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Carne: distinguere le parti

scritto da fradefra

Certo non tutto possiamo essere macellai, ma chi cucina per professione o semplicemente ama stare dietro ai fornelli, avere una buona conoscenza delle varie parti dei principali animali di cui consumiamo la carne è importante.

Filetto, codino, costata, noce, scamone, cappello di prete, sono spesso solo nomi che di traducono con i piatti che siamo abituati a preparare e poco altro.

Un po' alla volta, quindi, inserirò dei post per chiacchierare su ognuna di queste parti. Se siete vegetariani, credo sia il caso che vi spostiate su qualche altra discussione e, perché no, si potrebbe fare qualcosa dello stesso tipo per frutta e ortaggi. Magari chiedo a copertina75 :-)

Che ne dite? Interessa?

Commenti

Interessante. Spesso mi capita di non sapere cosa comprare e mi fido del macellaio. Al supermercato è difficile, invece. Sono sempre dubbiosa.
So che potrei fare una ricerca su Internet ma mi piacerebbe una spiegazione fatta da chi sicuramente se ne intende.
Spero prestissimo, allora :-)

Scritto da:  Marisa   | 22.06.06 09:35
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Il nostro saper vivere in maniera sana e naturale dipende essenzialmente da ciò che mangiamo. Acquistare la carne a volte non è facile. Credo che bisognerebbe prima fare una distinzione fra carne rossa e binca.

Iniziamo a distinguere i due tipi di carne, partendo dalla carne bovina.

Se prendiamo in esame quella bianca stiamo parlando del vitello o vitellino, il quale si nutre solo di latte.

Carne rossa parliamo di vitellone, vacca ecc., dal colore rosso intenso, una carne nutriente ed elastica.

Bisogna tener presente che di solito la carne se ha un bel aspetto e non presenta eccessivamente del grasso, significa che il vitello è cresciuto in maniera naturale; l'eccessiva presenza di grasso e la durezza della carne, infatti, sono causati da un accellerazione innaturale di crescita dell'animale.

Parlando personalmente, quella che preferisco di più è la carne equina, principalmente quella del cavallino.

Il suo colore è di un rosso tenue, è elastica, morbida, saporita, nutriente.

Posso consigliarla fatta in questo modo (con la speranza che nessuno si senta male!!!):

prendere 350 gr di macinato di cavallino, aggiungergli, olio a piacimento, sale, pepe e scaglie di grana. Lasciarla inasaporire per una decina di minuti e mangiarla.

Buon Appetito a tutti!!!

Scritto da:  Antonella   | 29.06.06 19:42
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Grazie del contributo ad entrambe.
La carne equina piace anche a me. Struzzo, bisonte e bufalo, però, non li sottovaluterei. Il bisonte, quando si trova, è tra le mie carni preferite.

Scritto da:  fradefra   | 30.06.06 06:39
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Forse lo sapete già ma voglio fare il professorino e ve lo chiedo lo stesso: sapete qual è la carne più magra di tutte? Quella del maiale!
A me personalmente la carne piace tutta, l'unica che a volte non mi va giù tanto bene è quella di agnello (che detto tra noi a volte è più pecora) perchè ha un odore molto intenso.
Per il resto mi piace tutta manzo, cavallo, coniglio, pollo, anatra.
Solo una domanda. Visto che il pesce è ovviamente un animale posso dire che mi piace anche la carne di pesce :-)
Se fatto bene anche il pesce è buono, certo non si può addentare la carne di pesce come una coscia di pollo o come una bistecca di maiale ma io la trovo squisita lo stesso.
Al maisazi party ho letto che ci sarà anche del sushi, non l'ho mai mangiato e sono proprio curioso di assaggiarlo.
Ciao a tutti.

Scritto da:  fabrizio   | 13.07.06 22:22
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Il sushi ci sarà, ma non è detto che sia di pesce. Dipende da quello che troviamo al mercato.
Un vecchio saggio diceva che non si decide mai che pesce fare, prima di andare al mercato. Non bisogna partire con una idea. Si va al mercato, si guarda qual'è il pesce migliore, si compra quello e solo a quel punto si decide come cucinarlo.
Ergo, se il pesce non mi piace, quel giorno, faccio il Sushi-no, invece che il sushi.

Scritto da:  fradefra   | 14.07.06 01:07
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Approfitto per comunicare a tutti che mi sto raggiungendo un accordo con uno specialista della carne, per far partire questa rubrica con la consulenza necessaria a garantirvi le migliori informazioni.

Scritto da:  fradefra   | 14.07.06 01:08
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mi sapete dire che parte del bovino è la "Pernice"? e come può essere cucinata?

Scritto da:  lucia   | 25.07.08 08:20
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E' importante riconoscere i vari tipi di carni e la loro nomenclatura. Domenica scorsa ho cotto dello spezzatino sbagliamdo tipo di carne. Credendo una cosa l'ho fatto con del rosbeef. Errore madornale nella cttura e nel gusto. A chi lo ha mangiato non ha dato molta importamza. Io sì.
Dunque è importantissimo saperne di più.

Scritto da:  gianluca   | 30.09.08 21:04
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Lucia, non ho trovato la definizione di Pernice, invece ho trovato quella di Piccione, che è la parte chiamata Pesce o Nervello a Milano.

Scritto da:  fradefra   | 01.10.08 08:18
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Ciao amico:
Sono figlio d'ialiani e abito all' Uruguay (Sudamerica) a Montevideo.
Sono intrato nel business della carne (a piccola scala) con gente amica dalla Lombardia (miei genitori erano da Varese)
sará cosi ammabile di farmi un listino con la traduzione dei tagli di carne all' Inglese?
Dopo me la facio io per portarli al Spagnuolo (se lo hai meglio ancora!)
Tante grazie e complimenti per tuoi scritti
A presto
Roberto Mezzera Raggi
Cel.: 0059899 542414

Scritto da:  Roberto Mezzera   | 08.03.10 21:09
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Ciao Roberto, da italiano ad inglese non lo ho, posso darti le traduzioni italiano/francese, se ti può aiutare.

Scritto da:  fradefra   | 09.03.10 07:50
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Amico,
mi scusi per non avere risposto più, ma sono statao impegnato in altri affari. ritorno alla carne e si, ti farebbe molta molestia darmi gli nome e la correspondenza Italiano / francese per i tagli degli più importanti pezzi di carne di boi? grazie tante e buona fortuna. Roberto Mezzera Raggi - Montevideo - Uruguay

Scritto da:  Roberto Mezzera   | 15.08.10 06:56
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Roberto, ecco qui la traduzione italiano / francese

Coscia con geretto / Cuisse coupe droite
Coscia con anca / Cuisse hanche
Coscia senza geretto / Globe
Fesa / Tranche
Muscolo esterno bacino / Araignée
Muscolo interno bacino / Fausse araignée
Noce / Tranche grasse
Campanello o Pesce / Nerveux de gîte
Roastbeef / Aloyau
Scamone / Rumsteck
Filetto / Filet
Lombata / Faux filet
Costata disossata / Entrecôte
Noce della costata / Noix
Coda / Queue
Geretto / Jambe
Reale / Basses-côtes
Collo / Collier
Biancostato / Plat de côtes

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 15.08.10 09:05
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Buonasera, ho letto con attenzione i tuo post ma tanto per farti una idea sono un'argentina che vive in Lombardia e come saprai siamo un patiti per la carne specialmente quella grillatta, la mia domanda è:- che pezzo in Italia corrisponde a il nostro MATAMBRE e come posso suggerire al maccellaio di tagliare quelle che noi chiamiamo COSTILLAS, ti ringrazio in anticipo.
Carolina.

Scritto da:  Carolina   | 15.03.13 19:37
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Mi spiace, Carolina, non conosco le parti che mi hai indicato, quindi non so come aiutarti. Credo che la cosa più semplice sia andare con il disegno dell'animale e mostrare direttamente la parte al macellaio.

Scritto da:  fradefra - Scuola di cucina maisazi   | 20.03.13 11:07
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