiami tenerone.sapresti dirmi che perte dell'animale e,oppure anche come potrebbe chiamarsi?grazie!

Scritto da:  denise   | 21.03.11 00:01
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Ciao, vorrei sapere lo spinacino oltre che per arrosti e tasche come posso usarlo?posso tagliarlo a fettine o farci straccetti?rimarranno teneri? ciao e grazie

Scritto da:  sabrina   | 07.03.12 15:28
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sapete dirmi per cortesia come si cucina la polpa di bovino tonnati forse è come il magatello per il vitello tonnato grazie

Scritto da:  alberto   | 30.03.13 17:46
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Ciao Alberto, non conosciamo quella ricetta. Benvenuto sul blog.

Scritto da:  fradefra - executive chef scuola   | 02.04.13 10:20
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stamattina a (Perugia)ho sentito chiedere la "punta dell'archetto",sono fettine magrissime e tenerissime,è la punta di un muscolo più grande,si ricavano circa 1'5 kg di fettine,dopo di che inizia il pezzo più grande che non è tenero come la punta,sapete dirmi di che parte dell'animale si tratta?tenete conto che la signora aveva un'accento simil ternano,o forse di Todi.Grazie.

Scritto da:  raul panico   | 06.09.13 13:13
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Ciao Raul, non conosciamo quel nome. Penso possa essere lo scamone, ma non ne sono sicuro.

Scritto da:  fradefra - chef della scuola   | 10.09.13 12:10
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Potreste per favore dirmi cos'è la Gallinella di manzo e se la compro al supermercato come la chiamano a Milano grazie

Scritto da:  Giusy   | 23.09.13 10:25
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Ciao Giusy, mi spiace, ma non abbiamo quel nome nella nostra tabella.
Benvenuta sul blog :)

Scritto da:  fradefra - docenti corsi di cucina   | 27.09.13 11:59
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