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Battere la carne

scritto da fradefra

Un consiglio da parte di Guido Cogliati, chef del Ristorante Passone a Montevecchia.
Prima di passare alla piastra la carne (tagliate, costate, ecc), battetela un po' con un batticarne. Serve a snervarla e spezzare le fibre. Sarà più tenera, al momento di mangiarla.


Commenti

Ottimo consiglio che personalmente estendo anche alle ricette che prevedono l'impanatura: la carne assumerà una consistenza ed un sapore sorprendenti ai quali non si può più fare a meno ;)

Scritto da:  Daniela Trifone   | 15.07.06 23:41
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Grazie. Dato che con Guido sono rimasto tutto il giorno, di consigli sulla cottura me ne ha dati veramente tanti. Un po' per volta li proporrò.
Ah, anche il pasticcere me ne ha dati alcuni, compresa una ricettina :-P

Scritto da:  fradefra   | 16.07.06 07:52
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Scusatemi , mi chiamo emilio e faccio il ristoratore, sono entrato oggi sul vostro blog, in quanto appassionato di blog su cucina e ristorazione,e sto leggiucchiando qua e la cose carine. Sulla battitura della carne, però , non ho potuto resistere. Io sono della scuola della frollatura .Lascio frollare le lombate perlomeno una ventina di giorni prima di servirle(senza poi battere le bistecche).Lo spezzare le fibre,a mio avviso, non porta ad un risultato di maggior morbidezza anzi, rende la carne stoppacciosa e insapore per la perdita dei succhi. perchè non interpellate il maestro poeta Cecchini al riguardo?
Ciao

Scritto da:  ristoranteaphrodite   | 07.08.06 15:19
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@RistoranteAphrodite
Beh, quando si ha il tempo di frollare la carne, sicuramente il tuo è il sistema migliore :-)
Purtroppo non sempre è così e piuttosto che servirla fredda di frigorifero, con la battitura (senza spaccarla, ovviamente) si ha qualche vantaggio.

Grazie per l'intervento. Ci piace che ci siano discussioni su quanto proponiamo. Non c'è scritto in nessun posto che tutti debbano sempre essere d'accordo su tutto ed un blog è bello proprio in quanto luogo di confronto. Speriamo di fare presto un giro dalle tue parti ed assaggiare le lombate, quindi :-)

Scritto da:  fradefra   | 07.08.06 19:26
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