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Manutenzione dei coltelli professionali

scritto da fradefra

Per chi cucina, i coltelli sono probabilmente gli strumenti più importanti, assieme a pentole e padelle. Considerato che un buon coltello da cuoco non si cambia sicuramente tutti i giorni, quali sono le regole per tenerlo sempre efficiente e prolungare la sua vita?

Tutto inizia con la scelta di coltelli professionali. Negli articoli I miei coltelli da cucina professionali e Il cuoco vuole coltelli di qualità, ho già scritto a questo proposito.

Ipotizzando che abbiate dei buoni coltelli, quindi, vediamo cosa dobbiamo fare per mantenerli nelle migliori condizioni.

Mai lavare i coltelli in lavastoviglie. A causa dell'alta presenza di carbonio, necessario per avere una buona affilatura e mantenerla, i coltelli non sono inossidabili, come molti credono.

Lavare sempre i coltelli dopo l'uso e prima di pranzare, per evitare che restino troppo a lungo a contatto del cibo e dei residui organici umidi, che potrebbero dare problemi alla struttura molecolare del metallo.

Sempre per gli stessi motivi, non lasciare i coltelli a gocciolare, ma asciugarli subito.

Non tenere i coltelli in luoghi umidi o in presenza di sali.

Proteggere la lama, evitando di tagliare ossa e parti dure.

Affilare la lama tutti i giorni, nel caso di uso professionale. Una volta alla settimana, invece, può bastare per un uso domestico. L'operazione non dura più di un paio di minuti e deve essere fatta personalmente. In un prossimo articolo ne scriverò più dettagliatamente.

Non usare la lama per pulire taglieri e piastre (mi capita spesso di vederlo fare).

Se seguite queste poche regole, i vostri coltelli vi seguiranno per tutta la vita, fedeli e precisi.

Commenti

Grazie per i Vostri suggerimenti. E' la prima volta che visito il Vostro sito e mi riprometto di continuare a farlo in futuro. Vi domando a proposito di coltelli una sola cosa. Vanno lavati in acqua fredda o calda ?. Grazie e Vi saluto cordialmente. Buon lavoro.

Scritto da:  charly   | 16.01.10 08:34
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Charly, non c'è differenza. Potrebbe esserci differenza se tu parlassi di acqua a 500 °C, ma non credo, no?
Qualcuno in giro dice che non si debba usare l'acqua calda, ma i produttori giapponesi con i quali ogni tanto ci relazioniamo dicono che non c'è alcun motivo.

Semmai, l'acqua calda può essere comoda per evitare i detergenti perché a volte certi grassi si rimuovono più facilmente.

Scritto da:  fradefra   | 16.01.10 09:46
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Salve a Voi di MAISAZI,nei vostri articoli riguardanti la manutenzione e la riaffilatura dei coltelli piu' volte citate la frase " nn fate affilare i coltelli dagli arrotini",perchè?
Sono un Arrotino da oltre 4 generazioni e comprendo ,in parte, i vostri timori scaturiti dalla mancanza di professionalità di molti dei miei colleghi ma nn si puo fare di tutta l'erba un fascio
Tra noi Arrotini ci sono colleghi che amano il proprio lavoro spingendo le loro conoscenze a 360 gradi cioè lo studio delle forme dei coltelli ( in particolare quelli giapponesi)e il loro mantenimento , lo studio della metallurgia e la ricerca di nuovi materiali x la lavorazione dei metalli ,anche quelli piu' ostici, affinche nn vengano alterate le caratteristiche delle molecole
Sono vice presidnte della associazione Nazionale Arrotini e Coltellinai e le assicuro che da anni ci battiamo perchè queste antiche credenze mal riposte nei nostri riguardi cessino
sicuro di una vostra risposta cordialmente Saluto
Doronzo Emanuele , Arrotino in Barletta

Scritto da:  emanuele   | 30.10.10 12:27
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Ciao Emanuele, ti assicuro che noi non abbiamo nulla contro gli arrotini, anzi. Il problema è che sono rari ed introvabili e quelli che quasi sempre si spacciano per arrotini affilano i coltelli con gli stessi sistemi con cui si arrotano le accette. Io un arrotino serio lo cerco da sempre e ti assicuro che appena trovo chi mi affili i coltelli come dico io, smetterò di affilarmeli da me, perché io vorrei fare il cuoco. Se hai qualcuno che sappia come affilare un coltello filetto, che capisca la differenza di affilatura di un coltello da scalzo e che mi affili i trincianti senza lasciare rivetti, che non lasci storta la lama dei miei trincianti preferiti (cosa che mi hanno fatto ogni volta), sarò l'uomo più felice del mondo :)

Scritto da:  Fradefra - cuoco Scuola di cucina maisazi   | 30.10.10 13:11
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Ciao Fradefra,la nostra categoria nn è in via di estinzione,anzi.... purtroppo nn sn in molti quelli che lo fanno cn amore e passione percui sarò ben lieto di riaffilare i tuoi coltelli cercando di ricucire un rapporto fattosi difficile x la nn curanza di colleghi poco capaci
Naturalmente il tutto sarà a spese mie pesonali a mo di risarcimento della caegoria
Visitando il nostro sito della associazione arrotini troverai i miei dati
Ti ringrazio x aver risposto
Emanuele Doronzo

Scritto da:  Emanuele   | 31.10.10 22:31
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Ottima proposta, Emanuele, grazie :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 01.11.10 06:41
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Carissimo Francesco,
ho letto alcuni interventi del collega Emanuele ( Manolo ) di Barletta, capacissimo arrotino.
Proprio per le capacità di Emanuele, mi sono sentito in dovere di ricordarti la poco rispettosa esclamazione che compare nella parte alta di questa pagina " Chi ama i propri coltelli, non dà a nessun arrotino" mi sembra un poco cattivella, come se io, dopo una poco piacevole esperienza in un ristorante affermassi che " Chi ama la buona cucina non mangia nei ristoranti" .......ammettilo daii.... quella battuta era un poco esagerata!! Va beh!!
....ho letto da qualche parte nel Tuo sito, che a Febbraio terrete un corso sui coltelli; potreste indicare chi lo terrà?!...... Non avete mai pensato di invitare un arrotino in una di queste serate/situazioni??!!
Grazie per lo spazio concessomi, con simpatia, Eloi ( Eligio )

Scritto da:  Eloi   | 05.11.10 18:40
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Sì, dai, la frase è un po' cattivella, hai ragione, perché vuol essere provocatoria, ma poi penso che nella discussione tutto si sia chiarito :)
Ai nostri corsi, che non sono sull'affilare, ma sull'uso che del coltello si fa in cucina, anche se si parla un po' dell'affilatura, varie volte abbiamo invitato arrotini, ma non sono mai venuti. Come ospiti, intendo, gratuitamente. Proprio questo mi ha fatto pensare in passato che ad alcuni di loro (certo, non conosco tutti gli arrotini d'Italia) non è che la cosa interessasse molto.

A me piacerebbe che qualcuno ci venisse. Sarebbe una bell'occasione di confronto. Loro vedrebbero le nostre esigenze e noi avremmo modo di capire un po' di cose in più.

Quindi, se un arrotino vuol venire ad un nostro corso come ospite, lo dico ancora una volta pubblicamente, è sicuramente invitato :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 05.11.10 18:49
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......Ok, compatibilmente con i tempi e, con i limiti legati alla distanza.....sono disponibile ad esporre il mondo degli acciai, delle lame e delle loro riaffilature (o ravvivature, a seconda dell'intervento )dal punto di vista del venditore/riaffilatore. Tienimi informato e Ti darò una risposta certa.
Buon fine settimana.

Scritto da:  Eloi   | 06.11.10 08:09
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Beh, l'occasione potrebbe essere a marzo, nell'ambito del nostro prossimo corso cuochi. Si potrebbe concordare una data, se vuoi.

Eviterei i corsi serali, perché lì lo spazio sarebbe molto ristretto.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 06.11.10 08:51
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Basta che si possa programmare con anticipo ovviamente!
Eventualmente una mail.

Scritto da:  Eloi   | 06.11.10 17:00
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Ok, abbiamo il primo iscritto e confermiamo il corso, ti scrivo :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 06.11.10 18:44
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