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Un corso sulla cucina del pesce

scritto da fradefra

Lo chef Bruno Federico sta pulendo i mitili. C'è un silenzio religioso e nessuno osa disturbare.

Siamo una ventina i partecipanti a questo corso sulla cucina del pesce, organizzato da SAPS a Lallio. Le prime ore passano assistendo alle fasi preparatorie, chiacchierando con Bruno che ci racconta molti dettagli. Imparo a distinguere un moscardino dal polpo di sabbia (il primo ha una doppia fila di ventose, per star meglio attaccato agli scogli), il fatto che col pesce andrebbe sempre usato il pomodorino (meglio se Pachino) o comunque un pomodoro maturo (non dovrebbe essere stato in frigorifero, perché si ferma la maturazione), l'aglio si usa senza la parte dell'attaccatura (per la grande presenza di tannino, indigesto) e parecchie altre cosette.

Il risultato della preparazione potete vederlo nella foto.
Lo chef Bruno Federico, del ristorante La Caprese, a Mozzo di Bergamo.

"La mia, è una cucina del quotidiano. Sapori e odori devono richiamare i ricordi del nostro passato" - ci dice Bruno e prosegue spiegando che chi cucina spesso, dovrebbe ogni tanto smettere per un certo periodo l'uso di ogni aroma, per perdere l'assuefazione. Il rischio di abituarsi a sapori e odori è altissimo, con la tendenza ad alzare continuamente le dosi. Un paio di mesi di cucina senza alcun aroma, rimettono tutto a posto.

La giornata procede con tanti suggerimenti. Tra quelli che ricordo:
- le cozze con le valve aperte prima della cottura, se non si riesce a chiuderle, vanno buttate;
- il polpo è cotto quando una forchetta entra facilmente nella parte carnosa all'attaccatura dei tentacoli;
- la pelle dei molluschi non va tolta perché è la parte che da maggior sapore ed inoltre è ricchissima di fosforo;
- la cottura dei molluschi si fa senz'acqua in quanto il loro corpo ne è composto sino al 60%.

Concludo con una bella immagine della pentola con l'antipasto, una preparazione di mitili a base di capesante, cozze, vongole e cannolicchi.
Antipasto ai frutti di mare in pentola di rame stagnato.

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SAPS Italia è in via Madonna a Lallio (BG)
Il ristorante "La caprese" è a Mozzo (BG), in via Garibaldi 1, telefono 035 4376661.

Commenti

Ops... quasi dimenticavo :-)
Saluti a Sergio, Dario e Gemma.

Scritto da:  fradefra   | 15.06.06 08:27
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Mamma mia, mi hai messo appetito! Interessante il discorso della cottura senz'acqua, non la sapevo assolutamente!

Anche il discorso dell'attaccatura dell'aglio mica la sapevo.

Ciao!!!

Scritto da:  Orlando   | 15.06.06 18:01
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Ciao Orlando, sei il primo a commentare sul blog! Hai vinto un invito a cena, alla prima occasione :-)
Ciaoooooo :-)

Scritto da:  fradefra   | 16.06.06 06:28
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....forse era questo il sito in cui ti dovevo rispondere...sorry.
A proposito di coltelli, caro (permettimi la confidenza)fradefra, scopro che anche tu ne sei appassionato.
XieXie (grazie) per la possibilità di discuterne.
La mia passione spazia dalle katane di Binzo (1300) alle Naginata di Shaolin per seguire, in modo più culinario, ai coltelli kasumi, kai etc etc . Ho una passione per il modello santoku che ritengo il coltello da cucina più versatile del mondo, odio tutti i coltelli in ceramica e mi chiedo come Kasumi possa commercializzare coltelli damasco d'acciaio inox(controsenso metallurgico e storico).
Le sorelle Martin di Toledo, uniche fabbricatrici delle lame in damasco, si scompisciano dal ridere quando sentono dire che c'è un damasco inox. Possiedo oltre alle katane anche una lama Ukku in damasco a doppio taglio davvero rara.
Ciò che è sorprendente in alcune lame cinesi (coltelli Kanzaki)da cucina è il profilo del taglio che è concavo, infatti alcuni arrotini di lame di alta classe (in Cina)usano per l'affilatura ( unica nel suo genere) non abrasivi piani ma palle di pietra abrasiva di varia finezza. Il risultato è un taglio perfetto, scorrevole in modo impressionante e totalmente lucido su qualunque carne anche sanguinolenta, per ricavare anche a mano (io non riesco..) fette a velo di 30 centimetri da una coscia di pecora sanguinolenta.Il prosciutto tagliato con l'affettatrice diventa a quel punto un taglio grezzo...credetemi.L'unico problema è l'affilatura...o la fate là o rischiate di amputarvi tutte le dita prima di riuscire ad affilare una sola lama, e la palla abrasiva è il solo mezzo per mantenere il profilo concavo nel taglio vero e proprio, non solo nel corpo della lama.
Mandarin John

Scritto da:  Mandarin John   | 20.08.08 00:17
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Beh i coltelli sono una vera passione, per me, anche se non sempre mi è possibile comprare ciò che vorrei. Per fortuna che alcuni produttori ci inviano i loro prodotti da provare.

Una lama a filo concavo non l'ho mai provata :)

Anche per il pesce i coltelli sono importantissimi. Un taglio nitido e perfetto riduce enormemente le possibilità d'attacco batterico, aumentando e migliorando le possibilità di conservazione del pesce stesso.

Quello che molti non comprendono è che un buon taglio non è solo un fatto estetico, anzi (anche le l'estetica ha la sua importanza).

Per esempio, per sfilettare il pesce, il coltello giusto è fondamentale. Deve essere estremamente sottile, affilatissimo, flessibilissimo.

Scritto da:  fradefra   | 20.08.08 07:47
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A proposito, per restare a tema tra pesce e coltelli, a questo punto mi permetto di suggerire Il corso di cucina operativa sui coltelli e sulle pentole, in cui insegnamo ad usare al meglio questi strumenti, ad affilarli, a scegliere quelli giusti in funzione delle cose che abbiamo da fare.

Ovviamente non per te, Mandarin John , che sicuramente i coltelli li saprai usare benissimo :)

Scritto da:  fradefra   | 20.08.08 07:50
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ti ho ritrovato perdona come scrivo mi piacerebbe averti a qualche corso ciao

Scritto da:  gemma   | 05.12.10 20:34
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Ciao Gemma mi fa piacere vederti in giro. Alcuni miei colleghi vengono spesso in Agnelli :)
Magari ti chiamo al telefono nei prossimi giorni.
Ciaooo

Scritto da:  Fradefra - cuoco Scuola di cucina maisazi   | 05.12.10 20:55
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