Lo chef Bruno Federico sta pulendo i mitili. C'è un silenzio religioso e nessuno osa disturbare.

Siamo una ventina i partecipanti a questo corso sulla cucina del pesce, organizzato da SAPS a Lallio. Le prime ore passano assistendo alle fasi preparatorie, chiacchierando con Bruno che ci racconta molti dettagli. Imparo a distinguere un moscardino dal polpo di sabbia (il primo ha una doppia fila di ventose, per star meglio attaccato agli scogli), il fatto che col pesce andrebbe sempre usato il pomodorino (meglio se Pachino) o comunque un pomodoro maturo (non dovrebbe essere stato in frigorifero, perché si ferma la maturazione), l'aglio si usa senza la parte dell'attaccatura (per la grande presenza di tannino, indigesto) e parecchie altre cosette.

Il risultato della preparazione potete vederlo nella foto.

"La mia, è una cucina del quotidiano. Sapori e odori devono richiamare i ricordi del nostro passato" - ci dice Bruno e prosegue spiegando che chi cucina spesso, dovrebbe ogni tanto smettere per un certo periodo l'uso di ogni aroma, per perdere l'assuefazione. Il rischio di abituarsi a sapori e odori è altissimo, con la tendenza ad alzare continuamente le dosi. Un paio di mesi di cucina senza alcun aroma, rimettono tutto a posto.

La giornata procede con tanti suggerimenti. Tra quelli che ricordo:
- le cozze con le valve aperte prima della cottura, se non si riesce a chiuderle, vanno buttate;
- il polpo è cotto quando una forchetta entra facilmente nella parte carnosa all'attaccatura dei tentacoli;
- la pelle dei molluschi non va tolta perché è la parte che da maggior sapore ed inoltre è ricchissima di fosforo;
- la cottura dei molluschi si fa senz'acqua in quanto il loro corpo ne è composto sino al 60%.

Concludo con una bella immagine della pentola con l'antipasto, una preparazione di mitili a base di capesante, cozze, vongole e cannolicchi.

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SAPS Italia è in via Madonna a Lallio (BG)
Il ristorante "La caprese" è a Mozzo (BG), in via Garibaldi 1, telefono 035 4376661.